饞死人的夫妻肺片

我們家除了小兒，大家都極愛這道川菜。以前去川菜館，必點此菜。自從在私房裏學了這道菜，想吃就自己動手了。

這裏用了熊貓媳婦的方子，很棒！自覺得比餐館的好吃。

紅油原料：

1． 花椒 1 大匙
2． 丁香4-6粒
3． 桂皮小指大小2-3塊
4． 小茴香1小匙
5． 白芝麻1大匙
6． 草果1-2枚，用刀拍破
7． 八角 3 – 4 顆
8． 紫草1大匙（沒有，加些Paprika在辣椒麵裏可以達到同樣效果）
9． 辣椒麵 （1 Cup）（最好2/3-3/4杯的韓國辣椒麵，1/3-1/4杯的中國辣椒麵）
10． 香葉(2 – 4 片)
11． 生薑（1塊）
12． 蔥白（數段）
13． 三奈幹或者三奈粉 （這個單買買不到的話，找鹵肉包吧。有些燉雞燉肉包裏帶得有。）
14． 菜籽油/ canola oil 2.5 杯

紅油熬製：

1． 將植物油/ canola oil 2.5 Cup鍋中燒開，放置溫涼。這一步就是燒到看油鍋裏有小泡泡起來就好了。這時油很燙，不要直接下其他料喔，要放冷點在用。這燒開的說法是淡鳥大師說的。不過美國買的canola oil就和我們的色拉油樣，不燒開也沒怪味。所以我覺得，這步完全可省。把油燒到溫熱，下蔥白和薑塊。
2． 下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鍾，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬製30-40分鍾，關火。
3． 將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗幹淨晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。
4． 1-2天後將紅油取出，用筷子揀除浮在上麵的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。

複合醬油原料：

1． 優質醬油或生抽1 Cup“萬”字牌醬油（KIKKOMAN ）
2． 老抽2大匙
3． 白糖3大匙
4． 紅糖3大匙
5． 花椒 1 大匙
6． 丁香4-6粒
7． 桂皮小指大小2-3塊
8． 小茴香1小匙
9． 草果1-2枚，用刀拍破
10． 八角 3 – 4 顆
11． 香葉(2 – 4 片)
12． 生薑（1塊）
13． 蔥白（數段）

複合醬油製作：
1． 將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬製40-60分鍾。熬製時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。醬油熬至還剩2/3，就好了。
2． 晾涼後將調味料取出倒入一個幹淨的玻璃瓶中備用。

白鹵水製作：

1． 豬骨和整雞熬製的高湯 （如沒有高湯可用水, 雞精、鹽各一小勺，加薑片蔥結燒開代替）
2． 加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料。

夫妻肺片原料：

牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白葉，牛筋 （我一般隻用牛腱，牛肚，牛筋，牛百葉)

牛腱和牛筋要煮得爛一些。放 冰箱冷藏室中徹底冷卻後取出切片。將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛, 撈出放晾，切薄片備用。牛筋，牛腱鹵3小時 ，牛肚約1小時左右，牛百葉隻能鹵幾分鍾。


夫妻肺片調料：

1． 鹵汁或高湯1/2 杯/Cup（我熬了鍋排骨湯來做的高湯）
2． 紅油1/2 Cup
3． 雞精1/2小匙
4． 精鹽1/2小匙（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了）
5． 複製醬油3大匙
6． 花椒麵1/2 - 2小匙
7． 香油1大匙
8． 花椒油1 - 2大匙
9． 炒熟的白芝麻
10． 油酥花生碎 （去皮花生米油炸/炒酥黃 後用刀壓碎或blender打碎）－我偷懶，就用整花生米。
11． 蔥末
12． 芹菜末
13． 香菜末

撒上油酥花生碎、白芝麻、蔥、芹菜末、和香菜末。拌勻，即成。