他人清酒貼-1

來源：日本清酒（1）

日本清酒，英文叫做Sake，主要是以白米加水和麴釀造。日本人非常重視酒的釀造，有很多傳統的「酒藏」(釀酒廠)，酒藏內有「杜氏」(酒廠管理人)及「藏人」(釀酒師)，有嚴謹的製度。此外，釀酒用的米、洗米水、洗瓶水、釀米用水、水源、水的硬度、水質、酒麴、酵母、乳酸菌等，都非常講究，是門深奧的學問。
並非所有米都可以用來釀造好酒，適合用來做酒的酒米，稱為「酒造好適米」，必需是米粒大，糠殼薄、蛋白質脂肪含量少、吸水力好，有名的例如 「五百萬石」、「山田濉埂ⅰ溉羲?埂ⅰ該郎藉」等，都是有名的酒造好適米。此外，酒造用水也是十分講究，水質、硬度等，會直接影響到酵母分解酒麴的速度，從而影響味道和酒質。
日本酒的發酵過程，有別於啤酒或葡萄酒。一般啤酒或葡萄酒會先讓原料完全「糖化」後，才進行發酵，日本酒則是「糖化」與發酵同時進行，也是日本酒比其他釀造酒的酒精濃度高的原因。
剛收成的米粒稱為「玄米」，米粒除去外殼後，會再進行所謂「精米步合」的步驟。由於白米含有蛋白質和脂肪，而且多儲存在米粒的外側，會影響麴菌對白米糖化的過程，所以一般要將外側磨去，留下含豐富澱粉質的心白(米中心白色不透明部份)，而精米步合的百分比，足以影響到清酒的香味和純度，也與日本清酒等級的分類有關。