問了十個關於早茶的問題，廣東人翻了十次白眼

我們問了十個關於早茶的問題，廣東人翻了十次白眼 

原創 2017-09-21 沒事幹研究院艾格吃飽了

對於大吃省的美食，沒事幹研究院一向興致勃勃。

最近，由廣東研究員帶隊，大家好好吃了一陣廣州。

好吃的那麽多，我們就從一大早的早茶開始講起吧。

在廣州，唯有一頓豐盛的早茶，可以叫醒我的靈魂。

 

「沒事幹研究院」的 86 篇文章

我們是艾格吃飽了指導下的一個小小編輯部

專門研究新手才會發愁的問題

城市指南 |  廣州早茶

 

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廣州人說去飲茶，其實是去吃「點心」呀。

從熱氣氤氳的蒸點、現焗現炸的幹點，再到粥品甜品，一桌早茶大有門道。

拿出教學案例，現場講解：

早茶裏的那些部件，怎樣才算好。

 

蒸點

期待蒸籠揭開

緩緩騰出熱氣

 

Q1：什麽樣的蝦餃才算好？

全國人民的早茶必點項，全國茶餐廳粵菜館的招牌點心，該怎麽分辨好壞？

 

首先看形狀，端上桌打開蒸籠時，保持著新月狀，合口處有9到13個漂亮均勻的褶子，透過皮子能看到裏麵的蝦肉和湯汁。

廣州酒家的蝦餃，可以拿來作為典範。

 

其次看皮子，要透明而有韌性，皮薄透柔韌不粘牙。蝦餃皮的狀態很大程度上取決於蒸的時間。為了防止蝦餃蒸過頭，一般茶樓都會少蒸半分鍾，這樣送到客人麵前打開蒸籠溫度就剛好。

這一籠在白天鵝吃到的蝦餃，就很尷尬地破了皮，有些蒸過頭了。

 

蝦餃內餡各家口味不一，總體來說，需要蝦肉爽脆，筍丁脆嫩，與肥豬肉融為一體，層次豐富飽滿。

文華東方這籠筍尖蝦餃皇合格且好吃，咬開還會流出湯汁，叫人懷念。

 

在蝦餃的基礎上改良出許多點心，這籠在白天鵝吃到的白兔餃，不僅外形漂亮，蝦肉切碎調味打上勁，十分彈牙飽滿。為白天鵝扳回一分。

白兔餃的褶子漂亮又均勻，所以說兔兔那麽可愛，一定會很好吃呀。

 

Q2：你以為蒸點隻有一種皮？

廣東研究員在上海喝早茶時常要吐槽：為什麽你們這裏早茶所有蒸點的皮都一樣的？

上海同學一臉懵，蛤？不同蒸點還有不同皮，那該有多麻煩。

 

沒辦法，為了吃廣東人就是那麽不怕麻煩。看著差不多的一籠籠點心，用的粉、比例、做法和製作過程都大有不同。

拿菌菇餃舉例好了。皮子看著和蝦餃的差不多，但其實做法很不一樣，菌菇餃的皮子要用熱水將生粉燙熟，再用棍子攪拌而成。

這份菌菇餃來自利苑，別看小巧，皮子裏包了大量餡料，全靠皮子的韌性讓點心飽滿。

 

皮子有彈性且香，餡料清晰可見，配合菌菇軟韌帶汁的特性，搭配爽脆的貢菜，散發著蔬菜特有的清新氣息。

上海人表示，服氣。

 

Q3：蒸排骨、蒸鳳爪之類下麵到底該墊什麽？

芋頭、南瓜、蘿卜、花生，甚至土豆！吃過的蒸點配菜千奇百怪，到底哪種才算對？

 

