Book Review - The China Study, You!Staying Young, Healthy Aging

The China Study
http://longevity.about.com/od/longevity101/gr/china_study.htm?nl=1

You! Staying Young
http://longevity.about.com/od/booksreviews/gr/staying_young.htm?nl=1

Dr. Weil's Healthy Aging
http://longevity.about.com/od/longevity101/gr/weil_aging.htm?nl=1

救命飲食(The china study)

作者:(美國)(Campbell.T.C.)坎貝爾 (美國)(Campbell.T.M.)坎貝爾Ⅱ   譯者:張宇暉  

http://www.amazon.cn/mn/detailmore?showtype=3100&ref=DT&prodid=bkbk863404

內容簡介

《救命飲食》是作者經過數十年研究，終於發現「肉、奶、蛋」此動物性飲食與疾病的關聯，以下是原文部分重點節錄……好書筆記:1. 最容易罹患慢性病是吃最多動物性食物的人，就算隻攝取少量動物性食物，也有負麵效果
　　2. 酪蛋白(在牛奶蛋白質中占87%)，可促進任何階段的癌細胞生長，而來自小麥和大豆等植物蛋白質，就算攝取高單位也不會致癌
　　3. 酪蛋白甚至所有的動物性蛋白，可能是食物裏致癌可能性最高的物質，隻要調整飲食中酪蛋白的份量，就可以啟動或阻斷癌症生長
　　4. 每日攝取15%至16%的動物蛋白，就可能啟動癌症；降低動物蛋白質的攝取可大幅減少腫瘤啟動
　　5. 即便有明顯罹癌基因體質，隻要改變動物性蛋白質攝取量，就能決定壞基因的開啟或關閉
　　6. 動物性食品會促進腫瘤發生，植物性食品則可減少腫瘤發生
　　7. 飲食富含動物性食品，會讓生育年齡延長九到十年，而生育年齡增長會提高乳癌風險
　　8. 人體發育和蛋白質有關，而植物性蛋白質和動物性一樣有效；植物性蛋白質雖然合成新蛋白質的速度較慢，但比較穩定
　　9. 沒有任何手術或化學藥物能和飲食(低脂植物性飲食)一樣，對心髒病的成效這麼令人印象深刻
　　10.無論科學研究人員、醫師或製定政策的官員怎麼說，外行人一定要知道，全食物蔬食絕對是最健康的飲食
　　11.高纖的全食物蔬食能避免糖尿病，而高脂高蛋白的動物性飲食，則會促成糖尿病
　　12.飲食最西化的地區(攝取高動物性蛋白質、高動物性脂肪)，居民膽固醇濃度最高
　　13.乳癌風險高的女性除了看著辦、終生服藥、乳房切除外，還有一種選擇：不吃動物性食品、少精致碳水化合物、輔以定期監測
　　14.雌激素和提高乳癌風險有關，而低脂全植物飲食可降低雌激素
　　15.我們會接觸環境中有毒化學物，90%至95%是因為吃了動物性產品
　　16.動物性蛋白質、肉、乳製品、蛋等主要促成因素，與高比例的攝護腺癌相關
　　17.專業協會、醫生和政府所推崇的「正常」飲食，卻會造成癱瘓、癌症、心髒病、肥胖、自體免疫疾病和糖尿病的比例極高
　　18.牛奶喝越多，骨折率越高；植物蛋白的攝取量越高於動物蛋白，越不會出現骨折
　　19.現在的父母或孩童都不曉得牛乳和第一型糖尿病、攝護腺癌、骨質疏鬆症、多發性硬化症、或其他自體免疫疾病有關
　　20.縱然證據顯示乳製品增加骨質疏鬆的危險，但因攸關大筆金錢，業者或專家仍鼓勵人多喝牛奶
　　21.黃斑病變和白內障這兩種眼疾，都是因為未攝取足夠深綠色蔬菜
　　22.攝取過多脂肪和膽固醇，易增加各種失智症的罹患機率，尤其是阿茲海默症
　　23.植物性食品沒有膽固醇，人體需要膽固醇時，身體會自行製造，不需從食物中攝取
　　24.肉類真正的危險是造成營養失衡，就算改吃有機牛肉也不安全，因為營養成分相似
　　25.自體免疫疾病可藉由飲食，減緩速度或減輕病情
　　26.任何手術或藥丸，都不能有效預防或治療任何慢性疾病
　　27.在疾病早期階段(診斷前)能預防疾病的營養物質，在疾病後期階段(診斷後)同樣能終止或扭轉病情
　　28.藉由攝取全植物性的飲食，我們使用的水、土地和資源變少，製造的汙染減少，也讓農場動物承受較少痛苦；食物的選擇不僅影響身心健康，並影響全球環境
　　29.最營養健康的飲食：攝取全食物蔬食，將精致食物、鹽分、脂肪降到最低，盡量避免動物性食品，最理想的建議攝取量是零
　　30.一般人以為減少脂肪攝取量就一定健康，其實是大錯特錯，因為你可能吃下更多動物性蛋白質
　　31.要防止人民痛苦，政府最好提倡全食物蔬食，但政府卻說動物性食品、乳製品、肉類、精致糖和脂肪對人類有益
　　32.其實人體隻需要5%至6%的膳食蛋白質，代替體內定期流失的蛋白質(像胺基酸)
　　33.飲食含有越多動物蛋白，會使血膽固醇含量增加，也提高動脈硬化症、癌症、阿茲海默症和腎結石等等的罹患機率
　　34.整個體製都落入企業界的掌控中，政府和學術界各司其職，但大多是在做業者希望他們做的事
　　35.你不該認定醫師就比你的鄰居和同事，更了解食物與健康的關聯，因為沒受營養訓練的醫生可能讓有骨質疏鬆症的患者喝過多牛奶
　　36.令人心驚的是，大多數醫生沒受過營養學訓練，也不知道營養和健康的相關性
　　37.大部分的癌症機構都不願討論關於飲食的建議，甚至嗤之以鼻，因為這嚴重挑戰了以藥物和手術為本的傳統醫學
　　38.醫師決定如何進行醫治的考量要點，通常是基於金錢
　　39.醫師習慣接受藥物業界的好處，而業界就利用「殷勤」的服務，影響醫師此後所受的醫學教育；導致負責人民健康的醫療體係正在損害我們的健康
　　40.營養專家竟當眾讚美麥當勞漢堡的營養價值，難怪消費者對健康資訊感到一頭霧水
　　41.「研究過程中，我一再看到蔬食的好處與效果，遠勝過醫療上所使用的藥物或手術…若科學或醫學界的人還對此不聞不問，那麼這些人不光是固執，更是不負責任」
　　42.「堆積如山的證據部分來自我自己，部分來自其他科學家，再加上中國營養研究的結果，說服了我改變飲食與生活型態，十五年前我就不再吃肉，六到八年來也幾乎不碰動物性食品，包括乳製品…我的家人也采取了新的飲食法」

