八道美味誘人的傳統家常菜【含全套製作方法】

八道美味誘人的傳統家常菜【含全套製作方法】

本文由倍可親網友[ kent ] 於 2008-8-6 20:36 上貼
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　　土豆燉排骨
　　原料：排骨300g、土豆500g、豆瓣醬、大料、花椒、料酒、冰糖、薑做法：1、將鍋中盛半鍋水，放入一粒大料、六顆花椒、一小塊的薑，燒開；2、將洗淨的排骨放入，倒入少許料酒，焯淨血水後撈出，洗淨；3、鍋中放入少許油，放入一中勺豆瓣醬、一粒大料、六顆花椒、一小塊拍鬆的薑、極少量冰糖，炒香，放入排骨同炒約3分鍾；4、將炒香的排骨中加入高湯（清水亦可），高度以稍稍漫過排骨為宜，燒開後轉小火30分鍾；5、抽排骨小火慢燉的空隙，洗淨土豆，削皮切排骨大小的滾刀塊，放入涼水中浸泡洗淨；6、待排骨燉30分鍾後放入洗淨瀝幹水的土豆，中小火20分鍾即可，因豆瓣醬是鹹的，所以不需放鹽了，直接裝盤盛出。
　　


　　家常溜豆腐
　　【分類】素菜
　　【原料】豆腐600克。
　　【調料】醬油、味精、白糖、澱粉、香油、花椒麵、蔥、薑、豆油。
　　【製法】
　　(1)將豆腐切成1.5cm見方的塊，放入開水中汆透，撈出控淨水。蔥薑切成末。
　　(2)勺中放油，燒熱後放蔥薑末、花椒麵熗鍋，隨即加入醬油，燒開後倒入豆腐塊，加味精、糖迅速輕輕顛翻，煨約三分鍾後，用澱粉勾芡，淋香油即可。
　　


　　辣爆腰條
　　【原料】
　　鮮豬腰250克，鮮紅辣椒50克，水發木耳30克，青蒜10克，醬油15克，料酒15克，蔥、薑各5克，高湯50克，水澱粉25克，香油2克，清油500（實耗約75克），鹽、味精、醋各適量。
　　【製作過程】
　　(1)將腰子一破兩半，片去腰臊，剞麥穗花刀，改為三角刀塊，蔥，薑切絲，青蒜洗淨切段。（2）碗中放蔥薑絲、醬油、料酒、鹽、味精、醋、水澱粉、香油及高湯對成芡汁。（3）將腰花用開水焯去血水，撈出控淨水。鍋放油燒至八成熱，將腰花爆炸，撈出控油。（4）鍋留底油，放入鮮紅辣椒，蔥，薑爆香，倒入腰花，下入木耳、青蒜段翻炒，烹入汁芡速炒，待汁裹住腰花上時淋香油即可。
　　


　　粉蒸肉
　　曆史故事：
　　清初明末崇禎皇帝微服南巡，到了鄭韓，在一次郊遊時，來到名嶺（封後嶺），天色已晚，加至腹中饑渴，天黑店遠，無法回店，於是便投宿在一姓丁的農夫小店，善良的丁氏夫婦，非常好客，把家中準備過年才吃的扣碗肉拿了出來，經過加工送於崇禎進食。崇禎食後大悅，當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時，更是留戀剛才的味道，甜中帶鹹；肥而不膩，回味無窮。
　　第二天，天亮走時崇禎對丁廚說到：“食之粉肉也，妙哉；來到鄭韓城不來封後嶺是一大遺憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也！”隨後，崇禎告訴他們了自己的身份，並奉丁廚為禦廚，和他一起進宮，從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。到現在你去新鄭仍能聽到這段傳奇故事。
　　製作方法：
　　主料：帶皮花肉（8兩）
　　配料：薑、蔥絲（25克）、炒米粉（25克）、甜麵醬（0.8兩）、白糖（0.5兩）
　　1、把五花肉皮刮淨，10公分長，0.5公分的厚片
　　2、放入炒粉，甜麵醬、白糖、薑蔥絲拌勻上籠蒸5個小時，扣盤即成。
　　特點：
　　肥而不膩、醬香突出、鹹甜適口、回味無窮。
　　


