守著陽光守著你
King of Day-Trading
《三聯生活周刊》 2014年37期- 雜誌社編輯部投稿
2014年37期目錄 本期共收錄文章20篇
西海岸的滋味
溫哥華總在下雨。雨點穿梭往複，讓我原本懷有的“西海岸陽光燦爛”的幻想，隨淅瀝聲一同匯進了大海。“溫哥華有一個別名叫雨哥華（Raincouver）”，我的同伴兼向導喬迪說，她為加拿大不列顛哥倫比亞省旅遊局工作。我們坐在一家名為Miku的壽司店裏――這是我們此次美食之旅的第一站。窗外是溫哥華的煤港（Coal Harbour），香港人稱之為“高豪港”。透過窗玻璃，可見溫哥華標誌性的五帆廣場。我的視線不時被灰色天空裏飛翔的海鷗所吸引。瓊妮?米切爾（Joni Michell）是與萊昂納德?科恩一樣廣為人知的加拿大歌手，她有一首《海鷗之歌》，唱到：“我呼喚一隻翱翔於水麵的海鷗，抓住它那銀色的休止符，獨自晚餐。”
溫哥華煤港附近街景 Vancouver Coal Harbour
“Miku”是溫哥華炙手可熱的日本餐廳。它的名字裏包含著“美麗天空”的蘊意，寫成漢字，卻是一個“炙”字。店的內牆上，有日本畫家繪製的彩色魚紋，生動躍然。6年前，“Miku”在煤港旁的海斯汀西街（West Hastings）開業，主打炙壽司（Aburi Sushi），老板兼主廚皆是日本人。新鮮有機的食材，加上創新的菜單，令他們大受歡迎，最終將餐廳遷到了現在的位置。壽司映入眼簾時，你便可以從中讀到“加拿大”的風味，其一大特征是大，較之於傳統日本壽司，體積膨脹了不少。這些看起來並不婉約的小玩意兒，口感卻非常細膩新鮮，這要感謝加拿大本地的良好食材。有一個名叫《海鷗食堂》的日本電影，講一個日本人千裏迢迢跑到芬蘭開餐館，因為那裏與日本相似，可以靠海吃海。如是故事，同樣可以發生在海產豐富的加拿大。
加拿大維多利亞漁人碼頭 Victoria Fisherman's Wharf
在菜單上，我發現了一個藍色的圓形標識，其內畫著一個小小的魚頭。大廚告訴我，這是“海洋智慧”（Ocean Wise）的標識。在加拿大許多餐廳的菜單上，都可以找到這個標示。帶有這個標識，說明這家餐館是“海洋智慧”項目的合作夥伴，遵循尊重自然的可持續原則。“海洋智慧”源於溫哥華水族館的一個項目，其目的是教育人們在日常生活中，意識到海洋的可持續發展。與這個項目直接關聯的，是當地的餐館、市場及食品供貨商。在相關的菜品及食物條目上，打上“海洋智慧”的圓形符號，便可以幫助消費者做出有利於海洋的選擇。“海洋智慧”是“海洋友好”意義上的認證符號。要打上這個藍色的小標誌，需要滿足一些條件，如減輕漁業壓力、基於現代研究的綜合管理、不捕撈瀕危種群等等。在這個代表“海洋智慧”的小圓圈上，可以看到加拿大人與自然相處的智慧。
盡管許多人會根據食材與烹飪方式，給一類美食打上“國別風格”的標簽，但在國界線已被“世界居民”踏平的今天，以區域為料理定義國別是件不太明智的事情。在加拿大這樣的“曆史即為移民史”的國家，歸類尤為困難。當我告訴朋友們，我將要去加拿大做一次美食之旅時，他們的回複幾近統一：那裏有屬於自己的飲食嗎？這種偏見，在這次旅行中被打破了。
直到現在，人們依然可以在加拿大不同地區的飲食上讀到曆史的暗示。區域不同，飲食也各不相同。不同時期的移民潮，隨著領地的最終劃分，為這個國家劃分了飲食的不同流派。在東部，飲食打上了大英帝國的印記――唯一例外的是魁北克，法語依然是這裏的官方語言。在西部，飲食更多反映了探索者的特質――簡單、就地取材，與他們的美國鄰居有那麽一些相似；在氣候寒冷的北方，則依然可以看到因紐特人飲食的影響。
