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東北春餅

(2010-02-23 18:12:48) 下一個
1,用溫水和麵,


2,把麵團像包餃子那樣揪成際子,團圓了,不放麵粉,然後每兩個一組,季子中間放點油,擀麵杖擀平,擀薄

3,把餅攤烙,烙好的放蒸鍋裏蒸,防止冷硬化,可以一層層地堆放。水溫小火,慢火,保持溫度不讓餅涼了。

4,吃的時候,把餅揭開,一張變兩張,

5,卷肉炒韭菜豆芽,熗伴土豆絲,等,抹XO醬,甜麵醬,等,卷著吃。

東北春餅。開春,立春時候吃。
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** 翠花家的家常春餅篇 **2006-02-09 00:24:42

                                                                                                                         翠花姐改編更新於2009年2月4日
北方春餅的做法及配菜
 
今天打春,北方人習慣吃春餅,以前貼過北方春餅的做法及配菜 , 但沒留做餅的過程圖,一直念念不忘再吃春餅時給大家補上,今春吃餅留了幾張小片,用以前的老帖子再加入春餅的詳細做法和新菜圖,重新整理和大家分享,喜歡北方麵食的朋友不妨一試 :

 

一 . 北方春餅的做法 :
這裏有很多北方的朋友都會做春餅,在這兒就再給大家叨咕叨咕,分享一下我自己的做法及經驗 :
1. 和麵是用燙水,就是水開後放個兩分鍾的燙度來和麵,一點點的加水用筷子攪拌, 直到盆裏沒有幹麵了,稍晾一會就可揉成麵團,蓋上蓋子或濕布醒麵一個多小時,中間隔 15-20 分鍾再揉揉,揉時稍撒點幹麵,免得沾手,揉那麽兩三次就可以了。
2. 醒好的麵揉成長條狀,用刀切成大小適中的劑子,把每個劑子按平,再用小擀麵杖稍稍擀開些;小盤子裏倒上菜油,用小刷子沾油把餅坯均勻的刷上一層油,一次可摞落二至四層,(自家人喜歡吃有烙過的那麵,筋道有咬勁,所以一直都做二至三層的)都摞好後,就可擀餅了 ……



特別提示: *** 擀餅時忌用補麵。 擀餅時防餅粘麵板,很多人都是撒些補麵,(就是幹麵)其實做餅擀餅時最好是用油代替補麵,尤其是做春餅,用油擀餅,烙出來的餅很軟,其實油並不多,因為烙時是不加油的。 ***
3. 擀麵餅時,麵板上抹些菜油,放上餅坯子,兩麵顛倒均勻的擀薄,
4. 爐子上置烙餅平鍋中火加熱,一點油都不用加,放入擀好的大餅,蓋上鍋蓋烙個半分鍾 - 一分鍾左右,開蓋看到餅鼓起來了,翻麵蓋蓋烙另一麵,時間不能太長 , 中間鼓氣就翻麵烙 , 兩三分鍾就烙好一張餅 . 分層就是兩張或三張了。
(第一張餅進鍋後,就開始擀第二張餅,擀到一半的時間時就去翻正烙的那張餅,這時餅差不多就串氣起鼓了。再接著擀完第二張餅時。第一張就可以出鍋了,依次類推直到烙完所有的餅。) 5. 烙好的餅放到有蓋的器皿裏保溫,吃時會很軟。

請朋友人多時,我一般是先烙餅後炒菜,這時為了炒完菜餅還熱乎,就在蒸鍋裏放點兒熱水,上麵的屜上鋪上屜布,把烙好的餅放在上麵,下麵有絲絲的熱氣和水汽,吃時餅還會溫溫軟軟的。

看看這單餅 . 也叫春餅 , 非常的軟 , 薄的有些透明 , 一次摞三張烙的那種 , 中間的那張就更軟 , 有點像蒸餅 , 很適合老人 , 孩子吃,如果大多數人喜歡像中間那樣薄軟的,可做蒸春餅,做法後麵我會詳細寫的……

  

 這張是以前做的存片: 
 

二 . 春餅的配菜:
春餅的配菜大多都是炒菜,吃春餅的配菜北方各地稍有不同,東北地區吃春餅時大多是炒四至五個菜 :

通常有肉炒酸菜粉兒,肉絲炒豆芽,炒土豆絲兒,韭菜炒雞蛋,京醬肉絲,(原用醬肉、或鹵肉切絲,有時也做京醬肉絲)還要配上青蔥絲和甜麵醬 .

