insight
工程技術，地產投資，信仰家園，時尚生活
滬上第一美食家沈京似
孫矅東口述、程乃珊整理
美食家一詞聽來似口福不淺，日日好食好吃。殊不知，其實也是一門好深的學問，能吃會吃，吃得個肥頭大耳，吃得粗俗又不健康，又何來“美食”之說?更遑論，可以吃成家。
要說滬上第一美食家，遠的不說，近百年來—班老上海好食者和餐飲界名廚聽到都如雷貫耳的名字，就是沈京似。他若在世，應有一百好幾歲了。
人 說“三代榮祿而知衣食”，這話有一定道理，經濟基礎是精神文化的基礎。美食家沈京似出身名門世家，祖籍蘇北淮安，祖上在清鹹豐年為兩淮鹽運使司。正如我前 文已提到過去大凡辦鹽業的，沒有不發財的。我父親孫多待曾當過鬆江鹽運關副監督，在天津時也曾在長蘆鹽運使做過，鹽商們將他們“侍侯”得不要太周到……所 以講，兩淮鹽運使司雖隻屬一個三品官，但由於掌管著蘇皖兩省的鹽務和運輸事務，因此算得一個肥缺。有這樣一個家世，家境自然富裕。家境富裕肯定講究享受， 一張嘴巴，自然從小“好吃”到大。
鹽商們發了財，銀行家們都盯住他們，要拉他們存款拉他們入股。所以，鹽商與銀行家錢莊老板都關係密 切，不少鹽商鹽官自己後來也成為銀行家、錢莊老板或銀行大股東。如鹽業銀行老板張鎮芳(《往事並不如煙》所提及的張伯駒之父、袁世凱的表弟)，本身就是大 鹽官，曾出任天津長蘆鹽運使，發了財才辦銀行。國際飯店老板、金城銀行上海行的經理吳蘊齋家裏就是鎮江大鹽商……
所以講沈京似一家祖上幾代一直囊括兩淮鹽運使司，實可謂“富可敵國”了。
一、莫家菜的祖師爺
沈京似生在如此富裕之家，可以講一生沒有正兒八經上過班，除早年在中國鹽業銀行上了一段時間班，一生就沒上過班，都是潛心研究“吃”，成為餐飲界的“無冕之王”。
沈京似是我的表姐夫。他太太是李鴻章大哥李瀚章的曾孫女李仲明。李仲明的母親是我姑媽，所以我與沈京似一直來往密切，對他的“食功”十分了解。
家世如此顯赫，自然來往的都是一批對食十分有要求的上層人士，特別是與鎮揚幫的銀行家，個個熟諳。他經常在家裏宴請，因自己是鎮揚人，所以家裏做的就是鎮揚菜。
因 為會吃，他對廚子的要求非常高，常常親自下廚指導，並會與廚子一起研究烹調技藝：如上等魚翅呂宋王要發到什麽時算恰到好處，炒蝦仁是用活剝蝦還是剛死的 蝦，炒雞丁的火候如何掌握……因此他家的廚師胖子小李，人稱李廚，已修煉成上海灘淮揚菜的第一把好手。上世紀40年代開始已名馳上海的莫家菜，其實遵循的 就是沈京似家的菜譜。莫家第一代廚師莫有根就是胖子小李的徒弟，當時隻是做他下手的。
這主仆二人可謂天生一對，十分有意思，也是一種緣 分，一胖一瘦——說來也奇，這沈京似吃遍天下卻就是吃不胖，臉無四兩肉，瘦瘦削削的；他自言吃得不多，但吃得精致，樣樣考究。他家最出名的招牌菜為蜜汁火 方、蜜汁湘蓮、熏魚、火腿千絲、炒鱔絲，經他們主仆倆磨合出來的菜肴，上海灘上真是無人可比。尤其沈家一隻炒鱔絲，濃油赤醬，香氣誘人，軟硬適中，堪稱中 華第一炒鱔絲。
在沈家全盛時期，家中雇傭了六七名廚師，但掌勺的大廚隻是胖子小李。
雖然沈京似完全可以打出“沈家 菜”的招牌，然他畢竟是今名門之後，名士氣十足，想的不是賺錢，而是如何將家鄉菜淮揚菜做出新意。所以他家的大廚除了烹飪給主子外，還有一道任務——培訓 另外那四五個雇來的廚師學徒。據說，這是得自上海灘第一豪門盛宣懷家的啟迪。盛家曾同時雇有十多名廚師，其中隻有三個是大廚，其餘都是學徒。這套師徒配合 的班子創研出一套名馳中華、享譽至今的“宮保菜譜”——現在我們菜譜中常讀到的“宮保雞丁”、“宮保溜魚”便是當年盛家的創作，隻是或者已走樣了。
沈京似確實也對推出新創菜譜十分有興趣。
二、沈京似的首創——淮揚與蘇常(常州、常熟)相融
早 年沈京似住在上海極司菲爾路(今萬航渡路)，後因遭過一次綁架而嚇壞了，就此搬到蘇州，在蘇州葑門內天賜莊葉家弄內買了十多畝的一塊地，請上海一家英國建 築師設計建造了一所英國鄉村莊園式洋房，人稱蘇州第一洋房。這話一點不誇張。這座洋房是蘇州最早的裝有水汀取暖的洋房，與蘇州著名貴族大學東吳大學(今蘇 州大學)緊鄰。蘇州稱為上海的後花園，反正又有私家車，沈京似就這樣篤悠悠地蘇州上海兩頭跑。
這種生活也無形中影響了他的口味。清淡鮮美的淮揚菜如和濃油赤醬偏甜酥的蘇州菜常熟菜相融合，不是更美味可口嗎?
