體會客家菜

客家鹽焗雞
“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，於是創製了鮮雞燙鹽焗製的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家鹽焗雞”。
特點: 製法獨特，味香濃鬱，皮爽肉滑，以沙薑油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴。
原料: 重1500克左右的肥嫩項雞1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）、薑片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克沙紙2張。
做法:
1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺，褪毛去內髒洗淨，吊起晾幹，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入薑、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鍾至熟。
4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上麵），拚擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙薑油鹽調味汁
客家釀豆腐
客家釀豆腐是客家三大名菜之一。這道菜是根據北方釀餃子演化而來的，由於南方稻多而少麥，又盛產黃豆，人們便把豆腐當作餃皮釀進肉餡煎煮熟，發現味道特別鮮美，於是便成了客家名菜。
材料：板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、薑、麻油、胡椒粉等。
千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這裏，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
做法：
　　◆瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
　　◆白菜摘好洗淨，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
　　◆豆腐衝洗滴幹，一開四件，豆腐用筷子,在豆腐中間插一個洞釀肉餡，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
　　◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。
注：釀好的豆腐用鍋煎再用瓦鍋煲,有的客家人還喜歡在瓦鍋底加些香麥生菜或蒜苗再放豆腐煲這樣豆腐也不會燒燋
梅菜扣肉
菜名介紹：梅菜扣肉即我們常稱之燒白，因地域不同而名字頗多，其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，鬆仁的醇香，梅菜、鬆仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
菜名由來:梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜肴。
　　“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若幹段備用，選五花肉，將五花肉皮刮幹淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋裏炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗幹淨鍋注入花生油，下蔥、薑、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗裏，上麵鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嚐好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。
原料/調料:
豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，薑5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒l茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量，
製作流程:
①將花肉刮洗幹淨，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1／3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形。
②將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鍾取出。
③將梅菜心洗淨，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鍾取出，濾出原汁，然後將肉複扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可
客家炒豬腸
原料：
豬腸400克、鹹菜100克、蒜茸10克、薑絲5克、酸甜汁25克。
製作方法：
先將豬腸摣擦淨異味、洗淨，切成小段。把切好豬腸用滾沸水飛水剛熟、撈起。起鑊放入料頭、鹹菜、煸炒，落豬腸，調入酸甜汁，急速翻炒，調入濕粉成芡加尾油上盤即成
客家紅燜肉（銀江豬肉比較出名）
原料：主要有豬肉、八角、豆腐乳、柱侯醬、薑、白糖等。
製法：首先將五花肉連同八角一起放入鍋內，加入清水，清水剛剛浸過五花肉就行了，最後用大火煮10分鍾。那在煮豬肉的過程裏，我們可以把要用的配料先準備一下，很簡單，就是把蔥和薑切碎就行了。然後把煮熟的肉拿出來，並用清水清洗一下，這樣做主要目的是把豬肉上油沫洗掉。肉切好了，接下來就開始炒了，這時候把火開到中火，在鍋裏放入花生油，等油到6成熱後，把切好的肉塊放進去翻炒，等肉炒熱後，分別放入料酒、鹽、蔥、薑。翻炒一下之後，加入一些水，當然如果加骨頭湯或者雞湯，那效果就更好了，然後蓋上蓋子燜6分鍾左右。然後再放入醬油、柱候醬、白糖，這些配料可根據個人口味適量放。放完配料，拌均勻後加蓋再煮3分鍾，不過這時候要注意了，要用小火煮，3分鍾後即可
客家五香豬手（本人拿手菜）
配料:一隻豬手,陳皮.桂皮.八角.適量,薑片三片,料酒.生抽.老抽適量,白糖些許
做法:很簡單的,把上麵提到的配料一古腦兒放進壓力鍋裏,加適量的鹽攪拌一下,開火,然後等能聞到香味時提起壓力鍋抖抖,再煮,適當的時間裏再拿起壓力鍋抖抖,約15分鍾左右熄火,等壓力鍋壓力降了,就可以吃了
客家鹹菜燜豬肉 （本人最懷念的，小時候家裏窮吃的最多）
核心提示：主料：鹹菜（最好是客家鹹菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、油、鹽、清水少許
主料：
鹹菜（最好是客家鹹菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、油、鹽、清水少許
製作過程：
先將五花肉切成小塊，肥的部分放入熱鍋煎3分鍾，然後將算仁拍碎後放入鍋中，後將其餘豬肉放入鍋中熱炒，加少許鹽後，將肉盛起:將算仁（蒜頭的客家話叫法）拍碎後放入鍋中，將鹹菜切成小片後放入鍋中熱炒3分鍾後，加如剛才炒熟的肉，加少許水，加入胡椒粉後，蓋鍋煮2分鍾，後加入少許味精、鹽.