作者簡介

T．柯林．坎貝爾（T. Colin Campbell）被譽為營養學愛因斯坦的柯林．坎貝爾博士，出身傳統酪農家庭，他也曾深信牛奶是自然界中最完美的食物，鼓勵人多攝取牛奶、蛋和肉，以為這是「優質」動物性蛋白質。
　　他是全球最受敬重的營養學權威，四十多年來一直位居營養研究最前線，撰寫超過三百篇研究論文，做過無數生物醫學研究，包括為期二十七年、由最具聲望的基金會讚助的實驗室計劃，還有「中國營養研究」，集結康乃爾大學、牛津大學和中國預防醫學科學院二十年結晶，是生化研究史上，涵蓋範圍最廣泛的一次關於人類飲食、生活型態和疾病的調查，加上逾七百五十項的參考書目所完成的《救命飲食》，是健康和營養領域中，最全麵而完整的研究著作。
　　T·柯林·坎貝爾（T.Colin Campbell），康奈爾大學終身教授，被譽為“世界營養學界的愛因斯坦”。40年來，坎貝爾教授一直身處營養科學的最前沿。在該領域中，每個人都站在坎貝爾教授這個巨人的肩上。他是全球最受敬重的營養學權威，由他主持的中國健康調查，是流行病學研究史上規模最大的，關於營養、飲食與疾病的調查研究。而根據這次調查完成的《救命飲食》被《紐約時報》稱為“世界流行病學研究的巔峰之作”。

