炒米粉

米粉是用水磨米漿蒸出來的。廣州人又叫河粉，因為廣州的米粉幾乎全部來自郊區的沙河鎮。

米粉最經典的做法是爆炒，加牛肉片，時令蔬菜　就成了幹炒牛河，是人見人愛的廣東名食。據說黎明在被問及為什麽不到好萊塢發展時說：美國沒有幹炒牛河。廣派廚師考級，一道幹炒牛河做不好，鐵定沒戲。

 

我們鄉下的米粉沒沙河鎮什麽事，但卻一點不比廣州的差。我覺得廣式的幹炒牛河香是香，卻嫌太幹，不夠糯滑滋潤。而我們鄉下的炒米粉要邊炒邊烹入足量的高湯，用油不多卻晶瑩可喜。吃著口感豐潤，爽滑。用我奶奶的話來說：你得捏著舌頭吞——免得一不留神把舌頭都吃了下去。我想這個跟北方人包餃子要打很多水到肉餡裏一個理。

 

我們鎮上的有一家遠近聞名的炒米粉，夫婦倆和兒子姑娘兒媳全家上陣。米粉都是自家磨的，用上好的絲苗米，淘淨，泡過夜，現磨，現蒸，現炒。不用吃，看著其樂融融的那一大家子就喜慶。而且放著那麽火暴的生意，他們家卻堅持一星期隻賣四天，實在是讓食客們心癢難撓。

 

炒米粉講究的是鑊氣，而鑊氣的關鍵在於一口好鍋。老爺子說：我這鍋是跑了好幾個鎮子才挑到的。

 

我的爆炒工夫算是業餘裏的高段，炒米粉做得是相當有心得。可自從回國吃過那家馳名炒粉，兒子女兒都變挑剔了：太幹，太油，米粉不夠幼滑，肉也沒什麽味道。正應了那句老話：不怕不識貨，就怕貨比貨。

 

[haiwaiyouzi]

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