挑戰廣式月餅－中秋快樂

月餅模子買了兩年了，今年終於下定決心挑戰廣式月餅。兒子們愛吃月餅，市場上買的俺信不過啊。所以明知山有虎，偏向虎山行了！

在動手之前，仔細研讀城裏大師們的筆記與心得，最後決定參考毛毛媽，愛廚和為愛走天涯的方子。那天晚上，挑燈夜戰，懷抱期待與隨時準備的失敗。第一批沒敢多做，就四個。出爐時就像當年小心翼翼打開自己的考卷，期盼高分的炫目，害怕低分的沮喪。還好，寶貝們沒開裂，也沒糊成一團。隻是個個都鼓著個圓肚子。我給自己打個及格分吧！兩天回油之後，成色還不錯，鼓起的肚子也縮了回去，可是切開來後，發現餡皮有些分家。香倒是很香，用的是毛毛媽的綠豆沙餡。

於是開始troubleshooting的工作。。。又是再一次仔細體會大師們的心得，百度月餅的常見問題。終於在第二次做出了較為滿意的月餅。並嚐試了紅豆沙餡，紫薯餡, 紅薯餡和伍仁餡。感覺還是紫薯餡的最好吃。下一步要試試為愛走天涯的哈密瓜餡和愛廚的紅棗餡。

做了許多送朋友，被小小崇拜了一把，非常開心。願月餅帶去我的愛心和祝福！

紫薯餡的


伍仁餡的


紅豆沙餡的


綠豆沙餡的


像不像買來的？


最後來碗酒釀雞蛋小湯圓。渴望中秋佳節的團團圓圓。


體會：

1。配方比例要精確，不能怕麻煩。以前找菜譜，最喜歡有用杯勺為計量單位的。這次不能不用稱。

2。第一次不成功的概率很高，不要怕失敗。仔細研讀大師們關於各種出現問題的總結，不斷提高，最終是會成功的。

3。餡的製作非常重要。幸運的是開始就試了綠豆沙餡，是一種較易炒幹的餡。所以當時問題隻出在爐溫上。紫薯餡也易炒幹。後來試驗了紅豆沙和紅薯餡，炒了很長時間都覺得不夠幹，也不知大師們炒多久。抱著試試運氣的心理，反正就烤了，結果軟塌的厲害，還有餡皮分離的現象。另外用了前一天剩下存在冰箱裏的餡，溫度偏涼就包了，有裂紋。總結餡應該微微溫。不知對不對，大師們？

網上查了個伍仁餡的方子，同樣的皮子，比其它餡的幹硬許多，回油也須更長時間。後來在方子的基礎上多加了些油，基本沒有什麽改善。網上查了查，發現國內都加什麽改善劑來軟化伍仁餡的皮子。唉，硬就硬吧，自己做就圖個健康。

4。剛開始試驗，要按比例壓縮量。不然浪費了時間，浪費了材料。要是舍不得扔的話，最後不僅得變成腰圍多幾圈的贅肉，還得飆升膽固醇和血脂。

5。用塑料壓模比較方便。差個10克20克的大小都沒問題。而木模子要求大小精確。

6。各家爐溫不一樣，要注意控製。爐溫過高或過長烘烤，會使月餅鼓脹或開裂。

這裏是我最後用的方子。

我用的是125克的塑料壓模。

餅皮：
用料 1/2 tsp 小蘇打或堿麵， 1tsp 水， 一點點鹽（在大碗中混合）
加入糖漿120 克（市售糖漿，最好用轉化糖漿），玉米油（或其它色拉油）54克，混合均勻
加入中筋麵粉（all purpose flour）200克
用筷子攪或叉子叉成麵團，蓋上保鮮膜，靜置1小時左右。


轉化糖漿可參考愛廚的方子，如下。我等不及熬漿還要存2-3周才能用，就買了現成的corn syrup。light or dark 都可以，隻是成色不同。

愛廚的轉化糖漿（成品約1015g）

材料：
砂糖800g，水300 ml，檸檬汁6大匙，白醋2大匙，堿水1/4小匙。

做法：
1. 砂糖加水同煮至糖融化，轉小火，加入檸檬汁與白醋，繼續煮至約108度C。溫度達到之後，用很小的火繼續煮半個小時至上色。
2. 熄火待涼，加堿水拌勻，室溫保存即可。

愛廚注：
1. 如果是做月餅用的，我一般會多煮半個小時使糖漿顏色變深，但如果是要做fondant用的，隻要溫度達到就可以了，不需要煮上色。
2. 假如要做的月餅數量不多，建議可以等比例減量製作，或者也可以把剩餘的糖漿保存到來年使用，老漿的香氣比新煮的更加醇厚喔!!如果用新漿製作月餅，當然也 是放越久越好，能夠放2~3周是比較理想的。假如來不及，可以用市售的深色糖漿golden syrup或是蜂蜜代替（蜂蜜的味道比較重，做好的月餅會有蜂蜜味）。

紫薯餡：

毛毛媽的紫薯餡非常好。

紫薯5磅，洗淨上籠中火蒸約半個小時（以筷子能輕易紮透最大的為好）。取出稍涼，去皮，碾成泥。
入不粘鍋，加白糖260克，煉乳（condensed milk）120毫升，中小火翻炒10分鍾，分三次加入172克玉米油，炒至粘稠一團，無什麽水分 （我大概炒了近1個小時）。涼涼，揉勻，團成85克左右的小球，備用。

製作和烘烤：

麵團搓成長條，分成每份35克，共10份。參見毛毛媽的圖解，包好月餅。包時如果太粘軟，滾點麵粉。我還發現，多捏一會麵粉團，好包且出花紋好。將月餅柸放入模型中，輕輕壓下，推出月餅放入鋪了烤盤紙的烤盤裏。用刷子輕輕刷去表麵的麵粉。

放入預熱至375F/190攝氏度的烤箱(我家的烤箱)內，烤6分鍾後，拿出刷上薄薄一層蛋液，溫度調到325F/163攝氏度烤7分鍾。然後拿出再刷一次蛋液再 烤7分鍾。最後開Broil低檔2分鍾左右上色即可（也可不用上色，回油幾天後顏色會加深）。月餅涼透後放入密閉盒裏回油1-2天便可實用。放冰箱裏保存可至2-3周。

計劃好讓月餅漂洋過海，給親人帶去遠方的祝福。要寄的時候發現手續麻煩，還有可能在海關失蹤。唉，好失望啊。



祝大家中秋節快樂！