不列顛哥倫比亞省（Province of British Columbia，以下簡稱BC省）西麵靠太平洋，是加拿大的第三大省，麵積是英國的4倍。鋸齒狀的悠長海岸線，給這裏的飲食帶來了獨特的“西海岸風格”。這裏是海鮮愛好者的天堂，大龍蝦、青口貝、生蠔……大海饋贈了生活在這裏的人無數珍饈。在其內陸平原，一年四季都是捕蟹的好時節，這裏有珍寶蟹和石蟹。雖然一年四季均可以捕蟹，捕蟹漁夫卻大都在夏末初秋時候行動。此時正是BC省低陸平原氣候最為宜人的季節，繁殖季節的螃蟹更為活躍，也更容易捕捉。
國際都市溫哥華打破了BC省“為自然所環抱”的標簽。廣大的亞洲移民，給這個迷人的大熔爐帶來了東方風味。日本料理在這裏屢見不鮮，除了正經的日餐館子，還可以在馬路上發現一種日本人經營的快餐車，販賣將和食與熱狗融合的小食，被稱為“日本熱狗”（Japadog）。這裏還擁有數量眾多的中餐館。在市中心，中餐通常是“融合式”的，加入了“北美胃”更易接受的特質。若想吃到更為地道的中國菜，你要去的不是中國城，而是弗雷（Fraser River）河畔的裏士滿（Richmond）。這裏是亞洲移民的大本營，滿街滿巷的亞洲超市、亞洲商店與飯店，讓人恍惚以為置身於香港與新加坡。
“100英裏飲食”（100 miles diet），是近年出現於BC省的一種新型飲食概念。它與流行的“全球化飲食”方式背道而馳，提倡人們“就近取材”――選取來自距家100英裏以內的食材，盡可能的“本土化生活”。如果可能，你甚至可以自己栽種，擁有一個供家庭餐桌的小農場。這是一種相對簡單、健康的生活方式，減少了碳排放量，也有利於環境的可持續發展。在加拿大，這種生活方式能夠推行，很大一個原因在於本地出產的食材質量高。在當地的超市裏，許多來自本地的食材，價格反而較之進口食品更昂貴，人們對於本地出產食材，也更為放心。 2005年，兩位生活在BC省的加拿大作家――艾麗莎?史密斯（Alisa Smith）與J.B.麥金儂（MacKinnon），開始了他們長達一年的“100英裏飲食”的生活。這對生活在城市中的伴侶嚐試了一種“都市田園”般的生活，他們食用的一切，均來自100英裏之內――包括油和鹽。他們在固定農場買菜，從熟悉的漁民手上獲取海鮮，為了過冬，他們還會自己儲備食材。這段經曆，被寫在《100英裏飲食》的書中，在加拿大及整個北美十分暢銷，許多人正是通過書中描寫的生活方式，對不列顛哥倫比亞省有了新的了解。
為了體驗地道的“100英裏飲食”，我們乘坐了Harbour Air的水上小飛機――這種起降於水麵的小型飛行器是溫哥華島上主要的交通工具之一――來到了維多利亞島。入暮時分，走進了名為“10英畝”（10 Acres）的小館。它開在名為考特尼（Courtney）的街上，環境正如其名，十分鄉村，壁爐與野花的裝飾，有那麽一些像蘇格蘭。麥克?墨菲（Mike Murphy）是這裏的主人，迎接我們時正從後廚出來，卷起的袖子沒有放下。他告訴我們說，這裏在去年才剛剛翻新。即使在“本土化飲食”十分流行的維多利亞，“10英畝”也屬意識超前的餐廳了。為了保證餐廳食材的足夠當地和新鮮，他們在很早前便開辟了屬於自己的農場。“10英畝”農場位於薩尼奇半島（Saanich Peninsula），那裏種植著有機蔬菜與水果，飼養著各種家禽――所有這些，都是盤中餐的最初來源。在博客上，他們驕傲地寫著：“有幸務農耕。”
加拿大裏士滿碼頭附近聚集了許多餐館，十分熱鬧