注：興梅地區的鹹菜紅燜豬肉不用放蒜仁,先用大鍋燜再用瓦鍋煲
客家娘酒雞（很多人都想不到這道菜）
核心提示：娘酒雞，是客家地區用雞肉、生薑、娘酒（米酒）製作而成的一種風味小吃。其味香甜嫩滑，美味可口，具有健脾開胃、行氣活血之功效。
娘酒雞因具有開胃活血之功效，所以客家人對娘酒雞頗為鍾愛。在客家人中，不但產婦喜歡吃娘酒雞來進補，而且不少客家人在結婚做壽等喜慶的宴席中把娘酒雞作為一道重要的美味佳肴來奉獻給客人們。
原料：客家娘酒500~750毫升，光雞一個，生薑150克左右
做法：雞冼淨斬塊，生薑切片拍碎，鍋燒熱後放少許油煮沸，將雞放入翻炒一下，放入薑和少許黃酒一起炒5分鍾鏟起放入瓦鍋，另將多餘的黃酒也放入瓦鍋一起用溫火煲半個鍾或者說煲一個鍾後食用
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客家白切雞
簡介
白切雞是客家菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。
美食原料
淨肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，薑40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。
美食做法
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鍾左右即可)，取出後切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅；
2、蔥，薑切成細絲；
3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上薑絲，然後以熱油澆淋，而後再放蔥絲；
4、炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉，鹽，味精等熬成汁，澆淋於雞上即成。
美食特色
色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，食之別有風味。
客家蔥油雞
原料：光雞一隻，花椒10克、八角2粒、灑20克、蔥條、薑片各20克、生抽10克、老抽3克、鹽10克、味精3克、白糖6克。
製法：先將光雞洗淨，用刀剁破雞眼球，以免炸時眼球晶體破裂油溢傷人。把花椒、八角、薑、蔥酒以及調料塗擦在雞腔內外，薑、蔥填入雞腔內，醃製1個小時後，放入蒸籠中蒸約18分鍾剛熟取出，去掉薑蔥。放入150度油鑊中，浸炸至金黃色，外表香酥撈起放晾斬件擺成原隻雞型，原汁用濕粉推芡淋在雞肉上即成
客家豆腐煲
原料：
豆腐、肉末、蝦仁、雞蛋清、幹澱粉、五香粉、胡椒粉、糖、味精
做法：
1、豆腐切成小方塊，放入沸水中撈一下,瀝水待用
2、將肉末用幹澱粉，少許鹽和五香粉拌勻；蝦仁用蛋清，少許鹽拌勻，待用
3、起油鍋，倒入肉末，蝦仁和青豆（或者你喜歡加什麽）劃炒片刻
4、將豆腐放入鍋中，翻炒，加清水，鹽，燉至水快燒幹，加白糖，味精，濕澱粉旺火收汁，撒上胡椒粉，即可出鍋
客家捶肉丸 （第一次聽捶丸是在銀江）
捶丸，通稱肉圓。捶丸是總稱，具體有多種，並不斷的有新的品種麵市。捶丸因用料不同而有不同的叫法：用豬肉做的叫豬肉丸，用魚肉做的叫魚肉丸，用牛肉做的叫牛肉丸，用牛肉筋做的叫牛筋丸，此外還蝦丸、雞丸、拐筋等。
捶丸的共同特點是，味道純正，保持原肉味，既有韌性又很爽脆，既有嚼頭又不打渣。

