酒論（一）

酒論（一）

 

陳老丁

酒從很久以來就是個人類又愛又恨的東東，喝多了被罵作酗酒鬧事的浪蕩鬼，想浪漫了又哭著喊著非要美酒加咖啡，酒能使人發瘋，也能促人成雙成對，沒有了酒就沒有了李白，酒後駕車還是一種犯罪。全世界酒的種類千千萬萬，萬變不離其宗的是酒精，也就是乙醇。人類社會的一個奇跡是古代各個大陸的人們在互相之間沒有交流的情況下，都獨立在各自的文明中成功地釀造出了美酒，歐洲的有啤酒葡萄酒，墨西哥的有Tequila，中文叫龍舌蘭酒， 東歐的有伏特加，加勒比海沿岸的有朗姆酒^（1）日本的有清酒，中國的就更別提啦，白酒黃酒江米酒，另外還有韓國的著名酒類^（2）。

 

不管是哪個文明創造出來的釀造方法，其根本原理都是糖加酵母，酵母把糖轉化成酒精和二氧化碳，二氧化碳跑了，酒精被人喝了。葡萄酒是用葡萄裏的糖，朗姆酒是用甘蔗裏的糖，Tequila是用一種墨西哥特有的植物Blue Agave裏的糖，這些植物裏本身有糖可以直接釀造，那啤酒高粱酒米酒怎麽辦呢？穀子裏頭沒糖呀，那就得用咱們以前那句話，有條件要上，沒有條件創造條件也要上，條件是啥呢？條件就是酶，酶能把穀物裏的澱粉轉化成糖，轉化成糖了再給酵母吃，酵母就是小蟲子，吃的是糖，吐出來的就是酒精。咱們的老祖宗太聰明啦，洋人的老祖宗也不傻，就像前邊說的，在互相不通氣的情況下，都能分頭琢磨出酶能把食物澱粉轉化成糖，有了糖就有了酒。

 

自然發酵產出的酒達到15%酒精度左右就到頭了，再往上就得靠蒸餾了，也就是加熱沸騰，再冷凝，酒精沸點比水低，跟水比屬於輕組分，所以沸騰後在蒸汽中酒精的比例比水高，蒸汽冷凝出來後，酒就變得越來越濃了。茅台，西鳳，二鍋頭，威士忌，白蘭地，伏特加，朗姆酒都是這過程製出來的。所以說烈性酒的前半生是生物學，後半生是化學。在咱們聖地亞哥Miramar海軍陸戰隊航空兵基地對麵一個不起眼的工業園裏，有一個叫做Malahat的朗姆酒精細作坊，裏邊的發酵和蒸餾裝置很漂亮，進去品品酒就能夠看到。

那麽坊間經常傳說的酒裏有甲醇是怎麽回事呢？其實這事有兩個方麵，第一是所有釀造酒裏都有微量的甲醇，量之低不足以對人體構成危害，啤酒，葡萄酒，酒釀，日本Sake這些不經過蒸餾的，都含微量甲醇但都沒事。烈性酒在加熱蒸餾濃縮的過程中，甲醇因為沸點比乙醇低，所以是先蒸出來，也就是所謂的酒頭，那裏邊甲醇濃縮了含量比較高，喝多了會喝瞎眼睛。這也就是二鍋頭為啥叫二鍋頭的原因，因為第一鍋甲醇多，要倒掉的。古代人沒有這麽多化學理論，都是靠實踐，那得喝瞎了多少人才摸索出酒頭不能喝的道理啊。那麽第二個方麵呢，美國從1920年到1933年有個禁酒期，那段時間生產，銷售，儲藏酒都是違法的，所以造就了大批酒走私販，比如前麵提過的Malahat就是一條大型機帆船的名字，那條船從別的國家把朗姆酒運到聖地亞哥外海停泊，然後由走私販們用快船躲過海警的追捕把酒運進聖地亞哥來。因為酒是稀罕物，有些不法商人就開始往酒裏兌工業酒精，也就是甲醇，致使有人中毒，喝瞎的，喝成腦殘的都有，這也給人造成了酒裏有甲醇的印象。

先寫這些，下回再細討論啤酒的釀造過程吧。聖地亞哥這一帶堪稱美國精釀啤酒之都，父親節快到了，大家孝敬老爹幾瓶上好的聖地亞哥精釀啤酒吧。

 (1) 據曆史考證朗姆酒可能源於中國，但現代朗姆酒以中美洲的著稱
(2) 據韓國曆史學家考證，凡是中國叫得上名的酒，都源於韓國，哈哈哈