肉糕

在我的家鄉，大凡吃宴席都叫做“吃肉糕席”，為什麽呢？因為“肉糕”是我們當地宴席上必不可少的一道主菜，“肉糕”在平時是吃不到的，隻有在過年的時候每家每戶才大張旗鼓的做起來，過了正月，肉糕就吃完了，一年中其他時候隻能在人家紅白喜事上才能吃到。在我們那裏，人人都愛吃肉糕，大人哄不聽話的小孩時，也往往用“再哭就不帶你去吃某某家的肉糕席了”來恫嚇他們。

我們小時候是最盼望過年的，過年的一個重要環節，就是“吃熱肉糕”。過年忙啊，還在臘月裏，大人就忙起來了，采辦年貨，買來平時吃不到的牛肉、羊肉、兔肉、野豬肉等等，用鹽抹了，鐵鉤穿了，掛在屋簷下。瓜子、花生都要大量的買來，在大鐵鍋裏用鹽和沙子炒熟，裝進口袋封好。還要“打糍粑”（其實就是別處的年糕），就是把糯米蒸熟了，倒在一個大木桶裏，四個青壯年勞力用扁擔那麽長、小碗口那麽粗的木杵把糯米飯搗爛成泥，我見過一次那種場景，四個男人喊著口號，邊搗糯米邊圍著木桶轉著走，你進我退，我進你退，十分默契，那種儀式深深留在我腦海中。但糯米飯十分堅韌，往往要花三、四個小時才能搗成讓人滿意的膠泥狀。搗好的糯米泥純白如玉，又軟又韌又香，用木杵從桶裏挖一坨挑起來，可以拉成一個薄的平麵，薄得透明，牽很長都不斷。大人們把它倒在一個大匾裏，鋪開攤成一厘米厚的一層，放在太陽下曬上好幾天，幹了就成了“糍粑”，要吃的時候可以切成小條或小塊，煮在湯裏吃(甜的如米酒，鹹的如雞湯肉湯)，或者油煎了吃，但我最愛的是切一塊巴掌大的糍粑，在火盆邊上用火鉗架著烤了吃，糍耙由一個扁扁的小塊慢慢漲大，漲得圓鼓鼓的，像一個球，表麵開始開
裂，裏麵白白的燙燙的糯米泥都快要流出來了，外脆裏糯，咬一口，糯米被火烤的那種米香味，實在是好聞好吃。有時候自己在火盆邊坐忘記了，糍粑外麵烤焦了，聞到糊味才急忙搶起來，稍稍刮掉外麵黑乎乎的一層，裏麵更香更軟更好吃。糍粑做得多的話，可以泡在冷水裏，三天換一次水，吃到正月末二月初都不會壞。

言歸正傳，我不是要說肉糕麽，如何偏了題呢？話說年關將近，家家戶戶都要準備“剁肉糕”了，為何叫“剁”呢，因為做肉糕最費時費力的一步就是把魚和肉剁成泥。肉糕的原料其實很簡單，就是魚（草魚鰱魚都可以），和豬肉（要帶肥的肉）。但是魚要是新鮮魚，肉要是新鮮肉，這在如今又不太簡單，現如今到哪裏去尋新鮮活魚活豬肉？但在我小時候，豬都是等待過年殺的，你到肉鋪去，現殺現買，清早殺的豬等不到下午天黑就肯定賣完了。至於魚呢，我們那裏是魚米之鄉，三步一個池塘，五步一條河，水比土地還多，魚倒不是什麽稀罕東西。但過年的魚都大，大到什麽程度呢，那草魚鰱魚比我們小孩還大，總有好幾十斤重，兩條大魚放在直徑一米的大腳盆裏，魚頭魚尾都擱在盆沿之外。大人們把魚宰殺去鱗，用利刀片下淨魚肉（有細刺不要緊，反正要剁成泥的），剩下的魚頭和帶著肉的魚骨架就做成魚湯，也是美味至極，因為新鮮呀。豬肉呢，也切碎，多甩幾坨五花肉進去，肥點的好吃。魚和肉比例大概為七比五，其實應該叫“魚糕”更貼切，但敝鄉魚不稀罕而肉稀罕，所以叫“肉糕”顯得尊貴。把切碎的魚肉和豬肉，還要多切些薑末，一起倒在一個大案板上，家裏的男勞力（我爸）坐在案前，手
持兩把大菜刀，開始剁肉糕。隻見兩把大菜刀上下翻飛，高頻率的“咚咚咚咚”聲不絕於耳，要剁上好幾個鍾頭，剁成漿，剁成泥。我爸剁上個把小時就要歇個十五分鍾，抽根煙解解乏。在臘月二十七、二十八的時候，我們那裏每戶人家屋裏都要傳來長久不衰的剁肉糕聲。出門碰見熟人，互相寒暄時，也要問一聲“肉糕剁了沒有”。

