他人清酒貼-4 釀造後處理

來源： 日本酒（4）

酒 醪釀造成熟後，會經過「上槽」，將原酒和酒粕分離，也就是液體和固體分開的工序。分離出來的清酒叫做「無濾過生原酒」。經過濾後，就成為了「原酒」，過濾 原酒時，有時還會加入活性炭，令酒色變得清澈。將濾過後的原酒，不加水就出售，酒精濃度約為18-20%左右，相對味道也較濃烈，飲用時可依個人喜好加水 稀釋飲用。不過，並不是每個消費者都喜歡喝烈酒，所以一般裝瓶出售的清酒，會經過「割水」的步驟，加水調整酒清濃度，又或者加入釀造酒精以調整香味(吟釀 的香味就是靠酒精所引發出來)。此外，還會經過加熱殺菌處理，以停止酵母繼續進行發酵活動，令酒質變得穩定。
但也有人喜歡喝不經過加熱處理就直接 入瓶出售的清酒，稱為「生酒」(跟啤酒所謂「生啤」相同)。如果不使用活性炭，而使用較粗的紗布過濾，濾出來的酒帶有白色沉澱物，呈乳白色，稱之為「濁 酒」，酵母會持續發酵，但為了穩定酒質，現在一般都會先經過加熱處理。濁酒入口時會較辛口和濃鬱。
將生酒以低溫儲藏，隻在裝瓶時才進行一次加熱殺菌，稱為「生儲藏酒」。而在儲藏前先進行一次加熱殺菌，儲藏待酒質完熟穩定後，裝瓶時再進行第二次加熱處理，則稱為「生詰酒」。一般在居酒屋所喝到的生酒，其實都是以生儲藏酒或生詰酒代替，沒有那麼容易變壞及方便儲存。
還有把清酒以杉木做的木桶儲存，稱為「樽酒」(日文「樽」的意思是酒桶)，清酒會帶有木材的香味，而杉木跟日本清酒，最為配合。