初冬，羊肉正當時

初冬，羊肉正當時 

原創 作者：紅眉

終於等到你，羊肉上市了！上海，立春之後，商家就不進貨賣羊肉了，存貨賣完拉倒。等到霜降，羊肉才登場，一年中，露麵的就是幾個月。

羊肉有哪般好？培元固本、溫而不燥。羊肉的鮮，是老饕公認的肉類之最，羊肉的膻，是鮮味之源泉。蔡瀾在他小文裏說：“羊肉不膻、女人不騷，都是缺點。”

滿清開始，羊肉吃法開始豐富多彩，整隻羊哪裏最美味？不論烤、涮、燉，肥瘦相間的羊肋都是首選，無脂無膏的瘦肉羊腿，老饕們不愛。北方買的羊肉沒有羊皮，羊皮哪裏去了？做皮襖了，南方多數是連皮一起吃。

烤羊肉串，是最流行的吃法，也得肥瘦相宜。吃烤羊肉串，就顧不得吃相，必是相熟的朋友一起，這是現今社會給太太小姐的福利，倒退回民國，不知女士們怎麽吃。

老北平的人，念念不忘“烤肉宛”、“烤肉季”，不知道南方湖州的板羊肉，也是上品。本來上海附近，也有個本地人喜歡的“啟東羊肉”，我還專門吃過一次，口味過重，調料和醬油用的太多。近來傳出啟東地區重金屬汙染，索性不用吃了。

 

 

 

 

紅燒羊肉

今天咱們先說說家常的紅燒羊肉。袁枚在《隨園食單》中記：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有三物……紅煨羊肉，加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。”意思是把核桃打上眼放進紅燒羊肉，能去膻味。

我在上海，買回整隻羊的羊肋，也隻有2150克，看來，南方的羊也是小而精巧。為什麽買這麽多？可以一次燉出一鍋半成品，日後再取食就方便了。請店家斬塊，飛水備用。

調料：京蔥段、薑片、南薑、幹紅辣椒，花椒（放在茶包裏）、八角、桂皮，白糖2湯勺、料酒半杯、老抽3湯勺。

１.起油鍋，飛過水的羊肉下鍋炒，加白糖、老抽上色，加水，一次添足。

２.加入所有調料，鹽適量，大火燒開，小火慢燉，燉了３個小時。

３.輕輕撈出蔥段、八角、花椒包等調料。

這時候的羊肉算半成品，也可以吃，但是滋味不足。因為做一次比較麻煩，所以做一大鍋，分裝放進冰箱，吃的時候取一份，回鍋加工。４斤３兩，分成３份，可以吃３頓。取１份羊肉：

１.起油鍋，加入一大勺“郫縣豆瓣醬”炒香。

２.加入燒好的、帶湯水的羊肉，燒開，倒進小砂鍋。

３.小砂鍋繼續小火燒片刻，入味，撒少許大蒜葉子點綴，ｏｋ！

這一砂鍋的紅燒羊肉，極美味，但是略微熱了一些，你若嫌太熱，加點胡蘿卜也能中和一下。或者幹脆切幾片脆甜的白蘿卜，生吃也爽口。

 

 

蔥爆羊肉

最方便的羊肉吃法，是蔥爆羊肉。你工作一天下了班，想二十分鍾就吃上飯，怎麽辦？炒雞蛋、炒青菜都很快，可是沒有大葷。再來個蔥爆羊肉哦，大葷有了。

超市買好的羊肉片，大概300克，一根京蔥切成滾刀塊，來點小紅辣椒。

起油鍋，一起下鍋爆炒，加孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽。五分鍾都不用，上桌了。

　　好不好吃？極好吃！有次家中小聚，一群女客都把這菜吃得盤子溜光、湯水不剩。主食無論是大米飯，還是饅頭，蔥爆羊肉都能讓你肚腹溜圓，心滿意足。

 

 

烤羊排

西式的烤羊排，年輕人更喜歡，切片的羊排，用烤肉醬醃一下，加一點迷迭香，煎鍋略微煎一下，再配上小土豆一起烤，上桌真是漂亮！如果沒有小土豆，又嘴急，直接煎熟就吃了。