廣東人一臉不屑，什麽好吃墊什麽咯。

蒸排骨一般會墊芋頭或者南瓜，芋頭要微微炸過，南瓜則要煮到起沙。配料不是單純的襯托，需要吸收肉汁的鮮味與之相融。

早茶的蒸排骨，肉質要處理得更鬆軟，讓口感更早茶一點。用流水慢慢將排骨的血水衝走再進行調味醃製，這樣蒸出來的排骨會更清爽鬆軟。夾起一小塊放進嘴裏，輕輕一吸，滑嫩脫骨。

廣州酒家的蒸排骨配的是芋頭，被一掃而光。

 

豉汁蒸鳳爪一般會配花生或者南瓜。

先炸後蒸的鳳爪皮骨分離，鬆軟而酥爛，調味上豆豉味和甜味都恰到好處，醬汁齒頰留香，吮骨頭也成了一種樂趣。

虎皮鳳爪要先炸再煮，如果高溫油炸時皮骨沒有分離得夠，最後吃的時候皮就會有點硬，咬不動。這份好吃的，來自利苑。

 

金錢肚可以配蘿卜，清甜的蘿卜特別能吸收醬汁。

金錢肚本身則要煮得夠軟滑，厚厚一塊裹著濃鬱的醬汁，吃起來不能塞牙但要有彈性。

利苑的金錢肚我們給90分。

 

Q4：馬拉糕那麽實誠，為什麽還要點？

馬拉糕這種一吃就飽的食物為什麽還要點啊？

你吃的是假馬拉糕吧??廣東研究員翻了個白眼。

 

說實話，古法馬拉糕完全不占肚子，蓬鬆順滑，好像在吃雲朵。

茶樓點心大多每天早上現做，但馬拉糕要好吃，得提前三天發酵，發酵足夠的馬拉糕會呈現琥珀色，帶有種香，風味足，還會有三層氣孔：表麵的突起， 頂層的直孔和底層的橫孔。

於是廣州酒家的馬拉糕一個人吃了一整塊。

 

Tips：

• 之前我們寫淘寶上的老字號美食時，買過廣州酒家的核桃包，現場點了一籠，果然更好吃，包子皮顏色偏深，香氣更足，畢竟現點現做，蒸籠的火候也比不上呢（攤手

  

  不過，能給我解釋一下為什麽淘寶買到的是核桃紋路，而這裏是光滑表麵的嘛...

 

 

幹點

小心翼翼地拿起來

簌簌掉落的碎渣酥脆飄香

 

Q5：早茶裏有那麽多油炸食品，不會膩嗎？

火候和油溫對，入口酥脆，才不會覺得油膩。

 

比如這一碟通透酥身的蜂巢芋角，很傳統的幹點，出了廣東，別的地方大概是吃不到的。

之所以叫蜂巢芋角，是因為它炸得夠身（粵語裏火候十足的意思），形如蜂巢。這要求油得一直保持在120度左右，油溫如果過高，芋角一下油鍋就會形成硬硬的脆麵，起不了酥脆的蜂巢。

吃了好幾家，廣州酒家的這一碟最棒。

 

入口鬆化，混合了豬油的芋泥細膩得讓人眯起眼來，還有一點鮮蝦提鮮，唔，香。

芋泥和豬油的比例也很講究，芋泥太幹則容易焦，太濕又起不了蜂巢。

 

家鄉鹹水角也是，炸得好不好，看一眼就知道：

外層布滿勻稱的珍珠般的小泡泡，表示炸得到位，火候到家。

利苑的出品，密集恐懼症患者請速速吃掉。

 

入口糯香帶薄薄的脆，內裏的香菇、韭菜、豬肉、蝦米搭配恰當，不會很濃鬱突出，能襯托出外皮的糯米香氣。

 

銀蘿千層酥，你看這褶子，優雅得像一盤碼得整整齊齊的薯片，完全沒有油膩膩的感覺。

一樣出自利苑，很佩服點心部對油鍋的掌控。

 

酥鬆的殼子包著水嫩的白蘿卜餡，清爽不膩，一絲絲的甜味十分過癮。

 