他常到廚房去看廚師們操作，不時提出建議，在色、香，味上作出改革。他更親自設計菜譜，然後交廚子試做，反複改進後便請朋友來品嚐。
三、陳毅市長特聘為友誼餐廳中餐部主任
用“左”的眼光看，沈京似一生不務正業，隻知沉迷美食。其實，他在潛心研究淮揚美食，為中華美食史留下一筆寶貴的遺產。
沈家在抗戰中漸漸衰落。到解放時，祖上那份遺產也吃得差不多了，到上世紀50年代，不得不將那幢蘇州第一洋房賣了搬到上海來住。初來的幾年也仍改不了那日日請客、高朋滿座的排場，眼看賣房的錢也用得差不多了。然沈家不愧為大戶人家，人說大戶人家如百足之蟲，死而不僵。
沈 京似兩個兒子都十分出息：大兒子沈曾剛赴美深造後出任美國名企業“奇異”電器公司高級工程師。50年代生活指數低，他開銷給老爸一點美金就足夠在上海吃香 喝辣了。二兒子沈曾植更了不起，抗戰中，奔赴蘇北解放區，再赴延安，一個名門之後成為不折不扣的三八老幹部。這位二公子雖然參加了革命，骨子裏還是改不了 “少爺”脾氣，喜歡收藏，在解放區有意收集了不少郵票、信封等有價值之品。解放後他任長春第一汽車製造廠首任廠長，機械工業部汽車局局長，仍熱衷收集郵 票，為我國集郵界一大名家。
然靠兒子還是靠自己。沈京似最終還是因為會吃而出名。陳毅當市長時，將他請到市政府最高級的餐廳中蘇友好大 廈(現上海展覽館)當中餐部主任，讓他把沈家的淮揚菜廚藝傳授下去。接下來，下屬擁有錦江、衡山，和平、長江、上海大廈等上海當年六大頂級飯店的上海市機 關事務管理局有關領導，登門求賢，以每月160元(相當當時三級教授工資)請他出來做顧問。
機關事務管理局的人怎麽會找到沈京似?除了 因為陳毅市長的特別關照外，也因為這六大飯店都設有餐廳，而這些餐廳幾位掌勺的主廚，都是從沈京似家中那堪稱為“少林寺”的廚房中錘煉出來的，也有被招到 首長家中當廚師，其中有兩個還進了中南海。他們常會講起當年東家沈京似如何調教他們……於是，局裏領導就決定將沈京似請出來作顧問。
他這顧問可真的是過問到家了：首先，必須定期到上述六大飯店餐廳去品嚐各種菜肴，並提出改進意見。另外，定期設計一些新菜譜。同時，出任機管局係統的特級和一級廚師晉考的主考人員。
就這樣，沈京似成了一位專業的美食家，以此生活養家。後來，上海市飲食公司也以每月80元津貼請他出任顧問。當時，一個大學生工資才58元5角!而沈京似月入240元，相當一個二級教授待遇。
當年還有一個會吃的是我的堂兄孫錫三，曾任中孚銀行總經理。他與沈京似堪屬上海灘一對美食家。他倆雙雙都被上海第二商業局屬下的上海飲食公司聘為美食顧問。
據業內人回憶，當年每逢廚師考級時，隻要沈京似往桌邊一坐，參考的人就倒抽一口冷氣——誰都知道他嘴巴厲害，總能挑出毛病。
既然出任美食顧問，他自然可以有在滬上各家名餐廳免費進餐的“特權”。難能可貴的是，他極少帶著家人親友享用這種特權，而多為在家中吃女兒煮的家常菜。如果去店中進餐，也必對菜肴提出詳盡的意見。
文革中，沈京似自然逃不了厄運，但他頑強地熬過來了。文革過後，他又重新出現在滬上各名餐店。算算年紀，那時他已快90歲了!還能有一副美食的好胃口和吃得動美食的好牙，可真不容易!
