從國宴菜單看點菜學問 (圖)

生活好了，經濟繁榮了，下館子的機會日益增多了。可請客之時，往往誰都不願意點菜，你推我讓。俗話說，眾口難調，要給一桌子人點菜，壓力實在太大。點菜要充分發揮食物的美味，讓人吃了之後心滿意足；要照顧到請客吃飯的場合，讓請客人、被請人都有麵子；要照顧到請客者的支出，不能超過預算太多。還要照顧到各人的特殊要求，如人的年齡性別、口味喜好、宗教信仰、飲食禁忌等；在此基礎上，如果還要考慮到營養問題，健康問題，則更是難上加難。
 
8月24日中午，奧運結束當天，中國國家領導人宴請各國友人。宴會菜單包括：冷盤、奶油蘆筍湯、中式豉椒牛扒、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅、宮廷白果粥，以及點心和水果。從形式上來看，比過去的中式宴席簡潔多了，而且很注重葷素結合，細節當中大有奧秘。

這個菜譜首先考慮到了美味問題。主菜中有一個肉類，一個魚類，一個菌類，一個蔬菜湯。簡潔中不失豐富。這幾道菜烹調方法比較耐人尋味，突出了中西結合的風格。用豆豉作為調料，用中式烹調方法來做西方人喜愛的牛扒，配上辣椒，味感濃鬱，誘人食欲。用中國的栗茸酥來搭配金槍魚，味道柔和鮮甜，口感軟嫩新奇。口味設計方麵，特別考慮到了多樣化和協調性。有豉椒的濃，有魚卷的甜，有珍菌的鮮，有奶湯的滑。

其次，這個菜譜考慮到了麵子問題。從食材考慮，高檔牛肉是西方宴客的永恒主題，金槍魚則是魚類中的上品，柔嫩無骨，沒有腥味。它們都是西方人非常喜愛的食材。而菌類味道鮮美，有素中之珍的美譽，加上奶油更添美味。蘆筍雖是蔬菜，卻有健康和高檔的形象。

再次，這個菜譜考慮到了請客的場合，是各國元首歡聚一堂。在這樣的宴席上，不僅要考慮材料質量，還要考慮到吃起來方便。凡是有刺有骨、咀嚼困難、容易在嘴邊留下汁水之類的原料一律不能使用，以免讓尊貴的客人感覺尷尬失態。假如上個螃蟹，或者上個鴨翅，元首們雙手並用，滿嘴菜汁，豈不沒了體統。

還有，這個菜譜考慮到了不同賓客的特點，尤其是各國的宗教與文化習俗不同。如果把牛肉換成豬肉，或者把金槍魚換成甲魚，會非常不妥。此外，不使用可能帶來過敏反應，或部分人有心理抵觸的原料如海鮮貝類、動物內髒之類。在調味時，也必然要考慮到辣味不能太濃，若某些客人不善食辣，可能會把辣椒換成色彩漂亮但味道不那麽辣的品種。

最後，也是最要緊的一點，這個菜譜考慮到了營養搭配和保健作用。在主菜當中，葷食隻占一半，而且魚、肉各占一半。魚和肉的搭配可以改善脂肪酸的平衡，也體現了蛋白質來源多樣化的思路。蘆筍富含抗氧化成分和膳食纖維，珍菌富含菌類多糖，對於預防癌症和慢性病都有益。這兩個菜不僅令素食看起來高檔化，而且健康色彩濃厚。用它們來配合牛肉和魚類，是很合適的搭配。 在配料的選擇上，也是頗費心思的。豆豉來自大豆發酵，營養價值頗高；辣椒富含維生素C；栗子則是我國傳統滋補品，作為配料都是上好食材。
 
白果粥作為主食，是以往很少看到的案例。粥食養生在我國有兩千多年的傳統，食粥對脾胃有益，而夏末有“長夏養脾胃”的傳統，晚間食粥正是主食最佳選擇。同時眼下已是秋氣漸近。我國傳統醫學認為秋季宜養肺，而白果是有益肺髒的食補材料，所以白果粥是合情合理的主食搭配。
 
從國宴的菜單來看，並沒什麽珍稀原料，也沒什麽複雜的烹調方法，一掃國人奢靡繁瑣的宴客習俗，而注重細節、健康的內在品質，反映出我國烹飪的檔次和品味。如果全國居民都能改變宴客時大魚大肉的搭配，以及濃味一以貫之的調味方式，追求食物的內在品質，將是國人之福分，餐飲之希望。