生煎包的幾個注意事項

經過一段時間的研究，再加上私房小菜的各位大俠高人的指點，現就生煎包製作過程的一些心得，跟大家匯報和交流一下。發麵的問題。發麵的效果直接影響出品，最早做的時候的，是采用二次發酵法，即先發麵，在揉製，再發麵，出來的效果會因為室溫的變化而發生變化，如果新鮮的來製作，問題不大，但是在煎製的過程中，需要調節溫度減壓，毛毛媽的博客裏，已經說的很清楚，就不多講了。後來，我采用一次發酵，即麵和好後，醒大約10分鍾，直接包，然後再靜置大約15到20分鍾，（根據溫度變化來確定時間）使得包子麵充分發起，有彈性，輕按下去，能馬上彈回，不變形，即可。這樣出來的包子，不管是冷凍，或者直接生煎，都不會出現塌陷的問題的。關於發麵中，酵母和泡打粉的用量問題。bakinge powder，我使用的量是每454克麵，5克baking powder，在溫度低的時候，，可以增加到7克。快發酵母的用量，每公斤的麵，每3克，水的用量，是按照毛毛的配方，再減掉30克水，即是480克的麵粉，用280克的水，這樣出來的手感，會略微硬一些，但是，在包的過程中，手感非常好，也不影響烹飪後麵的效果。另外，在和麵的過程中，增加了白糖的比例，兩個作用，一個是增加酵母的活性，另外，對於麵粉的增白有非常好的效果，，為什麽會這樣，不知道原理，，但實際結果是這樣，用量，比毛毛媽配方比例多出50%。在餡的調製就不多講了，因人而異，關於皮凍，我改為用雞湯，用雞腳來製作，這樣，湯的部分比豬皮凍出來的效果更加鮮美。但是，雞湯有個問題，就是膠質沒有豬皮凍多，所以，用水量不能過大，基本上維持豬皮凍的用水量的3/2就可以了。如果在攪拌餡料的時候，出現融化，可以放在冰箱冷藏一段時間。還有，在調餡的過程中，出現過一個有趣的現象，，先加水打，打好好再加料酒和油繼續打，，再加雞湯凍或者豬皮凍，都會出現凍融化的現象，如果在一開始就用料酒和水一次性的打肉餡，全部調好後，再加香油，，則不會出現這個現象，還在研究中，等有結果後，會再告知大家。關於煎製，通常的做法是也將底部煎成金黃色，再加水，這樣出來的包子底部雖然也是金黃色，但是，沒有那種油煎出來很脆的口感。後改為，冷鍋加水，水收幹後，再加油，這樣出來的底部，非常的脆，而且不會出現黑圈，，但是，缺點是，容易糊，需要非常小心火的溫度，以及，要不停的移動鍋，尤其是鍋的中間，是最容易糊的地方。另外，把包子反放（包子底向上），效果比正放要好一些，因為捏著後，麵比較多，，即是吸收一部分汁，麵發的效果也是不錯。煎製時間，大約在10分鍾左後，如果是新鮮的（不冷凍）大約5到7分鍾就好了。以上就是本次關於生煎包子的一些心得，同理，用在蒸包子麵頭上，，估計也適用。不過，本人就沒有做過，，所以是不負責的一說，嗬嗬。因為製作的量比較大，另外，工作很忙，所以沒有時間拍照，請各位見諒。