目錄

導言
第一部分　中國營養研究
　　第一章　我們麵臨的健康困境
　　第二章　蛋白質之屋
　　第三章　關閉癌症表達
　　第四章　中國健康調查的經驗
　　
第二部分　有錢人的富貴病
　　第五章　破碎的心
　　第六章　肥胖
　　第七章　糖尿病
　　第八章　幾種常見的癌症
　　第九章　自身免疫病
　　第十章　廣泛的影響
　　第三部分　最佳飲食指南
　　第十一章　吃得合理
　　第十二章　怎樣吃
　　
第四部分　為什麽你從來沒聽說過這些信息？
　　第十三章　科學，黑暗的一麵
　　第十四章　科學簡化主義
　　第十五章　產業界的所謂科學
　　第十六章　醫藥壟斷
　　第十七章　曆史總在重複自身

文摘

第一章　我們麵臨的健康困境
1946年夏秋交際的一天清晨，金色的陽光灑滿牧場，一片靜謐。這裏既沒有汽車馬達的轟鳴聲，天空中也沒有飛機拖著長長的尾線呼嘯而過，一切都是那麽祥和。鳥兒輕快地嗚叫著，牛群發出低沉的哞哞聲，公雞在打鳴，偶爾的雞鳴犬吠襯得周圍環境更加寧靜。
那時我是個12歲的快樂少年。我剛吃完一頓豐盛的早餐，有雞蛋、烤肉、香腸、炸薯條、火腿肉和兩大杯全脂牛奶。我媽媽的手藝真的是太棒了！其實從早晨4：30開始，當我和我父親湯姆、哥哥傑克擠奶的時候，我就已經在渴望著這頓豐盛的早餐了。
我父親當時45歲。他打開了一袋45磅重的苜蓿種子，把所有的種子都倒在地板上。然後他打開一個小盒子，盒子裏麵是一些很細的黑色粉末。他告訴我們這些粉末是細菌，能幫助苜蓿生長。
如此情景，其樂融融！可是一場疾病破壞了這一切。
17年後，我父親第一次突發心髒病，當時他61歲。70歲的時候，他最終因為大動脈血管梗塞而不幸病故。
我當時完全崩潰了。那個曾經和我們一起站在田問、通過言傳身教給予我們許多人生經驗的父親與世長辭了。
從事營養與健康的研究以來實驗研究幾十年後，我知道導致父親死亡的是我們引以自豪的美味餐盤，我們攝入過多的牛奶、肉類和雞蛋，最終導致了嚴重的心髒病。
在美國，這樣的慘劇每天都在發生。癌症、糖尿病、肥胖病、心髒病等慢性病日益侵襲著我們，使我們成為這個星球上最不健康的民族。這無疑是對我們這個“地球上最富裕國家”的諷刺。
　　慢性病中的美國
我們是全球癌症死亡率最高的國家之一，而且情況正變得越來越糟糕。根據美國癌症協會的估計，如果你是一名正常的美國男性，你一生中有47％的概率會患上癌症；如果你是女性的話，運氣會好一些，但一生中患上癌症的概率仍然高達38％。在過去30年中，我們在對抗癌症的鬥爭中投入了巨額的資金，取得的成績卻微乎其微。
我們正在迅速成為這個星球上體重最重的民族，超重的人數已經明顯超過了體重正常的人數。根據國家衛生統計中心的報告，20歲、以上的成年人中，有1/3的屬於肥胖。而且，美國人的肥胖率正在急劇攀升。
糖尿病的發病率近些年來也在急劇升高。每13名美國人中就有一人患有糖尿病，而且這個比例還在迅速攀升。如果不注意飲食，數以百萬計的美國人會在不知不覺中患上糖尿病，許多人還會終生受到包括失明、截肢、心血管疾病、腎病、早衰和早死在內的各種病痛的折磨。
糖尿病和肥胖通常還伴隨著其他的並發症。這些並發症往往是一些更嚴重的健康問題的前兆，這些疾病包括心髒病、癌症或腦卒中。
但是美國社會中最具有威脅性的疾病並不是肥胖、糖尿病或是癌症，對美國人健康威脅最大的是心髒病。每三個美國人中就有一人最終死於心髒病。根據美國心髒病協會的數據，大約有1000萬美國人受到心髒疾病的困擾，包括高血壓、腦卒中和心髒病。
失靈的醫療保健係統
