清泉石上流
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“請問大西雅圖地區有幾家壽司店?”
ChatGPT: ”大概有100-150家“。多問幾次後發現答案不一致，有的時候用英文回答。
Google: 不給具體答案，隻會列出相關各種鏈接，比如“西雅圖10大日式料理餐廳”，等等
如果將問題再縮小範圍，ChatGPT的答案就比較一致(consistent)了。比如可以問：”請問大西雅圖地區有哪些頂級壽司店？“，或者“top notch sushi restaurants in the greater Seattle area”。
1. Shiro's Sushi是列出的答案之一，位於西雅圖Belltown一處頗不起眼的街角。內部環境普通，尤其是他家的OMAKASE(無菜單料理，點餐的一種方式，由主廚決定用餐的菜單)，隻有幾個座位。 這家日式料理餐館由壽司廚師Shiro Kashiba用他自己的名字起名，創立於1994年。
我們每個人都點了完全一樣的套餐：Chef’s Choice Sushi Course。一共五道，十九個nigiri sushi壽司。
Nigiri Sushi壽司是一塊魚片，下麵是加醋烹飪的米飯。Sashimi刺身隻是一塊魚片，一般都是生的，沒有米飯。另外一種更常見的是Maki Sushi，簡稱為Sushi，魚卷，比如據說在洛杉磯發明的加州卷California roll。魚卷在世界各地更普遍一些。Sushi如今是個廣義詞，泛指有生魚的日式料理。
2. 第一道有四樣：Albacore長鰭金槍魚, Suzuki(Sea Bass海鱸魚), Madai (Sea Bream鯛魚), and Kurodai(Black Snapper黑鯛)，分別來自加拿大，墨西哥，日本和希臘。已經記不住具體哪個是哪個了。 我們的舌尖經過油，鹽，糖，辣，麻等千錘百煉以後在壽司麵前有點茫然。不過第一口下去有點醇香的感覺，或許是下麵的米飯有些不同尋常，那種subtle，blended flavor，微小奇妙的混合。其它魚類之間感覺出纖維的多少粗細之不同，還有脂肪的多少。 如果不仔細注意，可能不會發現魚片下麵藏著一點點，tiny bit of，Wasabi山葵。有的會加一點點日式醬油。
每一道端上來時，服務員會講解一番，來自哪裏，叫什麽，怎末吃等等。不過現在也忘的差不多了。
3. 第二道有五樣：Sockeye Salmon紅鮭魚(一種三文魚)，Atlantic Salmon大西洋三文魚，Kanpachi (Amberjack琥珀魚)，Shimano Aji (Striped Jack條紋傑克魚)，Sawara (King Mackerel鯖魚)。右上角紅鮭魚脂肪少，肉質較硬，左上角紅白相間的大西洋三文魚則很常見。右下角琥珀魚有點半透明，吃起來有點爽脆。
4. 第三道來自墨西哥的Bluefin Tuna藍鰭金槍魚，是金槍魚中的貴品，價格很高。服務生介紹這一盤裏的全部來自同一條魚，四個不同的部位。右下角顏色最深的脂肪最少，是魚身活動量最大的尾部，相對比較筋道。左上角另一端則取自腹部，幹活最少的，也就是脂肪最多的。後者味道濃鬱，入口即化，有點法式鵝肝的感覺。據說金槍魚瘦肉部位的味道應該是微妙而複雜，subtle and sophisticated。 Costco賣的一般是Ahi Tuna，黃鰭金槍魚，分布更廣一些。
5. 半生的甜蝦Sweet Shrimp來自加拿大，中間鮮貝Scallop和左上角海膽Sea Urchin出自日本。這盤吃起來沒有什麽感覺。
6. 最後一道包括了一塊類似於蛋糕的甜點，Egg Omelet，不知道準確的中文怎末翻譯。網上搜尋像是Tamagoyaki，玉子燒，Grilled Egg。味道很清淡，糖分不多，搞不清裏麵是否加入了海鮮比如蝦肉。中間的烤鰻魚也是日式料理店常見的，來自日本。烤鰻魚在亞洲超市，比如韓國人開的H-mart，可以買到做好後冷凍袋裝的。右上角粉紅色的是剁碎的藍鰭金槍魚高脂肪腹部，來自墨西哥。後者的麵相，presentation，有點像意式韃靼牛肉steak tartare, or Italian Carne cruda all’albese。
