學做陝西涼皮

學做陝西涼皮

          偶爾看到天嬰做的陝西涼皮的視頻豔羨不已，於是照貓畫虎地也跟著做了一回涼皮。向往有麵筋的涼皮，便用suezi-q的方子做了麵筋。然後用天嬰的方子做了調料水和辣椒油，再加上切好的黃瓜一拌，也過了一回陝西涼皮的癮。

          做菜的熟手是不用仔細量各種食材和調料的份量的，因為已經熟到拿什麽都差不多準的程度。我是第一次做涼皮，拿不太準放多少合適，就根據自己的需要和天嬰的視頻估計個大概。我記錄下自己的用量，歡迎高手指點討論，也為我以後再做有個參考。

圖1 陝西涼皮

1 做麵漿

普通麵粉(All Purpose) 1杯，加1/4茶匙鹽，再加入1 1/2杯水拌勻，蓋上保鮮膜然後放入冰箱過夜。

早晨可以看到麵漿沉澱出來，把麵漿上麵的水倒掉。麵漿就準備好了。

2 做涼皮。需要兩個鍋，兩個金屬盤。

1) 一個鍋中放水燒開，用玻璃鍋蓋以便於觀察。第一個金屬盤中塗一層油。將一勺或一勺多麵漿放入金屬盤中。搖動金屬盤，讓麵漿均勻地平鋪在盤中。

2) 把放好麵漿的金屬盤放在有沸水的鍋中，蓋上鍋蓋煮一會兒。蒸第一個涼皮時，可在第二個盤中塗油放麵漿做準備。

3) 看到熱水鍋裏的麵皮起泡了，麵皮就熟了。打開鍋蓋，將盛有麵皮的金屬盤放在另一個盛有冷水的鍋中冷卻。第二個盤子可放入熱鍋內蒸。

4) 等冷水鍋中的涼皮涼了下來，從金屬盤中揭下來，放入一個大盤中。涼皮上可稍微塗上一點油，防止和後麵放的涼皮粘上。

5) 然後繼續用這個空盤子塗油放麵漿，準備下一個涼皮。

重複第3)步到第5)步，直到所有麵皮都蒸好了，把涼皮切成條裝盤就行了。我用一杯麵粉做了5張麵皮。

圖2 做麵皮。依次是:麵漿，不鏽鋼盤中的麵漿，沸水鍋中的麵皮，冷水鍋中的麵皮，做好的一張麵皮，五張麵皮。

圖3 切成條的麵皮

3 做調料水

香葉2片，八角4顆，草果一個(我沒有，省略了)，桂皮適量。這些調料全部放在一個小鍋中，加1 杯水煮5-10分鍾。然後自然放涼。之後除去香葉，八角和桂皮，可留下草果。

把4、5瓣蒜做成細細的蒜泥再加1/4茶匙鹽，放到放涼的水中。

然後加2湯匙醋，也可加一滴醬油。調料水就做好了。

4 做辣椒油

在一個碗中放入2湯匙辣椒麵，2湯匙五香粉和1/2湯匙花椒。有山楂的話，再加入幾片山楂。

在另一個碗中，準備好2湯匙醋。

油和辣椒的比例為10:1。小鍋中放1 1/4杯油，然後開火加熱。油不能過熱，7分熱時，也就是60-70攝氏度或者140-158華氏度時，把第一個碗中的固體調料倒入鍋中，與油攪拌均勻後，再把第二碗中的醋倒入鍋中，攪勻後，就可關火盛出。

圖4 我有一個槍式溫度測量計,按動扳機就很容易知道鍋裏油的溫度。

圖5 左邊:調料水;右邊:辣椒油

5 菜碼

可用開水焯過的綠豆芽，或者生黃瓜絲。

6 做麵筋

我用的suezi-q的方法。 suezi-q的原貼鏈接:http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201602/600730.html， 謝謝suezi-q。

