荔枝腰子

這道菜其實不是把荔枝和腰花炒在一起，因為在刀工領域，“荔枝”代表的是一種刀法。

荔枝紋據說從宋朝開始就已經有了，仔細想想也不足為奇。畢竟能做出梅花湯餅的年代自然也會做出荔枝腰子。

這是一道功夫菜，因為處理腰子和切出細膩的荔枝紋都需要時間。

有關處理腰騷的方法，藍婆婆找到了完美的解決方案，就是三泡兩揉，一焯一炸法。

汪大廚說切腰子隻用快刀兩麵平片的法子是極好的。就是說從1/4處入手切片，這樣剩下的腰臊隻是小部分，比較容易切淨。我用了一公斤的腰子，最後得出500克的可以使用的食材。

三泡兩揉法就是將腰子切好荔枝紋以後第一次冷水泡30分鍾，然後瀝幹水分加料酒和鹽揉搓，這是一揉；再用冷水泡20分鍾，濾幹水分後用醋揉搓，這是二揉；再用冷水泡20分鍾。

經過三泡兩揉後的腰花可以浸泡在冷水中過夜（也可以加少量的醋），第二天使用。口感不變。

一焯是指將腰花放入沸水中焯一分鍾，腰花稍微變色即可。然後過涼水瀝幹。經過這道工序後，腰花裏的血水能最大化的逼淨。

一炸是指將腰花放入熱油中炸一分鍾，這是讓腰花定型，並且可以增香。（油炸時需要小心，因為腰花帶水分）

經過上述步驟，處理完的腰花異味完全清除。

我看了看城裏做腰花的帖子，完整方子沒有，希望這份總結可以給喜歡美食的同學一些幫助。

炒腰花可辣可甜，我這次用了兩種方子：

鳳尾腰花

荔枝紋刀法展示如下，從剖開麵切。這是經過三泡兩揉後的腰花：

這是熱水焯過的腰花

這是油炸過後的腰花。

法超的豬腰比較小，如果豬腰比較大，腰片可以打卷，形狀如一粒未剝殼的荔枝。

鳳尾腰花需要的材料，裏麵加了泡櫻桃蘿卜，還需要加筍丁、香菇丁。它算是一道湘菜。

這是家常的做法，我自己加了一點甜麵醬。切的手法是普通的腰花切法。

刀功不夠，用大刀對我來說比較難。但是改用小刀後效果非常好。