韓國料理 ZT

一、醬湯泡飯 　 漢城有名的醬湯泡飯曆史悠久。相傳憲宗(1834～1849)皇帝也曾吃過。醬湯泡飯是趕集日在市場飯店裏架上一口大鍋﹐用劈柴燒起來的火熬出來的。趕集人走幾十裏路後﹐以醬湯泡飯喝上幾杯馬格利酒(韓國的一種米酒)﹐馬上就可以解除疲勞 　 材料﹕牛排骨和肉600g﹐蘿卜200g﹐水20杯﹐蕨菜100g﹐桔梗100g﹐黃豆芽 100g﹐ 牛肉150g﹐ 熱飯5杯 肉佐料﹕醬油1.5大勺﹐蔥1大勺﹐蒜1/2大勺﹐芝麻1大勺﹐香油1/2大勺﹐胡椒麵1/2大勺﹐清醬5大勺 　 做法﹕ (1)把牛排和肉用涼水洗淨﹐與蘿卜一起放在水裏煮爛。 (2)把煮爛糊的肉撈出來切厚﹐並與切好的蘿卜一起用蔥﹑蒜﹑醬油調味﹐再放在湯 裏燉。 (3)把蕨菜﹑桔梗洗淨加佐料炒出來。 (4)然後黃豆芽煮出來﹐加佐料拌好。 (5)把牛肉切好加佐料烤成圓形﹐再切成四角形。 (6)把米飯盛在沙鍋裏﹐放上醬湯﹐然後把肉與拌菜放勻。 (7)吃的時候﹐根據自己的愛好可以加蔥﹑芝麻﹑辣椒麵等 　 二、牛雜碎湯 　 傳說世宗大王在先農田親耕時﹐突然下起了大雨﹐一步也不能動又非常俄﹐為了充饑殺了一頭牛﹐ 將牛肉煮熟後﹐隻放蔥﹐以鹽調味道後喝去。從此﹐將此湯稱為牛雜碎湯。喝牛雜碎湯時吃的蘿卜塊兒泡菜﹐有除去異味兒和助消化的作用。 　 材料﹕ 牛頭2Kg﹐牛足1個﹐牛膝蓋骨1個﹐腔骨1個﹐牛排骨和肉500g﹐水20L﹐蔥4棵﹐蒜1頭﹐生薑1粒﹐適量鹽﹑辣椒麵﹑胡椒麵。 　 做法﹕ (1)把牛頭﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝蓋骨切成塊﹐在涼水裏泡1小時左右後撈出來。把牛排和肉等做湯用的肉整個洗淨後撈出。 (2)在大鍋裏放一定量的水﹐把牛頭﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝蓋骨放進去﹐等煮沸以後將火調弱﹐漂去在上麵的油和沫﹐並在煮的時候﹐把蔥﹑生薑﹑蒜切成大塊放進去。 (3)肉煮至半熟時﹐把牛排骨和肉整個放進去煮爛後撈出來﹐等湯涼後再漂去油。 (4)刮去骨頭上的肉，再切小﹐排骨肉撈出來切成薄肉片。 (5)把肉片放在海碗裏﹐把湯燒熱後澆上。再放上切小的蔥和鹽﹐胡椒麵﹐辣椒麵。 　 三、燉牛尾湯 　 將牛尾巴用文火熬熟後取出﹐並用鹽﹑胡椒麵﹑蔥﹑蒜﹑清醬調味道後放進去再熬。另準備鹽﹑胡椒麵和切好的蔥。 為除牛尾巴味兒﹐放月桂樹葉﹑芹菜﹑西洋芹﹑胡蘿卜﹑洋蔥熬熟後取出。 用於除味的芹菜含有豐富的纖維素﹐除?味的同時有補充維生素﹑無機物的效果。 　 材料﹕牛尾巴2Kg(水10L﹐蔥3棵﹐蒜5塊)﹐鹽﹐胡椒粉﹐蔥適量。肉的調料﹕醬油1大勺﹐鹽2小勺﹐切好的蔥2大勺﹐搗好的蒜1大勺﹐香油1大勺﹐少量胡椒粉。 　 