楓糖與蜂蜜 ZT

楓糖與蜂蜜 ZT

楓糖

加拿大盛產楓樹，有“楓葉之國”的美譽。遍植楓樹的加拿大由此成為世界上生產楓糖最多的國家。在十多種楓樹中，最著名的一種叫“糖楓（Sugar Maple）”，可熬製香甜的“楓糖漿”。糖楓的樹幹中，含有大量的澱粉，在冬季寒冷的季節就變成蔗糖。來年春天，氣溫回升，蔗糖又變成能夠流動的香甜樹液。這時候，人們在樹上鑽些孔洞，糖液就會從孔洞中源源流出來（類似中國南方收集橡膠）。這種樹汁含糖量達3－5％，用其熬製成的糖，稱為“楓糖（Maple sugar，Maple syrup）”。將樹汁高溫加熱，去除多餘水分後，就成為類似蜂蜜的楓糖漿；平均40公升的樹汁，才提煉出1公升糖漿。

楓糖是加拿大最有名的特產之一。目前全世界百70％的楓糖製品集中在魁北克。在1600年前後，已開始有關“印第安糖漿”的記載，是印第安人首先發現了楓樹液，並用“土法”在楓樹幹上挖槽、鑽洞采集楓樹液。當時的“印第安糖漿”就是今天的“楓樹糖漿”的前身。到了近代，加拿大化學家發現在楓樹汁液中，含有可防凍、禦寒的天然合成物（BIO-MAPLE），可幫助人體提升免疫力。楓糖漿的用途非常廣泛，對烘焙及餐飲而言，楓糖漿是一種基本的調味料，獨特的風味，口感特佳，老少鹹宜。從品質上，按照顏色、明淨度和口感來分成三個等級，最佳等級的是保有楓樹原味者，可供直接食用，較次級的就用來製作糕餅糖果。

加拿大獨特的楓糖漿擁有的鈣含量與牛奶十分接近，而含鈉量卻不及蜂蜜的十分之一。楓糖含有豐富的礦物質、有機酸，熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的鈣、鎂和有機酸成分卻比其他糖類高很多，能補充營養不均衡的虛弱體質。楓糖的甜度沒有蜂蜜高，糖分含量約為66％（蜂蜜含糖量約79％－81％，砂糖高達99.4％）。與蜂蜜及白糖相比較後發現：楓糖漿不僅密度最低之外，卡路裏也最低，而且兼具高鈣、低鈉、高鉀、低熱量、絕無防腐劑和人工色素等優點。楓糖漿香甜如蜜，富含礦物質，是很有特色的純天然的營養佳品，據說能養顏美容，還能減肥。因此，許多愛美的人士都把楓糖漿作為減肥瘦身的飲品，也是一般家庭常用添加甜品的絕好選擇。

楓糖除了含有蔗糖之外，還有果糖、葡萄糖和其它特殊的異香物質。楓糖同蜂蜜一樣，有很高營養價值，具有潤肺開胃的功效，用楓糖製作的甜點，甜度適宜，且清香可口。楓糖漿是最常見的楓糖製品，加拿大人們把煎餅和法式烤麵包蘸上楓糖漿，在冰淇淋、酸奶和奶昔上澆楓糖漿；還可以在麵團裏加入楓糖漿來做土司，烤好後鬆軟可口，還有淡淡的楓糖香；還可以將楓糖放在雪上一起吃，又冰又甜，口感較軟，吃時隻覺雪和糖一起慢慢滑下喉嚨，非常舒服。

楓糖漿可分為幾種不同含糖量的類別，用途也因此不同：有的適合做成硬糖和奶油，有的適合直接食用，有的適宜烹調用。其實，楓糖漿在烹調中用處不少，隻是不大為人所知而已，像淋上楓糖漿的鵝肝醬是行家所愛的美食。楓糖產品還有很多，如楓糖黃油、楓糖凍（它氣味芳香，非常適合塗在烤麵包上，加上一點奶酪則更佳）、硬糖、砂糖、加楓糖的芥末醬、楓糖果醬、棉花糖等等。

