seaborn的博客
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煙熏三文魚 （熱熏）
夏天是BBQ季節，熏三文魚是眾多燒烤食物中的高端美味，做法也不複雜，最適合先生們一展身手。
熏三文魚有兩種，在好酒店自助早餐裏常見到的那種粉色的嫩嫩的三文魚是冷熏的，需要低溫熏兩天。還有一種深色的，肉質較緊的是熱熏的，熏製時間比較短，這裏介紹一下熱熏三文魚。
工具： 熏爐（smoker）， 碳(charcoal)，果木木屑或木塊（smoking bits, chips or chunks）,固體或液體引火劑（Fire Starter）廚房用擦手紙
說明：這些材料都能在賣燒烤用品的地方買到。果木熏魚味道特別好，沒有果木用其他木頭也行，家裏有果樹的朋友剪枝後可以把廢枝留下做熏魚，蘋果木最好。熏爐如果是電爐就簡單多了，我介紹的是用最原始的燒炭熏爐。 如果沒用過熏爐或碳，請先閱讀包裝上的使用說明，不要想當然地覺得玩火很簡單，使用完後要及時潑點水熄滅碳火，注意安全。
材料：生三文魚，紅糖和海鹽
我的熏爐不是很大，有兩屜，一次可以熏三條1-1.5公斤左右的三文魚。佐料也可以加入其他自己喜歡的香料或佐料，我個人偏愛簡單的佐料，味道純正。
做法：
1. 處理魚，去鱗，把魚肉片下來，不用去皮，把魚刺除去。冷水洗幹淨，切成塊狀。大小隨意，我是一片魚切成四塊。也可以不切整條熏，但熏好後不容易切整齊,不方便儲存。
2. 拌佐料，紅糖和海鹽按大致5比1的比例混合，比例不用絕對，自己嚐一下覺得好就行。但糖一定要比鹽多很多。
3. 
醃製，找一個容器，把切好的三文魚用廚用擦手紙兩麵都吸幹水分，兩麵都抹上厚厚的佐料然後一塊塊碼起來。上麵裹上保險膜放入冰箱8到12個小時。這種做法是幹醃法。也有濕醃法，調好醃鹵把魚塊放進去8-12小時左右。 個人感覺濕醃的魚肉水分多些，不如幹醃做出來的更有嚼勁。
4.
洗醃料，把魚拿出後會看到有很多深色的汁液，這是魚肉內的水分被醃料拔出來了，魚塊也變薄變緊。把魚塊用冷水衝一下，可以用舌頭嚐一下，如果味道太重就多衝衝，反之太淡就少衝。衝好後再用紙巾把魚兩麵的水分吸幹，擺放在烤架上通風處放2到4個小時。這個放置過程是讓魚肉表麵析出一層薄薄的粘液，可以在熏時掛住煙味兒。
5. 熏製，把熏爐底層碳盆裏的碳擺好，放入引火劑，點燃後讓碳燃燒5-10分鍾左右，確認碳都著了後，在水盆放入半盆涼水，然後把水盆放在碳盆的上方，放上烤架和蓋子。 熏爐內部的溫度約140華氏度左右。把果木屑木塊充分浸濕了水（一小時），從爐子下麵的小門送進去放在燃燒的碳上。馬上就會有很多煙產生。調節蓋子上的風口，控製火不讓它燒起來。 風口開到最大時，由於煙囪的作用火會燒的很大，木頭很塊就燒完了，煙還少。 風口要小些，小火碰上濕木頭，可以慢慢產生很多煙。 如果看到風口不冒小煙了，那就是木頭燒完了，可以再加些木頭進去。水盆也可以在點火前就放在碳盆上，這樣安全些，但是碳盆上麵的氧氣少，點燃的過程會相應長些。 另外引火的時候要用引火劑，碳是直接點不著的。
（這張有小孩的可以看出爐子有多大，實際上是不用扇風的）
6. 魚在高溫，水汽和煙的交互作用下熏兩個半小時就可以出鍋了。
一些西人的介紹要熏更長的時間如6小時。 他們先慢慢控製低溫熏兩小時，然後再升溫熏兩小時，最後再升高溫（175 華氏度）熏兩小時。 中間再刷幾次糖漿，這樣沒有白色的汁液析出，紅紅的賣相很好。我的方法時間比較短，由蒸汽的高溫來保證魚肉是熟的。我的魚一般不是很大很厚，所以不熏那麽久。 味道和商店裏賣的價格不菲的熏三文魚沒太大區別。
這張是熏的整條魚，抱著一大條魚吃很酷吧
有人說熏魚做好在冰箱放兩天更好吃。熏好的三文魚在冰箱裏能儲存很久，什麽時候拿出來吃都是口感濃鬱，絲絲入味。
Seaborn 6/26/2014 Vancouver
我也很喜歡冷熏三文魚的，冷熏的方法也不是很複雜，但我沒有做過。主要是基於安全和衛生的考慮。冷熏要溫度低，熏的時間很長如12-24小時，睡覺的時候留著冒煙的東西在戶外總覺的不安全。另外不管冷熏多久，它的溫度總是很低，達不到殺菌的最低溫度。食品廠肯定有些特殊的工藝來解決殺菌的問題，我控製不了殺菌質量，所以不做。
如果你感興趣， 可以看這個鏈接 http://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2013/dec/11/food-diy-how-to-make-smoked-salmon-home-video
或者搜索 how to cold smoke salmon 會有很多方法介紹