沈京似除好吃外，字畫都精通。他還是個收藏家，對字畫、玉器古玩十分精通。從前蘇州他洋房內的收藏，在圈內也是首屈一指的。
所以講，一個真正名副其實的美食家，其實也是必具備對美學的總合諳悟，人品、文品和食品，缺一不可。可惜沈京似之後，上海灘上再不見一個夠格的美食家。
行行出狀元，原來吃吃喝喝，也可成家。其實在此背後，也有一番苦研和心思的。
《食品與生活》2005年第12期
再談美食家沈京似
程乃珊
本篇是女作家程乃珊輾轉找到沈京似的一位女兒，聽她娓娓道來父親生前的點點細節後撰寫，令這位已漸行漸遠的一代海上名士的背影又清晰了不少。他的人品、處世哲學，或許對今天社會仍有所啟迪吧！
(一)遭綁架全家遷蘇州
早年沈京似住在上海極司菲爾路(今萬航渡路)76號對麵一幢舊式洋房內，那是太太的陪嫁，並有兩部私家車。或者太過張揚了，一天收到一封匿名敲詐信，揚言如不應諾，就要綁架沈京似父子倆。
沈 京似太太李仲明是出名的能幹賢淑，長相娟秀，夫婦感情十分好。在舊社會，富家子弟跑風月場所娶姨太太的不稀奇，但沈京似在這方麵十分嚴肅，這與娶得一位好 太太有關係吧。沈太太得知此事，十分沉著冷靜，不露聲色，隻天天在家開出兩張麻將台，讓沈京似大門不出二門不跨，就在家裏搓麻將。她相信這件事一定有內 奸，一麵加強觀察，果然發現有個男傭人神色不定。
她仍不露聲色。過幾天說要去北京，就帶上那個男傭人和幾個孩子一起走。沈京似留在上海。 臨上路卻臨時改變主意說要去泰州上墳，就帶著那個男傭人去泰州，一麵讓沈京似跟著一個老家人悄悄也來到泰州。在泰州呆了一個多月就是呆在家裏搓麻將，然後 對那個內奸男傭人講，我們要回上海去，你先回去通報一下，叫他們將房子打掃打掃。
那個男傭人趕回極司菲爾路一看，早已人去樓空，房子也已掛上出售牌子。等他匆匆再趕回泰州，那邊也對他唱一出“空城計”，沈京似一家如人間蒸發一樣。這就是沈太太的調虎離山之計。如果當初她立時解雇那個男傭，狗急跳牆，後果不堪設想。
其 實此時沈家已悄悄搬至蘇州，暫時住在一個旅館裏。不久，沈京似就在蘇州葑門內天賜莊葉家弄內買了十多畝地。這裏原是一片義塚，所以價錢較便宜。沈京似請上 海一家英國建築師設計建造了一幢英國鄉村莊園式洋房，是蘇州最早裝有熱水汀和彩色玻璃的洋房，與蘇州著名貴族大學東吳大學緊鄰。因此沈家的孩子們從小在東 吳大學附小、附中上學。沈京似生性樂善好施，捐了筆錢給東吳大學造了個體操房。這座體操房一共有六道門，或為感謝沈京似的捐贈，其中一道門就稱為沈家門。
沈京似十分注重生活質量，卻不奢華。他覺得一張床一定要睡得舒服，“日半世，夜半世”嘛。因此特地合著蘇州的大房間定做一隻七尺寬德國 西門子的彈簧床。這隻床後來又輾轉從蘇州跟到他上海中實新村，跟了他一輩子。人稱此為“一家門床”，即全家人都可以睡上去。有人笑他這樣一個又瘦又小的人 睡這樣一張七尺寬的大床，好比一根火柴躺在一隻空火柴盒裏，十分形象。
較之上海，蘇州的生活顯然清靜多了。沈京似就這樣篤悠悠地在蘇州住下來。反正蘇州一直稱為上海後花園，又有私家車，兩麵來回跑也十分省力。
這段蘇州生活無形中影響了他的口味：清淡鮮美的淮揚菜如與濃油赤醬偏甜酥的蘇州菜常熟菜相融合，不是更美味可口嗎？他就常去廚房看廚師們操作，不時提出建議，在色、香、味上作出改革，更親自設計菜譜，首創淮揚與蘇常相融的菜肴。
