你知道孔子都願意吃什麽菜嗎?
(2008-07-02 18:12:34)
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八大菜係之首當推魯菜。
魯菜的形成和發展與由山東地區的文化曆史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下遊,氣候溫和,膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千裏,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
水果產量居全國之首,僅蘋果就占全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三,其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業曆史悠久,品種多,質量優,諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜係的發展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源。
魯菜曆史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”,說明至少在夏代,山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其淵遠流長。魯菜係的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚,尤其傍山靠海的齊國,憑借魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。
傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙,實際上是當時善於調味的烹飪大師。魯菜中的清湯,色清而鮮,奶湯色白而醇,獨具風味,可能是繼承古代善於做羹的傳統;而膠東菜以海鮮見長,則是承襲海濱先民食魚的習俗。而“食不厭精,膾不厭細”的孔夫子,還有一係列“不食”的主張,如“魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時不食,割不正不食,不得其醬不食……”。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生,還追求刀工和調料的藝術性,已到日臻精美的地步。
秦漢時期,山東的經濟空前繁榮,地主、富豪出則車馬交錯,居則瓊台樓閣,過著“鍾鳴鼎食,征歌選舞”的奢糜生活。根據“諸城前涼台庖廚畫像”,可以看到上麵掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味,下麵有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等,各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場麵之複雜,分工之精細,不啻烹飪操作的全過程,真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域,主要是山東地區的烹調技術作了較為全麵的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法,還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的製作方法。此書對魯菜係的形成、發展有深遠的影響。曆經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉,魯菜逐漸成為北方菜的代表,以至宋代山東的“北食店”久興不衰。
在這漫長的歲月中,吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著名的烹飪高手或美食家,他們對魯菜的發展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期,魯菜又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷,成為禦膳的珍品,並在北方各地廣泛流傳。清高宗弘曆曾八次駕臨孔府,並在1771年第五次駕臨孔府時,將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培,同時賞賜一套“滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜係中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發展。
經過期的發展和演變,魯菜係逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、溜、蒸;口味以鮮奪人,偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而裏嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後,加香料開水煮至軟酥取出,切成段後,加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸,聞名於市。後來在製作上又有所改進,將洗淨的大腸入開水煮熟後,入油鍋炸,再加入調味和香料烹製,此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家“九煉金丹”一般,將其取名為“九轉大腸”。
“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜,選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥,在碗底做成羅漢錢狀,稱為“羅漢”。製成後放在圓瓷罐裏,擺成八方,中間放羅漢雞,上撒火腿片、薑片及汆好的青菜葉,再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲,在品嚐美味的同時聽戲,熱鬧非凡,也奢侈至極。摘自:北美中文教育網