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料理大師告訴你 日本美食怎麽吃最營養

(2010-05-15 14:51:41) 下一個
料理大師告訴你 日本美食怎麽吃最營養
   

都知道日本料理美味健康,現在中國的日式餐廳也越來越多。日本料理的健康之處到底在哪兒?怎樣吃日本料理最營養呢?本期,本報駐日本特約記者帶您走訪最地道的日本料理,並與日本資深高級料理師高村、武庫川女子國際健康開發研究所所長家森幸男,一起來告訴你怎樣吃日本料理最好。

三菜一湯最營養

三菜一湯最營養

三菜一湯最營養

日本料理一向以其健康形象而備受世人關注。近日《福布斯》又刊文稱,在世界飲食健康榜上,日本料理排名第一,食物導致肥胖率僅為1.5%,國人預期壽命達到82歲。同時,研究指出,吃外國飲食的日本人平均壽命會減少17年,而吃日本飲食的外國人,體質則能獲得明顯改善。到底日本料理有什麽健康秘密呢?

烹調方式少用油。日本人喜歡生食,烹調也以煮、蒸、烤為主,很少用油。而中國人喜愛煎炒烹炸,經常烹調加入的油比食物中本來的油還多。

穀類主食是基礎。與西方飲食不同,日本飲食的基礎是植物性食品,以米飯為主,並輔以各式各樣的壽司、飯團。此外,拉麵、烏冬麵等也是日本人喜歡的主食。以穀類為主的主食,能為人體提供大量的碳水化合物和蛋白質,同時不含膽固醇和脂肪,不會給人體增加負擔。

豆類食品能抗癌。中國的大豆傳到了日本後,被更加發揚光大。在日本,豆腐是大醬湯裏必需的原料。日本人還愛吃發酵的豆類,比如納豆、味噌等。研究證實,這些豆類食品能很好地補充鈣質、降低膽固醇,並對預防癌症有非常好的作用。

多吃烤魚最營養。雖然生魚片全球著名,但日本人平時吃得最多的還是烤魚。日本烤魚不加油,用文火長時間烤製。研究證實,日式烤魚是魚的最健康吃法。與中國人常用的清蒸、紅燒、水煮等方法相比,烤魚能更好地保護脂肪酸、蛋白質、維生素和礦物質。

醋拌海藻更健康。“靠海吃海”,除了新鮮蔬菜外,日本人還大量食用裙帶菜等海藻,吃法以醋拌菜居多。這些海藻含有大量的可溶性膳食纖維、多聚糖,以及豐富的礦物質,對於降低膽固醇、排除身體毒素、補充營養都非常有益。而適量吃醋,還能軟化血管、降低血壓。

日本料理最傳統的日常模式是“三菜一湯”。一湯主要指大醬湯,三菜則是主菜加上兩道副菜。主菜以魚類為主,最主要的做法是烤魚。

壽司 配上糖醋生薑

壽司,是中國人最熟悉的日本料理之一,也是日本人最喜愛的傳統食物。壽司的主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯),再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等配料,有的還加上沙拉醬、魚子醬等調料。日本人吃壽司,除了注意各種魚類搭配,色澤搭配之外,生熟搭配也很注意。吃壽司前,一般先喝醬湯,胃裏暖和了,才開始吃壽司。專家提醒,吃壽司的過程中一定不要忘記吃些糖醋生薑,不僅可以暖胃,抵消壽司的生冷,也有益身體。因此日本所有的壽司店都要提供免費的糖醋生薑。

吃法糾錯:吃壽司的時候不能讓米飯沾上醬油;不能把壽司和魚片分開吃,而要整個都放在嘴裏。隻有這樣,飯香與生魚片的香味才能完全相融。

健康提示:不要以為吃壽司最不肥,其實體積細小的壽司,吃十個八個,熱量就相當於兩碗白飯。如果選擇熱量較高的壽司,例如鰻魚、魚子、蟹子沙拉、吞拿魚沙拉等,吃五六個就跟吃一個漢堡包的熱量相等。若要吃得健康,應選擇無油、無醬的生魚片壽司,每頓不要超過6個。

