Fish 魚 魚

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紅 燒





清 蒸

杭州名菜 "西湖醋魚" 的做法

配料：

活草魚一條(重約700克)，紹酒25克，薑末1.5克，醬油75克，白糖60克，醋50克，濕澱粉50克，麻油少許。

製作方法：

1.先將活草魚放入盛水的大盆內餓養一兩天，使魚肉結實，消除泥土氣味。

2.宰殺時，將魚背朝外，從尾部入刀，用平刀沿著背脊骨批至魚頜下，同時將魚頭對劈開，使之成為脫骨相連的兩爿，斬去魚齒。

3.烹飪時，在鍋內放清水1000克，旺火燒沸，將魚攤開，背麵朝下放入，再燒開，即將鍋端上小火煮約3分鍾，至魚的劃水鰭豎起、眼珠突出，即用漏勺撈出，瀝幹湯水，魚皮朝上，平攤在盆裏。

4.另用淨鍋上火，放入煮魚的原湯250克，加紹酒、醬油、白糖、薑末燒開，加醋，用濕澱粉著膩，攪成濃汁，淋上麻油，澆在魚身上即成。

注意：

必須用活草魚烹製，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。

風味特點：

“西湖醋魚”，單看頭兩字就知出處，乃杭州城內一道傳統名菜。其年代可追溯到宋朝，可謂是曆史悠久。

菜肴趣聞：

相傳在杭州西湖附近有一個以打漁為生的宋青年，因家境困難，常年不見葷腥(也就是現代人的營養不良)，得了病，他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚，以醋糖為調料，作出了這道菜，此菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中帶甜，青年吃後，病即痊愈。 後來，這道菜就成為杭州地區各家菜館裏的著名菜肴，在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名前往品嚐者絡繹不絕。康熙皇帝到西湖遊覽時，亦品嚐過“西湖醋魚”。

（責任編輯：楊華）