捶丸的曆史悠久，周代皇宮禦膳裏麵有“八珍”，其中一珍叫“搗珍”，就是把牛、羊、豬、鹿、獐的裏脊肉反複捶打，去筋腱，搗成肉茸。後來，人們發現，做牛肉丸，用牛的後腿肉優於裏脊肉。取新鮮牛後腿肉，除去筋膜，切成小塊，用兩根鐵鐧把牛肉捶打一陣，用刀剁碎，然後繼續捶打一小時左右，在這過程中，為避免肉泥發熱，還得用一台大風扇吹著，不斷降溫，之後加入魚露、碎蝦米、肥豬肉、甘薯粉、胡椒粉等，攪拌成起膠的肉醬。有功力的師傅，可以把牛肉打得膠粘性極強，聚在手上不掉，用左手把牛肉醬捏在掌心，讓肉醬從虎口處擠出，右手拿一把瓷湯匙把肉醬挖成球狀、元寶狀、橘瓣狀、青橄狀，放入溫水裏，用小火把它煮至 80度，撈起待用。這時的牛肉丸像橡皮球一樣柔韌爽脆，彈性十足，擲到硬物上會反彈回來，跌落桌上會跳三跳。
雖然牛肉丸為難得的珍饈，但客家地區的牛是生產工具，不能多宰殺，因此，豬肉丸在客家地區更普遍。

魚肉丸的製作曆史也可上溯至春秋戰國。話說當年楚平王酷愛吃魚，不過，一旦被魚骨卡著喉嚨，他就會斬殺廚師。一天他叫新來的廚師做一道魚肴，新廚師在一陣恐慌之中拿一條魚來泄憤，用刀背密集地敲擊魚身，沒想到，奇跡出現了：魚的骨肉竟然分離開來。廚師輕易去除魚骨，用魚肉搓揉成一粒粒丸子，跟楚平王說，這是創新魚肴，沒想到楚平王讚不絕口：這樣的魚丸子隻有吃魚肉之樂卻無鯁魚骨之憂！登時大喜，魚肉丸就這麽誕生了。魚肉丸傳到沿海的潮汕地區就叫魚蛋了。原料也由客家人的淡水魚改為鹹水魚。客家人的魚肉丸不似沿海地區的魚圓結實爽脆，而是軟嫩爽滑，別有風味。
用鐵鐧人工捶打出來的叫手工捶丸，用機器打肉成醬的隻能叫肉丸。肉丸沒有捶丸的柔韌爽脆，彈性不足。這就是為什麽同樣是肉圓，因製法不一樣，質量卻大不相同的原著因。
在客家地區的小吃裏最草根最普遍的要數捶丸了。它既是小吃，也是一道常菜，飲宴也不可缺。客家人主要是取丸與圓同音，寓意團圓、圓滿。丸與緣又諧音，尤其適合喜宴，如以魚、肉兩圓混合上席，更有成雙，有餘的吉兆。下圖為剛出鍋的豬肉捶丸，可煮湯、可炸、可煲，要原汁的客家風味的就是放煮湯了。
豬肚包雞 （又名鳳投胎）
主料：豬肚、雞項
配料：白胡椒粒、糯米糙米、蔥薑和香茅
做法：把豬肚和雞項清洗幹淨後；（雞腳切斷）在雞內放入蔥段、薑片和香茅碎，用勺子裝入放了鹽的糯米糙米（事先浸泡過夜），用廚房針封口；豬肚肉搓上少些鹽，放些白胡椒粒，把雞項裝入豬肚裏麵，最後用廚房針封口。
鍋中放白胡椒粒，豬肚包雞冷水下鍋，水開後，文火煲兩個小時左右。中間需翻動豬肚包雞（一受熱均勻，二防粘鍋底）。煲好後，撈出豬肚包雞，用廚房剪刀剪開豬肚，取出雞項，把雞項裏麵的糯米糙米飯也取出裝碗中；把豬肚和雞項切塊後再放回湯鍋中煲一會放點鹽調味即可。（整個過程已經聞到很香很香的豬肚雞味了）
出鍋了，當然得先喝一碗靚湯啦，豬肚包雞湯鮮甜帶胡椒味，真的太好喝了，某人猛喝了幾碗；切塊的豬肚吃起來爽脆，很嫩口；雞塊用來占蔥薑雞湯調味料吃，喜歡吃白切雞的味道，雞皮很滑，雞肉也嫩；有雞味的糯米糙米飯也不錯哦，很香軟。
(蔥薑雞湯調味料的做法：蔥段、薑片和鹽，用刀把搗碎後加雞湯和芝麻油即可；兩斤重的豬肚起碼要用兩斤半重的雞項，這樣豬肚裏麵就不會顯得空空如也；口味因人而異啦，找到適合自己的味道就好）
炒牛百葉
材料：
牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。
做法：
●將牛百葉洗淨切絲，蒜苗洗淨切段。
●炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可