2009年娘家行（4）：維揚佳肴--水鮮產品

謝謝朋友們與我一起在我的故鄉遊園。廣陵曉陽現在請你們上坐，用餐：））。

認真地說，在娘家探親期間，我在報紙和廣告宣傳牌看到二個有趣的活動正在或即將在揚州召開。一個是9月底舉辦的“第三屆世界運河名城博覽會”，國內外50多個運河城市派代表參加。另一個活動是“第19屆中國廚師節”將於10月18－20日在揚州舉辦。屆時，中國淮揚菜博物館也將在揚州開館。當讀到“淮揚菜”時，我感到驚訝，以為是印刷錯誤，因為，我從小學習和知道的隻有“維揚菜”，沒有聽說過“淮揚菜”。我的家人告訴我：“維揚菜”是揚州菜。而“淮揚菜”也確實存在，是清朝末年淮（安）和揚（州）兩大菜係合流而成。“淮揚菜”是中國著名四大菜係之一。揚州和淮安兩地就淮揚菜歸屬曾經發生爭論。據說，魯菜、川菜也同樣存在區域之爭。

故鄉“維揚菜”運用精湛的刀功、火功等烹飪工藝將豐富的地方物產製作成具有“清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度”等風味特色的佳肴。通常，人們知道比較多的是“揚州炒飯”，“清燉獅子頭”，富春茶社的點心等少數“維揚菜”。其實，“維揚菜”的品種和內容極為豐富。其中，我最喜歡的是水鮮產品佳肴。蘇東坡在《揚州以土物寄少遊》詩中就提到鮮鯽（魚）和紫（螃）蟹。“揚州八怪”之一的鄭板橋也曾經在詩詞中描述揚州的鰣魚以及“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”。在這個帖子裏，我主要介紹維揚佳肴裏的水鮮產品。

父親曾經說我從小就愛吃魚、蝦、蟹之類水鮮產品。他開玩笑對我說過：“你不應該屬兔，應該屬貓。”當我在北京讀書時，爸爸總是抓住機會，讓從家鄉到北京出差的人帶給我紅燒魚蝦。他尤其讓經常到北京出差的表哥在冬天帶來幾大盒親自做的不同品種的魚。他教我如何將魚放在寢室窗台外麵，利用北京冬天寒冷的氣候作自然冰箱，使美味的魚保留的時間長一些。如今，最好的養“貓”人已經離開了這個世界。我非常想念爸爸。因著他的愛，也因著對他的愛，媽媽和所有愛他的親人們都好好地活著。爸爸雖然走了，媽媽和弟弟們成了養“貓”人，使我每年回國探親時，每天除了早餐以外，每餐都能吃到水鮮產品。這次，我和先生剛下火車，小弟弟和他的駕駛員就將我們接到一個飯店吃水鮮宴，與媽媽和其他親人共享維揚佳肴。

想到維揚佳肴，我就想到故鄉和故鄉的親人們。遙祝故鄉，遙祝故鄉的親人們！



音樂《揚州小調》

螃蟹：中秋節時分的故鄉螃蟹肉質細嫩鮮美。
生的和煮熟了的江蟹（A,B)和湖蟹(C,D)。


忘記了這是江蟹還是湖蟹。說實話，我不會分別這二種螃蟹，隻記得每一隻螃蟹都有標識。


醉蝦：將新鮮的河蝦清洗幹淨後，用酒將它們灌醉，然後加上其它調料就可以食用。我對這樣的吃法有保留意見：））。


炒鱔魚和紅燒母魚


豆腐燒昂刺魚和紅燒鯿魚


新鮮鮭魚湯和清蒸甲魚


忘記了這二種魚的魚名


木瓜清炒杜礪和木瓜雪蛤湯


農家樂：揚州老鴨湯與炒新鮮蠶豆


農家樂：菱角、芋頭、玉米、紅薯、板栗，山藥


早餐：富春茶社（富春包子）
多少年來，故鄉的人們有“早上皮包水，晚上水包皮”的生活習慣。那是指揚州人早晨吃早點和晚上沐浴的文化。所以，分享維揚佳肴而不分享揚州的早點有些不合適。揚州有許多大大小小的茶社，人們邊喝茶邊吃早點。其中最有名的大概是是富春茶社。

富春茶社門牌以及內部標牌 “揚州--淮揚菜之鄉”和“包打天下”


