科學包煮餃子(轉)

利用現代機械分析素材。用高倍顯微鏡去分析觀察麵糊成功時與失敗時的不同。找出原因後從工作中去解決它。

所以把科學知識運用在理解煮餃子上是怎麽都不過分的。但物理模型的建立是要忽略無關和次要變量，最終目的是要解決問題。解決不了就要重新審視假設。
我也沒做實驗，而且嚴謹的實驗實在很難做。因為簡單的對比並不能證明兩者都合適處理了。比如說不加冷水，我的餃皮煮爛了而加冷水沒有，但極有可能在你沒加冷水的餃皮煮的剛好的時候餡已經熟了隻是你沒撈起來而已。

 
因此我也不給出什麽確定的結論，隻能說提供一個思路供大家參考，有時候我覺得差別不大的變量很可能人的味覺很敏感。
多數人都同意煮餃子的最佳狀態是餡和皮同時熟，餡煮久了會老，皮煮久了會糊。不熟的話也沒法吃。
但其實皮和餡熟成的原理並不同。
餡的熟成比較簡單，肉或菜都是溫度達到蛋白質變性就熟了，不同溫度的口感不同，肉通常認為是升溫會變幹出水，但口感也會因此紮實。餡的中心至少要保證達到殺死細菌和寄生蟲的程度，大概80到85的樣子足夠了。餡的熱傳導是我認為比較清楚的，隻跟大小和溫差有關。水的黏度和流速當然也會有影響，大火是水翻滾的快，傳熱係數高，黏度高時低。但我覺得在現實條件裏，還是餡內部的熱傳導是製約因素，外部傳熱已經足夠快了。

 
皮的熟成是跟煮米飯一樣的，夾生飯並不是溫度不夠，而是澱粉沒有足夠的水糊化。所以粽子是很難蒸熟的，蒸餃的皮也要先用熱水和麵，讓澱粉預先糊化。
猜測一下幾種傳統的做法有什麽意義。
滾水下鍋
讓餃皮裏的蛋白質迅速變性定形，另外大概可以讓餃子皮的表層的澱粉迅速溶出不會黏在一起。沸騰翻滾的水也有助於攪拌，用鏟子不小心會鏟破。

 
水多
稀釋澱粉。我看不出此時水多保持溫度的意義，不管90度還是95度都足夠高了。餃子下鍋後重新沸騰的時間應該是跟餃子數量和火的加熱功率相關。根據上一條，盡快把這鍋水煮沸對防止餃子粘在一起有幫助。
加鹽
有文獻說加一點氯化鈉能減緩澱粉糊化，我認為如果有作用（很可能沒有），這是最主要的作用了。加那點鹽提高水的沸點的作用可以忽略。
大火煮皮
有文獻支持溫度越高，澱粉糊化速度越快，95度時大約是80度的2倍。沸騰時的數據不穩定，我猜測可能是攪動越劇烈，表層黏稠的澱粉層被帶走更快，更有利於水的滲透。
如果餃皮較厚，大火或者保持沸騰可能是有必要的。

小火煮餡
前麵解釋過，大火一樣煮餡，保持沸騰的話，沒多少區別。
還有個說法是蓋鍋煮餡。餃子漂浮起來以後，對外有一定散熱，但對內部熟成影響極小，蓋上鍋蓋煮久了上麵都是熱的水蒸氣，無法散熱，餃子會膨脹，搞不好會破，因為裏麵空氣受熱的緣故。我能想到的好處大概是節省能源。
沸騰後潑涼水
大概在餃子浮上來之後有方法要加涼水。有人用加幾次涼水來控製時間，這個不用說太粗略了。有人說是防止暴沸，這也不大說得通，否則就不存在大火煮皮小火煮餡的說法了。
有人說這類似於淬火。首先淬火的原理在這裏肯定是不適用的。麵條過涼的的原理我不是特別明白，但感覺上主要作用是終止澱粉糊化。洗去表麵澱粉是另一方麵。如果有興趣做實驗的可以對比下煮好的麵拿開水洗一下，另一份過涼了再拿開水燙熱，兩份同時放到冷，看口感是否一樣。

 
我的看法，煮餃子潑涼水的目的就在於減緩澱粉糊化，前麵有數據。我家的煤氣開小火一樣可以保持微沸，想要降溫要麽加涼水，要麽餃子浮起來就關火。餃子餡是仍然繼續熟成的，因為煮了一段時間後餡的外層已經熱了，傳熱也是從餡的外層往裏傳，並不一定水要沸騰。
所以到底煮餃子應該怎麽樣做呢？讓科學家來告訴你萬能的答案，看情況。
除了溫度，餃皮裏澱粉的糊化速率其實跟餃皮的筋度（蛋白質含量）有關係。蛋白質含量越高，糊化越受限製。所以高筋粉做的皮較難煮熟。皮的厚度當然也有關係，厚皮自然難煮。
而餡的熟成速度則跟大小和溫度有關係。速凍的零下18度又大個兒的餃子，餡就難熟，如果餃皮還用的是中筋粉、又薄大概怎麽樣都煮不好，得用蒸或者水煎的才行。如果是厚皮小個兒現包的餃子，得大火把皮煮透才行，也別加鹽。
介於這之間的，就要憑經驗了，潑冷水可以在你判斷皮已經熟了但餡還不熱的時候使用。