1杯麵筋粉，1茶勺酵母粉，1杯溫水，拌勻，蓋上蓋子。

30-40分鍾後發酵成2倍，進冷水蒸鍋，水開後15分鍾，就好了。

圖6 麵筋粉

圖7 做好的麵筋

7 盛盤

取適量的涼皮條，麵筋和切好的黃瓜放入盤中，然後加入調料水和辣椒油拌勻，就可以吃了。

圖8 大功告成的陝西涼皮

視頻1 天嬰手把手教你蒸陝西涼皮

視頻2 天嬰教你蒸陝西米皮，外加涼皮調料水和辣子油的製作方法

         天嬰的原貼鏈接:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1482174.html，謝謝天嬰。

         按我用的量，涼皮一頓就差不多快吃完了，調料水和辣椒油最後都剩下不少。大家可根據自己的需要調節每種材料的用量。

[南山鬆]

回複 '閑閑客' 的評論 :
閑閑客好! 知道你也能幹,欣賞你很多營養漂亮的菜呢:)
閑閑客,周日快樂!

[閑閑客]

我直奔小鬆的美食大帖先，特配服你心靈手巧還特別耐心勤快，食譜做得一級棒！我最近成了食譜收藏大王，小鬆的帖我先收藏，難度比較大麵筋不知做的來不。周末快樂！

[南山鬆]

回複 '安娜晴天' 的評論 :
晴好! 你又要去西安了嗎? 太讓人羨慕了!
晴,周末快樂! 預祝旅途愉快!

[安娜晴天]

鬆鬆好能幹，很正宗的涼皮，我還有一個星期就能吃到了。
問好鬆鬆，全家好！

[南山鬆]

回複 '曉青' 的評論 :
哈哈,問好曉青,周末快樂!

[曉青]

一看就好吃，我以為隻有東北有涼皮呢。

[南山鬆]

回複 'baoermama' 的評論 :
哈哈,問好寶兒媽媽,周末快樂!

[baoermama]

雖然來過幾次，才發現我沒有留下痕跡，補上哈，周末愉快

[南山鬆]

回複 '山韭菜' 的評論 :
山韭菜好! 謝謝你鼓勵,周末快樂!

[南山鬆]

回複 '多倫多橄欖樹' 的評論 :
橄欖樹好!好久沒見,見到你真高興:)
謝謝橄欖樹鼓勵,周末快樂!

[南山鬆]

回複 'tern2' 的評論 :
桐兒好! 謝謝你鼓勵,周末快樂!

[南山鬆]

回複 'Michelle_Lee' 的評論 :
哈哈,小婷好! 那是給買不到標準烹飪杯,烹飪勺的人用的.我們這有現成的杯子和勺子,直接用很方便:)
小婷,周末快樂!

[南山鬆]

回複 'cxyz' 的評論 :
cxyz好! 明白了:)
謝謝cxyz解釋,周末快樂!

[山韭菜]

看著就好吃，學起。祝鬆鬆周末愉快！

[多倫多橄欖樹]

問好鬆鬆，不容易做的涼皮呀，被你做這麽好 ！

[tern2]

好吃！鬆鬆是巧婦，棒！

[Michelle_Lee]

回複 '南山鬆' 的評論 : 鬆鬆對杯的容量計算精確到小數點後兩位，要求真高呀。
周末愉快，鬆鬆！

[cxyz]

回複 '南山鬆' 的評論 : 嗬嗬， 我說的是你的麵筋和涼皮的做法。
一般出麵筋是要洗麵的， 洗下的是涼皮， 剩下的是麵筋。 我也是嫌辛苦， 從不洗麵， 做不出麵筋的涼皮。
你這不洗麵的涼皮， 加上另外做的麵筋， 可不就是混搭嗎。

[南山鬆]

回複 '波城冬日' 的評論 :
哈哈,冬日好! 我做多多的,你隨便順:)
冬日,周五快樂!

