做了四種香腸 ZT

做了四種香腸(2013-12-11 19:07:18)下一個


http://blog.wenxuecity.com/myblog/34338/201312/9639.html

掃雪機的第101種功能：


肥瘦比例：

肥肉要有一定的比例，香腸才好吃。但是吃到大塊肥肉，現代人要驚呼的。所以和瘦肉比，肥肉要切得小小的細細的，吃口圓潤，而視覺上不驚悚。

機器vs手灌：

Kitchen Aid灌香腸的確快，但是拆洗機器有點麻煩，每次結束後機器裏還有不少肉浪費了，而且肉裏的筋筋拉拉的有時會纏住轉頭，所以切肉時要盡量將筋和泡泡肉去掉。四川版裏麵有大量粉狀調料，增加了做香腸的阻力。

手工灌香腸也不太慢，用Kitchen Aid的sausage stuffer kit裏麵的兩個管子，細的一個用來塞肉，比筷子好用多了，而且手工做不擔心肉絲會纏住機器，也不用裝機器、拆洗部件，省很多事。灌腸前在肉裏再加點紅葡萄酒拌一拌，顏色好味道好，而且象加了潤滑劑，灌起來很滑溜。

白糖vs冰糖：

白糖和冰糖化學成分一樣，都是蔗糖，不同的是白糖是小顆粒的晶體，冰糖是白糖化了之後重新結晶的大晶體，樣子好看。白糖和冰糖的糖度區別不大，>99.6% versus >99.9%，沒有必要把冰糖打成糖粉來做香腸。

晾香腸

溫度足夠低的話，太陽下曬曬，香腸更容易幹。一般需要2周左右，望穿口水啊。

 

1。江蘇版

肉 1000 g

酒 10 ml

鹽 14 g

糖 10 g

十三香 1 g （我沒有）

胡椒粉 2 g

味道：平平淡淡總是真。

2。四川版 （by熊貓媳婦）

肉 1000 g

酒 10 ml

鹽 16 g

糖 10 g

辣椒粉 5 g

花椒粉 5 g

胡椒粉 5 g

醪糟汁 20 ml

味道：辣椒和花椒的麻辣度決定了成品是不是激動人心。

3。天津大臘腸（by雙燕齊飛）

肉 1000 g

酒 30 ml

鹽 26 g

糖 70 g

味精 2 g

鮮薑汁 20 g （我放了切的薑片）

味道：口味比較重，成品較甜，孩子最喜歡。

4。好吃狗版

肉 1000 g

酒 10 ml （原方沒寫，我自己加的）

鹽 25 g

糖 50 g

還沒吃上，稍後再匯報。
 

香腸都自己做了，姐算賢妻良母了嗎？

··推薦一本書《吃的真相》。作者“雲無心”是清華生物學士，美國食品工程博士，網上也可以查到他的很多文章。隔夜菜是否致癌、味精與雞精的區別、轉基因食物能不能吃、有機食品是否值得買，等等。··