冰花雞蛋散，看似簡單，但隻有油溫和時間都對了，才能炸出帶有空氣感的鬆化香軟口感，而不是硬邦邦的，再配以包裹的一層糖漿，香甜不膩，恰到好處。

現在沒幾家能做得好吃，在白天鵝吃到了不錯的。
 

Q6：想吃好吃的蛋撻，哪裏有？

白天鵝。

 

蛋撻屬於很典型的焗點，一般在茶樓喝早茶，點一隻化皮蛋撻，那種隻有蛋、奶和酥皮的原始味道，最能嚐出這家店蛋撻的好壞。

好的蛋撻，一層又一層的薄衣軟軟地承托飽滿晃蕩的蛋液，哧溜一下，滾燙的蛋液就滑落喉嚨，濃濃的蛋奶香氣彌漫口中，酥皮簌簌地碎裂，撒了一身也不在乎，帶著牛油的香氣，好吃。

白天鵝這一枚，過關。

 

蜜汁叉燒酥，也是典型焗點。

好的叉燒酥酥皮層次細膩，外層酥皮甘香鬆脆，內層酥皮吸滿餡汁，半肥瘦的叉燒醬香十足，還帶著點芝麻的香氣，吃完嘴上是滿滿的油脂，大滿足。

同樣是白天鵝出品。

 

Q7：請問點心顏值高加分嗎？

我們廣東人那麽注重內涵，長得好看怎麽了？當然加分啊。

 

長得美首先說明做得用心啊。看看文華東方的天鵝酥，簡直是顏值的標杆，天鵝羽毛是標準的108層酥皮。不服不行。

輕輕咬開，就會酥脆得掉渣。

 

內餡還是鵝肉餡的，不是傳統的栗子蓉或者蓮蓉。

鵝肉切得很細碎，配以木耳、蘿卜等，鵝肉的韌、木耳的脆、蘿卜的軟，口感豐富，蘿卜處理得很好，沒有一絲辛辣味，清甜將鵝肉的鹹鮮很好地吊出來。

典型的有裏有麵兒。

 

言歸正傳，這一類酥點，傳統也好，創新也罷。酥皮好，是基本標準。比如這顆黑椒牛柳焗酥。

文華東方的出品，比別家，唔，更貴氣和精致，且做了很多創新。

 

一口咬下去外酥裏嫩，酥皮層層散落，切得細碎的牛柳和醬汁幾乎融為一體，輕輕一咬，就會溢出泛香的黑椒味道，這種實打實的濃鬱，根本沒法抗拒。

同樣既美貌，又好吃。

 

Tips：

• 在白天鵝的時候，先點了蜜汁叉燒酥，覺得酥皮和叉燒餡都很棒，看到點心紙上還有酥皮叉燒包，想著應該不會太差，點了一份，好吃！不同的茶樓會有不同的強項，可以根據判斷加單。

  

 

 

粥品 & 甜品

粥養胃呀一定要點

甜品是另外一個胃呀當然要點

喂，你們究竟有幾個胃！

 

Q8：如何判斷一碗粥的好壞？

「我知道！要煮到開花！」

「??」

 

廣東人愛吃粥，魚片粥、艇仔粥、及第粥、滑雞粥、皮蛋瘦肉粥......清淡綿柔中，有一份老廣人難以割舍的情懷。

要想了解廣東人的粥，還得從白粥吃起，粥底夠好，粥，才會好吃。

軟、綿、滑，加一點瑤柱或白果腐皮吊味，清鮮融入白粥的溫潤裏，整碗粥都鮮活起來，一碗落肚很是熨帖。

廣州酒家的白粥，功底好。

 

