【吃出健康】豆芽菜

豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱，是中餐傳統的菜肴。　　

豆芽的營養：豆芽含有豐富的維生素C，具有保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺的功效，還含有可防止皮膚色素沉著，消除皮膚黑斑、黃斑的維生素E，乃養顏之佳品。

豆芽菜物美價廉，雅俗共愛。即可登上大雅之堂奢華的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的營養價值極高，近年來科學研究發現豆芽菜可以抗疲勞、抑癌、治癲癇，豆芽所含的葉綠素能夠分解人體消化道的亞硝酸胺，有助預防直腸癌惡性腫瘤，豆芽含有若幹強力的抗癌物質，具有意想不到的營養和醫療價值。

黃豆芽：黃豆蛋白質含量雖高，但由於它存在著胰蛋白酶抑製劑，使它的營養價值受到限製，所以人們提倡食用豆製品。黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉子糖等物質，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆生芽後天門冬氨酯急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。近年發現豆芽中含有一種幹擾素生劑，能誘生幹擾素，增加體內抗生素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。

綠豆芽：中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五髒、解諸毒、利尿除濕，可用於飲酒過度、濕熱鬱滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等症。在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解為氨基酸，從而增加原有氨基酸含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用於老年及幼兒便秘，既安全又有良效。食用綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時最好加點醋，這樣可使蛋白質盡快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養；同時應熱鍋快炒，使維生素C免致過多破壞。