翠花姐改編更新於2009年2月4日
北方春餅的做法及配菜
今天打春，北方人習慣吃春餅，以前貼過北方春餅的做法及配菜 , 但沒留做餅的過程圖，一直念念不忘再吃春餅時給大家補上，今春吃餅留了幾張小片，用以前的老帖子再加入春餅的詳細做法和新菜圖，重新整理和大家分享，喜歡北方麵食的朋友不妨一試 : 
一 . 北方春餅的做法 :
這裏有很多北方的朋友都會做春餅，在這兒就再給大家叨咕叨咕，分享一下我自己的做法及經驗 :
1. 和麵是用燙水，就是水開後放個兩分鍾的燙度來和麵，一點點的加水用筷子攪拌， 直到盆裏沒有幹麵了，稍晾一會就可揉成麵團，蓋上蓋子或濕布醒麵一個多小時，中間隔 15-20 分鍾再揉揉，揉時稍撒點幹麵，免得沾手，揉那麽兩三次就可以了。
2. 醒好的麵揉成長條狀，用刀切成大小適中的劑子，把每個劑子按平，再用小擀麵杖稍稍擀開些；小盤子裏倒上菜油，用小刷子沾油把餅坯均勻的刷上一層油，一次可摞落二至四層，（自家人喜歡吃有烙過的那麵，筋道有咬勁，所以一直都做二至三層的）都摞好後，就可擀餅了 ……
   
特別提示： *** 擀餅時忌用補麵。 擀餅時防餅粘麵板，很多人都是撒些補麵，（就是幹麵）其實做餅擀餅時最好是用油代替補麵，尤其是做春餅，用油擀餅，烙出來的餅很軟，其實油並不多，因為烙時是不加油的。 ***
3. 擀麵餅時，麵板上抹些菜油，放上餅坯子，兩麵顛倒均勻的擀薄，
4. 爐子上置烙餅平鍋中火加熱，一點油都不用加，放入擀好的大餅，蓋上鍋蓋烙個半分鍾 - 一分鍾左右，開蓋看到餅鼓起來了，翻麵蓋蓋烙另一麵，時間不能太長 , 中間鼓氣就翻麵烙 , 兩三分鍾就烙好一張餅 . 分層就是兩張或三張了。
（第一張餅進鍋後，就開始擀第二張餅，擀到一半的時間時就去翻正烙的那張餅，這時餅差不多就串氣起鼓了。再接著擀完第二張餅時。第一張就可以出鍋了，依次類推直到烙完所有的餅。） 5. 烙好的餅放到有蓋的器皿裏保溫，吃時會很軟。 請朋友人多時，我一般是先烙餅後炒菜，這時為了炒完菜餅還熱乎，就在蒸鍋裏放點兒熱水，上麵的屜上鋪上屜布，把烙好的餅放在上麵，下麵有絲絲的熱氣和水汽，吃時餅還會溫溫軟軟的。 看看這單餅 . 也叫春餅 , 非常的軟 , 薄的有些透明 , 一次摞三張烙的那種 , 中間的那張就更軟 , 有點像蒸餅 , 很適合老人 , 孩子吃，如果大多數人喜歡像中間那樣薄軟的，可做蒸春餅，做法後麵我會詳細寫的…… 
這張是以前做的存片：
 二 . 春餅的配菜：
春餅的配菜大多都是炒菜，吃春餅的配菜北方各地稍有不同，東北地區吃春餅時大多是炒四至五個菜 : 通常有肉炒酸菜粉兒，肉絲炒豆芽，炒土豆絲兒，韭菜炒雞蛋，京醬肉絲，（原用醬肉、或鹵肉切絲，有時也做京醬肉絲）還要配上青蔥絲和甜麵醬 . 特別推薦 : 用冠珍醬園的海鮮醬來代替甜麵醬，味道非常好，甜中帶有絲絲的鹹，細膩又美味，配春餅再好不過了。 
肉炒酸菜粉兒 自家醃的酸白菜，味道真不錯；