(二)主仆情深
但凡吃過沈京似家佳肴的，都不會忘記他的大廚胖子小李。
據人稱八娘娘的沈京似女兒沈曾萱女士回憶，胖子小李也是淮安人，17歲逃難上海，恰巧這時沈家也從蘇州避戰亂到上海，租借現上海音樂學院附近的汾陽路上一幢兩開間三層樓的新式裏弄房子。
小 李長得矮矮胖胖的，眼睛亮亮的一副聰明相，初來時隻做下手。抗戰時生活艱難，沈家開他的工資不大，但他就是願意留在他們家裏。他剛來時字也不識，後來也慢 慢學會開賬單。看到沈家孩子上大學上中學，小李十分羨慕，當時就說：“將來我的孩子全部要讀大學。”果然他後來生了九個兒子，個個大學畢業。
因 為會吃，沈京似對廚子要求非常高，常常下廚與之一起研究烹調技藝：上等魚翅呂宋王要發到什麽程度算恰到好處；炒蝦仁是用活剝蝦還是剛死的蝦……小李初來一 點都不懂得燒菜，沈京似就帶他出去到處吃，一麵教他湯一定要清，作料一定要上等新鮮；鮮味一定要用雞湯吊，不能用味精……
小李在沈京似家雖然工資不是特別大，但沈家客人多，賞錢(小費)也不少。
解放後，小李也離開沈家。沈京似介紹他去國際飯店做廚師，但他做得不開心，人家口口聲聲叫他“沈家廚師”，從前為資本家做私人大廚而看不起他，評級也不評他，一氣之下他不做了。自己弄了部三輪黃魚車帶了一應廚具做起私房菜生意。
什 麽叫私房菜？老上海一些有錢吃客不歡喜上餐廳吃飯，喜歡尋一個好廚在家裏開席，如是又有私密性又自由。解放初上海一些老資產仍保留這個習慣。小李就在家中 裝了個電話，仗著他是美食家沈京似的名廚這個名氣，再加上這班老資產都是與他相熟的，吃煞他的手藝的。所以隻要一個電話，他就帶著家什隨叫隨到，一時生意 還挺紅火，都做不過來。
豈知好景不長，有人告他走資本主義道路，與國家企業唱對台戲。結果黃魚車充公還要將他遣返淮安原籍。絕望之餘小李 去找沈京似，因此時沈京似被政府請到錦江飯店寫食譜，在餐飲業尚很有威信。沈京似立時再將他介紹到上海大廈做廚師。就此小李就一直做到退休。小李為人老 實，一個人做事要養活一大堆孩子，十分困難，但他從不申請補助。對老東家沈京似的關照，他感謝一世。
有次周恩來來上海，住在錦江飯店， 想吃淮安家鄉菜一種叫“軟兜”的炒黃鱔。錦江沒有一個廚師會燒，就想到小李。這種“軟兜”很難燒，要先將黃鱔煮到骨頭都滑出來，但整條仍成形，再熱鍋快 炒，仍一條條成形的，這可是考真功夫。周恩來吃到如此正宗家鄉菜，十分開心，吃個精光。
解放後“老爺”是不興叫了，小李就跟著小輩稱沈京似為“外公”。夫婦倆常來看望沈京似，特別三年自然災害時，常常帶些鄉下的農產品過來燒給沈京似吃。
小李身體肥胖卻又特別嗜吃肥肉。一次在馬路上走著突然一頭栽倒給送到醫院。沈京似得知心急如焚，還特地托人去香港替小李買特效藥，然小李終究沒救過來。那是上世紀60年代的事了。小李的太太一直與沈京似一家關係密切，文化革命中還常過來照應沈京似。
(三)熱愛生活，一世坦蕩
沈京似是獨生子，從小就被幾個姑太太寵著寶貝著，卻也沒被寵壞。辛亥革命時他偷偷剪了辮子，可把幾個姑太太哭壞了。因為自小在淮安長大，他一世講著一口家鄉話，不論後來在蘇州還是上海，仍一口家鄉話。
