回憶馬凱餐廳

馬凱餐廳品湘菜 　　過去說，禮失而求諸野。倒是在北京的湘菜老字號曲園酒樓、馬凱餐廳，還保留著傳統湘菜的精華。有人說了，你憑什麽就這麽武斷！非也，其實任何一個地方的菜肴，都是由筵席菜和家常菜構成的。而曲園、馬凱做的都是筵席菜，這得從他們的出身談起。 　　北京原來是沒有湘菜的，主要是魯菜的天下，還是少量的淮揚菜。49年新的政權建立以後，因為很多老革命的祖籍是湖南、四川，他們有消費的需求，所以在50年代初陸續建立了川菜的峨嵋酒家、四川飯店，湘菜的曲園酒樓、馬凱餐廳。但舊時老百姓的消費能力有限，真正去餐廳消費的並不多，這些餐廳主要還是為首長和有錢人服務。比如50年代十大元帥授勳儀式的答謝宴會，就是在當時的曲園酒樓舉行的。川菜、湘菜真正走入北京人的生活，還是八十年代之後，全國人口大量流動，老百姓的腰包也逐漸鼓了起來，生活壓力也開始大了起來，需要有新的味覺來刺激，這才開始流行吃辣。但這些後起的餐廳，大多做的是當地的家常菜，和正經的筵席菜還是不一樣的。 　　比如四大菜係之首的魯菜，絕不僅僅是山東地方的土菜，那些烙餅卷大蔥、酥鍋，其實隻是山東的家常菜，絕登不了大雅之堂，我們平常說的煎炒烹炸，隻有在北京的豐澤園、萃華樓，才能體會到。一句話，正經大菜絕非家庭所能製作，無論是選料的講究，還是製作的精細，沒有經過嚴格的訓練，一般人是拿不下來的。 　　話扯遠了。具體到湘菜，毛氏紅燒肉、小炒肉、剁椒魚頭其實都是家常菜，發絲百葉、酸辣肚尖、東安子雞這些吃功夫的菜，才真正代表了湖南菜的水平。拿酸辣肚尖來說，一個豬肚就那麽一塊，一份菜要四塊，廚師要在有限的肚尖上打花刀，一是為好看，二也是為入味，這就要看廚師的刀工；第二，肚尖吃的就是脆嫩，火候的把握也就幾秒鍾，過火就老了，如果欠了又不熟，全靠廚師的經驗和臨場發揮；第三，這酸辣是湘菜的代表，要選用新鮮辣椒和泡菜汁來調製，最後把肚尖顛那麽幾下，就得把肚尖的腥味給去了，您說難不難！出菜顏色紅亮鮮豔，入口脆嫩鮮美，是一道經久流傳的名菜。 　　正因為刀工、火候、調味都很吃功夫，酸辣係列成了湘菜的經典，衍生出了酸辣海參、魷魚、墨魚花、腰花等一係列名菜。這是在馬凱餐廳長椿街店品嚐的酸辣墨魚花。58元

口袋豆腐，這是一道很成功的創新菜。要說口袋豆腐本不新奇，峨嵋酒家、南來順就有傳統的川味口袋豆腐，老字號玉華台也做釀餡的口袋豆腐。馬凱的這道口袋豆腐有其別出心裁之處，一是餡料用的魚茸，高蛋白低脂肪，符合現在的健康潮流；二是餡料裏添加了馬蹄，取其清甜和爽脆；最後，也是最重要的，因為高湯、魚茸和豆腐都是比較清淡的食材，所以在餡料裏還加入了四川芽菜，一下子把味道給提起來了，這真是神來之筆，足見廚師的用心。所以我把它稱做"既有傳統，又有創新“，是一道成功的創新菜品。要說建議，如果把高湯換成金湯，打入南瓜茸，湯的味道會更加豐滿，顏色也更加漂亮。68元

豆椒肉絲。這是一道老馬凱的傳統菜，肉絲、筍絲、洋蔥絲，加豆豉、辣椒炒製而成。如果一個人，點這樣一道菜是很保險的，既美味又下飯。22元

口味鴨。這其實是一道湖南當地的家常菜。原來隻是幹辣，現在結合北京的口味，加入了粵式調料柱侯醬、海鮮醬，使味道顯得更飽滿。和一般的湘菜館子比起來，一是舍得下料，二是火候足夠，入口很酥爛。一般來說，餐廳因為火眼有限，都不願意做費火的菜。

芋泥卷。我在湖南也吃到過，外香酥裏綿軟，火候也把握得不錯，金黃酥脆。

[思路花雨]

完了，我看到眼裏拔不出來了，嗚嗚嗚......