大醬湯 每次喝半碗

大醬湯,被稱為日本的“國湯”,日本人隻要吃飯,必喝此湯。正宗大醬湯的做法,是拿個小鍋燒開水,放入底料,其代表是豆腐和海菜,以及各種蔬菜,如蘿卜、茄子、土豆、洋蔥等。在材料變軟之後,加入鮮味料,最後再拿湯勺取大醬適量加入湯中,攪拌化開。做醬湯時一定要注意,為了避免過鹹和保持大醬所特有的香味兒,必須在醬湯熬好,停火之後再放入大醬調味。

吃法糾錯:醬湯不能單獨喝,一定要跟米飯或者壽司一起吃。

健康提示:與豬骨湯、奶油蘑菇湯、酥皮海鮮湯等相比,大醬湯脂肪含量低,氨基酸豐富。如果把湯渣連湯一並喝掉,還可攝取植物蛋白質、鈣質和碘。不過,大醬湯的鹽分很高,健康人每次最好隻喝半碗,患高血壓和腎病的人更要少喝。

天婦羅 蘸點蘿卜湯

日本料理並不是絕對的清淡少油,天婦羅就是其中典型的油炸食品。它不是某個具體菜肴的名稱,而是對油炸食品的總稱,具體的種類有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅,什錦天婦羅等,常見的材料有新鮮魚蝦和時令蔬菜,比如白肉魚塊、明蝦、茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇等。做法是用麵粉、雞蛋與水和成漿,將原料裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃起來香脆鮮嫩。

吃法糾錯:吃天婦羅時不要蘸鹽,而一定要蘸蘿卜末和少量醬油調成的湯,這樣才能香而不膩。

健康提示:天婦羅是油炸食品,含油量和熱量都非常高。而且天婦羅掛的糊都很薄,經常還會露出部分原料,這樣的做法,油脂很容易攝入食材內部,比起中式的油炸食品更不健康。建議淺嚐輒止,少吃為佳。

生魚片 先吃白後吃紅

生魚片是日本料理中最具特色的食品。它的原料包括白色的貝類、蝦類、鯛魚、鱸魚等,以及紅色的三文魚、鰹魚。吃時要以綠芥末和醬油作佐料,既殺菌、又開胃,同時還能抵消生魚片的寒涼。生魚片盤中還經常點綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花等,體現出日本人親近自然的食文化。

吃法糾錯:吃生魚片不能用魚去蘸醬油,而是要用筷子蘸上醬油,點在魚片上。綠芥末也是要抹在魚片上的,而不是將其攪拌在醬油中。另外吃生魚片要先吃白色的魚,再吃紅色的魚。因為白色的魚味道比較清淡,這樣吃起來會讓人感覺越來越好吃。如果要從濃厚的味道吃起,吃到後來會感覺沒有滋味了。

健康提示:魚、貝的肉中含有硫胺素酶,會造成硫胺素(維生素B1)的破壞。硫胺素酶隻要加熱到60攝氏度就會失去作用。如果長期吃大量生魚片,容易造成維生素B1缺乏。因此,吃生魚片要適可而止,每頓不要超過100克,大約5片左右。另外,白色的生魚片脂肪含量比紅色的低,如果要控製脂肪攝入的話,可以多吃白色的,少吃紅色的。

拉麵 搭果蔬少喝湯

日本拉麵其實源於中國。麵條是用麵粉、水、鹽,以及堿水製成,大多是黃色。日式拉麵按口味分為醬油味、豚骨(豬骨)味、鹽味、味噌味。醬油味使用日本醬油、雞肉和蔬菜;豚骨味用豬骨長時間熬製成白色濃湯;鹽味湯底清澈、突出本味;味噌味使用雞肉熬製湯底,再以味噌醬調味。

吃法糾錯:拉麵不能吃涼的,也不要小口細品,要大口呼呼吃麵才過癮。

健康提示:濃厚的乳白色湯底大多經過數小時甚至幾天的熬製,嘌呤和脂肪含量非常高。如果再配上豬扒、天婦羅或肥牛肉等高脂菜,就更“肥上加肥”。建議大家少吃豚骨拉麵,而選擇熱量較低的醬油、鹽味、味噌麵。同時搭配新鮮蔬菜和水果,記著別把湯都喝下。

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