很多美國人都是慢性疾病的受害者。我們希望醫院和醫生能竭盡所能去幫助他們。但是報紙和法庭上卻充斥著這樣的故事或案例，聲稱：醫院的醫療能力已經達到了極限，患者得不到充分的醫療護理已經成為一種正常得不能再正常的現象了。
醫學界最具代表性的雜誌《美國醫學協會雜誌》（JAMA）發表了巴巴拉·思達菲爾德博士的一篇文章。文中稱，每年由於醫生誤診、用藥錯誤以及藥物不良反應和手術失誤造成的死亡人數達到了225400人（見圖表1.1）。臨床醫療差錯已經成為美國第三大死亡原因，僅僅排在癌症和心髒病之後（見圖表1.2）。
這篇報告總結分析了39項研究工作後，發現大約有7％的住院患者，即每15個住院患者中就有1人曾經曆過嚴重的藥物不良反應，“需要住院，延長住院時間，導致永久性殘疾或死亡”。在此類病例中，患者都是按照醫囑用藥的。上述數字並不包括那些給藥或用藥方式錯誤的受害者，也不包括“可能”屬於不良藥物反應的受害者，也不包括那些未能達到預期療效的用藥患者。換句話說，“每15個住院患者中就有1位患者經曆過不良藥物反應”還屬於非常保守的估計數字。
可以說，我們的醫療保健係統已經失靈，已經偏離了最初的宗旨。
昂貴的墳墓
是不是資金的問題？
不是的。我們的“健康”成本一直在呈螺旋式攀升，已經到了無法控製的程度。醫療成本的升高速度遠遠超過了通貨膨脹的速度。美國經濟每產生7美元的收入，就有1美元花在了醫療保健上在過去不到40年的時間中，相對GDP增長比例而言，我們在醫療保健方麵的成本已經增加了300％。那麽我們多花的這部分錢都購買了哪些東西呢？給我們帶來了更好的健康保障了嗎？答案是否定的。我相信公正的評論家都會同意我的看法。
我們在醫療保健上的花費比世界上任何一個國家都要多。近來有研究根據16項不同的醫療保健效能指標比較了美國、加拿大、澳大利亞和西歐七國等12個國家的健康狀況。其他國家在醫療保健方麵的平均開銷隻占美國在這方麵的人均開銷的一半。那我們一定有理由期望本國的醫療保健係統的排名高居榜首吧？實際上在這12個國家當中，美國醫療保健係統可能是最糟糕的。在另外一項獨立調查中，世界衛生組織按照醫療保健係統的績效評估標準進行比較，美國的排名是第37名。很明顯，我們的醫療保健係統並不是世界上最好的，盡管我們在這個方麵投入的經費最多。
在美國，醫生對患者采取什麽樣的治療措施和手段，決策的出發點常常是醫療成本，而不是能否真正解決問題。今天，美國有4400萬人沒有醫療保險。在醫療健康方麵花了這麽大的代價，比其他國家都要高，但是有數以千萬計的人連最基本的醫療保險都得不到，這種情況是很難讓人接受的。
僅僅重複那些數字和圖表並不能說明問題。我們中的許多人，花費大量時間去醫院治病，或者是在養老院和看護中心陪護我們患病的親人，你對醫療係統的效能之差肯定有切身的體會。一個本來應該提供醫療、保障健康、治療疾病的係統卻常常變成傷害我們的武器，這不是很矛盾的一件事情嗎？
一個全新的解決方案
如果你經常去書店，而且熟悉“健康”類書籍，你很可能聽說過諸如阿特金斯博士的《新飲食革命》、《南部海灘飲食》、《糖衣炮彈》之類的書籍，這些書使得健康信息更加混亂，更加晦澀難懂。隻要你還沒有被這些快速做飯的方案折磨得精疲力竭，你一定會不停地盤算著如何計算熱量，如何測量碳水化合物、蛋白質和脂肪是幾克等問題。但是你思考了這麽多問題，真正的問題是什麽？是脂肪麽？碳水化合物麽？什麽樣的營養素配比能讓你最大程度減輕體重？十字花科蔬菜適合你的血型嗎？服用的補充劑對嗎？每天需要攝入多少維生素C？是多鉀症嗎？每天需要多少克蛋白質呢？
我講到這裏，大家可能就明白了，這些都是所謂的時尚飲食，和真正科學的飲食觀沒有什麽聯係。它是誤導性的醫學科學和大眾媒體結合的產物。