特別推薦 : 用冠珍醬園的海鮮醬來代替甜麵醬,味道非常好,甜中帶有絲絲的鹹,細膩又美味,配春餅再好不過了。

  

肉炒酸菜粉兒 自家醃的酸白菜,味道真不錯;
 

做法: 選有一點點兒肥的豬肉切絲備用;酸菜片片切絲,過涼水後擠掉大多的水分備用;

粉絲用冷水泡一個小時,剪成三寸長段備用;蔥花、薑末,花椒麵、醬油、鹽。

炒鍋置爐子上,開大火加兩大湯勺菜油,油熱後下肉絲拌炒變色,加蔥花、薑末,一點點兒花椒麵、醬油兩湯勺、鹽少許,拌炒幾下香味出來了,下酸菜絲拌炒三分鍾,加雞湯 or 水小半碗,再拌炒一會兒,這時可下泡好的粉絲了,炒上幾下就可裝盤了。

注: 炒酸菜粉兒的肉絲炒前不需用芡粉和料酒及醬油醃嫩,那樣會把酸菜炒粘還沒熟,而酸菜熟了,再下粉絲,正好起到收湯勾芡作用。

肉絲炒豆芽

  

豆芽是從超市買回來的,其實自己發的豆芽最好吃還安心,最近有點兒懶惰了 ……
炒豆芽看似簡單的菜,要想炒的脆生又不太出湯,火候卻不是很好拿捏,我一般是把肉絲切好後,用料酒、淡醬油和芡粉提前拌醃十五分鍾至半小時,這樣炒出來的豆芽至少剛出鍋時還沒有太多的湯汁。
做法 : 買回的豆芽摘掉兩頭的豆瓣和根須,冷水衝幹淨控幹水分備用;瘦肉切絲,用料酒、淡醬油和芡粉提前拌醃十五分鍾至半小時;蔥花、薑末,花椒麵、鹽。

炒鍋置爐子上,開大火,油溫熱下肉絲拌炒變色,加蔥花、薑末,一點點兒花椒麵、(不喜歡可不放)炒幾下就放入控幹水的綠豆芽,加小半茶勺鹽,拌炒幾下就可出鍋了。

多味炒土豆絲  
 

有好一段時間迷上炒酸甜麻辣味的,很簡單的一個土豆絲,味道卻很特別,酸甜麻辣很爽口,記得還是和老版主逆水寒學來的,一直嚴格的安老逆要求下料:花椒、幹辣椒、醋、糖、鹽都要按順序下,否則味道就不對了,還真試過亂放的,果真味道大不如要求的,而且土豆也不能切的太細,否則不會脆;

多味土豆絲的做法:

用料: 四個土豆、一茶勺花椒粒、兩個幹辣椒、蘋果醋二至三大湯勺、糖一湯勺、鹽半湯勺,大約是這個比例,
做法: 土豆切絲,過冷水濾掉土豆澱粉後控水備用,

炒鍋置了爐子上,開中火加兩大湯勺菜油,順序是:冷油下一茶勺花椒粒,待花椒粒變色出香味時,用小網勺濾掉花椒粒,加入幹辣椒炸香馬上倒入土豆絲,拌炒一兩分鍾後加醋,再拌炒半分鍾加糖,拌炒幾下加鹽,再拌炒幾下就可出鍋裝盤了。自己可邊炒邊嚐試味道,是那種酸甜麻辣、脆生又爽口的味道就對了。

韭菜炒雞蛋 這個菜大多都會炒。
 

主料: 四個鮮雞蛋打進碗裏加一湯勺水、一點點鹽打散;新鮮韭菜摘洗幹淨,控幹水分切成寸段備用;
做法: 炒鍋置爐子上開大火,加菜油三大湯勺,油熱後下雞蛋煎炒,在雞蛋還沒全部凝固時就下韭菜,隨即加半小勺鹽,大火快速拌炒幾下就可出鍋裝盤,隻要掌握好火候,雞蛋韭菜都很鮮嫩。

