各種水餃餡調製方法zt

各種水餃餡調製方法 2010-04-10 21:55:19
１.瑪瑙翡翠餡：

芹菜250克切末，香菇５０克切丁。鍋內入油上火，燒熱後倒入香菇，關火後再入芹菜末，加鹽拌好。芹菜葉榨汁和麵，包成綠色餃子。兩個西紅柿去皮切丁加糖做餡，再用一個西紅柿榨汁和麵，包成紅色餃子即可。

２.胡蘿卜雙耳餡：

胡蘿卜擦絲，黑白木耳剁碎，炒鍋置火上，倒入花生油，熱後投入胡蘿卜絲炒斷生出鍋，加入蔥薑末，黑白木耳、香油、精鹽、味精拌勻即可包餃子。黑白黃三色相映，美觀、脆嫩、鹹香。

３.白菜粉絲餡：

白菜或圓白菜、韭菜、粉絲、炸排叉。白菜剁碎擠去水分，粉絲煮熟後切碎，加蔥薑末、花生油、香油、精鹽、味精，五香粉拌和均勻即可包餃。鮮香清淡，爽脆可口。

４.冬菜木耳芝麻餡：

以冬菜、水發木耳為主餡料，配上炒熟擀碎的芝麻調味即可，製成的水餃營養高、味道好，老幼皆宜。

5.魚肉餡：

原料：

醬油、花生油、精鹽、味精、鮮湯適量,粉500克，鮮魚200克，豬肉餡I00克，韭菜100克。

製作：

將魚洗淨去皮丟骨，同豬肉一起剁成肉茸。用醬油、料酒、鮮湯將肉茸調成糊狀，加精鹽、味精攪勻。韭菜洗淨切成末，加入拌好的餡中拌勻。

6.荸薺餡：

原料：

荸薺鮮肉水餃鮮、香、嫩、脆，去皮的五花肉（或牛肉）半斤，荸薺6兩。白胡椒、醬油、花椒水、蔥、蒜、鹽、味精各適量，料酒一滴，香油少許。

製作：

五花肉洗淨，剁成茸（將肉凍至半硬，剁時采用刀尖，這樣有利於剁）。放入大容器內，加白胡椒、醬油、花椒水、蔥、蒜、味精、料酒拌勻。荸薺洗淨，去皮。入開水中汆一下撈出、瀝幹。把荸薺剁碎，放入肉茸中，淋上香油拌成餡。

7.大肉餡：

原料：

精粉５００克，淨豬肉３００克。韭黃２００克。醬油３５克，味精２.５克，小磨香油７５克，鮮薑、精鹽各適量。

製作：

淨豬肉剔去筋膜，洗淨。韭黃擇洗幹淨，瀝水，切成１厘米的段。豬肉和薑塊放在砧板上，剁成肉泥，放入盆中，加醬油、精鹽、味精，順著一個方向攪動，攪至上勁、發黏，加清水１００～１５０克，邊加邊攪動，直至將水全部吸收、呈稠糊狀。加入韭黃段拌勻；加香油拌勻即成餡料。

7.大肉餡：

原料：

精粉５００克，淨豬肉３００克。韭黃２００克。醬油３５克，味精２.５克，小磨香油７５克，鮮薑、精鹽各適量。

製作：

淨豬肉剔去筋膜，洗淨。韭黃擇洗幹淨，瀝水，切成１厘米的段。豬肉和薑塊放在砧板上，剁成肉泥，放入盆中，加醬油、精鹽、味精，順著一個方向攪動，攪至上勁、發黏，加清水１００～１５０克，邊加邊攪動，直至將水全部吸收、呈稠糊狀。加入韭黃段拌勻；加香油拌勻即成餡料。

8.高湯餡：

原料：

水發蘭片50克，蔥花I00克，薑末5克，味精5克，花椒麵l克，精鹽10 克，醬油50克，芝麻油15克，豆油100克。精粉50O克，熟雞肉25O克，水發海參100克，大蝦100克。