如果你隻是對兩周減肥食譜感興趣的話，那麽我這本書並不適合你。我想給你提供一種更深刻、更有益的方法審視健康。我給你提供的處方是很簡單的，也是很容易執行的，它給你帶來的好處比任何藥物或手術都要有效，而且沒有任何的副作用。
我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計算每天攝入多少熱量，我寫本書的目的也不是為了掙錢。關鍵在於，我想用非常翔實和有說服力的證據，說服你改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來巨大的好處。
那麽，我的健康處方就是：以青菜蘿卜為主的植物性食物會給健康帶來多種益處；以肉蛋奶為主的動物性食物會給你的身體帶來意料不到的危險。我並不是從某種假設的觀點，或是從某個哲學思想出發，來證嘲青菜蘿卜為主的植物性食物對健康的價值。
我所持觀點的科學證據主要來自於實際生活中的觀察和切實的科學實驗，不是假想性的、幻想性的、或是嘩眾取寵式的噱頭，是從合理的研究成果中總結出來的。
很多證據都來自我本人、我的學生以及同事的研究結果，這些研究的方法各式各樣，目的也是形形色色，包括對菲律賓兒童肝癌發病率以及黃曲黴毒素攝入量關係進行的一項調查。這是在菲律賓進行的一項全國性的調查研究，是全國自助營養中心的菲律賓營養不良的學前兒童的項目。還有一項在中國進行的針對800名婦女的營養調查，調查飲食因素對骨密度和骨質疏鬆的影響。還有一項針對乳腺癌生物標誌物的研究，該標誌物的出現表明乳腺癌發生，主要用於乳腺癌的早期診斷。另外一項是全國性的、綜合的飲食與生活方式因素與疾病死亡率的調查，該調查在中國大陸和台灣的170個村莊中進行，即中國健康調查。
這些研究涉及的範圍之廣，程度之複雜都是史無前例的，這些研究涉及被認為與各種飲食習慣做法有關的疾病，因此提供了全麵觀察飲食與疾病關係的機會。我是中國健康調查項目的負責人，中國健康調查的有關工作從1983年到今天仍在繼續。
除了在人群中進行流行病學調查外，我還在實驗室中進行了一項為期27年的動物實驗研究。60年代末期，國家衛生研究院資助我進行了一項有關飲食和癌症關係的研究，我們的研究結果發表在最好的科學雜誌上。通過這項研究，我們對癌症發生的核心機製提出了置疑。
我們的研究成果得到了業界的廣泛承認和尊重。我也多次出現在國會的各級委員會，以及聯邦和各州的各種機構中，這說明公眾對我們的研究也是非常感興趣的。我上過不少電視節目，接受過不少采訪，例如麥克尼爾的“新聞時段”，以及其他至少25家電視台的采訪，我還接受過《今日美國》的采訪，並登上該報紙的頭版。《紐約時報》和《星期六晚郵報》也采訪過我，給我寫了專欄文章，還有專門拍攝我們研究工作的電視紀錄片，這些都是我公眾生活的一部分。
未來的希望
通過這些工作，我認識到以植物性食物為主的飲食能給我們帶來更多、更深遠、也更為有益的影響。這些好處是任何手術和藥物治療所不能比擬的。心髒病、癌症、糖尿病、腦卒中和高血壓、關節炎、白內障、阿耳茨海默氏病、勃起障礙以及各種各樣的其他慢性病大部分都可以通過飲食預防。這些疾病都與年齡增長和組織退化有關，是導致多數美國人盛年早衰或早夭的原因。
而且，我們現有證據證明，晚期心髒病、某些類型的較晚期癌症、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過飲食實現逆轉。我記得，我的上級一度不能夠接受營養能預防心髒病的證據，他非常強烈地懷疑營養能夠扭轉晚期疾病。但證據是不容忽視的，無論是科學界還是醫學界的從業者，如果他們對這樣的觀點完全置之不理的話，他們就是僵化教條的、不負責任的科學工作者。
