川 菜 家 常 菜 (2) 麻婆豆腐 麻辣小麵 酸菜魚

陳麻婆憑啥子做出了豆腐？


《成都通覽》中記載的：清代同治年間，成都北郊護城河上的萬福橋頭旁的小街：金花街。街上有一家賣家常飯菜的“陳興盛飯鋪”，主廚的是老板陳春富的妻子，這女人麻利快活，精明能幹，做家常菜不馬虎，因其臉上有幾顆麻子，人稱“陳麻婆”——過去女人有名字，別人不叫，自己也不願意別人叫或不在乎別人叫名字，要是考證她叫什麽名字，最好能考證出她的名字是：青霞或大S——為啥要臆想給她美女的名字？因為她心靈美，她才配得上這樣的名字。金花街地處交通要道，附近又有農貿市場，常有挑運菜油的挑夫們路經該店門口歇息吃飯。挑夫們掙錢少，連家常菜都買不起，也舍不得吃。就在附近市場買一點豆腐和牛肉，從自己挑負背運的菜油簍子裏舀半碗油，請陳麻婆給加工一下，給一點點加工費，有時候多給點菜油，連加工費都抵了。陳麻婆不嫌利薄，精心烹製的豆腐，讓挑夫們吃得很舒服。時間長了，挑夫們在別處交易完，也要趕到陳麻婆那兒去吃飯。慢慢地陳麻婆的名聲就大了，別的客人也要品嚐她做的豆腐，甚至城裏的闊佬們也慕名前來品嚐。就這樣，麻婆豆腐誕生了！

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麻婆豆腐是川菜的精華，它體現了川人的精、氣、神：潑辣、熱情、自由、爽快。我每吃川菜，必點此菜。我以為，做不好這道菜的廚子就不能算真正的川菜廚子。我吃過的麻婆豆腐很多，多得我一口下去，就知道用的是不是自貢鹽、是不是菜油、花椒是機器粉碎的還是先焙幹再用生鐵臼一下一下擂出來的、豆腐有沒有經過淡鹽水泡，至於蒜苗是香蒜苗還是大葉子蒜苗即俗稱的“害害”，不用嚐，一看就知道了。沒別的，就是吃多了，經驗之談。

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重慶麻辣小麵




原料：手工麵、碎米芽菜、花生米、大骨湯

調料：生抽、雞精、薑、蒜、蔥花、辣椒油、香油、花椒粉

做法：
1、將薑蒜搗碎，芽菜、花生米剁碎，與所有調料按個人口味放入碗中，舀入大骨湯拌勻；
2、鍋裏燒水，水開後將麵條抖入鍋中，用筷子撥散，斷生後撈入碗中，撒上蔥花拌勻即可。

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酸菜魚的做法：

酸菜魚的主料輔料：

鮮魚1尾 1250克 泡青菜 200克 薑 15克 味精 1克

蒜 10克 雞蛋清 2個泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克

川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

酸菜魚的製作方法：

1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然後再衝洗一下，以免太鹹。

2. 將鯉魚宰殺幹淨，待用；

3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側的魚肉，另一次同樣處理；

4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕澱粉，待用；

5. 魚骨切5厘米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內下入泡椒、大蒜，爆香； 後入四川酸菜，小火慢炒1分鍾，倒入高湯或清水，大火燒開； 然後，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鍾； 加入少量、味精和胡椒粉； 最後慢慢下入魚片，看到魚片全部發白後半分鍾就可以出鍋了。

關鍵：

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內髒，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

酸菜魚的風味特點：

1.酸菜魚的來曆，頗多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四麵八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有"來福小鎮鮮魚美"之譽，橋頭一小食店，幹脆以"鮮魚美"名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的"鮮魚美"三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮魚"風靡數年之後，又推出"酸菜魚"。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裏，後來一嚐，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。

2."酸菜魚"用鮮魚加泡青菜製湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。"酸菜魚"是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，"酸菜魚"也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與"宮保雞丁"齊名，家喻戶曉，不以為過。

http://www.china.com.cn/info/txt/2007-09/25/content_8948767.htm