做法： 選有一點點兒肥的豬肉切絲備用；酸菜片片切絲，過涼水後擠掉大多的水分備用； 粉絲用冷水泡一個小時，剪成三寸長段備用；蔥花、薑末，花椒麵、醬油、鹽。 炒鍋置爐子上，開大火加兩大湯勺菜油，油熱後下肉絲拌炒變色，加蔥花、薑末，一點點兒花椒麵、醬油兩湯勺、鹽少許，拌炒幾下香味出來了，下酸菜絲拌炒三分鍾，加雞湯 or 水小半碗，再拌炒一會兒，這時可下泡好的粉絲了，炒上幾下就可裝盤了。 注： 炒酸菜粉兒的肉絲炒前不需用芡粉和料酒及醬油醃嫩，那樣會把酸菜炒粘還沒熟，而酸菜熟了，再下粉絲，正好起到收湯勾芡作用。 肉絲炒豆芽 
豆芽是從超市買回來的，其實自己發的豆芽最好吃還安心，最近有點兒懶惰了 ……
炒豆芽看似簡單的菜，要想炒的脆生又不太出湯，火候卻不是很好拿捏，我一般是把肉絲切好後，用料酒、淡醬油和芡粉提前拌醃十五分鍾至半小時，這樣炒出來的豆芽至少剛出鍋時還沒有太多的湯汁。
做法 ： 買回的豆芽摘掉兩頭的豆瓣和根須，冷水衝幹淨控幹水分備用；瘦肉切絲，用料酒、淡醬油和芡粉提前拌醃十五分鍾至半小時；蔥花、薑末，花椒麵、鹽。 炒鍋置爐子上，開大火，油溫熱下肉絲拌炒變色，加蔥花、薑末，一點點兒花椒麵、（不喜歡可不放）炒幾下就放入控幹水的綠豆芽，加小半茶勺鹽，拌炒幾下就可出鍋了。 多味炒土豆絲
有好一段時間迷上炒酸甜麻辣味的，很簡單的一個土豆絲，味道卻很特別，酸甜麻辣很爽口，記得還是和老版主逆水寒學來的，一直嚴格的安老逆要求下料：花椒、幹辣椒、醋、糖、鹽都要按順序下，否則味道就不對了，還真試過亂放的，果真味道大不如要求的，而且土豆也不能切的太細，否則不會脆； 多味土豆絲的做法： 用料： 四個土豆、一茶勺花椒粒、兩個幹辣椒、蘋果醋二至三大湯勺、糖一湯勺、鹽半湯勺，大約是這個比例，
做法： 土豆切絲，過冷水濾掉土豆澱粉後控水備用， 炒鍋置了爐子上，開中火加兩大湯勺菜油，順序是：冷油下一茶勺花椒粒，待花椒粒變色出香味時，用小網勺濾掉花椒粒，加入幹辣椒炸香馬上倒入土豆絲，拌炒一兩分鍾後加醋，再拌炒半分鍾加糖，拌炒幾下加鹽，再拌炒幾下就可出鍋裝盤了。自己可邊炒邊嚐試味道，是那種酸甜麻辣、脆生又爽口的味道就對了。 韭菜炒雞蛋 這個菜大多都會炒。
主料： 四個鮮雞蛋打進碗裏加一湯勺水、一點點鹽打散；新鮮韭菜摘洗幹淨，控幹水分切成寸段備用；
做法： 炒鍋置爐子上開大火，加菜油三大湯勺，油熱後下雞蛋煎炒，在雞蛋還沒全部凝固時就下韭菜，隨即加半小勺鹽，大火快速拌炒幾下就可出鍋裝盤，隻要掌握好火候，雞蛋韭菜都很鮮嫩。 京醬肉絲 
主料： 豬裏脊肉一塊，切粗絲後，用少量的芡粉、蛋清、料酒、醬油抓拌後醃味半個多小時備用。
調料： 薑末一湯勺，蔥末一湯勺，料酒一湯勺，白砂糖一茶勺，甜麵醬三湯勺，深色醬油一湯勺，適量的水。
做法： 炒鍋下油燒溫熱，將醃好的裏脊肉絲倒進油鍋裏，拌炒滑開至變色，盛到盤子裏。
鍋裏加一點油，爆香薑末、蔥末，加入甜麵醬、糖、老抽、料酒和兩湯勺小火熬一會，看醬色粘稠後回鍋肉絲，拌炒均勻使醬汁大多都裹在肉絲上，就可以出鍋了。
