杭州小吃

杭州小吃 - ZT

杭州的小吃太多了，多到時麽程度？一整條延安路走下來，可以讓你從頭吃到尾。

杭州小吃之傳統早餐

傳統的杭州小吃中，屬於早餐的包括：餛飩，包子（我們一律叫饅頭的），鍋貼，煎包（與包子的區別在於個頭小和餡料隻有蔥肉的），牛肉粉絲。其實還有豆漿、豆腐腦、飯團。那都是路邊小店才會做的，你看見有大木桶的就是了。

知味觀這個杭州小吃的老牌子，幾年前在遍布杭城的肯德基的激勵下，重整旗鼓，很是風光，直到現在。知味觀的名字，據說是乾隆提的：聞香下馬，知味停車；欲知其味，觀料便知。知味觀的拿手好戲，是蝦肉餛飩和蝦肉小籠。兩個各點一客，十元錢，胃口小的姑娘恐怕就吃不了。還有貓耳朵，樣子潔白好看，秀氣得像江南女子，隻有知味觀的出名；我是嫌味道太淡，不大喜歡的。

曾經有一年大年三十晚上，吃完年夜飯，還沒放焰火，我突發奇想帶了兩個妹妹從大東門（現在年紀小的杭州人怕都不知道在哪裏了，其實就是新華路絲綢市場）到湖濱的知味觀去吃這兩樣東西。小妹妹一個人幹掉六個小籠，現在果然長得一團嫩肉。還有人鍾情於知味觀的大螺螄，也不過七元一份，略超出了小吃的範疇。

國慶假期最後一天，下午一點半，衝到知味觀去吃午飯，隻看見排隊等餛飩的人排到了大門口，桌子都已經放到了院子裏。由於知味觀在湖濱旁邊，門口停車位又充足，本地司機也是很喜歡帶外地遊客去的。順便說一句，知味觀從二樓開始都是點菜的地方，幾味糟味做得很到位。

新豐據說新豐近兩年有後來居上的趨勢。當然是和知味觀比。新豐沒有那麽大的店麵，幾家店都坐落在熱鬧地區，但是小。經典的當然是餛飩和小籠，做得不錯。紅紅白白的招牌也是很好認的。夢粱樓夢粱樓位於吳山路，離杭州的第一家肯德基不遠。

它的小吃品種更豐富，除了上麵說到的那些，還有麵條和各種小點心。其中的菜鹵豆腐，二元一份，比路上的不貴，味道不錯，大概用的鹹菜有其獨到之處。

現在在杭州也沒多少地方吃得到了。國慶期間，客人多得吃到全店都沒有醋——醋是吃小籠時的必備之物。潔而美我在杭州接待過的所有朋友都知道潔而美。吳山路平海路口，很好找的。小時候去那裏吃湖州大餛飩和蔥煎包子，是要排很長的隊伍的。

最喜歡那裏保持了八十年代國營餐飲店的風格：大灶台大鍋子，工作人員都是胖胖的大媽，筷子是竹筷子，放在中間有縫的洋鐵皮筒裏。有朋友到杭州時，已經暈車暈到吐，照樣把我叫的蔥煎包子吃幹淨。可惜今年國慶拆掉啦！不知道搬到哪裏去，不知道還有沒有。

大關小區東西苑中間花壇旁小店我這一部分是在講早餐，可是又有多少人會早上六點鍾趕到知味觀去呢？支持我們早餐的是這些小店。熟悉的朋友知道我是住大關的，我曾經有一下飛機火車就直接去那家小店吃早飯的曆史。開心啊開心！杭州的早餐點都是“為人民服務”的小車，據說馬上要棄車入室。味道都是很棒的！

杭州小吃之簡單午餐奎元館奎元館位於官巷口。這兩個名字放在一起，是不是令人浮想聯翩啊？它的位置曾經是很好的：對麵是新華書店，不遠是中河路，自己在解放路和中山北路的交界處。可是，交通的發展，使得從前的繁華變成現在的限製——店門口沒法停車，司機不愛去。奎元館現在的盛名，靠金庸每年來吃碗“蝦爆鱔”維持著。真的，金庸每次來杭州都要去奎元館吃蝦爆鱔的。不過我們普通人，還是吃吃最經典的“片兒川”好了。嚴格說來，這種麵條是寧波點心：鹹菜、筍片、肉片、濃湯。不過從我有記憶起它就已經是杭州老百姓的經典麵條了。