用滾開的粥底將生魚片、生雞肉等粥料燙熟，就是常說的生滾粥，既保持了魚、雞、內髒等的鮮嫩，又使粥底與粥料混為一體，上桌時那叫一個「新鮮滾熱辣」。

生拆魚茸粥，魚肉的鮮甜都在粥裏，每一口都綿滑甘香。

魚的拆骨分生拆和熟拆。利苑這一碗是生拆的，更講究技術，味道更鮮美，更適合生滾粥。

 

生滾葵花雞粥，綿滑的粥底裏融入了帶著葵花香氣的雞油，每一口都滲透著濃濃的雞味，清甜的雞肉裹上一層薄薄的粥更加嫩滑。

所謂「葵花雞」，吃的是葵花籽和葵花葉，喝的是葵花榨出的汁，會自帶葵花香氣，白天鵝這碗粥真的是非常講究。

 

Q9：到最後還是想吃點甜的，怎麽辦？

有楊枝甘露、薑汁撞奶、雙皮奶、龜苓膏、杏仁糊、芝麻糊、紅豆沙......

 

知道你們都想問楊枝甘露。

挺好判斷的，芒果香濃清甜、西柚微酸回甘，搭配西米，芒果打出來的湯汁不稠不稀，味道濃鬱，冰涼酸甜。

吃來吃去是利苑的這一碗最正。

 

還可以試試改良版甜品，比如這碗薑汁撞奶。

把薑汁做成果凍，入口時，薑汁果凍融化在口中，和布丁狀的奶膏相融，甜中帶辣，那回味，難以忘懷。

 

這種做法降低了薑味的刺激，讓薑的辛辣柔和在順滑的奶味之中，非常溫和的一碗。

不錯，又是來自文華東方。

 

 

早茶的茶

說了那麽多吃的

你們到底喝不喝茶？

 

Q10：早茶到底該喝什麽茶？

說好的飲茶呢？為什麽都是吃吃吃！

 

喝早茶除了點心，茶當然也很重要。歎早茶，坐下第一件事是開茶位點壺茶，鐵觀音、普洱、菊普（菊花+普洱，一般不會在單子上，可以直接和服務員說）、紅茶都比較常見。

一般喜歡點鐵觀音或者普洱，因為......可以消食。如果在香港喝早茶，喜歡點香片和壽眉，廣東比較少見。

 

當然每家的茶具也各有不同，挺有趣的。

白天鵝賓館的梅花杯，很雅致。

 

廣州酒家這套，就挺淳樸的。

 

文華東方除了點心新派時髦，茶具也和傳統早茶的不大一樣：

茶單也很有意思，竹簡的形式呈現，品種不少，除了常見的普洱、鐵觀音、紅茶、菊花，還有單樅、玫瑰等。

 

利苑則是最平常的一整套白瓷茶具。

 

一壺茶喝完，隻需將茶蓋放在壺口和壺把兒之間，服務員看見了就會為你加水，這是茶客與服務員之間的默契。

 

題外

 

• 以上點心來自於四家我們覺得好吃的早茶茶樓，去了廣州可以試試看。

  廣州酒家去的是文昌路老店，利苑去的是珠江新城店，白天鵝則是在二樓宏圖府喝的早茶，而文華東方的粵菜餐廳是在酒店的三樓，名字叫江-由輝師傅主理 Jiang by Chef Fei。

  

 

• 為什麽沒有試腸粉？因為腸粉以前是街頭小店才做的品種，不入茶樓之門，後來才登堂入室。茶樓為了賣相好，會兌入生粉木薯粉等東西，使得腸粉軟滑光亮，卻少了米香味。所以腸粉還是推薦去街頭小巷吃。

 

• 早茶除了點心，會有燒鹵部提供的燒味以及廚房提供的炒粉麵和上湯或白灼的菜心、生菜，點菜時可以多問問服務員，比如能不能點別的當季蔬菜。我們去的時候正是絲瓜的季節，在文華東方點了份上湯絲瓜，清甜。

  

 

好了，不想多說什麽了，我要買去廣州的