富春茶社特色名點三丁包被譽為“天下一品”，千層油糕和翡翠燒賣堪稱“揚州雙絕”。而我的偏愛是蟹黃包和蟹黃湯包。


除了包子，在富春茶社也可以吃到其它維揚佳肴，如肴肉和三鮮幹絲。


2009年秋回國探親雜記（上）
2009年婆家行（1）：山村之秋
2009年婆家行（2）：徒步爬山路，看山村，觀山景
2009年婆家行（3）：山珍野果和農產品
2009年婆家行（4）：再訪西湖
2009年婆家行（5）：藍天白雲下的健身山
2009年婆家行（6）：相見時難別亦難

2009年秋回國探親雜記（下）
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2009年娘家行（2）：故鄉的園林 （上）
2009年娘家行（3）：故鄉的園林 （下）
2009年娘家行（4）：維揚佳肴--水鮮產品
2009年娘家行（5）：健身公園和拜師經曆
2009年娘家行（6）：月亮城的中秋夜

[開弓沒有回頭箭]

老鄉好
記得 醉蝦 好像被 叫做 熗蝦
最愛吃的是千層糕。

[廣陵曉陽]

回複小棒棒的評論:

謝謝你的喜歡，新朋友。請上坐，帖子中的食品任你享用：））。

你提到的醉蟹也是我的所愛。兒時，每年的秋天，尤其到中秋時分，我的父親會買一些軟殼嫩蟹回來做醉蟹。已經有許多年沒有吃醉蟹了。

問好並祝新一周愉快。

[小棒棒]

看著上麵的湖蟹，我就開始使勁地咽口水。醉蝦可是有好多年沒吃了。醉河蝦，海蝦，醉湖蟹，海蟹都是我的最愛。不能再看了， 否則口水要掉辦公桌上了。 謝謝您的分享。

[廣陵曉陽]

回複旋律奔放的評論:

哈哈，老朋友，你可真逗！你燒的那幾個菜，我來幫你吃：））。

晚安並祝周末愉快！

[旋律奔放]

魚．蝦．螃蟹．我真的想馬上回去．本來我今天燒了幾個菜覺得蠻不錯，看了你的照片，我自己燒的菜，怎麽也沒胃口了．哈．．．問周末好：））

[廣陵曉陽]

回複也從揚州來的評論:

又遇到一個同鄉，真高興！你說得對，我圖中的“母魚”就是“鰻魚”。不過，我不知道那是江鰻還是河鰻。根據你分享的信息，江鰻的可能性比較大。

謝謝分享，問好！

[廣陵曉陽]

回複淡雲舒卷的評論:
謝謝你的分享。我是80年代末出國的，我也經曆過“那會兒上富春是比較奢侈的”，完全能理解你所寫的。

[也從揚州來]

“紅燒母魚”應該是“紅燒鰻魚”吧？
現在大多數是人工養殖的江鰻，不知揚州還能不能吃到野生河鰻了。

[淡雲舒卷]

真高興你能在北美吃到煮幹絲。記得90年代初，老公的大學同學從南京來揚州玩，那會兒上富春是比較奢侈的，但我們去了，吃早茶，點了大煮幹絲，還有些包子。我至今能回憶起那煮幹絲的味道，那夫婦倆也至今記得富春的包子好吃。

[廣陵曉陽]

回複老姐的評論:

謝謝老姐的分享。是啊，富春茶社品種繁多，一次是吃不完的：））。歡迎再去揚州遊玩。

問好並祝周末愉快！

[老姐]

謝謝好吃的。
09年夏第一次去揚洲。兩天裏吃了兩次富春茶社。
隻恨沒法帶回上海去，帶到美國來。

[廣陵曉陽]

回複淡雲舒卷的評論:
同鄉好！謝謝你對富春的“大煮幹絲”的詳細解釋。我也象你一樣喜歡幹絲。除了每年回故鄉探親解饞以外，我一位在北美好友的父親（老揚州人）也會做。每次我去好友家吃飯時，那位老伯伯都會做大煮幹絲給我吃：））。

回複wxcqq的評論:
哈哈，我們倆的“誤解”恰好相反。還是你見多識廣，知道“淮揚菜”。正如我在帖子中所說，我以前隻知道“維揚菜”：（（。

回複mngb的評論:
謝謝你的分享，使我學習到有關昂刺魚更多的知識。

回複tiger_mimi的評論:
你生動活潑的描寫使人為你吃閉門羹感到心疼，但又為你”吃了個肚圓“感到可愛和好笑。恭賀你結婚７周年。歡迎你和全家故地重遊。謝謝你的分享。

祝朋友們周末愉快！

[tiger_mimi]