良好營養更令人鼓舞的一種益處是，能夠預防本認為是由於遺傳因素引起的疾病。我們現在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，我們仍然可以在很大程度上避免這些遺傳病。我們已經通過動物實驗證明：盡管動物體內攜帶有強致病性基因，通過調整飼料中的營養素，我們還是可以激活或抑製癌的生長。我們對此進行了深入細致的研究，並將結果發表在最好的科學雜誌上。稍後你會看到，這些發現簡直可以說是驚人的，而且在人群調查研究中也重複觀察到了同樣的結果。
良好的飲食結構不僅能夠預防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來一種幸福、安康的感覺。有些世界級的運動員，如鐵人戴維·斯科特、田徑明星卡爾·劉易斯、艾德文·摩西斯、網球運動員蒂娜·那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯·坎貝爾（和我沒有親屬關係）以及68歲的馬拉鬆選手盧斯·希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂飲食，這樣的飲食能夠讓他們的競技狀態更好。
第二章　蛋白質之屋
我全部研究生涯的核心就是蛋白質。蛋白質就像一副看不見的枷鎖，緊緊把我攫住，無論我走到什麽地方，做什麽工作——從早期的基礎研究工作，到菲律賓營養不良兒童肝癌發病率調查，到製訂國家健康政策的政府會議。大眾常常帶著一種無與倫比的敬畏感來看待蛋白質，這個神奇的名字貫穿了營養科學的曆史和今天。
關於蛋白質的話題，有些屬於科學範疇，有些屬於文化範疇，還有一些屬於神秘學範疇。我能想起我的朋友——霍華德·黎曼給我說過歌德的名言。霍華德是一位知名的演說家和作家，早年和我一樣，也曾在牧場上放過馬。歌德是這樣說的：“對於顯而易見的事實，人們總是視而不見。”當我們回顧蛋白質的曆史時，這句話太正確不過了。
自從1839年荷蘭化學家葛哈德·穆德勒發現含氮化合物開始，蛋白質就被視為所有營養素中最神秘的化合物。蛋白質這個詞來自於希臘詞匯“proteios”，在希臘文中這個詞的意思是“最重要的”。
19世紀，蛋白質相當於肉類的代名詞，這種觀念上的聯係對人類思維的影響長達100年以上。直到今天，許多人仍然把蛋白質等同於肉類來源的食品。當我提到蛋白質的時候，請你說出你能想到的第一種食品，你很可能會說“牛肉”。你不用感到特別，因為你不是唯一這麽說的人。
關於蛋白質的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：
最好的蛋白質來源是什麽？
一個人每天應攝入多少蛋白質？
植物來源和動物來源的蛋白質是否品質一樣好？
是否需要在膳食當中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質膳食？
對於經常運動的運動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養品好？
你是不是一定要攝入蛋白質營養品，肌肉才能更強壯？
有些蛋白質被認為是高品質蛋白，有些被認為是低品質蛋白，那麽高品質和低品質是什麽意思？
素食者從什麽地方攝取蛋白質？
素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發育是不是正常？