做法﹕ (1)把牛尾切成4-5cm大小﹐或者在買來整塊的時候﹐把刀插入骨節之間的軟骨部分切斷﹐把外麵的艮膜剃掉泡在水裏放血後撈出。 (2)把牛尾放在開水裏加火煮一會兒﹐再把火調弱，煮3小時左右。煮的時候﹐把蔥和蒜切成大塊放進去﹐並漂去在上麵的油和沫。 (3)煮出湯來﹐牛尾上的肉爛糊時撈出﹐等湯涼後漂去浮在上麵的油。 (4)牛肉加佐料拌好。 (5) 把湯再熬一次﹐並放加佐料的牛尾煮一會兒盛在缽子中﹐另放上準備好切好的蔥和鹽﹐胡椒麵 　 四、荏子雞湯 　 荏子雞湯是用熬大雛雞後的涼湯加磨好的芝麻粉調味﹐再加雞肉﹑蔬菜﹑肉丸子﹑木耳﹑雞蛋﹐是適合夏季食用的一種營養飲食，雞肉是低脂肪﹑高蛋白並且含有豐富不飽和脂肪酸的營養食品。 　 材料﹕ 雞1/2隻(600g)﹐水10杯﹐蔥1棵﹐蒜2頭﹐白芝麻1杯﹐鹽1大勺﹐白胡椒粉少量﹐牛肉100g﹐雞蛋3個﹐水芹菜50g﹐麵粉﹑油適量﹐黃瓜1/2個﹐香菇中2個﹐紅辣椒1個﹐澱粉適量。牛肉佐料﹕鹽1小勺﹐切好的蔥2小勺﹐搗好的蒜1小勺﹐香油 1小勺﹐胡椒粉少量。 　 做法﹕ (1)把有肉的雞骨頭洗幹淨放在開水裏煮﹐煮的時候把蔥﹑蒜﹑生薑切成大塊放進去。 (2)待雞肉煮至爛糊時﹐撈出來撕小﹐等湯涼後漂去在上麵的油。 (3)白芝麻加水﹐並壓碎去皮炒出來。 (4)將炒芝麻和雞湯磨好做成芝麻湯﹐再用鹽和白胡椒粉調味。 (5)牛肉切碎加上佐料﹐做成直徑1cm的丸子﹐包一層麵粉和雞蛋在平鍋裏煎出來。 (6)洗淨切好水芹菜﹐並串在竹簽上。 (7)把2個雞蛋分成蛋清﹑蛋黃放點鹽煎薄﹐割成2×3.5cm大小的長方骨牌形。把黃瓜用鹽水洗一洗﹐刨去皮蘸澱粉後放在開水裏燙出來。 (8)把泡好的香菇摘楹﹐切成骨牌形蘸澱粉後放在開水裏燙一下。 (9) 把紅辣椒割開後去除種子﹐切成骨牌形蘸澱粉後放在開水裏燙出來﹐用涼水漂一漂。 (10)把撕好的雞肉放在缽子中﹐上麵放雞蛋丸子﹑木耳﹑黃瓜﹑辣椒﹐再加上涼芝麻湯。 　 五、艾蒿湯 　 艾蒿湯是用嫩艾蒿和牛肉做成丸子﹐放在醬湯裏熬出來的湯。 是散發著艾蒿香味的別有風味的春季食品。 艾蒿是代表春天的野菜﹐香味很濃。含有豐富的鈣﹑燐﹑鐵等的無機物和維生素A﹑C 　 材料：牛肉(做醬湯用)100g﹐艾蒿60g﹐牛肉(做丸子用)100g﹐水8杯﹐清醬適量﹐麵粉2大勺﹐雞蛋1個。 醬湯肉佐料﹕鹽1小勺﹐香油1小勺﹐胡椒麵少量﹐蒜1小勺 丸子佐料﹕鹽1小勺﹐香油1小勺﹐胡椒麵少量﹐蒜1小勺﹐蔥2小勺 　 做法﹕ (1) 把用於做醬湯的牛肉切成片以佐料調味﹐加水熬湯並以清醬調味。 (2)把嫩艾蒿在開水裏燙出來﹐用涼水漂一漂﹐除水份弄碎。 (3)做丸子的牛肉要用脂肪含量少的牛肉﹐把牛肉和艾蒿搗好放在一起加佐料後做成1.5cm大小的丸子。 (4)在丸子上蘸一層白麵泡在雞蛋裏﹐再放入開鍋的醬湯裏煮至漂在上麵為止﹐熟後盛在缽子中。