正式啟動皮蛋程序

 

 

 

沒有爛頭，成功。上了蠟，但是還發黃。我向大家老實交代，我買了打折的雞蛋做的。下次買正品蛋

張羅好幾年了終於10/3開工

城裏十幾年前就有人自製無鉛皮蛋，我還bookmark了。

1. 家庭自製無鉛皮蛋，超簡單配方 [我愛我家] - 泥猴(3281 bytes ) 2010-04-04

2. 家庭自製無鉛皮蛋，更上一層樓 [我愛我家] - 泥猴(5014 bytes ) 2010-12-05

泥猴詳細講解丹黃粉裏鉛離子在皮蛋製作過程所起的作用：封住蛋殼微孔使得1／堿水適度進入蛋殼，免得蛋白質水解；2／屏蔽氧氣進入蛋殼避免皮蛋變黃。無鉛皮蛋的關鍵就是要適時封閉蛋殼微孔。

 

後來有些批量生產皮蛋的廠家用銅離子替代鉛，貌似銅是無毒的。但我仍然覺得人體不需要這麽多金屬。物理方法阻斷讓我心裏更踏實些。

5%燒堿水常溫下一周透析進入蛋品的量足夠皮蛋化並且不至於水解蛋白，取出蠟封後兩周即可大功告成。

兩公斤雞蛋，兩公斤水，氯化鈉，氫氧化鈉各一百克

 

各種配方都有用茶水，我就用自來水所以稱簡易

 

 

 

保險起見，蛋桶放人塑料桶，以防滲漏

 

雙保險，塑料桶放玉盆裏

 

一周後從堿水中取出，封蠟後靜置三周

 

幾個沒想到：

1燒堿入水沒有發生激烈化學反應，水麵蹦跳／沸騰／冒泡／產漆

2先放了鹽，沒有攪拌。直接放燒堿，容器底部產生大塊晶體薄片，攪拌後消失

 

買的皮蛋是抽真空隔絕氧氣

 

 

 

 

 

 

10/3醃的。第三天就出現絮狀懸浮物，直接忽略。10/10打開塑料罐，撈出一個蛋，完全液態，吃不準是沒有凝固，還是凝固後蛋白水解。煮了一枚。蛋白凝固了，看來不是凝固後水解。撈出全部，去除兩枚爆頭的，倒掉“蛋花湯”，配新液繼續醃。今後每周三，六各取樣一次，直到完全凝固。

 

10/13這是煮的。熟蛋白城透明狀，不再是白色。說明已經皮蛋化，但不徹底

 

有10%固化，還得再等等。現在這個是蒸過的

10/17 完全凝固，下一步封蠟

 

皮蛋凝固後要停止供應火堿，免得蛋白質水解。同時又要隔絕氧氣，否則蛋會氧化變黃（黃色不影響口味），

 

熔化的白臘完全透明