肉泥剁好了，倒進一個大瓦盆裏，加一碗苕粉，也就是紅薯澱粉，再打幾個雞蛋蛋清進去（蛋黃留下備用），再加一碗水，我爸綰起兩袖，開始了艱苦的攪拌過程。要往同一個方向攪拌，不能順一攪反一攪，我至今也不知道這是為什麽呀為什麽。我爸一手牢牢把住盆沿，一手在肉漿裏斜畫著圓圈使勁攪，手掌打著肉漿發出“pia pia"的聲音。攪肉漿的時候，要大力攪，不停的攪，不然蒸出來的肉糕就不“泡酥”，這過程中常有大滴肉漿從瓦盆裏飛出來，飛上牆，飛下地，我家後來搬家時，牆上還有水滴形狀的肉漿印子，就是每年做肉糕的見證。肉漿攪到一定程度，就開始加鹽，一次加一點，攪拌一陣再又加一點。加了鹽的肉漿會變黏稠，最後攪成像我們做蛋糕的蛋糕糊那麽稠就可以了。

這時候廚房裏的大蒸籠已經架起，水已燒開，灶前已有專人燒火添柴。在每層蒸籠裏鋪上豆腐皮，把肉漿倒進去，一寸半厚左右，倒上三、四蒸籠，開蒸。蒸肉糕往往是晚上九點多鍾，我們小孩們觀摩過一整天的剁肉糕、攪肉漿，到現在已經困倦不堪，在平時，大人早就攆我們去睡覺了，但是在每年蒸肉糕的晚上，大人卻要哄著小孩再熬一熬困，等一下就有熱肉糕吃。肉糕漸熟漸香，我們聞見滿屋的釅釅的肉糕香，就是眼皮打架也忍住了不去睡。肉糕香不是肉香，也不是魚香，而是肉糕特有的那種葷香，讓你就算已經腦滿腸肥也要再吃一塊的香。大火蒸上半個小時到四十分鍾，揭開籠蓋，在已經完全成型的肉糕表麵刷上蛋黃，蓋上籠蓋再蒸五分鍾，出籠！

出籠的肉糕一整塊倒在案板上，一寸半厚、熱氣騰騰的肉糕，一麵是緊貼著浸潤了肉香的豆腐皮，另一麵因刷了蛋黃而金黃發亮，在案板上厚墩墩、顫巍巍的，等著被切。大人們把肉糕先切成幾大塊，然後會慷慨的切下鴨蛋大的一個角給每個小孩，讓他們托在掌心自吃，剩下的肉糕，放在陰涼處擱好，要吃的時候切成撲克牌大小、半厘米厚的塊，過年和正月裏待客最好。我們小孩們托著燙手的熱肉糕，先用鼻子蹭蹭表麵，飽吸一口肉糕香，然後就迫不及待的大口大口的將這塊一年一次絕無僅有的肉糕消滅掉了。熱肉糕是最新鮮最好吃的，後麵正月裏的肉糕，雖然會用各種調料和蔬菜佐烹，卻絕對不如剛出籠的純正熱肉糕好吃。

大年初一初二初三拜年，去到別人家，還未進門就須大喊一聲“拜年啦，恭喜你家大吉大利！”，立刻就見主人從屋裏喜孜孜、三步並作兩步跑出來，在門口接著你，一邊說著“了了(音liao)哇，是你來了哇，恭喜恭喜！”，一邊把你往屋裏拉。拉進屋，按在椅子上，女主人立刻從廚房端出肉糕煮麵湯（鹹的）或者米酒雞蛋煮糍耙（甜的），硬要你吃。肉糕在碗裏堆成整整齊齊一座小山，被金黃色雞湯般的湯汁環繞著，上麵撒著細細的蔥花，顯出主人的殷勤好客。但禮節上是，你一定不可將一碗都吃完，隻可將最上麵那一塊肉糕輕輕用筷子夾起吃掉，筷子最好不要碰到碗裏其它的肉糕，吃掉最上麵一兩塊後，把碗推讓給女主人，稱自己已經吃飽了，吃好了。的確也是，每到一戶人家拜年，都必然接到這樣一碗肉糕湯，你就算一碗裏隻吃一塊，幾十戶人家下來，撐也撐死了，所以經常有人推讓道：“嫂子快莫忙，我剛才從舅舅那裏出來的，吃飽了。”但是不管客人吃不吃得下，主人這碗肉糕湯都必須端出來，也必須再三再四強迫客人吃，甚至不惜推推搡搡，造成一幅快要打起來的場景，才顯得主人的禮節重。客人未吃完的肉糕湯，端回廚房去，在上麵加一塊新肉糕，再端給下一位來拜年的人吃，也是常理。

肉糕怎麽吃都好吃，除了煮在湯裏，也可以和蔬菜一起炒，或者用一點油把兩麵煎了吃。你想想，好魚好肉好苕粉做出來的這樣好糕，能不好吃麽？正月裏，天天都吃肉糕，怎麽都吃不厭。出了正月，就慢慢沒有了。那時候沒有冰箱，東西不好保存，再說大魚大肉的平時也吃不起，都攢到過年的時候吃。現在的人生活好了，人也懶了，基本都不自己做肉糕了，都是去街上買，我家鄉現在常年都有肉糕賣，隻是外麵買的肉糕，原料顯然沒有自做的實在，商販們為了賺錢，不可能用活魚活豬肉給你做，苕粉也放得太多，人們常常感歎外麵買的肉糕“不真作”，也即不是真才實料、不到位的意思。

出國這麽久了，最想念的還是家鄉的肉糕，今年準備自己也做一籠。