古鐵蕾絲滴廚房 - 泰國美食DIY

話說去年最後一次去泰國的時候，終於參加了烹飪學校的學習班，對泰國菜式的烹飪方法，有了個大致了解~ 回來後，自己也試著做了多次，總結出一條真理，如果把新鮮原料都備齊咯，自己做的，說不定比外食強喲！泰國餐館不便宜呢~

此行讓我們茅塞頓開，驚呼原來自家做泰國菜，總覺得味道不夠正的原因，主要就是少了這兩樣東西：Kaffir檸檬葉子+椰子糖。

看冬陰功湯裏，亂七八糟的東西不少，像香茅，小洋蔥，辣椒……之類的東西，大家肯定都能看得出來，就是這深綠色的葉子，一直沒引起我們的注意，大熊一開始以為是新鮮的Bay leaves，有沒有的也無所謂，在烹飪學校裏，經正宗泰國人指點，才豁然開朗，泰國菜裏那個奇奇怪怪的味道，就是這個Kaffir檸檬葉子帶出來的！萬萬不可缺少！不管是冬陰功還是泰國咖喱，少了它，姿色大減！

以前自己琢磨著做泰國咖喱的時候，會放一些紅糖，讓它去跟著咖喱熬呀熬，泰國人又指點了，咱泰國人用的是Palm sugar，沒有才用紅糖代替的~ 我說盈盈在我去泰國前千叮嚀萬囑咐要帶椰子糖回來，東南亞菜之靈魂呀，至少是靈魂之一！現在後悔，帶少了！

 

冬陰功 從泰國回來後，做了幾次，可每次不是少這個，就是少那個的（8好意思哈，人在非洲坐家，一禮拜就能去超市一次~），翻來翻去沒有一張圖片可以完美代表現階段冬陰功之最高水準，這張還算跟清邁的烹飪學校標準照比較接近，就拿它打頭陣吧。香菜撒的是難看，俺承認~

 

做冬陰功要用到的新鮮食材主要有  從左到右從上至下：galangal薑，Kaffir檸檬葉，香茅，香菜，朝天椒，西紅柿，Kaffir檸檬，大蒜，shallots。如圖是兩人份冬陰功需要的材料。

我把烹飪學校的冬陰功菜譜翻譯下

食材：300g(兩杯，10oz）大蝦，洗淨，去皮，去沙線，蝦皮跟蝦頭都留著別扔；750mls（3杯，24fl oz）水或雞高湯；6瓣蒜；6個shallot洋蔥；兩支香茅-隻用香茅最下部的三分之一（就是圖中的那整隻），斜切成2cm(1inch)的段；10片 Galangal薑；200g(2杯，7oz)草菇，從中間切開；兩個西紅柿，切塊；20隻朝天椒（額滴個神，深深懷疑他寫錯了，這不得辣壞了？），切兩段；45mls（三湯匙）魚露；5片Kaffir檸檬葉，把梗去掉不要，葉子撕碎；30ms（兩湯匙）Kaffir青檸檬汁；10g香菜切碎。

方法：把蝦頭蝦皮放入水中煮開，做高湯（五到十分鍾就差不多了，最好把頭再給它擠一擠，味道更濃），高湯做好後，把蝦頭蝦皮濾出來，加入蒜粒，Shallots，香茅，Galangal薑，再煮開。接著加入草菇跟西紅柿，煮開。加入朝天椒，魚露，Kaffir檸檬葉子，小火煮兩分鍾，再轉大火把處理好的蝦加進去煮一分鍾，關火，加檸檬汁攪拌均勻，裝盤，用香菜裝飾。

咱從來不嚴格按照菜譜上的走，根據自家口味，不斷的嚐試，找出最適合自己的用量，做法。比如20根的朝天椒，那不得要了尋常人的小命呀，魚露忒臭，少放些，家裏大熊吃不慣太重的蒜味兒，也少放些，如果覺得這樣做出來，味道還不夠足，就把草菇和西紅柿前的那些材料多煮一會兒。

上麵的圖片是回非洲後第一次嚐試做的，從冰箱裏拿出凍的非洲海蝦，化凍後那味道實在是讓我沒有用它來做吃的欲望，扔了~ 於是用這二十多美金一包的進口已去頭去皮的歐洲蝦來做，看起來太清淡了，後來用比較新鮮的帶頭帶皮的非洲海蝦來做，果然蝦的味道足得多得多！這步不能省！