加拿大有一道名菜，叫“楓糖煎三文魚”，具體做法是：先用胡椒、玉桂粉醃製三文魚、用小火煎熟，配上綿綿的薯蓉和蔬菜絲，然後再淋上楓糖而成。一份菜裏蛋白質、澱粉、維生素、纖維質一應俱全，而楓糖特有的樹木清香則是這道菜縈繞不絕的靈魂。還有，在用烤箱做雞翅、雞腿、豬排、牛排等等燒烤之後，拿出來趁熱淋上楓糖漿，這樣的吃法，筆者發明的。


蜂蜜

蜜蜂屬的種類在世界上分布很廣，當今比較公認的，蜜蜂屬的現生種，包括9個明確的物種，依定名先後為：西方蜜蜂 Apis mellifera Linnaeus 1758；小蜜蜂 A. florea Fabricius 1787；大蜜蜂 A. dorsata Fabricius 1793；東方蜜蜂 A. cerana Fabricius 1793；黑小蜜蜂 A. andreniformis Smith 1858；黑大蜜蜂 A. laboriosa Smith 1871；蘇威拉西蜂Apis（sigmatapis）nigrocinta, Smith 1871；沙巴蜂 A. koschevnikovi Buttel-Reepen 1906；綠努蜂Apis（sigmatapis）muluensis Tingek，Koeniger and Koeniger 1998。

蜂蜜（Honey，Mel），是蜜蜂的主要產品，是一種甜而有粘性的、透明或半透明的液體。蜂蜜主要來源於花蜜，其次是甘露和蜜露。花蜜是植物花內蜜腺的分泌物；甘露是蚜蟲、葉蟬等的排泄物；蜜露是植物花外蜜腺的分泌物。蜜蜂用舌吸管吸取植物的蜜腺、樹液或蚜蟲、葉蟬的蜜管所分泌的甜汁，經蜜蜂的口器混以唾液並暫時貯於蜜囊中，歸巢後，從蜜囊中將花蜜吐入蜂巢中，再通過蜜蜂反複吸入吐出，將混有蜜囊分泌的轉化酶的花蜜儲藏在巢中。

附：蜂蠟（CERA FLAVA）是工蜂腹部下麵四對蠟腺分泌購物質。其主要成分有：酸類、遊離脂肪酸、遊離脂肪醇和碳水化合物。此外，還有類胡蘿卜素、維生素A、芳香物質等。

釀造蜂蜜是一項複雜的物理變化和化學反應過程，分離出多餘的水分隻是釀製過程中的一方麵，更重要的是將花蜜中的蔗糖轉化成葡萄糖、果糖等更為高級的單糖，同時強化進大量的轉化酶等有效成分。在酶的作用下，花蜜中的多糖被分解為葡萄糖和果糖，水分減少到20％左右，成熟蜂蜜基本形成，至此人們可以利用搖蜜機的離心作用獲得成品原質蜂蜜，從食品學角度而言，蜂蜜屬植物性食品。

釀蜜蜂不時將花蜜吸入蜜囊中，再頻繁反芻回口器及吻部，進而細細“咀嚼”，時而循序漸進。起初時口器呈休止狀基本是閉合的，釀造蜂蜜時則大幅度張開，整個吻部伸出並略移向前下方，末端向外擺，配合腹部的收縮迅速折回到上部，當再次伸出時口前腔裏出現一小滴花蜜，在吻的伸、縮、擺、折係列動作下，花蜜滴異常快速地分裂成無數個霧珠，隨即又結合成滴，並暫存在吻頁主片的表麵；如此反複數次，蜜滴越來越大，達到一定程度時，或放回到巢房壁之上，或再次吸入蜜囊待下一次重複釀製。每重複一遍動作，大約需要5－10秒鍾，中間間隔3－5秒鍾，表麵上作休息狀，實際上腹部仍在劇烈搐動著，其作用可能是加強蜜囊運動，以利花蜜與轉化酶發生反應，促使蔗糖盡快轉化成葡萄糖或果糖。