在這裏，我意外喝到了好喝的夏季啤酒，有鮮花的香氣，十分清雅。當問起能否買一些帶走時，店主人卻說沒有可能。因為食材有限，“100英裏的美食”，幾乎沒有漂洋過海走出幾千裏外的可能。這也使得“本地化飲食”成為“隻能在本地食用”。盡管冰酒被看成是加拿大的代表性酒品，然而，論到流行度，占據首席的依然是啤酒。在17世紀，歐洲定居者將啤酒帶到了加拿大，此後，進入了加拿大啤酒工業發展的興盛時期。禁酒令的頒布一度讓這段繁榮成為短暫的甜蜜回憶，直到20世紀後期，加拿大的啤酒工業才再度開放。在2009年，啤酒占據了加國46%的市場份額，這種比例令占26%的葡萄酒也望塵莫及。
如果不是親身來到加拿大，大約永遠也不會發現，這裏也出產著不錯的酒。從氣候條件和地理位置上說，BC省是黑皮諾葡萄的上佳產地，但由於產量較小，大部分酒無法出口到BC省以外的地區，其品質鮮為人知。葡萄園主要集中在奧肯娜根山穀（Okanagan Valley），這裏有超過200座酒莊。而溫哥華島上的考伊琴山穀（Cowichan Valley），則隱藏著許多釀造美味果酒的酒莊。梅裏代爾莊園蘋果酒廠（Merridale Estate Cidery）便是其中一家。珍妮特（Janet Docherty）是這裏的美麗女主人。幾年前，她放棄了城裏薪資優渥的工作，在山穀買了一座果園，成為考伊琴山穀最早一批開始釀造果酒的人。在春季，蘋果花開滿整個山坡，是生活在城市狹窄空間的人難以企及的美妙景象。
來到加拿大的酒客，多數為的是被稱為“加拿大國酒”的冰酒。加拿大冰酒舉世聞名。符合國際標準的冰酒，是實至名歸的“自然賜予加拿大的禮物”：葡萄必須在自然結冰的狀態下采收及擠壓，采收環境必須在零下8攝氏度以下，且不能使用人工冰凍冷藏。在釀造過程中，所有添加劑都被排除在外，所以，在一瓶合格的冰酒裏，不會摻雜任何糖、水、酒精或香料。因為這些嚴苛的自然標準，冰酒的產量非常小，每35磅葡萄，才能精釀375毫升的冰酒。
BC省亦產出冰酒，每年產出將近500噸，其中近一半來自一家名為鷺島的酒莊。酒莊位於裏士滿西敏公路，距離溫哥華機場不遠。酒莊主人張忠楠是一名台灣人。22年前，他與妻子一同來加拿大旅行，為這裏的山水吸引，便在40歲那年辦了移民，開始了與大地打交道的生涯。他的鷺島酒莊在2007年創建，7年間，已成為加拿大最大出口中國的冰酒酒莊。在2010年溫哥華冬季奧運會期間，鷺島酒莊被用作“中國之家”，直到現在，還能在酒莊裏看到當年“中國之家”留下來的痕跡。
與冰酒相比，楓糖更符合楓國“國民食品”的稱號。加拿大人對楓樹的喜愛，不僅體現在國旗上，也體現在餐桌上。在整個加拿大，楓糖十分流行，在超市和旅遊紀念品商店，可以看到各式各樣的楓糖製品。最為日常的，要數撒在早餐薄煎餅上的那一層楓糖漿――對於這裏的居民，往煎餅上塗楓糖，簡直如向咖啡中放方糖一樣自然而然。這種“植物蜂王漿”還被一些人用來作為“斷食”時期的唯一食品。源於BC省的納耐莫（Nanaimo Bars），是加拿大最為有名的“國民點心”。這種三層的曲奇餅幹，由巧克力和楓糖製作，甜若蜜糖。上世紀50年代，《溫哥華太陽報》登出了這種點心的食譜，此後便風行開來。如今，這種點心的做法已經變得多種多樣，也更為繁複了。
加拿大人喜愛的食物，因地區不同小有差異。在節假日期間，差異則更明顯。在很大程度上，這與家庭有關――來自世界各地的移民，對於家鄉的依戀，總是在佳節到來時表現得格外強烈。這些情愫與鄉愁，最終在口腹滿足之中得到了化解。在一些蘇格蘭人的家裏，你可能會在1月25日發現哈吉斯（Haggis）和鄧迪蛋糕（Dundee Cake）――這天是偉大的蘇格蘭詩人羅伯特?彭斯的紀念日。而在亞洲移民眾多的BC省，農曆新年會得到慶祝，隻是顯得更為“加拿大”一些。除去節日，季節的變遷也會讓人們的餐桌變得多種多樣。