7. 除了正餐，額外點了兩種，包括以三文魚籽和海膽為主的湯。具體這個湯叫什麽名字不記得了，隻是覺得幾乎吃不出什麽味道，或者有一點腥。
8. 這道鱈魚Cod烤製的軟嫩程度恰到好處，又鮮又香。有點奇怪為什麽裏麵會有不少脂肪，口感很像智利的海鱸魚Chilean Sea Bass(Costco有賣)，片狀質地紋理，油性強buttery, flaky texture and mild flavor。與Costco賣的Wild Cod不同。感覺後者脂肪相對少很多。
9. Chef’s Choice Sushi Course菜單。
幾乎六十年前，25歲的Shiro Kashiba懷揣六年壽司學徒技藝，隻身一人飄洋過海來到了西雅圖。先是給人打工，同時開創了西雅圖第一個壽司櫃台。後來培訓出了不少高徒，可以說是西雅圖壽司鼻祖grandfather。前麵提到，1994年Kashiba創立了自己的餐館，Shiro's Sushi。經營了二十年之後，Kashiba離開了Shiro's Sushi。2015年秋冬時節，70+的Kashiba在西雅圖派克市場Pike Place Market再次開了一家叫Sushi Kashiba: https://sushikashiba.com/。據說70+%顧客都是點Omakase。
Shiro有的翻譯成”四郎“，還有“誌朗”，不知道哪個更準確？ 另外覺得Kashiba是姓，但是也不敢肯定。或許旅居日本的網友可能有答案？
這篇2016年的文章“Shiro Across the Sea”： https://www.seattlemet.com/news-and-city-life/2016/09/shiro-across-the-sea，詳細介紹了四郎在西雅圖的人生經曆，有助於了解西雅圖的壽司發展史。四郎離開日本後一直在美國，2019年被日本農林水產省譽為推廣日餐的形象大使(appointed as official Goodwill Ambassador of Japanese Cuisine by the Government of Japan)。
10. 入口處掛著Netflix documentary海報，Jiro Dreams of Sushi，日語：二郎は鮨の夢を見る，一部2011年拍攝，由David Gelb執導的紀錄片，講訴了被譽為在世的”壽司之神“，小野二郎Jiro Ono，的生平。這裏”小野“，Ono，是他的姓，surname。
那麽二郎與四郎又有什麽關係呐？
四郎曾經是二郎的學徒工。
再聊聊二郎的故事。
小野二郎如今已經將近百歲，畢生致力於壽司製作，沒有任何其它愛好。每天重複做同一件事，在同一時間走同樣的路，甚至同一個檢票口。其在東京銀座的壽司店， Ginza Sukiyabashi Jiro: https://www.sushi-jiro.jp/menu/，數寄屋橋次郎すきやばしじろう，靠其始終如一的高品質，consistent high standard，和創意creativity，曾經連續12年贏得米其林三星(直到隻有10個座位的銀座鼻祖店停止向大眾開放)。拿到米三並非易事。我記得看過的一部紀錄片，裏麵兩位官員溜進一家餐館，悄悄的趁人不注意用尺子測量餐桌上擺放的刀叉之間的距離，看看是不是具有一致性。
二郎的壽司被美食家描述為”極簡而純粹“，看似簡單，但是深度不淺。嚴於律己，固執，堅持自己的方式，不斷提高標準，對工作永遠充滿熱情，完美主義者a perfectionalist，,,,，這是美食評論家的總結。
隻提供Omakase的二郎一旦做好後會眼看著客人立即整個吃下。據說一旦停留了味道就會變了。二郎的嚴肅目光讓部分客人感到不安或者緊張。每一份壽司二郎已經給客人刷好了醬油，所以客人也沒必要再蘸點醬油或者山葵之類。