蜂蜜的釀製與貯存是一項複雜又係統的工藝工程，須經過：采集——盛裝——運輸——預處理——交接——成滴——分散——反芻——加酶——蒸發——分離——濃縮——轉化——強化——集中——再釀造等數十項工藝的上百道工序，直到釀造成熟封口入庫為止。假若以現代科學技術及設備儀器創建一家蜂蜜生產廠，起碼得要幾十個車間、數百台設備及上千萬元投資。而事實卻是，當今還沒有任何一家工廠及研究所能夠生產出可與天然蜂蜜相媲美的產品。有人斷言：在釀造蜂蜜方麵，人類遠遠沒有蜜蜂高明，盡管有現成的蔗糖汁、轉化酶等各種原料和反應罐、蒸發器等現代化設備，隻是所生產產品無論如何也抵不過天然蜂蜜的各項指標。

更為有趣的是，蜜蜂貯存蜂蜜、花粉於蜂巢中，曆經數十年質量不變。可一旦人們從蜂巢中取出置於密閉容器中，在同樣溫度、濕度條件下，隨著時間的推移，其質量往往有不同程度的下降，存放時間越長，下降指數越大。人們在總結這一現象時認為：蜜蜂釀蜜、貯蜜有其獨特技巧，是全體蜜蜂共同努力的成果。小蜜蜂既對人類奉獻了甘甜，也向人類及科學提出了挑戰。

蜂蜜的物理性狀：純正優質的新鮮成熟的蜂蜜，是粘稠、透明或半透明的膠狀液體，味甜，具有較濃鬱的香味。質量較次的蜂蜜常常帶有苦味、澀味、酸味或臭味。溫度低於10℃以下或放置時間過長，容易轉變為不同程度的結晶。蜜源種類不同，它們所表現的物理性狀也有差別。

經常會有人問：“蜂蜜為什麽會從液態轉變為粘稠態或固態？”我們知道，蜂蜜是人們利用離心作用從蜂巢內取出的，因此任何蜂蜜最初被蜂農獲得時，均呈現為液態，隻是伴隨著時間和溫度的變化才逐漸轉變為粘稠態或固態，這是蜂蜜發生的物理變化，屬正常現象，不影響質量，可正常食用，這種現象被稱之為“結晶”。

原質蜜是蜂農在野外外采集條件下獲得的原始蜂蜜。由於受野外條件限製，原質蜜雜質含量較高（蜂屍、蠟渣、植物雜質等），狀態很不穩定。但原質蜜中的營養成份保持較完整，價格較實惠。精質蜜是以原質蜜做原料，采用低溫熱處理等工藝流程，經濃縮、精濾、殺菌、破晶核後獲得的高濃度純淨成熟蜜。

蜂蜜的主要成份：幾千年來蜂蜜經久不衰，這與蜂蜜所具有的多種獨特營養成分有關。蜂蜜主要成分有：（1）可被人體直接吸收的葡萄糖和果糖，約65－80％；（2）各種氨基酸，包括人體不能合成的8種必需氨基酸，約0.3％；（3）與人體血清所含比例幾乎相等的20餘種礦物質，約0.06％；（4）20餘種促進人體生長和代謝的維生素；（5）多種活性酶。

蜂蜜的醫療保健作用：李時珍在《本草綱目》中闡述蜂蜜為：“清熱也，補中也，解毒也，止痛也。”現代中醫認為，蜂蜜主要能防治：（1）胃腸道疾病：中醫認為蜂蜜具有潤滑腸胃的作用，常用來習慣性便秘、老年人和孕婦便秘及結腸炎，兒童性痢疾，還有調節胃酸過多，對胃或十二指腸潰瘍、胃炎、胃下垂有一定的輔助作用。（2）神經係統疾病：蜂蜜所含的葡萄糖、維生素及磷、鈣等能滋潤神經係統，調理神經功能紊亂，以增強食欲，促進睡眠。（3）肝髒疾病：蜂蜜中的葡萄糖、果糖、多種維生素、氨基酸和酶類可以不經過肝髒直接被吸收，有保肝護肝的作用。還可促進肝細胞再生，預防脂肪肝，對黃疸型肝炎、非黃疸型肝炎、傳染性肝炎及膽結石、膽囊炎有一定的作用。（4）呼吸係統疾病：用蜂蜜作吸入療法治療呼吸道疾病較為有效，蜂蜜還有潤肺功能。（5）心髒疾病：蜂蜜能營養心肌和改善心肌的代謝功能，還能擴張冠狀張動脈，使血液的成份正常化，血紅蛋白含量增加，心血管張力加強。（6）感染性創傷、燒傷、凍傷。（7）美容。

