整雞出骨

整雞出骨是難度較大的一項刀工技術。其標準要求是：“裝水點滴不漏，刀口不超過6.5厘米，雞骨幹淨無肉……”因此，常把整雞出骨作為測驗廚師刀工嫻熟程度的標尺。下麵，我們就來一步步介紹一下整雞出骨的操作流程。

開口

開口不要過長

抽開頸骨

 

一、把雞洗淨後，放在案板上，用手抓住雞頸，在雞頸背麵中間沿著頸骨直劃一刀，將頸部皮肉劃開約6厘米長的口，用手抽開頸骨，放在砧板上從開口處斬斷，然後用手將頸背開口處的皮和筋絡扳開，將雞頸骨拉出。

注意握雞翅的手法

斬斷關節

慢慢剝翻

抽出翅骨

去筋絡

拗斷

 

　　 二、出翅骨。用無名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住頸部開口翻開皮肉，用刀將翅根處關節斬斷，連皮帶肉緩緩向下翻剝，用刀將關節上的筋割斷，用手略推翅骨，使翅骨脫離皮肉，慢慢用刀刮淨筋絡，然後將翅膀骨抽出，旋轉拗出。

手拎雞胸的龍骨突起處

向下翻剝

用刀小心

 

　　 三、出雞背骨和胸骨。將雞胸部朝上，用手拎雞胸的龍骨突起處，再將皮和胸脯肉繼續向下翻剝，用刀將骨肉分離，剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨，很容易拉破，要將皮和骨骼輕輕割離，再行翻剝。剝至腿部時暫停。

抓住雞腿向內頂出

斬斷關節

 

　　 四、出雞腿骨。抓住雞腿向內頂出，找到大小腿之間的關節，劃斷，連皮帶肉緩緩向下翻剝，用手略推，使小腿骨脫離皮肉，用刀刮淨筋絡，剝至腿骨與雞腳杆骨關節處，然後將小腿骨旋轉拗出。再用刀斬斷大腿骨上的筋絡，沿腿骨向雞身慢慢剝離，至關節處拗斷即可。

剝至尾部

斬斷脆骨

成形完整

成形

 

五、出完雞腿骨再接著翻剝雞身骨骼，剝至尾部，脆骨斬斷，拉出骨頭即可。雞骨骼出幹淨後，將雞皮翻轉朝外，整理好，皮不破，是一隻形態完整的雞。