每年秋天，大批的三文魚從太平洋洄遊到BC省的淡水河中產卵，此時，BC省的河流中熙熙攘攘地擠滿了回歸故鄉的三文魚。在毗鄰湯普遜河的亞當斯河（Adams River），可以看到三文魚洄遊的壯麗景象。BC省共有5種三文魚，洄遊時間各不相同。王鮭的體形最大，重量可達10～30磅（約4.5～13公斤），通常會在8～10月洄遊；紅鮭一般體重5～10磅（約2～4.5公斤），通常在7～8月洄遊；銀鮭每條約重2～12磅（約0.9～5公斤），在8～12月來到淡水中；粉紅鮭體形最為嬌小，隻有4～6磅（約1.8～2.7公斤），洄遊季時BC省的大部分河流中都能看見它們的身影；來得最晚是狗鮭，通常在9～11月才出現，有著狼狗一樣的牙齒。向導告訴我，2014年正值四年一次的三文魚大洄遊，洄遊至亞當斯河的三文魚數量將比往年激增上百萬條，屆時，整條河流會被染成一片猩紅。
托馬斯?哈斯是北美最有名的巧克力師之（Thomas Haas Chocolates Vancouver）
在整個西海岸的餐桌上，三文魚發揮著無與倫比的重要作用。在這裏，三文魚做法多樣。新鮮的三文魚通常被用來製作日料中的刺身與壽司，或是法餐裏的精致頭盤；煙熏三文魚在日常餐桌上時時可見，每日清晨幾乎都少不了它的影子；至為平民且普遍的做法，莫過於炸魚配薯條。為了吃到“本地最佳”的炸魚薯條，我們來到了維多利亞的“漁人碼頭”（Fisherman’s Wharf）。這是一個由漂浮在水上的船屋組成的小碼頭，也是該地最早的“漁人碼頭”。如今，這個過去的老碼頭被改造成了時髦的休閑場所，滿是飯館，十分熱鬧。Barb's Place是這裏最早的幾家快餐店之一，隻有一個小小的窗口，卻已經開了30多年。它的擁有者是伊安（Ian Poyntz）。在過去，他是一名海員，厭倦了環球航行後，在上世紀80年代，來到這個碼頭開了這家小店。除了三文魚，他還用比目魚和鱈魚製作炸魚搭配薯條，大獲好評，直到今天，依然是碼頭上最受歡迎的一道菜。
無處不在的炸魚薯條，像一枚穿越時空的曆史紀念物，顯示了來自不列顛的光榮傳統。1497年，英國探索者約翰?卡博特（John Cabot）到達了加拿大東部的紐芬蘭。40年後，以雅克?卡地亞（Jacques Cartier）為代表的法國人也來到了這片土地。在此後的世紀裏，英國人與法國人為爭奪這塊新世界土地交上了戰。19到20世紀，新移民不斷到來，有些來自歐洲其他國家，有些來自亞洲和加勒比區域，不同種類的飲食，也隨之進入這片廣袤的大陸。然而，英法爭奪的後繼影響，要高於這些後來者。這種爭奪不僅讓這個國家出現了兩種官方語言，也讓“英式”與“法式”成為加拿大兩大重要飲食派係。最早出現在加拿大的三種飲食，分別來自英格蘭、蘇格蘭和法國。美食中的“英法大戰”，在高檔大酒店體現得更為明顯。在下午，你剛在太平洋大酒店的西海岸享用了英式下午茶；而到了夜間，或許就來到了香格裏拉酒店的Markey by Jean-Georges，開始一頓融合風格的法式晚餐。
巧克力愛好者也會在這個新世界國度找到新發現。在當地的農夫市場裏，可以找到某些小島上出產的有機巧克力，加入了本地的香料調味，口感特別。在溫哥華，則隱藏著巧克力製作界的明星，托馬斯?哈斯（Thomas Haas）――他是整個北美最有名的幾個巧克力師之一。這位Thomas Haas Chocolates & Patisserie的創始人，被業界雜誌《巧克力師》（Chocolatier）評選為二十大巧克力師。加拿大與美國的四季酒店與麗茲酒店，都邀請他製作巧克力。在華盛頓白宮，也可以找到他為奧巴馬總統製作的巧克力。