　　地三鮮
　　1、土豆一個，茄子一個，青椒一個半，這個是首次嚐試的量，熟悉了以後可以按比例增加。
　　2、土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片。
　　3、下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以後能漫過土豆稍多些，大概就是一點五個土豆塊的高度。
　　4、油溫80C以後下鍋炸土豆，一般一個土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來，下茄子，茄子一般來講說是要炸到金黃色不過個人認為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鍾到三分鍾之間炸好以後撈出，下青椒，下了以後立馬撈出來三個東西裝成一盤。
　　5、油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時間的可以倒蒜茸，爆香。
　　6、把三鮮倒進鍋裏，然後按日常炒菜順序下生抽，黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯（比如排骨湯，豬腳湯）可下一勺，別太多猛火煮一分鍾，再加少許澱粉（南方叫菱粉）略炒，出鍋，開吃。
　　


　　番茄雞蛋湯
　　一
　　材料
　　雞蛋1～2個，番茄250克。
　　調料
　　素油10克，精鹽1.5克，色拉油適量，豬油15克。
　　做法
　　①番茄洗淨後，切成厚片。
　　②將雞蛋抽打成雞蛋糊，略加些鹽。
　　③將番茄片放入器皿中，加入色拉油高火10分鍾，炒半熟後加入一碗半清水，高火5分鍾煮開後倒入雞蛋糊，高火4分鍾，加入鹽、豬油即可。
　　二
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　　工藝：煮
　　主料：雞蛋50克番茄100克
　　輔料：菠菜200克
　　調料：植物油50克大蔥5克鹽3克各適量
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　　1.雞蛋磕入碗中放入精鹽，打散入熱油鍋中煎至兩麵發泡；2.用鍋鏟切成幾塊，倒入高湯煮開；3.把用開水燙過的番茄去皮、籽、蒂，切片；4.菠菜切段與番茄放入蛋湯內略煮起鍋。
　　


　　沙鍋豆腐
　　主料：豆腐一塊半，海參三錢，玉蘭片、冬菇、熟雞肉片、海米、熟油菜段、發好的幹貝各少許。
　　佐料：鹽、味素、花椒水各少許，雞湯適量。
　　做法：先將豆腐上屜蒸十五分鍾左右，取出切成小長條塊，在沙鍋內放上雞湯、鹽、花椒水、海參、玉蘭片、冬菇、熟雞肉片、海米、熟油菜段、幹和豆腐，將沙鍋蓋上蓋放在火上燒開，再移到慢火上燉三四分鍾，放味素即可。
　　特點：豆腐香，湯味鮮，是我國傳統名菜。
　　


　　蒜泥黃瓜
　　［主料輔料]
　　黃瓜....500克
　　辣椒油....15克
　　蒜泥.....25克
　　味精....0.5克
　　精鹽.....5克
　　香油.....15克
　　醬油.....10克
　　［烹製方法]
　　1.將新鮮質嫩的黃瓜，切成上厚下薄的滾刀小塊，再與精鹽拌勻，入味，瀝幹水分。
　　2.把醬油、蒜泥、味精、辣椒油、香油調成味汁，與黃瓜拌勻，盛盤即成。
　　［工藝關鍵〕
　　如用北方刺黃瓜，用刀拍鬆，改刀成段，不必鹽醃，清脆爽口。
　　［風味特點〕
　　1.黃瓜性味甘寒，能清熱、利尿、除濕，滑腸、降脂、減肥。鮮黃瓜含有丙醇二酸，可抑製糖類物質轉變為脂肪，所以多吃常吃黃瓜可以減肥。黃瓜還可作為美容劑，國外有人將黃瓜去瓤、籽，搗爛取汁，用來清潔和保護皮膚，舒展臉上的皺紋。黃瓜藤還有很好的降壓作用。實驗表明，黃瓜藤有直接擴張血管和減慢心率的明顯作用。黃瓜多涼拌生吃，要注意衛生，否則易引起急性嘔吐、腹瀉，因此有“黃瓜上市，醫生行時”之說。
　　2.大蒜曆來以殺菌力強著名，現在發現大蒜有降脂，降壓、降血糖的多種作用。大蒜降壓主要是所含的“配糖體”起作用。國外學者觀察大蒜降血脂的作用優於西藥安妥明，還能使動脈血栓和粥樣硬化斑塊溶解，因此常吃大蒜對防治心血管病極為有利。大蒜汁還能降低糖尿病人的血糖。國內發現，大蒜可促進胃酸分泌，因此潰瘍病禁用，但胃酸缺乏的萎縮性胃炎則可常吃。國內新近研究，大蒜有較好的抗癌作用。
　　3.黃瓜脆嫩清香，大蒜味濃鬱，為夏令冷碟佳肴。