重口味........

創意: 緩衝
編排: 大前

(一)小隊長來了.........



口味：北方五香味

工藝：鹵醬豬頭肉的製作材料：

主料：豬頭10000克調料：鹽15克,醬油25克,料酒25克,大蔥10克,薑10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克醬

豬頭肉的特色：鹹香，鬆爛，色豔.

做法:

1.火燎好豬頭肉,在涼水中浸泡後，刮淨皮上的汙穢和耳內眼窩內的毛，由豬下頦割出豬舌，將豬頭順劈成兩半，取出腦子，再把舌頭用開水燙一下，刮去舌麵的皮，一同與豬頭用清水洗淨。

2.鍋內放入清水10千克，用旺火將水燒開，下入豬頭、舌頭、腦子，湯開時撇出浮沫，煮90分鍾取出豬頭，豬頭腦子，並除去頭上大小骨頭。

3.將湯盛出，以鐵箅子墊在鍋底，把豬頭肉擺在鍋內的四周，再把舌頭，腦子擺在頭肉的裏麵，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入精鹽、醬油、料酒、肉料袋（即大蔥、薑、大料、花椒、桂皮、丁香）。

4.用慢火煮，腦子熟了可先取出；豬頭和豬舌煮2-3小時撈出即可.


 





(二)油炸斑指:



做法:

1.大腸洗淨，加調味料（1）煮40分鍾，熟軟時撈出。

2.將煮軟的大腸放入鍋中，加調味料（2）燒入味，湯汗收幹再取出，裹一層幹麵粉。

3.先將大腸切兩段，每段塞入1根蔥，然後放入熱油中炸至外皮酥黃時撈出。

4.切斜段放盤內，附上調味料（3）蘸食即可。

重點提示 ：

1.大腸的肉層較厚，比較好吃，但價格稍貴，選用大腸時，要選外形粗直的大腸。

2.不妨一次多煮幾條大腸，煮熟再冰凍冷藏，以便隨時用，可節省每次處理的時間。


 
(三)九轉大腸




製作材料：
主料：豬大腸3條（重約75o克）
輔料：香菜末1.5克,胡椒麵,肉桂麵,砂仁麵各少許,蔥末,蒜末各5克,薑末2.5克
調料：紹酒10克,醬油25克,白糖100克,醋54克,熟豬油500克（約耗75克）,花椒油15克,清湯,精鹽各適量.


做法:

1.將豬大腸洗淨，用50克醋和少許鹽裏外塗抹揉搓，除去粘液汙物，漂洗後放入開水鍋中，加蔥、薑、酒燜燒熟，撈出切成3厘米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。

2.炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內留油25克，放人蔥、薑、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時，放胡椒麵、肉桂麵、砂仁麵，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。

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笑話一則:

    話說某天一縣級幹部去鄉裏視察，一廚子負責做飯。得知LD喜歡吃肥腸，就整了一付，又是堿又是泡地收拾得幹幹淨淨。LD隻吃了一嘴，說沒味道，就沒再伸筷子。

第二頓，廚子沒敢整太幹淨，涮了幾遍就下鍋。LD還覺得味道不夠，整得不過癮。

村幹部急了，這要不把LD伺候好了，日子還有得過嗎？把廚子找去臭罵一通。廚子心說了，NND，俺讓你Y說味道不夠！這回洗都不洗，燒的時候還特意加了點豬sh*t，端上去，LD大呼過癮，連水帶湯吃了個幹幹淨淨......


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