製作：

先將雞肉剁成碎丁,海參、蘭片、大蝦去皮切成碎丁，加醬油、鹽、蔥、薑、味精、花椒麵、豆油、芝麻油攪勻拌成餡。

9.牛肉餡：

原料：

大蔥150克，薑末1.5克，精鹽15克，花椒粉1.5克，醬油50克，味精1克，豆油50克，芝麻油25克。麵粉500克，牛肉300克，青菜150克。

製作：

牛肉剁碎，加醬油、薑末、豆油，放3兩水攪勻，放蔥末、芝麻油、精鹽、花椒麵、味精。把青菜剁碎，用開水燙一下，擠去水分，放在肉內攪勻成餡。

10.三鮮餡：

原料：

豬油50克，醬油50 克，味精1.5克，精鹽1克，蔥花，薑末各5克，芝麻油1.5克，花椒麵0.5克。精粉500克，雞肉250克，水發海參100克，鮮蝦仁100克，蒸熟幹貝或蟹肉50克。

製作：

雞肉剁成丁，加醬油、豬油拌勻。海參。蝦仁。幹貝切成丁，加在雞肉內，放蔥薑末、花椒麵、精鹽、芝麻油拌勻成餡。

11.紅油水餃

原料：

醬油100克，香油10克，辣椒油50克，精鹽10克，味精7.5克，白糖2.5克，花椒麵1.5克，花椒2.5克，薑15克，蔥白、蒜泥各50克、富強粉500克，豬肉350克(肥肉3成、瘦肉7成)。

製作：

豬肉去筋、切細，剁成泥。薑剁碎加水取汁。花椒用沸水浸泡取汁。蔥白切末。肉泥放入盆內，加薑水、花椒水、蔥末、味精、香油、精鹽，花椒麵，混合攪拌成餡。用醬油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兌成味汁。

12.肉菜水餃

原料：

麵粉二00克，清水少許，豬瘦肉餡一00克，胡蘿卜一00克，芹菜五0克，蔥、薑各少許，醬油適量，鹽二克，香油少許。

製做：

1.將胡蘿卜、芹菜洗淨切成碎末，薑、蔥切末備用。

2. 將豬肉餡、菜沫放在一起，加入醬油、蔥、薑末和少許的鹽及香油，攪拌成餡。

3. 用溫水和麵，稍醒後，再反複揉至麵皮光潤。一兩揪十五個小劑子。擀成圓片( 中間稍厚) ，放餡後，用雙手把麵皮邊合攏，擠緊，粘牢。

4.用旺火煮，水開後，下餃鍋，用勺攪動水，以免餃子互相粘連。煮至餃子漂起時放一些涼水，連續兩次，直至餃肚皮一按即起或餃邊無白茬即熟。

特點：軟嫩味鮮，營養價值高。

13.三鮮水餃

原料：

麵粉二00克，雞蛋二個，蝦仁三十克，瘦豬肉餡五十克，蔥、薑各少許，醬油遁量，鹽二克，香油少許。

製作：

1.將蔥、薑洗淨切成末，雞蛋打入碗中。

2. 炒鍋上火，熱後放油少許，倒入雞蛋液，炒鍋轉動將雞蛋攤成蛋皮，出鍋後用刀切碎，放入肉餡、蝦米、醬油,，蔥，薑末及少許的鹽，淋入香油，攪拌均勻即成三鮮肉餡。

3. 同肉菜水餃3、4方法製作。

特點：味道鮮美，營養豐富。

14.花素水餃餡：

原料：

雞蛋250克，香油90克，水木耳125克，粉條200克、水發海米90克、豆腐幹125克、青菜1000克，蔥、薑、醬油、精鹽、味精適量。

製作：

雞蛋打入碗內攪勻，用油炒熟、豆腐幹用油煎或炸成金黃色，切成小丁，海米、木耳切碎，粉條、大蔥、蔬菜切成細末，以上合在一起加醬油、精鹽、味精、香油、清湯拌成餡，此餡可包1250克麵粉的餃子。

15.水晶水餃餡：

豬板油200克、白糖400克、葡萄幹、瓜條、青梅、香蕉泥、青紅絲適量，將葡萄幹、瓜條、青梅、青紅絲等切成末，豬板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成餡。此餡能包500克麵粉的餃子。

16.雪裏蕻水餃 ：

材料：

水餃皮20張，雪裏紅半斤，豆乾絲四兩，香菜三棵、醬油少許。

製作：

1.雪裏紅切碎、拌入切碎豆乾絲、香菜、做成水餃餡。

2.水餃皮包餡入滾水煮至浮起即可，沾醬油滴點香油更可口。

17.韭菜肉餡：

1.韭菜切細末

2.肉餡加入料酒、調料等拌好

3.肉與韭菜拌在一起 (嚐鹹淡是否合適)