清邁的冬陰功，跟濃烈的曼穀版，有著不小的區別，額在家自己憋著又研究了下，前幾天做的時候往湯裏撇了一大勺超市裏買的冬陰功醬，哎喲，這顏色跟味道都出來了~ 吃到一半決定拍一拍，講究色香味俱全的，請忍一下~

新鮮的香茅，Kiffir葉子，Galangle薑，非東南亞地區很難買到，用幹燥的來做，效果也很不錯！北美地區的，如果亞洲超市裏找不到，推薦一個網站，能買到新鮮的喲！http://www.templeofthai.com/?utm_campaign=rasa&utm_source=rasamalaysia.com&utm_medium=boxad1 不過不便宜，大家再找找，可能還有更便宜的地兒。我們這些幹燥的是在清邁夜市上買的，後來回曼穀後，發現Paragon裏的大超市旁邊有一個叫spice story，裝潢很有氣氛的店，裏麵賣的質量好很多！價錢也不貴！

 

 

咖喱 去了烹飪學校後，發現泰式的咖喱真的是超簡單呀！我自以為跟方便麵的簡易程度有的一拚！

用料：紅，綠，黃，Panang的咖喱醬，椰漿，椰子糖Palm sugar，Kaffir葉子，魚露，九層塔，朝天椒（可選）

泰國傳統做法是先把新鮮的椰漿在鍋裏炒，一直炒到椰油跟椰奶分離（咱沒新鮮的，可以用椰子油或任何植物油來炒），然後將咖喱醬放進去一起炒，炒到咖喱醬稍稍變色，把切好的肉放進去再炒，等肉外層變色之後，倒入椰漿，差不多剛剛蓋住食材的感覺~ 煮開後轉小火，雞肉燜個十分鍾就行，豬肉多來會兒，那天做了個牛肉，一個多小時還是很有咬勁~ 隻能怪在非洲牛肉不好的頭上了~

肉差不多快熟的時候加入切小塊兒的茄子等蔬菜，喜歡辣的再加些斜切的朝天椒，等蔬菜差不多了，撒上撕碎的Kaffir葉子，切碎的椰子糖，澆上魚露，再稍燜一會兒，出鍋前撒上一大把的九層塔~ 翻幾下，歐了！

如果做蝦的話，那就先把咖喱都弄得差不多了，最後把蝦扔進去，翻炒幾下，蝦變紅熟透就直接出鍋了

講究擺盤的同學，還可以再用切得細細的（把葉子卷起來切）Kaffir葉子，九層塔來點綴，繞著盤子再澆一圈兒椰奶，那就更美了！我是什麽都明白，要拍的時候就什麽都忘了~ 還有一瞪著眼等著吃的家屬，so趕緊隨便拍拍就上桌吃飯了~ 嚴重佩服各位牛人，請問您都吃飯麽？

豬肉Panang咖喱

雞肉綠咖喱  

我嚐著那加椰子糖之前的咖喱太鹹了，為了家人的健康，少加了咖喱醬，多加了椰漿，這綠咖喱都看不出綠色兒了~

 

還做過椰汁雞Chicken in coconut soup，沒有冬陰功好吃，以後不做了~ 基本跟冬陰功一個做法，水換成椰漿，蝦換成雞肉…… 如果有對泰國菜有研究的，請指導這個菜應該怎麽做才好吃。

泰國冰茶 常去泰國餐廳的，應該經常點，老貴老貴的，平日不如自己做一些，冰起來，在家吃泰國菜的時候，搞個冰茶，倒入煉乳跟白糖，攪拌均勻，那跟泰國餐廳一個味兒一個味兒的！成本極低極低的！茶粉如下圖，在曼穀周末市場BTS站買的，十塊人民幣一桶！十塊錢人民幣一桶呀！同誌們！別再被泰國老板剝削了！

 

如圖這麽倒騰幾下就成了

加入煉乳白糖~

 

齊活了！

 

 

新學徒，做的不好還請見諒，請東南亞菜做得好的同學們指正！