主掌著六本木之丘(Roppongi Hills, Tokyo)分店的二郎次子小野隆Takashi在電影裏坦言，我父親的手藝無人能比，我無法超越。所以我降低價格滿足客人。我們這裏氣氛輕鬆，有客人喜歡到我這裏來。小野二郎笑著說，你必須自己走出一條路，一切靠自己，你已經無家可歸了。小野先生認為，現在的父母告訴孩子：“不行的話就回來吧。父母這樣說，孩子就會一事無成”。有一天隆在家裏大喊，“媽媽，有陌生人在家裏睡覺”。那是因為二郎工作到很晚，孩子們難得能看到父親。
為了去除如同橡膠一樣的口感，二郎會要求將章魚用手按摩高達40分鍾，直至柔軟。小野先生說，我不斷的追求改進，以求達到高峰，但是沒有人知道高峰在哪裏。時至今日，我也不認為達到了完美的地步。這就是職人的精神，Spirit of Shokunin，日文“職人”。中文裏，我們會稱之為”工匠精神“。在這樣的店裏工作很辛苦。二郎的大兒子講，不少學徒受不了這個苦，有的一聲不吱就悄然離開。最短的學徒隻做了一天，早上來，晚上就走了。學徒工要先學會擰熱毛巾，燙手的熱毛巾。不會擰毛巾，就不能碰魚。
電影裏的中澤，Nakazawa，一個資深學徒Senior Apprentice，人稱The Egg Guy，也曾經在西雅圖的四郎手下學習，電影播出以後被挖走了。如今在紐約和DC各有一家星級壽司店(co-owner)：https://www.sushinakazawa.com/。幀一，二郎的大兒子在二郎退休後接管了父親的職位。幀一對中澤說，要以握小雞的力道捏壽司。不可以把小雞壓扁。
二郎店裏隻從他認為最專業的小販那裏買最高等級的食材。東京築地魚市場Tsukiji Fish Market(金槍魚拍賣區已於2018年10月遷至豐洲市場)有專門的合作夥伴。賣大米的小販笑稱他的米隻賣給二郎，因為除了二郎的徒弟，其他人不會煮，沒用的。隻有二郎認同了買主以後才會賣。做米飯時鍋蓋重的必須兩手抬，然後上麵還要放上一大鍋水，需要達到一定的壓力。米飯的溫度在入口之時必須在人的體溫才能達到最佳口感。二郎說店裏發展出保持完美溫度的技巧，對手很難模仿。魚的溫度和鮮度更是關鍵。每種食材都有最美味的理想時刻。把握壽司的美味時機很困難。需要多年的經驗培養出直覺，二郎的大兒子解釋說。所以壽司上桌後必須馬上吃掉。不是說金槍魚的肉質好就有好的”旨味“，umami，而是搭配了醋飯和醬油進食才算。味道平衡才能達到”旨味“，這是二郎的哲學理念。換種說法，要讓米飯和魚肉水乳交融。上菜的順序也很重要，口味重的要晚些上。菜色要有陰陽頓挫的樂感，而二郎壽司的上座過程就像是在表演一支協奏曲，吃遍了幾乎所有東京高檔壽司的美食家評論。東京是全世界所有城市中擁有最多米星餐廳的城市，超越了巴黎，194 vs 136 in 2024。參見CITIES WITH THE MOST MICHELIN-STARRED RESTAURANTS IN THE 2024： https://nearfarmag.com/these-cities-have-the-most-michelin-starred-restaurants/
每頓飯二郎還會觀察顧客，然後做出適當調整。比如女性顧客的壽司會稍小一點，看到左撇子，二郎會把壽司放在靠左一點。
影片結束時講到魚貨的逐年減少，有些已經絕跡，隻能試圖尋找替代品。但是需要十年才能長成金槍魚是沒有替代品的。網撈導致一網打盡，不論大小。沒有魚，我們的生意就做不成了，幀一念叨著。
”壽司之神“可以在不少網站看到，包括帶中英文字幕。
11. Space Needle，太空針塔，西雅圖地標之首。晚霞大大方方的灑滿了普吉灣，Puget Sound。絢麗的色彩散發出浪漫之情，也透著一份懷舊感。西雅圖的夜晚那也是很迷人滴。
從Shiro’s Sushi出發，步行隻有0.5英裏就可以到達太空針塔。延反方向同樣10分鍾就可以走到海灣邊熱鬧的派克市場，Pike Place Market，同時順便到永遠需要排隊的星巴克鼻祖網紅店喝一杯。西雅圖市中心路邊停車有難度，而且收費不低，但是星期天停車是免費的。
12. 夜幕下的西雅圖downtown。
Kerry Park，a city park，是一個製高點。還未去過，但是看介紹是個看夜景的好地方：GPS: 47.629678, -122.359922
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