陳生記過橋米線過橋米線當然是雲南小吃，所以你去過雲南也就不用在杭州吃了。但是對杭州人來說，陳生記的過橋米線卻是個悠久的記憶。我在《愛上愛情》當中也忍不住提到它，而現在陳生記明明已經搬了，還聽到有人在打電話時說：“就在天水橋過橋米線那兒。”忍俊不禁。新的陳生記在中山北路和武林路各有一家，店麵大了，反而沒有以前的親切。畢竟不是誰都能做到張生記那樣（那是從小做大的典範）。

寧波湯團店吳山路還有一家，老店在中山中路，也是鳳凰寺附近。他們經營的東西不止湯團，但是我比較土，認準了他們的寧波黑芝麻湯團。現在早上多半以速凍寧波湯團做早點，也隻吃白糯米黑芝麻的那一種。但是杭州人很少在店裏吃湯團當早點：太飽太膩啦。九佰碗老湯麵：近幾年才開的，但是勢頭頗猛。他們的麵條其實沒什麽特殊的，但是湯的確好——叫老湯，也不知道是什麽東西。店裏比較幹淨，缺點是很慢很慢，太餓的時候不要去。

杭州小吃之下午點心清真飯莊在鳳凰寺旁邊。我從來不去那兒吃飯，因為不愛吃杭州的羊肉。但是它們的高莊饅頭和菜包子卻是一絕。高莊饅頭，就是北京人說的饅頭，沒有餡的；樣子做得標致極了。而他們的菜包子，更是改變了我不吃香菇的曆史。太子樓和南方菜館南方大包曾經全麵顛覆了杭州人的早餐習慣。一元一個的南方大包，全部是大肉包子，比普通店裏賣的貴一倍，但是確實是皮薄肉鮮。他們還搞批量生產，路邊隨處有賣，早上心急的人們，買兩個四個包子就上路了，好得很。但是現在盛況不再，包子大家有，南方大包也就在延安路自己店門口賣賣——當然生意還是不錯。

而太子樓出名的是油包，加料油包。所謂的油包，應該是一種豆沙包，但是加了塊豬油。反正我極其喜歡那塊油，口感特別好。油個冬兒、蔥包檜兒和臭豆腐嗬嗬，恐怕北方人都沒聽說過這幾樣；而且除了臭豆腐之外，另兩樣連“學名”都沒有。

臭豆腐沒什麽特別的。油個冬兒是用蘿卜絲等包了麵糊炸一下，我看見在北京的上海小吃點管這叫“油墩子”。小時候我不愛吃蘿卜，但愛吃油個冬兒。蔥包檜兒是用春卷皮包了油條壓平了，也隻有這個小吃還能提醒我們：油條最早是油炸秦檜。這些小吃店裏都做不好的，武林路和它旁邊的幾條小胡同裏，有幾個大媽做得不錯。記得要抹上甜麵醬和辣醬哦，但是不要抹太多。都是五毛錢一個，下午逛街的時候吃一兩個，完全不影響晚飯的胃口。這些東西北京都沒有，我回杭州後每天吃一份，我媽開玩笑說要到北京去擺攤。

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杭幫菜：-- ZT

杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜係。 杭州菜曆史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。 杭州地處江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。因此杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。現今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。

杭州菜的特點有四： 一為選料“細、特、鮮、嫩”細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘，特選用特產，使菜品具有明顯的地方特色；鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真；嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。

二為烹調擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒，與北方烹法有顯著不同，如烹魚，大都過水，約有2/3是用水作傳熱體烹製的，突出魚的鮮嫩，保持本味。就說那道著名的“西湖醋魚”，活魚現殺，經沸水氽熟，軟溜而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美。三為注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以每季鮮筍、火腿、冬菇和綠葉菜為輔佐，同時十分講究以紹酒、蔥、薑、醋、糖調味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。四為形態精巧細膩，清秀雅麗。齊活後放入清潔精巧的器皿中，炫人耳目，使人垂涎欲滴……許多菜肴都是以風景名勝命名，更吃出了一番優美景致。

