法國麵包亂彈

法國麵包亂彈 偶上次回北京，聽說有個“大磨坊”，做法國麵包，興衝衝跑去一試 ：真失望，顏色還象，味道不對。一嚐就是機製的，壞了自己的牌子！ 講起來嚇人：法國大革命起源於麵包！ １７８９年，路易十六世的統治下。法國的經濟情況甚糟。巴黎的工人們每月的收入８８％要用來買麵包。統治者卻不理解貧民生活的艱難。那個奧地利公主出身的 王後聽說市民們吃不上麵包後說：“沒有麵包，讓他們吃蛋糕！” 巴黎隨後經常發生搶麵包的騷亂，局勢不穩。路易十六不得不召集１ ６１４年以來從未開過會的國會。太晚了！“麵包的戰爭”演變成了 改變曆史的法國第一次大革命。 法國麵包品種多達150多種，從巴黎到寧靜的小鄉村，都有自己獨具 一格的麵包。每個麵包店都有自己的秘密。 根據用料麵包分為三大類：白麵包、農家麵包和黑麵包。 麵包的製作，似易實難。分機製和手工兩大品類，前者一般在超級市 場、小食品店或麵包工廠銷售，而後者掛牌“手工製造”、“傳統風 味”，直供食客或專銷店。 現在有許多新開張的麵包店把烤爐放在店麵，讓客人看見師傅工作：真材實料，當場表演，吃的安心。 為保護發揚麵包“傳統風味”，保護“手工製作”麵包房利益不受機 械化麵包魚目混珠之侵犯，政府專門製定了固定生產廠家、固定商品標牌、固定出售場所的專項法律規定。開不得玩笑。 手工製作〔ARTISAN〕的傳統麵包，需要有豐富知識，多種技術和高 超手藝，做出要保持小麥原味、形狀美觀、色澤純正、皮酥內嫩、醇 香誘人。 一位麵包師驕傲地說：“我是一個藝術家！幹我們這行要身兼數職，。我要 像化學家那樣區分不同麵粉的特性，又似數學家，能計算出各種麵粉 所承受的火候；還要如氣象學家，知道氣候變化及其可能對製作麵包 產生的影響，並有應急運作的本事。” 麵包師真的辛苦！夜裏3、4點鍾起來，點火、熱爐、和麵、醒麵、考 製....6、7點已經有人來了。 法國人事事求新奇、樣樣趕時髦、追新潮，唯有吃麵包守傳統的習慣 。 新鮮的麵包是出爐後，躺在架子上的時間不超過3個小時。嘴讒的一 天兩、三次，乖乖地排隊等香脆熱燙的麵包出爐。買到後趁熱，一邊 走一邊吃，成了巴黎一景。 最常見的有“棍子”麵包，牛角麵包....。“棍子”麵包屬大眾牌子 。法國人稱它“麵包之王”。 “棍子”麵包是白麵包的一種，兩尺多長，買來像棍子一樣提來提去 。麵包很筋道。法國有兩種麵包都似“棍子”，嚴格區分，細如少女 藕臂叫〔BAGUETTE〕，粗如男子手臂的叫（PAIN）。 “棍子”麵包〔BAGUETTE〕的正確定義是：用政府規定的55號，未經 漂白的麵粉，不含防腐劑，不摻油脂，隻準用鹽和酵母發酵 烘焙 出來的麵包--你看法國人夠認真的吧！ 為了讓任何人都買得起，政府對最高價有規定。“棍子”麵包又稱“ 窮人的麵包”。法國有凍死的，還沒聽說有餓死的。現在是0.45歐元 左右，大約最低工資的1/1500。 老巴巴有一段過得不開心，幾個大大趔趔的兄弟，抓到機會拿偶窮開 心：麵包會有的，糧食也會有的，一切都會好起來的！ 周恩來、老鄧當年也是窮的饑寒交迫，還能啃著棍子麵包，喝白水， 狂讀《共產黨宣言》。偶爾讒瘋了，也買兩個牛角麵包。 牛角麵包裏由黃油揉製而成，熱的帶有香味，和咖啡味混起來特誘人。 是法國人的早餐首選...好像北京的豆漿、油餅。 後來老鄧貴為副總理，出席聯大特別會議，經過巴黎駐NUILLY大使官邸 頭一件事就買牛角麵包。每天人讓人買兩大暖水壺咖啡，巴黎的咖啡濃，杯子小。 咖啡店老板一邊很有耐心的一杯杯打出來，灌在壺裏，一邊偷笑---有這樣喝咖啡的主。 大使官邸內，一杯咖啡，一隻牛角麵包，和大家大擺當年的“龍門陣 ”。大使館準備的油條、豆漿看都不看。回去時，委托大使曾濤買了 兩百個牛角麵包，一雪當年窮寒之恥---有吃有喝，聯大又大出風頭 ，這大概老鄧十年動亂中，最開心的幾天！ 老巴巴家門口，不出五分鍾的路，有好幾家麵包店，各有特色。在地 鐵出口，街角有一家。裝潢還是古香古色，是一百年前的裝飾，獲過行業大獎。 麵包好，老板娘也漂亮，雇了好幾位小姑娘。總排著隊，忙的要命。偶很喜歡去 。買了這麽多年麵包了，也熟悉了。有時麵包店放假了，近一個月吃 不到想吃的麵包，有些惶惶不可終日的樣子。 另外送一家，好找，就在老佛爺商場裏麵。叫【老佛爺美食店】-〔LAFAYETTE GOURMET〕。黃銅打包的BAR台，金光耀眼，麵包永遠新鮮，幾十種咖啡，現磨現打，濃香不可言。這幾天正好大減價，商場裏衝殺累了，坐一會兒。 喝著咖啡，想一想：“麵包會有的，一切都會好的”！