（我一般是肉絲底下鋪上綠葉菜襯托，青蔥是單切好裝在一個盤子裏的卷餅用。）
每次家裏吃春餅，必備一小鍋的玉米麵粥，多年習慣成自然了，連煉有一半“美國胃”的女兒每次吃春餅，都少不了吃了兩大卷春餅後，還要來上一小碗玉米麵糊糊溜溜縫。
 春餅、韭菜合子、蔥油餅的和麵特點 : 1. 春餅的做法大家各有不同，這隻是自己的一點經驗，以前是用一半開水 , 一半涼水來和麵 , 麵和的也很軟，擀時很不容易上手，烙出來後也不是很薄軟；後來就大半開燙水，小半涼水來和麵，就好些了；幾年前一次回國，老朋友在家請吃春餅大餐，交流她家“祖傳”經驗，就改成現在用燙水和麵的方法了，注：燙水和麵，麵團半生不熟，經幾次揉醒後，麵團軟硬恰到好處，做餅的流程也很容易上手，烙出來的餅更是軟薄筋道，大家不妨試試看 ! 2. 做韭菜盒子也可用燙水和麵的方法和烙法，烙出來的韭菜盒子皮軟薄陷又大。
3. 椒鹽 蔥油餅可用多半燙麵，少半涼水和麵法，但一定要多加水，和成軟軟的麵，醒夠時間，擀餅時以油代替補麵，但烙時也要加些油，這樣能達到外焦裏嫩，鬆軟香酥的效果，以後再上篇椒鹽蔥油餅及黑芝麻粉夾心餅的做法。
以上僅是自己的一點經驗 ......
如有喜歡蒸單餅的話 , 這還有蒸單餅 ( 春餅 ) 的做法 :
1. 用多半的燙水 , 少半的冷水來和麵 , 用筷子攪拌直到盆裏沒有幹麵了，稍晾一會就可揉和成團，蓋上蓋子或濕布醒麵一個多小時 ，中間隔 15-20 分鍾再揉揉，揉時稍撒點幹麵，免得沾手，揉那麽兩三次就可以了；
2 . 醒好的麵揉成長條狀，用刀切成大小適中的劑子，把每個劑子按平，再用小擀麵杖稍稍擀開些；小盤子裏倒上菜油，用小刷子沾油把餅坯均勻的刷上一層油，兩個麵坯對摞落起來；
3 . 擀麵餅時，麵板上一樣抹些菜油，放上餅坯子，兩麵顛倒均勻的擀薄；
4. 把加好水，鋪好屜布的蒸鍋大火燒開備用；
5. 擀一張餅，放到蒸鍋裏的屜布上，馬上蓋上蓋，一直保持大火蒸；
6. 第一張餅蒸的時候，快速擀第二張餅，擀好後直接掀開蒸鍋蓋，把第二張餅拍到前一張餅上，也就是摞在第一張餅上，再蓋上蒸鍋蓋繼續蒸，依次類推，直到把最後一張餅摞進鍋裏，蓋上鍋蓋再蒸 5 分鍾就好了。
整個過程動作盡量要快，差不多一分鍾的擀餅時間，每張餅之間的間隔時間正好有蒸氣，加上擀餅時麵板上有油，所以餅和餅之間不會沾連。
7. 趁熱把那打餅拿出來，一張張的分開，每張餅再從中慢慢的撕開成兩張薄餅，再放回到有餘熱蒸鍋裏保溫，等吃時再拿出來即可。
* 注：
這樣蒸餅的特點是 : 做的過程快，蒸出的餅白軟薄而透明，缺點是沒有太大的咬勁，適合老人和孩子，也有很多人特喜歡它的軟薄透明，出國前在家裏請朋友吃春餅，大多是做這種蒸單餅，大家都喜歡，如有朋友想看過程片，等以後有機會再蒸一次給大家做記錄。 祝大家快樂每一天！春安！ ~~~~~~~~~
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