三黃雞在上海興起的曆史最多不過二十多年吧。上海人什麽都追求個時興，用上海話講就叫“行”（hang）。穿衣就不必說了，連吃東西都有個時興，到了餐館你如果不點那幾樣當前流行的，你自己就先不好意思。如果你不想同桌的人把你當成鄉下人，你絕對有必要跟上流行趨勢，點上一兩樣流行的。就算你想免俗，就算你不點，你也得說：“三黃雞鮮血淋淋的，算了吧，還是紫角葉吧。”－－假設當前流行三黃雞與紫角葉。最壞的是你不知道某一道菜已不流行了，點的時候並未附加說明你知道這菜已不流行但你就是特別愛這一口，你就慘了，你這叫“阿烏卵冒充金剛鑽”－－不太好解釋了，都已經。
所以各位應該可以想象像我這樣二十多年如一日地愛吃三黃雞，得冒多大的風險。小時候家裏窮，一年中吃雞的日子一隻手足夠數了。那時也沒有所謂的三黃雞，家裏做的基本上就是雞湯，醬雞好像也沒有，也不用醬，根本等不了那麽久。熟食店裏有賣白斬雞，那就是三黃雞的前身了。白斬雞大家都吃過，三黃雞剛興起時，別人一看，就說：“什麽三黃雞？不就是白斬雞嘛”。這種話讓三黃雞的愛好者特傷心，但要解釋清楚兩者的差別還真不易。
有基本常識的愛好者都能告訴你何謂三黃雞。所謂三黃指的是嘴黃，毛黃，以及爪黃。所以白勒克雞就無緣晉級成三黃雞—誰讓它的毛是白的呢？那幾家有名的三黃雞店都說他們的雞是定點喂養的，絕對不大興。不過我總是將信將疑，他們會不會把白勒克雞的毛染黃，如果再用上挑染技術，就更自然了，看得出才怪－－不是諷刺三黃雞。
正宗三黃雞除了這三黃之外，還得原籍浦東。上海人最重籍貫，對雞也不例外。火腿必須來自金華，醋是鎮江的，黃酒是紹興的好，福建嘛來些桂圓燕皮餛飩之類的，北京慘了，除了烤鴨也就剩個炸醬麵。至於人嘛，嘿嘿，當然是上海人最好。如果大家都是上海人，那可不是你好我好大家好，得看看你在上海的哪一區，這裏麵學問大了去了，籠統一個上海人，那是用來唬唬外地人的，自己內部可得講清楚，說明白。不過對外地人好像就不大分，不搞歧視，總之就是外地人。這算是進步了的，早先一概叫成鄉下人。
三黃不黃的且不說，起碼得是放養的，雞跑來跑去肉才香。我剛到美國時，心中對洋雞做好了充足的心理準備，咬到嘴裏還是嚇了一跳。最後得出了個結論，美國的雞是另外一種動物，它的名字碰巧也叫“雞”。
以前在上海吃三黃雞最有名的店叫“小紹興”，它與紹興沒什麽關係，也沒有什麽其店東來自紹興的傳說—根本就不是老字號，打一開始就是個國營店。在上海，小紹興相當於北京的全聚德，曆史雖不長，店堂也不如全聚德氣派，但高峰時的熱鬧，也還差相仿佛，去晚了絕對要化很長的時間排隊。
“小紹興”的總店開在雲南路靠延安東路，其後又在新閘路靠西藏中路開了分店。雞賣十幾元一斤，另外也賣雞爪，雞胗，雞粥，以及雞血內髒麵。大多時候雞爪與雞胗比雞賣得快，這也好理解，一隻雞就兩隻爪一個胃，“三黃”也改變不了這個基本事實。十幾元一斤不便宜，以當時的收入，吃一次絕對算得上奢侈。
經濟搞活之後，個體戶餐館也開始賣三黃雞，一斤雞要便宜好幾元，但味道總還差點勁。做三黃雞原料自然最要緊，個體戶的進貨渠道當然比不上“小紹興”，具體做法可能一時也未窺門徑，總是幹巴巴的。三黃雞是在滾水中燙出來的，其火候十分講究，稍一燙過頭，立馬就顯老。燙完了還得擱冷水中泡著，待吃時取出，塗上麻油，然後切塊裝盆，這樣咬上去才皮滑肉嫩。做得好的三黃雞，一定是燙得剛剛好，切開來能看見雞肉與雞骨上的血水，盛雞的盤子裏也積有血水。特講衛生的人吃不得，怕見血的人可能還會暈。國內畢竟還短口氣，到了今天什麽都號稱與國際接軌，這三黃雞其實也能與國外的牛排接軌，問一下顧客要幾分熟（其實是幾分生）。從“很生”，“生”，“中等”，“熟”，一直到“很熟”。“中等”的還能見到血水，“生”就是鮮血淋淋了。牛排我沒吃過“很生”的，基本上要的都是“生”，每次都讓我回想起三黃雞。
做好三黃雞並不難，並沒有一個類似可口可樂的秘方。所謂火候，也就是十二分鍾左右。今天燙過了，明天減一分鍾，再笨一個月就功德圓滿了。所以很快就有個體戶超過了“小紹興”。好不好吃的另外一個重要因素就是蘸雞的調料以及放料裏的辣子，這兩項讓三黃雞的高下立判。