[波城冬日]

這個好像很複雜，鬆鬆你多做點，俺來順點！

[南山鬆]

回複 '石假裝' 的評論 :
石美眉好! 希望你做得好,吃得開心:)
石美眉, 周中快樂!

[石假裝]

又看笑話又吃涼皮，正好有麵筋拿粗麵條模仿一次。

[南山鬆]

回複 '享受生活99' 的評論 :
哈哈,過獎了:)
問好享受生活,周中快樂!

[享受生活99]

美食達人！好詳細的製作方法，謝謝鬆鬆分享！

[南山鬆]

回複 '道具' 的評論 :
道具好! 很高興你做的味道不錯,同謝天嬰分享視頻:)
歡迎道具來玩,周中快樂!

[道具]

每次回國，不管是路邊攤還是餐廳，隻要有涼皮，一定要點。想不到還能自己做，今天試了，味道還不錯，隻是沒買到高筋麵粉。
感謝樓主和天嬰的視頻。

[南山鬆]

回複 'Michelle_Lee' 的評論 :
哈哈, 小婷好！ 見到你可真高興:)
小婷,新周快樂!

[Michelle_Lee]

還沒有吃晚餐，看了鬆鬆做的涼皮，餓得咱肚子嘰裏咕嚕滴～
問好鬆鬆！

[南山鬆]

回複 'erdong' 的評論 :
東東好! 我以前看人家做的挺麻煩的也是沒動手,這回看了視頻,實在忍不住就動手了:)
謝謝東東鼓勵,周末快樂!

[南山鬆]

回複 '亮亮媽媽' 的評論 :
謝謝亮亮媽媽這麽鼓勵,覺得你才是好貼多多呢:)
問好亮亮媽媽,周末快樂!

[erdong]

鬆鬆巧手啊！涼皮和麵筋都做得那麽好！
我超喜歡涼皮，可每次看到製作的繁瑣過程就打退堂鼓。
鬆鬆這麽詳細的圖片和文字教本，以後想做就來你這取經。

[亮亮媽媽]

鬆鬆現在一出手都是超強貼啊。讚讚讚！

[南山鬆]

回複 'cxyz' 的評論 :
cxyz好! 你是說不用加麵筋嗎? 我怎麽看到有加麵筋的呢? 反正我喜歡麵筋,自己吃得高興:)
cxyz,長周末快樂!

[南山鬆]

回複 '尼斯' 的評論 :
尼斯好! 你是有福氣直接吃正宗的,我這是買不到現成的,想吃隻好自己做:)
尼斯,新周快樂!

[南山鬆]

回複 '小聲音' 的評論 :
小小好! 最早我也以為涼皮的材料與涼粉相近,看了別人做的才明白:)
謝謝小小鼓勵,長周末快樂!

[南山鬆]

回複 'helensavva' 的評論 :
海倫好! 理解你為什麽有疑問:)
不用謝,新周快樂!

[南山鬆]

回複 'momo_sharon' 的評論 :
默默好! 嗯,看著工序多些,時間也需要多些:)
默默,新周快樂!

[南山鬆]

回複 '人間的盒子' 的評論 :
盒子好! 這個貌似複雜,一樣樣拆開,你也能幹:)
謝謝盒子鼓勵,周末快樂!

[南山鬆]

回複 '吃出健康' 的評論 :
吃出健康好! 謝謝點讚鼓勵,周末快樂!

[南山鬆]

回複 '50後的姥姥' 的評論 :
美眉好! 我是挺喜歡有麵筋的,有嚼頭,也好吃:)
謝謝美眉鼓勵,周末快樂!

[南山鬆]

回複 'spot321' 的評論 :
點點好!一張張蒸麵皮有些費時間,工序看著挺多哈:)
點點,長周末快樂!

