香辣雞翅

很多人都會把貴州菜等同於四川菜，在大多數人的眼裏他們的共同特色都是一個辣，仿佛並沒有什麽區別。其實這是一個誤區，四川菜的辣強調的是麻，在四川菜中隻要是辣的菜都要放花椒，又麻又辣才是它最主要的特色；而相對來說貴州菜中花椒的用量比較少，他全盤突出的都是辣椒，真正體現的是辣椒的最本質的香味。貴州的辣椒也很有特色，它的體形比較大，並不是很辣但是很香。也許正是這個緣故，貴州的辣椒醬才能名聲在外。貴州菜本身不是很成體係，它的菜式主要是以家常為主和見長，不豪華、不張揚，隨和可親。隻要吃上一次，你就會感覺，貴州菜不是用來宴請賓客，是用來招待親朋好友的。說到貴州的家常菜除了我以前提到過的糍粑辣椒外，還需要介紹的是辣椒麵和糟辣椒。
在每一個貴州人家中可能你都會發現一個裝有辣椒粉的罐子，貴州人把這樣的辣椒粉稱之為辣椒麵。與其他地區做辣椒粉不同的是，貴州的辣椒粉一定要用小火抄香，就象大家抄瓜子和花生一樣，經過抄製的辣椒會散發出特殊的香味。在以前人們通常使用煤來燒飯的時候，很多人就把幹的紅辣椒放在煤火邊上，慢慢的辣椒的水分就被烘幹變脆了，就相當於炒製的過程。有一些在烘烤的過程中被燒糊了，因此這樣的辣椒麵我們把它稱為煤火糊辣椒麵。
辣椒麵是貴州人家裏必不可少的調料品，它最要有三大用途：1，做辣椒蘸水（以辣椒為主的調料醬）。2，涼拌菜中不可缺少的調料。3，製作油辣椒。根據不同的用途辣椒麵在製作上也有一些細小的差別，做涼拌菜和蘸水的辣椒麵就要求炒的時間長一些，一般都會有一點糊的部分，這樣才會更香。而做油的炒製的時間應該短一點，這樣它才能在製作油辣椒的時候有更多的時間同其他調料進行更充分的混合。
用辣椒麵來製作油辣椒比較簡單，用小火將辣椒麵、油、香腸臘肉、蒜蓉、鹽、醬油、少量糖和味精慢慢抄製就行了。當然喜歡麻辣口味地還可以加一下花椒粉。不要看它簡單但是這樣製出得辣椒醬又香又下飯，我在上大學得時候，同宿舍的有兩個東北人，他們也非常喜歡吃辣，其實比我的吃辣能力強多了，每一年我都會從家帶來兩大罐辣椒醬，他們可以一邊看書一邊空口吃辣椒醬，沒幾天那兩大罐辣椒醬就吃光了。
糊辣椒麵製作其實很簡單，就是將幹紅辣椒用小火炒香，或者可以用烤箱烤到微微有一點糊就行了，烤箱的溫度最開始開到最低，等到半個小時以後再調節到300華氏度。把烤香了的辣椒取出，等到徹底放涼後磨成粉狀就行了。雖然說的很容易，但是辣椒麵體現的是辣椒最本質的味道，所以對辣椒品質的要求相當高。我在美國的中國超市買的幹紅辣椒大多很辣但不是很香，所以製作出來的辣椒麵很一般，隻能湊合用，做油辣椒還可以但做蘸水不太好。





香辣雞翅
這一款香辣雞翅之所以選擇了辣椒麵來作為主要地調味料，而沒有選擇幹紅辣椒節和糍粑辣椒，主要是由於用辣椒麵來製作油辣椒較幹紅辣椒節在色澤上更加紅潤亮麗，較糍粑辣椒更加便捷，所以辣椒麵更適合用於製作味汁。





原料：主料：雞翅膀後段，核桃仁
調料：辣椒麵，鹽，醬油，糖，花椒粉，醋，蒜，薑，蔥，香菜
製作方法：
1，把雞翅前麵的骨肉分開，在最後麵留一些部分骨肉相連。
2，把事先已經烤香的核桃仁放入雞翅中，包好核桃仁，用牙簽固定好。
3，用牙簽固定好的雞翅放入裝有生粉的碗中，把雞翅用生粉裹均勻放入油鍋中炸透。
4，另取一個油鍋，放入適量的油，先放入蒜沫和薑沫炒香，再放入辣椒麵，稍微炒一下。然後放入鹽，醬油，糖，醋，蔥和香菜，加入少量的水熬成味汁。
5，炸透了的雞翅放入味汁中，充分均勻地裹上味汁後撒入適量的花椒粉。
6，起鍋裝盤。
小貼示：個人認為不用包核桃仁，核桃仁對於整道菜沒有起到什麽添香地作用。沒有核桃仁雞翅更容易用牙簽固定。

 
(ZT)