產生這些疑問的根本在於：長期以來人們認為蛋白質就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質。人們相信蛋白質是肉類食品的“營養核心”。在很多肉類和奶製品中，我們可以選擇性地把脂肪剔除掉，剩下的主要是肉製品和奶製品。實際生活中，我們也是這麽做的，我們把肉中的肥肉剔除掉，對牛奶也作脫脂處理。但是如果把蛋白質從動物來源的食品中去掉的話，就剩不下什麽東西了。不含蛋白質的牛排，剩下的隻是水、脂肪以及一小部分的維生素和礦物質，誰會喜歡吃那些東西呢。如果一種食品是動物來源的食物，其中必須含有蛋白質。蛋白質是動物來源的食品的核心組成部分。
早期的科學家，如知名的德國科學家卡爾·沃特（1831-1908），是蛋白質的忠實捍衛者。沃特發現人每天隻需要48．5克的蛋白質，但是他還是建議每天攝入的蛋白質應達到118克。這些現象都是由當時的文化氛圍所決定的。蛋白質等同於肉類，所有人在吃飯的時候都會將肉類作為主要的營養來源，就像今天我們都想擁有更大的房子和更快的汽車一樣。沃特認為蛋白質太好了，吃多少都不過分。
沃特的學生中，有好幾位是20世紀早期知名的營養科學研究者，包括馬克思·魯勃納（1854—1932）和W·O.奧特沃特（1844—1907）。像他們的老師一樣，這兩位學者都堅定地鼓吹蛋白質的營養價值。魯勃納認為，蛋白質的攝入，即肉類攝人，本身就是文明的象征，“大量的蛋白質供給量是文明人的權利”。奧特沃特率先倡導並組建了美國農業部（USDA）的第一個營養學實驗室。他建議人們每天攝入125克蛋白質，而當今建議的標準是每天55克蛋白質。我們稍後可以看到，這種早期的先例對政府機構有多麽的重要。
文化上的這種偏見深透進了人們的意識。如果你是個有教養的人，你應該攝入大量的蛋白質；如果你是有錢的人，你應該多攝入肉食；如果你是窮人，你隻好靠素食，比如馬鈴薯來果腹。社會階層越低的人，通常被看作是懶散、沒有能力的人，是肉類和蛋白質攝入不足的結果。這種社會精英主義的傲慢和偏見，是19世紀營養學領域內占統治地位的觀點。當時的概念是“強壯就是好的”，是更有教養、更高尚的象征。這種觀點在某種程度上更使得蛋白質的偏見充斥到社會中。
麥哲·麥凱是20世紀早期一位著名的英國醫生，他在曆史上扮演了一個非常滑稽、但也是非常不幸的角色。麥凱醫生被派到印度行醫，但實際上他的任務是去印度尋找強壯的、適合作戰的部落，招募其中的土人參軍。他曾說：“這些人攝入的蛋白質太少了，他們的體質太差。你能招到的都是一些體力潺弱、精神萎靡的娘娘腔。”但實際的情況卻令他非常尷尬。
對蛋白品質的追求
實際上，蛋白質、脂肪、碳水化合物和酒精提供我們所消耗的熱量。除了水外，被稱為“宏量營養素”的脂肪、碳水化合物和蛋白質是食物重量的主要組成部分。剩下的少量物質主要是維生素和礦物質，被稱為“微量營養素”。每天身體所需的微量營養素量實際上非常少，通常在毫克級或是微克級的水平。
蛋白質是所有營養素中最受重視的成分，是我們身體的關鍵成分之一。蛋白質的種類成千上萬，它們起著酶、荷爾蒙、組織結構分子、轉運分子的作用，維持著生命。蛋白質是成百上千的氨基酸組成的長鏈分子，其中含有大約15種到20種不同的氨基酸（取決於如何對氨基酸進行計算）。蛋白質不斷地消耗，必須得到補充。補充蛋白質主要靠攝入含蛋白質的食物，食物消化後，其中的蛋白質被降解成氨基酸，這些氨基酸被用於合成新的蛋白質，補充身體中消耗掉的蛋白質。有人說，不同食物中的蛋白質品質是不一樣的，主要取決於其中的氨基酸是不是我們身體所必需的，以及是不是容易被吸收。