之所以說“隱藏”，是因為這位巧克力大師確實將自己藏匿在了塵囂之外。托馬斯?哈斯的店開在溫哥華郊外的艾希哈爾登村黑森林（Black Forest Village of Aichhalden），這是一個鮮有人來的地方。為了在這位巧克力大師的店裏吃到他親手製作的作品，人們必須花上十幾分鍾，專程開車過去。如果不是有人牽引，你或許根本不會留意到它。托馬斯?哈斯的巧克力店非常小，櫃台前，再擺上一排椅子，空間便已經被徹底用盡了。然而，當我們走到後廚，卻非常驚訝――廚房的空間是店鋪的3倍有餘。
“我始終相信，想要做好的產品，需要一個大廚房，一個小小的店。一開始，我們的巧克力製作主要麵向五星級大酒店，所以我想找一個地方可以安靜製作巧克力的地方。很多城裏的店都是相反的，有一個大餐廳，卻隻有一個小廚房，這是本末倒置。”托馬斯?哈斯對我說，他穿著白色的廚師外衣，為人和善，非常低調。“我了解到，許多客人是專程來的，我很感謝他們。我也知道，將店開在鬧市，每天都會賓客盈門，但他們隻是路過就進來了，與那些開車過來的客人是不一樣的。當你做一樣東西，保持穩定的品質，客人就會來。做巧克力跟做鞋一樣，需要用心思。”
在其職業生涯的前期，托馬斯?哈斯在許多米其林餐廳工作過，1995年，他到了溫哥華，並決定留在這裏，因為“這裏十分美麗”。“我對於做大沒有興趣。在現代社會，所有行業關心的都是如何做大，擴大規模，使用機器。但做巧克力不一樣，經過人手接觸做出來的巧克力，與機器永遠不會一樣。巧克力的質量必須有差異，如果質量沒有差異，那麽是巧克力師的失敗。我們的行業與做機械不同，機器不是我們的核心，我們要做的，是盡可能地達到人手所能及的高度。”托馬斯?哈斯對我說。
我們的最後一站，是溫哥華格蘭威爾島（Granville Island）上的公共市場（Public Market）。這個改造過的小島，是一個新興的藝術區，布滿藝廊、設計小店、手工作坊、劇場和精致的餐館。然而，在這一切之中，最熱鬧熙攘處，依然是這個公共市場。這是一個室內集市，出售來自世界各地的新鮮食物，在這裏，你可以找到印度咖喱、意大利火腿、法國巧克力、日本菜刀、中國綠茶……以及來自BC省小島上的獨特調味料和當地引以為豪的海鮮。市場由工廠改造，充滿設計感――在中國的一些城市，如北京與上海，也常可見到如是這般設計的空間，他們多半用作藝術空間或畫廊。然而，在格蘭威爾島，這個高於生活的“現代性”外殼之內包裹的，卻是與生活最為貼近的菜市場。在挪威首都奧斯陸，我見過一個相似的菜市場。
加拿大前總理克拉克（Joe Clark）在評說該國烹飪時有一句有趣的話：“加拿大飲食是飲食中的飲食。它不是一個燉鍋，它是一個瑞典自助餐式的大雜燴。”有人試圖用克勞斯?梅耶（Claus Meyer，他在哥本哈根的NOMA餐廳被評為全球100佳餐廳的第一位）在《新北歐廚房宣言》中定義北歐烹飪的方式來為加拿大的飲食把脈：它們應該反映加國的四時，應該使用隻在該處可尋的食材，應該將美味與健康相融合。如果你曾經在斯堪的納維亞半島做過深度探訪，或許會在同為北半球高緯度國家的加拿大，感受到一些相似之處――這種相似不僅體現在美好靜謐的自然景觀，也體現在飲食中的微妙默契。你會在一些單詞中找到答案：有機、持續、現代、融合――這是烹飪史相對簡短的國度裏的特別現象：對自然的尊重帶來了持續，而不為過去所擾的年輕意識，帶來了現代的融合。
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