看了宋人的食譜，這才叫會玩

來源 | 地道風物

作者 | 劉雲鵬

已授權，轉載請聯係原作者

宋代是最壞的時代，也是最好的時代。

雖說內憂外患，但這並不妨礙宋人創造燦爛的文化，比如宋詞、比如瓷器書畫、又比如茶道和飲食。

在那個時代有一位叫做林洪的老師，他寫的一本飲食秘籍，叫做《山家清供》，即使放到現在，也絕對稱得是居家旅行，提升檔次的必備良品。

總的來說，這是一本主打隱士風的菜譜。

比如“梅粥”是用凋落的梅花瓣和雪水煮的白粥，“菊苗煎”是把菊花的幼苗用甘草水調山藥粉煎過的一道菜品；“湯綻梅”是用竹刀取含苞待放的梅花，再用蜜漬而成。

與其說它們是食品，不如說是反映隱士心境的一件作品。不僅如此，書中還記載著一些寓教於樂的飲食活動，飽含宋人的生活創意。

同時也有許多菜品並不這麽陽春白雪，這本宋代的食譜中記載著許多時至今日仍然是我們在餐桌上喜聞樂見的佳肴，當然不出所料的是，在書中，它們無一例外的都擁有一個讓人肅然起敬的名字。

下麵僅選用其中幾條，讓我們感受一下宋代的文青都是怎麽玩耍的。

 

碧澗羹

本書的許多菜名來自某個典故，或者是對食材的比喻，雖然很多時候根據菜名我們並不清楚這個能好怎（能吃嗎？好吃嗎？怎麽吃？），但此菜的色香味總有一點是可以根據菜名看出來的。

比如這道“碧澗羹”，雖然從名字我們不是知道它是怎麽做出來的，但隻是少我們知道它是綠色的，是吧？

那它究竟是怎麽做出來的呢？其實這是一道芹菜湯，這裏芹菜指的是水芹，又叫做楚葵、水英。水煮作羹，清爽甘香，好像是碧綠的山穀水，所以借用杜甫“香芹碧澗羹”名之。

石子羹

石子？這個比喻也很有趣嘛，想想這名字與上一道碧澗羹還是蠻配的。那它是怎麽做的呢？

“溪流清處取小石子，或帶蘚者一二十枚，汲泉煮之，味甘於螺，隱然有泉石之氣。” That is to say…所謂石子羹就是真的用石子煮的羹。

雖然《山家清供》裏記載的菜名許多都是比喻或者用典，但也是直接以食材命名的嘛。當然這裏的石子是否可歸為食材一類我們不做深入討論。

看到這裏是不是想到了什麽黑暗料理？

其實這也是文人隱士們不食人間煙火的一種宣誓。據說本書的作者林洪林老師的先祖就是著名的“以梅為妻，以鶴為子”的林逋喲。

撥霞供

在介紹這道菜前，先讓我們看看作者的評價：“浪湧晴江雪，風翻照晚霞”，“醉憶山中味，渾忘是貴家”。

未品其味而先觀其色，浪裏滔滔，潔白勝雪，而晚霞如火，交錯其中，思緒頓時飛到山居隱逸的閑適生活中了，是不是很有感覺？

那這道菜是怎麽做的呢？其實很簡單，取新鮮的兔肉切片（豬羊肉亦可），然後用筷子夾住在熱湯中反複撥動，肉片色澤宛如雲霞，故名“撥霞供”。

是不是聽起來挺熟悉？沒錯，這就是我們現在的涮肉，出門左拐某底撈也能吃到。 

梅花湯餅

泉之紫帽山有高人，嚐作此供。初浸白梅、檀香末水，和麵作餛飩皮，每一疊用五出鐵鑿如梅花樣者鑿取之，候煮熟，乃過於雞清汁內。

用現在話說，就是用梅花、檀香浸漬過的麵製成餛鈍皮，然後弄成梅花形狀煮熟。

在山東煙台也有這種東西，不過名字沒有書中好聽，叫做片兒湯。雖然並沒有用梅花浸漬，但配合紫菜蝦米也頗為鮮美，雖然不屬於山家清供，但總是跟海中珍饈貼點邊的嘛。

通神餅

首先這個名字我就給100分，通神餅？簡直是吃了之後上帝與我同在的感覺呀！其實這種傳奇食品時至今日仍然能在日料店裏找到。關於它的做法，書中是這麽寫的： 

“薑薄切，蔥細切，各以鹽湯焯，和稀麵，……，入淺油炸，能已寒。朱氏《論語注》雲“薑，通神明”，故名之。”

這不就是蔬菜天婦羅嗎？當然我們並不清楚有沒有人嚐試過用調味料來製作天婦羅，如不介意，可以嚐試一下，大抵味道不錯。

鬆玉

文惠太子問周顒（yóng）曰：“何菜為最？”顒曰：“春初早韭，秋末晚菘。”

以上典故出自《齊書》，其中的“春韭秋菘”一語流傳至今，強調一種不同季節吃不同食材，尊崇自然規律的飲食精神，與日料中的“旬之味”有異曲同工之妙。

而林洪老爺爺更是對這個“秋末晚菘”提出了一套選擇標準，認為隻有潔白如玉的菘菜才鬆脆可口，將之譽為“鬆玉”。

那麽這個“鬆玉”究竟指的是什麽？

是的，宋代隱士文人講究飲食清淡質樸，食材中對於蔬菜，水果乃至花卉尤為推崇，認為它們實乃居家修道，羽化成仙的不二之選。

即使是一顆大白菜，在仙家的廚房裏，那也是一顆高尚的、脫離低級趣味的...大白菜。

香櫞（yuán）杯

有一位與林洪同時代的謝益齋，此人雖不喝酒但喜歡看人家喝得爛醉，按原文的話說，“不飲但能看醉客”，比較惡趣味。

有一天，這位仁兄書（吃）餘（飽）琴（撐）罷（的），讓左右將香櫞一切兩半，刻上花，作為酒杯，溫酒勸客。盛在香櫞裏的酒“清芬靄然”，使人覺得比起這香櫞杯來，什麽金銀酒杯都是辣雞了。

吾生也晚，這酒什麽滋味在下無緣嚐試，但可以想象跟酒中加一點檸檬汁差不多。宋人飲酒，不僅香果相伴，還要在果子上刻花裝飾，滿滿的都是生活美學呀。

碧筒酒

酷夏的時候，“棹舟蓮蕩中”，把帶來的酒放入荷葉束之，又把魚肉酒菜包到其他荷葉內。然後進入湖中愉快地玩耍，以荷葉為炊，以日光為薪。

等遊覽回來時，酒香、肉香又伴著荷葉香，一頓美美的野餐就這麽完成了，“真佳適也”。坡雲：“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦。”

這給我們野餐提供了絕佳的範例，比起網傳盛夏在車頂煎雞蛋什麽的自然高明到不知哪裏去了。

南宋雖然偏安一隅，但經濟文化確實達到了一個非常高的地位，提起料理我們總想到日韓，殊不知我們的先祖早已為我們留下來了如此雅致的一批飲饌盛宴。