我有陣在複興路，襄陽路一帶活動，中午時一個朋友把我領進南昌路裏一條小弄堂，那有家極不起眼的個體飯店。我們各要了一碗雞血內髒麵，店堂很小，裏麵早坐滿了，不少人站在門外等座，一些象我們這樣吃麵的就站在門外捧著碗吃。這是一條髒兮兮的窄小弄堂，幾步開外就有上海最典型的垃圾站、倒糞站加小便池三合一。那麵好吃得來我現在想著都流口水，它的麵湯鮮、雞血嫩、內髒香，麵是新鮮的切麵，不是筒麵，麵下得恰到好處，沒有硬心，又不軟。
從此以後，這家小店成了我們的食堂，中飯基本是天天去，晚飯一周也要去個一、二次。吃雞的話等半個小時算快的，因為那店堂也就能坐上二十來人。沒多久就認識了老板小王，老板娘文英，和老板娘的妹妹阿二。小王與老婆是雲南知青，文革後返的城。小王話不多，長得胖胖的，不怎麽呆店裏，據說他常泡在幾十步開外的澡堂裏。長駐店內的是老板娘文英，一般她板著個臉坐門口的櫃台裏收錢。文英也不在時，阿二就比較活躍，客人們也喜歡跟她開開玩笑。阿二長得不錯，性子也溫和，還開得起玩笑。去得多了，阿二會在排位上給些方便。
自打吃了南昌路的三黃雞後，小紹興我就基本不去了，而且我一大幫愛吃雞的朋友都在我的帶領下，離開小紹興加入了南昌路的行列。當然人不傻，我能帶一次，以後人還來，那絕對是南昌路的三黃雞有其獨到之處。首先南昌路的三黃雞要嫩得多，可能國營店還是保守，燙得太熟；其次就要說說南昌路的調料了，一般調料主要是醬油兌水加糖加味精，但他那調料裏絕對有別的“料”。我們很多去了又去的吃客都有一共同的感覺，就是有一陣不去的話想得慌。一開始是說說玩玩的，後來大家越來越懷疑自己吃上了癮。有人就說小王從雲南那邊帶來了罌粟殼，磨成粉後加入了調料。有次趁小王與文英都不在，有人就問了阿二，阿二的回答也妙：“這麽便宜的東西放罌粟殼，成本也不夠啊。”大家都不知道罌粟殼是個什麽成本，想來也不會便宜，沒憑沒據的，再說好吃就行，這事就這麽過了。
南昌路的生意越來越好，不太餓時還好，有幾次實在太餓，大家就等不下去了。試過一家襄陽路的，不太行，之後就發現了新樂路上的振鼎雞。振鼎雞的老板大劉，也是個知青，戴副眼鏡，永遠笑眯眯的。振鼎雞的店堂更小，八、九平米，十來個人就坐得前胸貼後背的。南昌路小王那找不到座，到大劉這基本還不用等，可見兩家的生意差別挺大的。大劉知道我們把他當成替補，他也不生氣。他的雞比小王的一斤便宜個塊把錢，去他那經濟上劃得來。還有就是大劉的店離小便池一百多米，這個距離不遠不近剛好，太近了那氣味受不了；太遠了小便不方便。女人能忍，男人哪個不是尿憋不住了才找小便池的？再遠就要隨地解決了，總不能尿褲子上吧？
我大概隻見小王斬過一次雞，那次阿二不知為何曠了工，而大劉一開始可都是親自斬的。大劉有一幫手，安徽鄉下來的亞萍，剛來時很土。大劉斬雞，亞萍幫著裝裝盤，弄弄調料什麽的。有一天大劉的手用紗布包了起來，亞萍開始斬雞了，大劉說他弄破了手。大家對亞萍有點不放心，這三黃雞裝在盤裏的賣像挺重要的，要是亞萍斬得亂七八糟可如何是好。賣像是上海話中極重要的關鍵詞，從東西到畜牲到人基本都能用，說你賣像好，那可是極大的恭維。估計亞萍練過手，或者大劉的紗布根本就是一計，總之，亞萍沒弄壞雞的賣像，大劉就再也沒操過刀，這下大劉有更多的時間陪吃客聊天了。他記性也好，每次我和朋友一去，他就說：“小唐小Ｘ來啦，老花頭？”老花頭就是兩斤雞五隻爪子五隻胗雞胗不要切開兩瓶特加飯酒要熱過加薑絲還要兩碗血湯麵要麵少湯多最後上。這一頓吃完，再去陝西路的“盧體”上麵找個火車車廂座喝茶，一晚上就混過去了。
大劉慢慢的就不大買帳小王了，常說其實他每天不比小王賣出的雞少，我不大相信，小王的店麵就大，客更多。兩下相比，起碼小王的調料真要好不少，特別是小王自家調製的辣料。我偷偷告訴過大劉，讓他派人去小王那弄些料來研究研究，大劉好好好的也不知到底做過沒有。在我這兒一直到出國都是小王第一，大劉第二，小紹興敬陪末座。不過大劉也真不錯，小胡子留起了，還常去小王去的淮海路泡澡堂子，連亞萍臉上的天然紅暈都換成了人造的，還染了發。
我有時開玩笑說自己的三大愛好是“金庸、三黃雞、廣東歌”，出國後立馬先把我所有的金庸與廣東歌一起移民美國，這三黃雞就流落國內，成了我心中永遠的痛。好在出國前的幾年間我又愛上了四川火鍋（另文介紹），這四川火鍋自己能整，如今我們的朋友都說我家的四川火鍋是新澤西的頭一份，也許就是忽悠我請客吧，管他呢，聽著高興就行。