[南山鬆]

回複 'sester' 的評論 :
sester好! 不知道你是用什麽樣的方法做的,這個方法我覺得隻要做麵漿時除去多餘的水,蒸麵皮時蒸透蒸熟,最後就不會粘啊：）
歡迎sester來玩，周末快樂!

[南山鬆]

回複 '水沫' 的評論 :
水沫好! 好像工序有點兒多哈,好喜歡你做的月餅：）
水沫，長周末快樂!

[cxyz]

鬆鬆這是混搭版涼皮

[尼斯]

我這次在西安吃了，很好吃，不過自己做有點太麻煩了吧，俺太懶了，佩服鬆鬆啥都會做。

[小聲音]

鬆鬆太能幹了，涼皮做的真好，夏天吃清涼爽口！
以前我還以為涼皮是綠豆粉或地瓜粉做的呢，原來是麵粉啊，學習了：））
周末快樂！

[helensavva]

謝謝鬆鬆詳細講解，明白了~~~

[momo_sharon]

好吃，就是太複雜了。

[人間的盒子]

這麽複雜的東西你也能做啊，太厲害了。

[吃出健康]

鬆鬆好能幹，初試成功，讚！周末快樂！

[50後的姥姥]

爽！涼皮要配著麵筋才好吃，你做的棒極了！文學城又要掀起一股和鬆鬆學做山西涼皮的旋風了！

[spot321]

小鬆太巧了！這高難的東西也能做。~~佩服！祝周末愉快！

[sester]

隻用麵粉作出的涼皮我試了 跟糊塌子一樣 粘粘乎乎難以下咽

[水沫]

哇，這麽複雜的做法啊，鬆鬆太能幹了！

[南山鬆]

回複 '菲兒天地' 的評論 :
哈哈,過獎.菲兒可是高手中的高手~
問好菲兒,長周末快樂!

[菲兒天地]

高手啊，我回頭跟著你學！

[南山鬆]

回複 '婉妮' 的評論 :
婉妮好! 我覺得你很能幹,我喜歡你做的很多的菜呢:)
婉妮,長周末快樂!

[婉妮]

鬆鬆好能幹，做得真好。想學。

[南山鬆]

回複 'helensavva' 的評論 :
不知道在你們那裏找找是否能買到標準的做飯用杯子.
美國這裏做飯用的Table Spoon 和Teaspoon 也是標準的.我說的湯匙是Table Spoon.茶匙是Teaspoon.
海倫,周末快樂!

[南山鬆]

回複 'helensavva' 的評論 :
海倫好! 想起你不在美國,美國有一套標準的Cooking cups, 包括1杯,1/2杯,1/3杯,1/4杯.一般的超市都能買到.見圖http://www.shopomall.com/wp-content/uploads/2015/10/61FNUZDsPNL._SL1500_.jpg
以下是有關換算.
1 Cup [US] = 8 Ounces [Fluid, US]
1/2 tsp. = 2.46 ml.
3/4 tsp. = 3.69 ml.
1 tsp. = 4.93 ml.
1 tbsp. = 14.79 ml.
1/4 cup = 59 ml.
1/3 cup = 78 ml.
1/2 cup = 118 ml.
2/3 cup = 158 ml.
3/4 cup = 177 ml.
1 cup = 237 ml.
1 pint (U.S.) = 473 ml.
1 pint (U.K.) = 568 ml.
1 quart (U.S.) = .95 liter
1 quart (U.K.) = 1.14 liter

[南山鬆]

回複 'Angry小鳥' 的評論 :
小鳥好! 我其實也是現學現賣:)
歡迎小鳥來玩,周末快樂!

[helensavva]

我也想學做涼皮，可看了個開頭就被難哭了~~~
一杯麵粉，多大的杯啊？喝白酒的杯？喝紅酒的杯？還是喝啤酒的杯？還是茶杯？咖啡杯？

[Angry小鳥]

謝謝樓主，第一次知道還有不需要洗麵，隻用麵粉做出來的涼皮。我也要照這個方式做一次。