京醬肉絲



主料:
豬裏脊肉一塊,切粗絲後,用少量的芡粉、蛋清、料酒、醬油抓拌後醃味半個多小時備用。
調料: 薑末一湯勺,蔥末一湯勺,料酒一湯勺,白砂糖一茶勺,甜麵醬三湯勺,深色醬油一湯勺,適量的水。
做法: 炒鍋下油燒溫熱,將醃好的裏脊肉絲倒進油鍋裏,拌炒滑開至變色,盛到盤子裏。
鍋裏加一點油,爆香薑末、蔥末,加入甜麵醬、糖、老抽、料酒和兩湯勺小火熬一會,看醬色粘稠後回鍋肉絲,拌炒均勻使醬汁大多都裹在肉絲上,就可以出鍋了。
(我一般是肉絲底下鋪上綠葉菜襯托,青蔥是單切好裝在一個盤子裏的卷餅用。) 
 
 
每次家裏吃春餅,必備一小鍋的玉米麵粥,多年習慣成自然了,連煉有一半“美國胃”的女兒每次吃春餅,都少不了吃了兩大卷春餅後,還要來上一小碗玉米麵糊糊溜溜縫。

 

春餅、韭菜合子、蔥油餅的和麵特點 :

1. 春餅的做法大家各有不同,這隻是自己的一點經驗,以前是用一半開水 , 一半涼水來和麵 , 麵和的也很軟,擀時很不容易上手,烙出來後也不是很薄軟;後來就大半開燙水,小半涼水來和麵,就好些了;幾年前一次回國,老朋友在家請吃春餅大餐,交流她家“祖傳”經驗,就改成現在用燙水和麵的方法了,注:燙水和麵,麵團半生不熟,經幾次揉醒後,麵團軟硬恰到好處,做餅的流程也很容易上手,烙出來的餅更是軟薄筋道,大家不妨試試看 ! 2. 做韭菜盒子也可用燙水和麵的方法和烙法,烙出來的韭菜盒子皮軟薄陷又大。
3. 椒鹽 蔥油餅可用多半燙麵,少半涼水和麵法,但一定要多加水,和成軟軟的麵,醒夠時間,擀餅時以油代替補麵,但烙時也要加些油,這樣能達到外焦裏嫩,鬆軟香酥的效果,以後再上篇椒鹽蔥油餅及黑芝麻粉夾心餅的做法。
以上僅是自己的一點經驗 ......
如有喜歡蒸單餅的話 , 這還有蒸單餅 ( 春餅 ) 的做法 :
1. 用多半的燙水 , 少半的冷水來和麵 , 用筷子攪拌直到盆裏沒有幹麵了,稍晾一會就可揉和成團,蓋上蓋子或濕布醒麵一個多小時 ,中間隔 15-20 分鍾再揉揉,揉時稍撒點幹麵,免得沾手,揉那麽兩三次就可以了;
2 . 醒好的麵揉成長條狀,用刀切成大小適中的劑子,把每個劑子按平,再用小擀麵杖稍稍擀開些;小盤子裏倒上菜油,用小刷子沾油把餅坯均勻的刷上一層油,兩個麵坯對摞落起來;
3 . 擀麵餅時,麵板上一樣抹些菜油,放上餅坯子,兩麵顛倒均勻的擀薄;
4. 把加好水,鋪好屜布的蒸鍋大火燒開備用;
5. 擀一張餅,放到蒸鍋裏的屜布上,馬上蓋上蓋,一直保持大火蒸;
6. 第一張餅蒸的時候,快速擀第二張餅,擀好後直接掀開蒸鍋蓋,把第二張餅拍到前一張餅上,也就是摞在第一張餅上,再蓋上蒸鍋蓋繼續蒸,依次類推,直到把最後一張餅摞進鍋裏,蓋上鍋蓋再蒸 5 分鍾就好了。
整個過程動作盡量要快,差不多一分鍾的擀餅時間,每張餅之間的間隔時間正好有蒸氣,加上擀餅時麵板上有油,所以餅和餅之間不會沾連。
7. 趁熱把那打餅拿出來,一張張的分開,每張餅再從中慢慢的撕開成兩張薄餅,再放回到有餘熱蒸鍋裏保溫,等吃時再拿出來即可。
* 注:
這樣蒸餅的特點是 : 做的過程快,蒸出的餅白軟薄而透明,缺點是沒有太大的咬勁,適合老人和孩子,也有很多人特喜歡它的軟薄透明,出國前在家裏請朋友吃春餅,大多是做這種蒸單餅,大家都喜歡,如有朋友想看過程片,等以後有機會再蒸一次給大家做記錄。

祝大家快樂每一天!春安! ~~~~~~~~~ 

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