漂一些艾蒿葉也可以。 　 六、魷魚卷 　 主料：魷魚 　　配料：大頭菜葉、紅辣椒、綠辣椒、胡蘿卜 　　 　 做法： 　　 (1).將魷魚洗淨，劃刀，在沸騰的水裏燙一下 　　 (2).紅辣椒、綠辣椒、胡蘿卜分別切絲 　　 (3).將大頭菜葉鋪在魷魚卷內，卷上紅、綠辣椒絲、胡蘿卜絲，卷好後切成2厘米高4～5厘米長即可 　　 七、韓藥參雞湯 　 　 材料：童子雞1隻（去頭、爪、內髒後不超過600克為佳），江米適量，大棗、板栗、大蒜、高麗參1根 　　調料：鹽、味精、雞粉適量 　 　 做法： 　　 (1).將泡好的江米、大蒜、去皮板栗放入雞腹內，將口封住。 　　 (2).砂鍋加水，燒開後將童子雞放入砂鍋中，加大棗、高麗參燉到雞肉與雞骨分開為止。 　　 (3).加入精鹽、味精、雞粉調味即可。 　　 　 八、蕩平菜 　　 　 主料：涼皮100克 　　配料：胡蘿卜、黃瓜、香菇、牛肉、綠豆芽、雞蛋、紫菜少許 　　調料：蒜、味精、鹽、香油、芝麻少許 　 　 做法： 　　 (1).胡蘿卜、香菇、牛肉切細絲，分別上鍋加少許蒜末、味精、鹽煸炒，備用。 　　(2).黃瓜切成6厘米左右的段，削下表皮，將表皮切成細絲，拌上少許味精、鹽、香油備用。 　　 (3).綠豆芽去頭去根洗淨，沸水中焯一下，拌上少許味精、鹽、香油備用。 　　 (4).雞蛋打開，蛋清、蛋黃分開。分別上鍋攤成薄薄的蛋餅，將蛋餅切成細絲。紫菜切成2毫米的細絲。 　　 (5).將涼皮切成3毫米的細絲，在沸水中過一下再用涼水衝涼，加入少許鹽、味精、香油及適量芝麻拌好。 　　 (6).黃瓜切片，沿盤擺一圈，將拌好的涼皮鋪在盤中，上麵將胡蘿卜等6種配料擺成圈，再撒上紫菜絲即可。吃的時候將各種主配料拌在一起食用。 　　 　 九、泡菜炒飯 　 主料：泡菜 　　配料：米飯、雞蛋、牛肉末 　　調料：味精、牛肉粉、辣椒麵、白糖、香油、芝麻少許 　 　 做法： 　　 (1).將泡菜切成小丁，炒鍋上火放底油，加入泡菜炒1分鍾後加米飯再炒2分鍾。 　　(2).在米飯中放入調料繼續翻炒3分鍾，然後加香油裝盤。 　　 (3).雞蛋做成荷包蛋（可根據個人口味做成蛋黃半熟或幾分熟），擺在米飯上，最後撒些芝麻即可。 　　 　 十、泡菜餅 　 主料：泡菜 　　配料：雞蛋、糯米粉、炸粉 　　調料：辣椒麵、牛肉粉、白糖 　　 做法： 　　 (1).將泡菜切成細絲，放在容器中加入配料、調料拌勻。 　　 (2).煎鍋上火入油，加熱後放入剛調好的麵，將其攤平。 　　 (3).煎熟一麵後翻轉麵餅，將另一麵煎熟即可。 　 　 十一、韓式泡菜 　 　 主料：大白菜2棵、辣椒麵100克 　　配料：白蘿卜半個、梨半個、蒜5、6瓣、薑少許、小蔥5、6根 　　調料：味精3克、鹽20克、粗鹽150克、白糖10克、牛肉粉2克、湯圓粉10克、蝦醬3克 　　 　 做法： 　　 (1).