剛拿到綠卡的頭一件事就是回國，對三黃雞的垂涎當然是很重要的因素。一到上海朋友就告我南昌路小王的店關了，原因是衛生檢查不合格。我心裏一直對小王的雞店有著不祥的預感，關了也好，如果他真用了罌粟殼，那他還算個聰明人。文英在肇家浜路開了間“文英雞店”，竟沒繼承南昌路的店名。不過我也不記得南昌路叫什麽名字，可能根本就沒名字，可沒名字怎麽注冊登記的呢？我在某一天還是獨自一人去了“文英雞店”，店堂蠻大，沒多少客人，雞的味道大不如前，也不知是我的期望太高了，還是離了罌粟殼就不行。
大劉可是鳥槍換炮了。他把新樂路對麵一長溜店麵都盤了下來，我與老搭檔再去時，不要說大劉，連亞萍都升級升沒影了。一群安徽來的服務員招呼著，高峰時大大的店堂坐得滿滿登登的，味道基本就沒變。
以後每年回國“振鼎雞”都要去幾次，文英那再沒去過。振鼎雞越開越多，你今天去上海，不管在哪裏閑逛，不可能一家振鼎雞也碰不到。據說是大劉的弟弟把場麵做大的，大劉則享福去了。偶而馬路上還能看到冒牌的，字體一樣，叫“張鼎雞”，不仔細看還真會搞錯。
如今上海的飯店多過雨後的春筍，一茬一茬地開，四川火鍋，各式靚湯，生猛海鮮，象拔棒，一蛇三吃，杭州菜，毛家菜，鄧家菜，小龍蝦，俏江南，川國演義，前仆後繼勇往直前地開，你好意思叫人去吃三黃雞？你請客是你小氣，人請客是你看不起人。試過一兩次，一鐵哥們不愧是大公司的老總，有涵養，微微一笑說，還喜歡三黃雞啊？陪我去了振鼎雞。去得稍晚了些，振鼎雞賣完隻剩了麵，無奈轉戰小紹興。吃完後讓我覺得欠了哥們天大的一人情。另一朋友就差些勁，對我一臉的悲天憫人。以後就不敢邀朋友去了，要去與父母去，我親生爹娘不嫌棄我，要麽買去自己家或老婆家吃。
去年在上海時，有一夜非常難得地餓了，突然想吃三黃雞，那個辰光振鼎雞早就打烊了，就進了南京西路一家小紹興分店。那三黃雞是二十年如一日的不好吃，一點冷門不爆，也算難得。我邊吃邊認認真真地總結了幾條改進意見，吃完後叫來經理，問她想不想知道如何改進小紹興三黃雞的質量，經理看著我，就象我是神經病，我隻好抹抹嘴走了。
也是，小紹興要知道改進，哪會落魄到今天的地步。
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• 輕鬆一下:) -tang07059- ♂ 
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• 饞吐水嗒嗒滴滴。。。 -dryadium- ♀ (90 bytes) (81 reads) 10/27/2008 postreply 23:05:34
• 真可以考慮 -tang07059- ♂ (123 bytes) (92 reads) 10/28/2008 postreply 09:24:55
• 跟我鄰居的貓一樣，天天晚上到我家前院上廁所， -mengxu- ♀ (166 bytes) (84 reads) 10/28/2008 postreply 09:34:30
• 你家領導那樣太辛苦，上hardware店去買點嚇貓的藥 -wunderlust- ♀ (22 bytes) (61 reads) 10/28/2008 postreply 09:43:20
• 你那鄰居不厚道啊！ -泉水- ♀ (0 bytes) (28 reads) 10/28/2008 postreply 14:27:27
• 共鳴一把，三黃雞，鮮得來，儂格寫得老嗲。。。格三黃雞情節我也有格。 -wunderlust- ♀ (99 bytes) (125 reads) 10/27/2008 postreply 23:17:36
• W班口音哪能嘎像浦東寧，洋涇浜：-） -dztang- ♂ (168 bytes) (127 reads) 10/27/2008 postreply 23:57:00
• 嗬嗬，都夠結棍的：）） -北京西城區- ♀ (0 bytes) (42 reads) 10/28/2008 postreply 03:20:41
• 為了吃三黃雞，弄得不好要打群架。 -泉水- ♀ (0 bytes) (42 reads) 10/28/2008 postreply 04:06:12