各種蜂蜜功效大全：

1、百花蜜，采於百花叢中，匯百花之精華，集百花之大全。清香甜潤，營養滋補，具蜂蜜之清熱、補中，解毒、潤燥、收斂等功效，是傳統蜂蜜品種。

2、冬蜜，源於中藥樹種鴨腳木花蜜，是嶺南特有冬季蜜種。故俗稱“冬蜜”。色澤為淺琥珀色，較易結晶，質地優良，味甘而略帶特有苦味。除具有蜂蜜之清熱、補中、解毒、潤燥等功效外，還有發汗解表，能風除濕之功效，對感冒發熱，咽喉腫痛，風濕關節痛有較好輔助療效。是帶有中藥特色的蜂蜜品種，深受東南亞地區人們喜愛。

3、龍眼蜜，南方特有蜜種。具有龍眼的香氣。本品取龍眼益心脾，補氣血的作有養血安神、開胃益脾、養顏清熱潤燥，補中之功效。特別適宜婦女食用。

4、荔枝蜜，荔枝盛產南方，被譽為“果中之王”。荔枝蜜采自荔枝花蕊之花蜜，氣息芳香馥鬱，味甘甜，微帶荔枝果酸味，有其特殊的生津、益血、理氣、補中、潤燥之功效，既有蜂蜜之清潤，卻無荔枝之燥熱。是嶺南特有的蜜種，饋贈遠方親友，“不辭長作嶺南人”的特等蜂蜜。

5、椴樹蜜，是我國東北特有蜜種，蜜色為淺琥珀色，具有濃鬱的香味，容易結晶，本品有養胃補虛、清熱、補中，解毒、潤燥之功效。有一定的鎮靜作用。較受歐洲人喜歡，是難得的森林蜜種。

6、紫雲英蜜，又名紅花草蜜或草子蜜，是我國南方春季主要蜜種。具有大自然清新宜人的草香味，甜而不膩，鮮潔清甜，色澤為淺琥珀色。本品有清熱解毒，祛風明目，補中、潤澡、消腫利尿之特殊功效，對風痰咳嗽、喉痛、火眼痔瘡等有一定的輔助療效。是虛火旺盛人士之保健佳品。

7、槐花蜜，是春季蜜種。水白透明，質地濃稠，不易結晶，具有清淡幽香的槐花香味，甘甜鮮潔，芳香適口。本產品具有槐花之清熱、去濕、利尿、涼血、止血之功效，能保持毛細血管正常的抵抗能力，降低血壓，並用於預防中風，同時亦有清熱、補中、解毒、潤燥之功效。為蜜中上品。較適用於心血管病人的保健食用。

8、桂花蜜，稀有蜜種。采自深山老林冬天開花泌蜜的野桂花花蜜，香氣馥鬱溫馨、清純優雅，味道清爽鮮潔，甜而不膩，色澤水白透明，結晶細膩。被譽為“蜜中之王”。柃木桂花亦是一種稀有中草藥。《中藥大辭典》記錄：柃木桂花“祛風除濕，治關節疼痛……”其有效成分菊甙已被證明有良好的營養保健作用。桂花蜜同時還有清熱、補中、解毒、潤燥等功效，深受國內外人士喜愛，在古代則是皇宮的貢品。

9、黃連蜜，采自我國中草藥自然保護區中黃連的花蜜，它繼承了黃連的藥性及蜂蜜的特點，不僅有天然蜂蜜的保健營養價值，尤其具有這種名貴中藥的醫療效果，黃連蜜色澤微黃，香味特別，甜中微苦，甜而不膩，真可謂良藥並不苦口，療效卻依然。本產品特有清熱祛濕、瀉火解毒、抗菌消炎之功效，有鎮靜、降溫、去火的效果，特別適用於平時煙酒過多，心火旺盛，心情煩燥之人士的食療保健食用。