擇去白菜外麵較髒較粗的葉子，從中間切成左右兩半。 　　 (2).鬆動一下每片葉子，這樣製作時容易入味；洗幹淨白菜。 　　 (3).白菜放入桶中，加水沒過白菜。將白菜葉片展開，均勻撒入大粒鹽，醃製4～6小時，洗淨後瀝水。 　　 (4).白蘿卜、梨都切絲，薑、蒜切末，小蔥切小段；然後把調料和配料放在盆中一起均勻抓拌成醬，醃料就做好了。 　　 (5).將醃料均勻塗抹在白菜葉上，打開一層，塗抹一層，每一層都要抹到，直到大白菜全部變紅。（此時就可食用） 　　 (6).再將白菜整齊地放入桶中，蓋好蓋，開始發酵。兩天後即可食用。若想長期保存，可將其放進冷藏室。 　 十二、晉州拌飯 　　 　 在飯上麵放各種拌菜和紅燒牛肉﹐與鮮血湯一起吃。鮮血含有豐富的蛋白質和鐵﹐是對貧血的預防和治療有效果的食品。 　　 　 材料﹕飯2杯﹐湯(牛排和肉200g﹐肺臟100g﹐牛胃100g﹐牛血100g﹐黃豆芽100個﹐蕨菜20g﹐芋艿莖30g﹐蘿卜200g﹐清醬2大勺﹐胡椒麵1/2小勺﹐補湯(蛤蜊100g﹐鹽 1/2小勺﹐香油1小勺﹐水1/4杯)﹐拌菜(茼蒿200g﹐蘿卜100g﹐綠豆芽150g﹐黃豆芽 150g﹐蕨菜100g﹐紫菜3張) 　　拌菜佐料﹕蔥2大勺﹐蒜2大勺﹐清醬3大勺﹐香油2大勺﹐芝麻1大勺﹐牛肉100g﹐清脯涼粉100g﹐麥芽辣醬3大勺 　　肉佐料﹕醬油1大勺﹐蔥2小勺﹐白糖1/2小勺﹐芝麻2小勺﹐香油1小 　　 　 做法﹕ (1)熬湯 　　 1). 牛排骨和肉﹐牛肺﹐牛胃燉至爛糊﹐100g 蘿卜整個放進去﹐並把泡好的芋艿莖﹐蕨菜杆也一起煮。 　　 2).煮黃豆芽的湯與a的湯混在一起﹐把辣椒麵1小勺﹐香油1小勺﹐醬油1小勺拌好放在湯裏。 　　 3).把牛血放在開水裏煮﹐熟了時切塊放在湯裏。 　　 4).蘿卜(100g)切成片﹐放在湯裏並以切的蔥﹑醬油﹑胡椒調味。 　　 (2)熬補湯﹕ 挖出蛤蜊肉用香油炒後加1/4杯水煮。以鹽調味。 　 (3)拌菜﹕ 　　 1). 把黃豆芽去尾﹐並在1/4杯肉湯裏放1/2小勺鹽炒出來﹐用香油拌。 　　 2). 綠豆芽和茼蒿燙出來﹐以香油﹑蒜﹑拌均。 　　 3)卜切成絲﹐放醬油炒出來加佐料。 　　 4)蕨菜洗淨﹐以香油﹑醬油﹑蔥加佐料炒出來。 　　 5). 紫菜烤一下﹐撕碎並在醬油裏加水﹐以芝麻﹑香油﹑白糖拌好。 　　 (4)把牛肉切成絲﹐加肉佐料做生肉片。 　　 (5)青脯涼粉切成絲。 　　 (6)在缽子中盛做稠的飯﹐並把拌菜﹑紫菜放均﹐盛一勺補湯。青脯涼粉和生肉片端上去﹐也放一勺麥芽辣醬。 　　 (7)把湯盛在缽子中﹐與拌飯一起搭配。 　 十三、通英拌飯 　 　 與其它拌飯的做法一樣﹐隻是在熬湯時在淘米水裏放裙帶菜和菜燉熬。菜含有豐富的鈣﹑磷﹑鐵等無機物﹐也含有豐富的維生素C﹐並含有既能提高新陳代謝功能﹐又能作為減肥食品的碘。 　　 　 