上海人看不起江淮人，有人好心勸他，你這樣體麵一個有地位的先生，那口江北話不能改一改嗎？他卻不理會：“我是做銀行的。從來隻有人家來求我，聽不得我的江北話，就不要來好了。”他對故鄉淮安十分有感情，曾一次捐過十萬銀元給老家做公益。
當年買蘇州地造房子時，對麵又是太平間，又是殯儀館，有人說這裏住不得，造好的房子必為凶宅。他卻說我沈京似從來不做虧心事，怕什麽。結果住得好好的。他說心平氣和福自來。
在 他那個時代好多有錢人家大少爺都抽鴉片，他不抽。但香煙癮很重，一天一包煙少不了。早上起來吃過點心就要先抽幾口煙。在他72歲時患肺氣腫，醫生勸他戒 煙。他當場就將一包中華牌香煙捏斷扔到痰盂裏，從此再也不抽一口煙。酒是一貫不沾的。說起來是美食家，卻不愛吃素菜，青菜要剁成菜泥才吃，冬天才吃一點菜 心、冬筍。
作為世家子弟，他當然喜歡收藏古董、盆景、聽戲，對穿著也十分講究，為人四海，歡迎朋友來談天，來吃飯。他這種大爺脾氣保持 一世都改不掉。在他去世前一二年(他在1992年91歲時去世)，他身體已不行，大多時間是睡在床上，但他一定堅持白天要有一段時間起身倚在沙發上。這時 他一定非要換掉睡衣，穿上整齊衣服。家人勸他反正馬上又要回到床上去，如此換上換下不覺太累嗎，他還是堅持換掉睡衣，並且定時理發修麵，十分注意儀容，連 襯裏的短布衫他都要燙過。
沈京似一世不會做生意。他收藏古董字畫，也是一種唯美：衝著其造型或色彩，不講究其年份價值，隻要好看，哪怕有裂縫破點相也沒關係。因此常會蝕本，他卻無所謂。
“什麽叫有錢？”他說：“有錢不在於你銀行裏有多少存款，而是你想吃啥想買啥隨時都有鈔票摸得出，這就叫有錢。”
解放後不久，蘇州房子因鄰近的醫院要擴建，就以3萬元將房子賣掉。沈京似從此就一直住在上海。1953年太太欲去香港，他不去。他離不開他的老友和美食。
50 歲以後，他開始十分注意養生，維生素不斷。隨著年歲的增長，一切名利越發看淡了。然好客請吃飯的脾氣，仍改不了，且仍然是一點不肯馬虎。此時，胖子小李已 不為他燒菜了，幸虧他的第八個女兒，長年與他一起生活，耳濡目染，也得幾分其父真傳。沈京似十分念舊，常在家裏招待一些落魄的老友吃飯。他會點菜也會配 菜，上菜先後也有規定：先濃後淡，前幹後湯，而且指定原料一定要上好，做色拉不放洋山芋隻放雞蛋白。因此哪怕一桌家常菜，也十分可口。
相 對其他一些老友，沈京似尚算幸運的。他共有二子八女，分布海內外各地，都對他十分孝順，特別兩個兒子都十分出息。大兒子在舊金山十分成功，是美國奇異公司 的高層，早就立下遺囑，以十萬美金的利息作為供應父親的指定專款，如是沈京似每月就有二百美金的養老款。小兒子早年參加革命是一位老幹部，對父親也十分盡 孝，故而沈京似到老年還可雇兩個小保姆照應他。
82歲那年大兒子請他去舊金山，兒子在那邊有廚師有大洋房，但他住了兩個月不到就一定要回上海，回到他中實新村底層那間20平方房間裏。
晚年的他過得悠閑又充實：每天寫兩張毛筆字，畫幾幅畫，裱好掛在牆上自我欣賞。說過了，他十分念舊，對當年老友的孫兒輩也十分疼惜。
寫到這裏，沈京似的女兒沈曾萱再三要我說明，沈京似過往的確出任過幾家著名飯店的顧問，並參與編寫菜譜的工作，但並不如傳言的有報酬，完全是盡義務的，最多在賓館內住幾日享受工作餐。編寫出來的菜譜連名字都不肯具的。我相信這倒是十分合沈京似一貫的名士作風。
《食品與生活》 2006年第5期