特色菜式："西湖醋魚"又叫"叔嫂傳珍"。相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次遊湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸占。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家後，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報複。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麽燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麽死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺淩的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。

有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。古代有人吃了這個菜，詩興大發，在菜館牆壁上寫了一首詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影裏上樓台，門前多少遊湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的鬆江鱸魚），魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最後一句，指的就是"西湖醋魚"創製傳說。

“ 西湖醋魚”是杭州傳統風味名菜。這道菜選用鮮活草魚作為原料，烹製前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味。烹製時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鍾燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，肉滋別具特色。50年代，此菜以白堤上樓外樓菜館蔣水根師傅烹製最為出色，曾多次為周恩來總理等中外貴賓宴請烹燒。

龍井蝦仁“叫化童雞”也稱“杭州煨雞”，是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。相傳，古時有一乞丐（俗稱“叫化子”），饑寒交迫之中偷了一隻母雞，卻無鍋灶烹煮，他急中生智，就用爛泥將雞連毛包起來，放入篝火中用草煨烤成熟，食時卻異香四溢，滋味別致。後人仿效此法，並傳入菜館酒樓，經廚師們反複的研製改進而成現今的製法。它選用優良的“越雞”，剖洗淨後填放配料，用鮮荷葉包裹，再塗以用“酒腳”（紹酒的沉澱渣汁）拌過的泥巴，經數小時的煨烤而成，荷葉的清香和母雞的鮮香溶為一體，香氣襲人，誘人食欲，流傳至今。

相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩灑趁年華”的啟發，選用“色綠、香鬱、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發源地。另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。後來在市內餐館用膳，叫店夥計用此泡茶。店夥計看到乾隆內著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌竟把店夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此後，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。龍井茶葉素以“色綠、香鬱、味甘、形美”四絕著稱。

河蝦（即青蝦）被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風味的杭州傳統名菜。

火腿西湖蓴菜湯又稱雞火蓴菜湯，是杭州的傳統名菜。烹調時，用西湖蓴菜、火腿絲、雞脯絲烹製而成。此湯，蓴菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮豔，滑嫩清香，營養豐富。“西湖蓴菜湯”，又名“雞火蓴菜湯”。係用杭州西湖特產蓴菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜，色彩和諧，湯純味美，蓴菜鮮嫩潤滑，膾炙人口。主料：新鮮西湖蓴菜150克，熟火腿25克，熟雞脯肉50克。調料：精鹽2.5克，味精2.5克，高級清湯350克，熟雞油10克。

烹調過程：
(1) 將熟雞脯肉、熟火腿均切成6厘米長的絲。
(2）將炒鍋置旺火上，舀入清水500克燒沸，投入蓴菜，沸後立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中。
(3）把高級清湯和精鹽、味精一起放入炒鍋內燒沸，澆在蓴菜上，再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲，淋上熟雞油，即成。

東坡肉，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。

漢族佳肴，流行於江浙。相傳為北宋詩人蘇東坡所創製。製作方法：將五花肉切成大塊，用蔥薑墊鍋底，加上酒、糖、醬油，用水在文火上慢燜即可。蘇東坡《食豬肉》詩雲：“……慢著火，少著水，火候足時他自美。”東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。將豬五花肋肉刮洗幹淨，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鍾取出洗淨。取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入薑塊，再將豬肉皮麵朝下整齊地排在上麵，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開後加蓋密封，用微火燜酥後，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮麵朝上裝入特製的小陶罐中，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鍾至肉酥透即成。

幹炸響鈴，從前這個菜不是現在的形狀，也不叫“響鈴”。據說一次有位英雄專點此菜佐酒，不巧店裏的豆腐皮正好用完了。英雄不願敗興，聽說豆腐皮在富陽泗鄉定製，即上馬揚鞭，取回了豆腐皮。店主深為感動，為他精心烹製，並特意做成馬鈴形狀。從此，“炸響鈴”就流傳開了。

特點：幹炸響鈴色澤黃亮，形如馬鈴，鬆脆爽口。原料：它係用優質豆腐皮裹入裏脊肉末，切成寸段，油炸而成。若裹入筍末、香菇末及馬鈴薯泥，則成為素食者喜愛的“素響鈴”。烹調過程：烹調時，用富陽蓍名土特產優質豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱"素響鈴"。幹炸響鈴色澤黃亮，鬆脆爽口，形如馬鈴，食用時輔以甜醬、花椒鹽，花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。