10、五倍子蜜，中藥蜜種。采自澀腸止瀉的五倍子花蜜，色澤略深，味甘甜，略有中藥香氣，本品具有解毒、止腹瀉、殺菌及收斂作用，對肺腎雙虛，脾腎虛寒，氣促喘乏，痰火鬱肺有良好輔療效果。特別適合虛汗、肺虛、腎虛、久瀉久痢、痔血、便血等人士日常食療保健之用。

11、藿香蜜，是蜜蜂采自一種稀有野生中藥——藿香的花蜜釀製而成。蜜色呈琥珀色，氣味獨特，有中藥之香氣，由於藿香蜜的成分與藥性脈承中草藥藿香。因此本品除了普遍適用於營養保健作用外，更在解暑化濕、腸胃不適、惡心嘔吐，清熱解毒等方麵有良好輔助療效，是胃腸功能欠佳，消化不良、體質虛弱等人士的理想食療保健品。

12、橙花蜜，本品采自柑之花蜜，色澤為淺琥珀色，具有濃鬱的橙花香氣，味甘甜微酸，鮮潔爽口，本產品具有柑之生津止渴，醒酒利尿的功效，食之下氣，利腸胃中熱毒，除煩醒酒。同時還有養顏正氣、化痰、消滯、補中，潤燥之功效，本品適用於脾胃燥熱、腹脹、胃腸道疾患者的保健食用。

13、丹參蜜，丹參蜜是蜜蜂采自中藥丹參的花釀造的純天然蜂蜜，具有丹參“生新血、去惡血”功效，適用於女性月經不調、行經腹痛等症。此外，丹參蜜還可以“涼血消腫、清心除煩”。

14、黃芪蜜，黃芪是治療氣虛不可缺少的藥物之一。黃芪蜜采自天然黃芪花花蜜蜂，具有中藥黃芪之益衛固表、利水消腫的功效，從而起到升舉中氣、利尿、減輕腎炎、降低血壓、強壯身體的作用。可補氣固表，適用於氣虛多汗者保健食用。

15、桔梗蜜，桔梗是治療咽喉腫痛的主要藥，有宣肺散邪、祛痰排膿的功效。桔梗蜜來自於天然桔梗花蜜，既具蜂蜜之清熱、補中、潤燥的功效，更是適用於外感性的咳嗽，胸悶、痰多者食療保健佳品。

16、枇杷蜜，枇杷蜜是由勤勞的蜜蜂采集開花的枇杷花蜜，經蜜蜂釀造而成。甘甜上口，蜜中上品。枇杷蜜具有枇杷“主治肺熱喘咳、胃熱嘔吐、煩熱口渴”的藥效，有清肺、泄熱、化痰、止咳平喘等保健功效，是傷風感冒、咳嗽痰多患者的理想選擇。

17、黨參蜜，是蜜蜂采自名貴中藥材——黨參花蜜釀造而成。味甘平，色澤呈琥珀色，其除有蜂蜜之特性外，更益於補中、益氣生津，對脾胃虛弱、氣血兩虧、體倦無力、婦女血崩、貧血有輔助療效，適於體虛，胃冷、慢性胃炎、貧血者的保健食用。

18、益母草蜜，益母草蜜來自我國西南高原無汙染地區，適合月經不調，經血過多，產前產後女性食用，充分體現出對女性的嗬護。對於男性，特別是高血壓、冠心病、腎病等人士來說，益母草蜜同樣是理想的保健和輔助治療的健康食品。

19、枸杞蜜，來自我國名貴中藥——枸杞子主產區，是蜜蜂采集枸杞花蜜釀造而成，本產品既有蜂蜜傳統的營養保健價值、更因它是枸杞的精華。具有補腎益精，養肝明目，潤肺止咳之功效。本品適合血氣兩虧、高血壓、體質虛弱、視力下降、貧血、慢性肝炎，中毒性或代謝肝病及膽道係統引起的肝功能障礙等的人士服用。特別適應於腎虛腰痛、遺精滑精、工作繁忙的男性食用。

20、菜花蜜，淺唬拍色，略混濁，有油菜花的香氣，略具辛辣味，貯放日久辣味減輕，味道甜潤，極易結晶，結晶後呈乳白色， 晶體呈細粒或油脂狀；性溫，有行血破氣，消腫散結的功能，和血補身。