• 和諧社會 -wunderlust- ♀ (0 bytes) (33 reads) 10/28/2008 postreply 08:43:08
• 一起來看鬥雞？ -泉水- ♀ (0 bytes) (26 reads) 10/28/2008 postreply 09:56:57
• 我搬個小板凳，先看D Tang怎麽挑釁阿Tang的。。。 -mengxu- ♀ (50 bytes) (76 reads) 10/28/2008 postreply 08:57:15
• 那你可等錯地兒了，上海人動手的可能性很小，哈哈 -北京西城區- ♀ (0 bytes) (28 reads) 10/28/2008 postreply 09:09:08
• 西班你有所不知，這叫軋鬧猛，如果伊相罵沒人聽，寂寞伐？ -mengxu- ♀ (0 bytes) (44 reads) 10/28/2008 postreply 09:30:51
• 還是西班＂拎得清＂，這老唐是我爺叔，我那敢，掏掏漿糊而已 -dztang- ♂ (0 bytes) (37 reads) 10/28/2008 postreply 12:25:25
• D Tang也挺＂拎得清＂ :))) 到底是 -wunderlust- ♀ (54 bytes) (72 reads) 10/28/2008 postreply 14:40:41
• 當心唾沫星子飛你臉上,靠太近了,你:) -tang07059- ♂ (0 bytes) (40 reads) 10/28/2008 postreply 09:37:19
• 就準你吃豆腐,不準我妒忌啊:) -tang07059- ♂ (0 bytes) (38 reads) 10/28/2008 postreply 09:29:28
• 馬來飯館的海南雞差相仿佛,可以試下:) -tang07059- ♂ (0 bytes) (35 reads) 10/28/2008 postreply 09:27:07
• 那個以前也將就過，不過最後是在Clement街一碗越南麵加一碟白切黃毛雞 -wunderlust- ♀ (61 bytes) (54 reads) 10/28/2008 postreply 09:38:34
• 下次來東部試下馬來檳城的海南雞 -tang07059- ♂ (0 bytes) (44 reads) 10/28/2008 postreply 09:41:22
• 在美國上這種貼，不厚道啊。 -johndoe23- ♂ (0 bytes) (30 reads) 10/28/2008 postreply 07:52:38
• "北京慘了，除了烤鴨也就剩個炸醬麵。" 西班難道你就忍氣吞生了嗎？ --realblue-- ♀ (0 bytes) (44 reads) 10/28/2008 postreply 08:36:23
• 嗯，這個這個有點挑動太後鬥群眾啊 ;-) -wunderlust- ♀ (0 bytes) (29 reads) 10/28/2008 postreply 08:42:35
• 都來格鬧猛:)) -王醫生- ♂ (0 bytes) (39 reads) 10/28/2008 postreply 08:57:57
• 嗬嗬嗬，北京從來都以海納百川為榮，不是每個地方都可聚八方英雄的 -北京西城區- ♀ (52 bytes) (97 reads) 10/28/2008 postreply 09:07:47
• 太後,我隻有北京情結沒有上海情結... -tang07059- ♂ (14 bytes) (66 reads) 10/28/2008 postreply 09:52:05
• 大氣。 -泉水- ♀ (0 bytes) (26 reads) 10/28/2008 postreply 10:00:47
• http:///pages2/lianbo.html -tang07059- ♂ (0 bytes) (42 reads) 10/28/2008 postreply 12:00:05
