★ Espresso是一種生活
在義大利,Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。
早晨起來,先喝一杯拿鐵(Latte);之後,人們喜歡到店裡喝Espresso,大家都等在吧檯前麵,拿到第一手咖啡之後,三小口就喝掉了。店裡的客人彼此相識交談,連咖啡師傅(Barista)也參與聊天,咖啡館因此變成聯誼場所。
在美國與台灣,義大利式咖啡館林立街頭,是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espresso,隻喝加了牛奶的卡布其諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味,隻是來言裡見識Espresso氣氛-想必,這也算是一種Espresso生活吧!
★ Espresso是一種綜合咖啡
Espresso是一種綜合咖啡的藝術,可讓人窮其一生研究它的配方。因為高壓熱水的作用,很容易凸顯單一咖啡豆的特質,而產生味道不平衡的Espresso。所以,各家咖啡公司都認真地研發自己的配方,甚至引以為傲。
一般而言,日曬法的咖啡豆較有醇味,而水洗法的豆子較有甜味;1~2年的新豆,有活潑的酸質與口感,而陳年豆則沉穩濃稠。至於配方如何,難如編寫音樂協奏曲,隻有靠老師傅的長期經驗與自我實驗,難怪咖啡師傅在義大利有祟高的地位。
★ Espresso是一種烘焙方法
Espresso是一烘焙的方法,您可在店裡買到一包「Espresso」,指的是重烘焙的咖啡豆,適合沖煮成濃縮咖啡。
在前麵章節已經討論過脂質的重要性,乳化後的脂質是醇味的主要來源,所以,Espresso經常採用較深的烘焙,將脂質趕到細胞孔的出口處,而又不會大量溢出咖啡豆的表麵;這時烘焙溫度超過攝氐200度,差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以,烘焙度的掌握無疑是一種藝術。
★ Espresso是一種料理
由於Espresso的味道濃厚,加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋,所以各種添加物不勝枚舉,可做成各式各樣的咖啡,儼然已成為一種料理了。例如:將Espresso加入牛奶,可製成卡布其諾(Cappuccino)或拿鐵(Coffee Latte);再加入巧克力醬,則成為咖啡摩卡(Coffee Mocha);若隻加入奶泡,則為瑪琪雅朵(Espresso Macchiato);
另外,還可加入鮮奶油,製成康寶藍(Espresso Con Panna)
★ Espresso是20世紀的咖啡革命
基本而言,傳統的咖啡沖泡隻用到地心引力與熱水而已;Espresso則使用人造的機器,產生加壓的熱水,並迅速萃取咖啡的物質,可說是20世紀的咖啡革命。