白切雞

首先，雞要選龍崗走地雞，兩磅左右，燒一鍋水，鍋裏放薑，蔥結，和黃酒，等水開的時候，把雞洗幹淨，去頭，去腳，去屁股，去脖子。水開後把雞放入，水量要沒過整雞。等水在開後，計時4分鍾。然後鍋子離火，千萬不要開鍋。讓雞泡12-15鍾，視雞的大小和鍋子密封性而定。在等的時候，準備一大鍋冰水。時候一到，說時遲，那時快，立刻把雞進入冰水裏。水溫立刻升高，馬上換水，加冰。差不多在冰水裏泡一小時，其間換三次水，保持水溫在冰點左右。這樣做出來的雞，皮脆肉嫩，爽滑美味。至此，第一步已經成功，這盤誘人的白切雞直接就可以上台麵了，沾點醬油，配上用雞湯熬製的雞粥，那就是有名的上海小吃了。如果，要做口水雞，那就還得整出一碗麻辣鮮香的味汁來。把鮮辣椒在油裏爆香，油要多，否則，到時看不見紅油（油大是川菜的特色）。關火，放入幹辣椒，花椒，出香味後，在加入一勺細辣椒末，等油不爆了，用細網勺濾出紅油。再加熱清油，倒入切好的紅蔥頭，蔥末，薑末，蒜末。出香味後濾出香油，和紅油混合，如果花椒香味不夠，可以再加幾點川老匯牌的花椒油，再加入麻油，李錦記蒸魚豉油，一小勺糖，一小勺老幹媽，幾滴香醋。然後，把味汁淋在改刀的雞身上，撒上熟芝麻，大功告成。