• 怪了 -tang07059- ♂ (26 bytes) (58 reads) 10/28/2008 postreply 12:01:48
• 幫你說吧 -哈_哈- ♂ (72 bytes) (63 reads) 10/28/2008 postreply 12:26:49
• 亂了套了 -tang07059- ♂ (34 bytes) (43 reads) 10/28/2008 postreply 12:32:29
• 是這樣 -哈_哈- ♂ (34 bytes) (46 reads) 10/28/2008 postreply 12:36:53
• 為什麽你的小紹興照片沒了？ -tang07059- ♂ (0 bytes) (34 reads) 10/28/2008 postreply 12:44:34
• 當時在修。修好了是這樣的 (圖) -哈_哈- ♂ (119 bytes) (61 reads) 10/28/2008 postreply 12:57:32
• 你先前貼的正在修的呢？為啥沒了？ -tang07059- ♂ (0 bytes) (53 reads) 10/28/2008 postreply 13:11:08
• 工地太難看，不要了 -哈_哈- ♂ (10 bytes) (39 reads) 10/28/2008 postreply 13:15:48
• 我的意思是：你怎麽刪跟貼的？ -tang07059- ♂ (0 bytes) (34 reads) 10/28/2008 postreply 13:37:49
• 這意思 -哈_哈- ♂ (14 bytes) (44 reads) 10/29/2008 postreply 04:03:22
• 阿蘭,我待你不薄呀,暗算我? -tang07059- ♂ (0 bytes) (28 reads) 10/28/2008 postreply 09:39:08
• 讚一把阿Tang的三皇雞，米道交關好。。。。 -mengxu- ♀ (0 bytes) (17 reads) 10/28/2008 postreply 08:53:10
• 不能不說的話:) -tang07059- ♂ (152 bytes) (117 reads) 10/28/2008 postreply 09:48:24
• 請老哥eclucidate從初到六七戀，最後昏掉的故事。。。 -dryadium- ♀ (0 bytes) (80 reads) 10/28/2008 postreply 10:05:38
• 都跟你說幾遍了,叫爺叔 -tang07059- ♂ (33 bytes) (55 reads) 10/28/2008 postreply 10:09:05
• 叫老娘舅，哈哈． -無所謂- ♀ (0 bytes) (58 reads) 10/28/2008 postreply 10:15:04
• 這夜叔到底是什麽意思？ -mengxu- ♀ (0 bytes) (35 reads) 10/28/2008 postreply 17:04:00
• 上海話uncle -tang07059- ♂ (0 bytes) (30 reads) 10/28/2008 postreply 17:25:39
• 就是夜裏相出來白相個叔叔 :-)))))) -wunderlust- ♀ (0 bytes) (36 reads) 10/28/2008 postreply 17:27:13
• 哈，讚貨 -哈_哈- ♂ (0 bytes) (30 reads) 10/29/2008 postreply 04:06:33
• 哈哈，“阿烏卵冒充金剛鑽”較關辰光Ｍ麽聽到了．．． -無所謂- ♀ (0 bytes) (42 reads) 10/28/2008 postreply 10:17:57
• 三黃雞讓您老給念叨得這麽有滋有味的, -gingergirl- ♀ (31 bytes) (57 reads) 10/28/2008 postreply 10:23:30
• 儂匣格交關好. -lonely-hiker- ♂ (0 bytes) (26 reads) 10/28/2008 postreply 19:35:35
