他人清酒貼-3 釀造分類

來源：日本酒（3）

除了日本國稅廳對清酒的分類之外，也有以釀造方式來分類的方法。
將 釀酒的三種原料，米、水、麴混和後，就成為「酒醪」。而傳統日本酒的釀造，還會加入稱為「酛」的乳酸菌。酵母有耐酸的特性，加入乳酸菌之後，會抑製有害 菌，令酒醪含有大量氨基酸，而使酵母菌更有效繁殖，從以提升酒質，以及酒精濃度。這種釀造方式稱為「生酛」，已有超過三百年歷史，需要投入大量人手和時 間。
現今已採用所謂「山廃」的方式取代傳統的「生酛」，因為生酛有一個工序，叫做「山卸」，藏人會將釀酒原料倒進稱為「半切り桶」中，然後利用一 支叫做「櫂」(一支長棍，下連一平底的木板)的攪拌棒，反覆將吸飽水份的米粒磨細、去泡，需要大量人力、耐心地花時間去做，而且多在夜深寒冷的氣溫下進 行，非常艱苦。在明治42年就發明了更有效率的釀造方法，廢止了山卸(山廢)這個工序，而「山廢酛」所培育的酵母，跟生酛是一樣優良的，釀出來的酒都是濃 醇怡人。
生酛和山廢酛都是傳統的釀造方法，讓乳酸菌製造乳酸的方式。由於要費時累積乳酸，如果在過程中出了差錯，可能個多月的心血都付諸流水。現 代釀酒法會採用稱為「速釀」的方法，直接將乳酸混入到酒醪之中，讓酵母發酵過程加快一倍，是目前最普遍的釀造方式，釀出來的酒也會較清醇一點。