看到這個富春茶社，讓我回憶起從前的一樁趣事。當年，還沒轉正成男友的LG請我去揚州玩，我還有點猶豫，就拉了死黨一起去。於是一男兩女出遊，就蠻搞笑的。

為了去富春吃東西，我們早飯也沒吃，掐著中飯的點去了。結果人家不開門！人家隻在早晨和下文開門。我摸著緊閉的大門，餓的都要哭了（真沒出息啊，還好LG那時候態度還很誠懇，要是現在，肯定要諷刺S我了）。

結果一個下午玩的都沒精打彩的，一到他們開門的點就衝了進去，結果整個大店堂，就我們三。覺得他們的包子真是好吃！吃了個肚圓，還帶了幾大包回家。嗬嗬！

今年是我們結婚７周年，應該去舊地重溫一下哈。

[mngb]

昂刺魚就是黃辣丁，北方叫嘎魚，學名黃顙魚，分布全國水係

[wxcqq]

looking at your title, i thought that you spelled the word 淮 incorrectly into 維.... ha....

[淡雲舒卷]

先問同鄉好！ 我也是揚州人，離開揚州才十年，而且幾乎每年都回家。幹絲是我這些年在外最懷戀的一個菜。你照片上的是富春的“大煮幹絲”。一般用雞湯煮，配蝦仁，鮮蘑菇，火腿絲等。曾經讓回國公幹的老公把真空包裝的揚州幹子背過來，自己做大煮幹絲。幹絲重在刀工，一塊大幹自先要“批”18片，再切成細絲。“大煮幹絲”也是江澤民喜歡的維揚菜之一。茶館裏還有另一款，叫燙幹絲或叫拌幹絲。這種幹絲隻用開水燙，不煮。加麻油，醬油和生薑絲。

[廣陵曉陽]

注：網友龍劍與我的對話幫助澄清一些水鮮產品

來源: 龍劍 於 09-10-14 08:46:23
“龍劍是個美食家，每次到揚州富春茶社是必去的，故雲美食維揚名菜點。富春茶社在老城區，第一次去在小巷裏轉半天才找到，十分簡樸，最近一次去門麵已如照片所示。
螃蟹，A、B、C、D都是湖蟹，下麵一張才是江蟹，比較一下背殼，就能區別出來。
醉蝦小時候常吃，後來因為水質汙染不敢吃了。
想不到揚州也有ang chi，本以為隻有上海附近才有，不過上海叫ang zi，是一種20厘米左右長，無鱗，有須，黃皮，黑斑的魚。
鱖魚不是鮭魚，張誌和名作《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”說的就是它，被認為是第一名貴談水魚。鮭魚是一類海魚，品種很多，常見有大馬哈魚、三文魚等。
兩種不知名的魚，第一種應該是長江回魚，現在野生幾乎絕跡，多是人工養殖；第二種似乎是江白鯽。
牡蠣不是杜蠣，四周放的象是牡蠣殼，盆中卻像鮮貝。
農家樂中好像還有花生，九月正是新花生上市季節。
炒幹絲是淮揚名菜，肴肉卻是鎮江名產，配以薑絲、米醋最佳，不過和揚州隔江相對。
給你的婆家行和娘家行挑了不少刺，抱歉！”

來源: 龍劍 於 09-10-14 08:58:58
“照片中的江蟹寧波人叫青蟹，溫州人叫蝤蠓，一對大腳也和湖蟹不同。長在海塗（海邊泥灘）裏。還有一種海蟹，背殼兩端尖尖的，溫州人叫江蟹，寧波人和上海人叫叫梭子蟹。”

來源: 廣陵曉陽 於 09-10-14 17:32:52
“真誠感謝您的“挑刺”，使我學到了許多新知識。我將您的這段回帖放到我的博客文章中了，使更多的人得益。

再次謝謝龍劍老師！ ”

[廣陵曉陽]

回複千江水千江月的評論:

不是刀魚，是白鯽魚。請看上麵我和網友龍劍的對話。

問好！

[廣陵曉陽]

回複千江水千江月的評論:

對不起，讓你想家了。給你一個大熊抱！

謝謝你寫出“昂刺魚”。當時，我想了很久也想不出正確的中文字。

[千江水千江月]

忘了的魚名，右邊的是刀魚嗎？

[千江水千江月]

看到昂刺魚這個叫法，看到硝肉，幹絲，菱角，看到富春包子。。。。。。我都要哭了。。。。。。
謝謝曉陽的照片。