錢江肉絲 〖主料〗豬裏脊肉〖輔料〗蔥絲薑絲〖調料〗食用油鹽味精黃酒澱粉甜麵醬醬油辣油都說南方人口味清淡，這隻是說了一個大概，而一日三餐要有開胃下飯的菜肴倒是實實在在的需要。不管是魯菜的濃油赤醬，還是川菜的麻辣燙，對胃口就行。

這道色澤紅亮的"錢江肉絲"顯然糅進了北方菜肴那種濃重的口味，但仍然保持了杭州菜肴鹹鮮入味、刀工精細的特點。

製法：
1、先將豬裏脊肉洗淨，切成絲，加鹽、味精、黃酒、澱粉等調料拌勻，上漿。
2、起油鍋，燒至三成熱時，倒入肉絲，劃散，至肉絲發白撈起，備用。
3、在鍋中留少許油，加入甜麵醬、醬油、味精、黃酒，用水澱粉勾芡，倒入肉絲翻炒片刻裝盤。
最後淋入辣油，用蔥絲、薑絲圍邊。
〖特色〗肉絲紅亮，鹹鮮微辣，醬香撲鼻。 蛋黃青蟹，又叫"蛋黃焗螃蟹"。

在過去，許多地方風味菜肴往往采用本地特產加以烹飪，如今交通發達，地方特產不再成為其獨有的烹飪原料，像杭州這樣並不毗鄰海洋的城市也能吃到鮮活的海鮮。

這道"蛋黃青蟹"就是在保持蟹肉鮮嫩的基礎上加入鹹蛋黃的香糯，是時下非常流行的一種烹飪方法，讓青蟹吃起來別有風味。
〖主料〗青蟹〖輔料〗鹹蛋黃生薑蔥〖調料〗食用油鹽味精黃酒澱粉
〖做法〗
1．把青蟹洗淨，對切成塊，拍上澱粉。
2．起油鍋，燒至六成熱時，放入蟹塊，炸至金黃色撈出。
3．鍋中留少許油，倒入鹹蛋黃、青蟹，加入鹽、味精、黃酒、生薑、蔥一起翻炒，直至鹹蛋黃裹在蟹塊上。〖特色〗蟹肉鮮嫩，色澤金黃。

八寶鴨是一道在民間流傳很久的家常菜肴，它讓我們想起外婆的手藝。由於製作起來有點麻煩，所以印象中隻是逢年過節才吃得到。在中國的傳統文化中，八是一個吉祥的數字。引用到飲食中，就有所謂的八寶飯、八寶粥、八寶菜、八寶豆腐等等，不僅是因為八是成雙的偶數，還有表示很多很豐富的意思。八寶飯、八寶菜就不用說了，就說八寶鴨的肚子裏也填充了許多好吃的東西，是不是八樣配料已經無所謂了。

除了經過燒鹵的鴨肉非常好吃外，裏麵的配料也經過鴨汁鴨味的浸潤，變得鮮香可口，別有一番滋味。〖主料〗奉化肥鴨〖輔料〗蓮子雞丁蝦仁筍丁青豆火腿丁香菇丁幹貝〖調料〗食用油鹽味精黃酒
〖做法〗
1．先將鴨子去骨洗淨。
2．在蓮子、雞丁、蝦仁、筍丁、青豆、火腿丁、香菇丁、幹貝等輔料中加入鹽、味精、黃酒，攪拌調勻，然後填入鴨腹中，上籠蒸3個小時。
3．起油鍋，燒至五成熱時，把蒸熟的鴨子放入油鍋中，炸至金黃色即可出鍋。
〖特色〗形態美觀，外香脆，內鮮糯，香氣撲鼻。

宋嫂魚羹，浙江傳統名菜。從南宋流傳至今，用钁魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴製的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。如今宋嫂魚羹不僅在杭州的很多菜館都模仿宋嫂的製法，經營此菜，成為杭州的一款傳統名肴，就是在上海、北京、廣州等地也有宋嫂魚羹，但最為正宗的宋嫂魚羹還要數杭州樓外樓、山外山的宋嫂魚羹。每碗售價28元。宋嫂魚羹是將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹製而成。魚羹色澤油亮悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。