材料﹕ 飯5杯﹐蕨菜100g﹐黃豆芽100g﹐綠豆芽100g﹐葫蘆150g﹐菠菜150g﹐青脯涼粉 100g﹐紅蛤蜊100g﹐蛤蜊100g﹐牛肉100g﹐雞蛋1個﹐湯(羊棲菜50g﹐海青菜50g﹐ 泡的海帶100g﹐豆腐100g﹐蘿卜150g﹐淘米水10杯﹐鰣魚醬油2大勺) 　牛肉佐料﹕蔥2小勺﹐蒜1小勺﹐醬油1大勺﹐香油1小勺﹐芝麻2小勺 　拌菜佐料﹕鰣魚醬油2小勺﹐蔥2小勺﹐蒜2小勺﹐芝麻2小勺﹐香油1小勺 　　 　 做法﹕ (1)紅蛤與蛤蜊去皮並能好﹐用香油炒出來。 　　 (2)把牛肉切成絲﹐以佐料拌成生肉片。 　　 (3)黃豆芽放水煮出來﹐綠豆芽和菠菜用開水燙出並以鰣魚醬油拌好。 　　 (4)把蕨菜洗淨加佐料拌後用油炒出來﹐並且葫蘆也炒出來。 　　 (5)拌菜用鰣魚醬油調味﹐並按拌菜佐料份量調味。 　　 (6)青脯涼粉切成絲﹐雞蛋分蛋白蛋黃攤成雞蛋皮後切成絲。 　　 (7)在缽子中盛上做稠的飯﹐上麵放生肉片﹑紅蛤﹑蛤蜊﹑拌菜﹑涼粉﹑雞蛋。 　　(8)蘿卜切成絲﹐豆腐切成四方塊﹐把海帶泡好﹐芋艿莖和海青菜洗淨。 　　 (9)熬淘米水時放蘿卜﹑芋艿莖﹑海請菜﹐並用2大勺鰣魚醬油調味。煮熟時放豆腐。 　　 (10)拌飯配湯。 　 十四、假祭食 　 　 　 把祭祀用的拌菜放在飯裏拌著吃﹐特點是不加辣醬。相傳從前安東地區的首領覺得祭祀後的飯菜非常好吃﹐以後總想吃﹐人們就在平時也做好供上去。實際上﹐祭祀用的飲食都帶有香味道﹐但因不是祭祀用的飲食﹐所以稱為假祭食。 　 材料﹕ 米2.5杯﹐牛肉200g﹐鮐魚100g﹐鯊魚100g﹐豆腐1/2塊﹐雞蛋1個﹐蘿卜300g﹐海帶30g﹐蕨菜50g﹐山菜50g﹐菠菜50g﹐黃豆芽100g 佐料醬﹕醬油5大勺﹐鹽10大勺﹐芝麻1小勺 　　 　 做法﹕ 　　 (1)淘米做飯。 　　 (2)把牛肉按紋理反方向切成橫豎3cm﹑7cm大小串在簽子上﹐使之不卷屈捶後﹐以鹽調味蒸出來。烤也不錯。 　　 (3)把鮐魚和鯊魚洗後,蒸或煎時以肉脯串起來煎。用別的魚也可以﹐要小且短。 　　(4)將以鹽調味的豆腐放在平鍋上煎出來。 　　 (5)將煮蛋切半。 　　 (6)蕨菜和山菜泡在水裏除水份後用油炒出來﹐黃豆芽去頭截尾煮出來拌。蘿卜切成絲用鹽醃一下除水份炒出來﹐菠菜燙出來炒。 　　 (7)把飯盛在缽子中﹐在上麵放拌菜﹑牛肉﹑豆腐﹑熟雞蛋。以鮐魚﹐鯊魚做肉脯煎煎餅﹐與飯一起上桌時﹐盛在祭器裏更好。 　　 (8)搭配湯和佐料醬。 　　 　　 (9)蘿卜切成薄四角形與海帶一起燉湯。海帶撈取切成四角形。切蘿卜條炒後以醬油和鹽調味﹐並與飯協調。準備肉湯﹑魚湯﹑菜湯等3湯與飯一起端上桌或把這3種湯混在一起做雜湯。 　 十五、全州拌飯 　 全州拌飯中，黃豆芽最重要。特點是用在林室(音譯)出產的鼠眼豆和好的水泡成﹐即使煮很長時間質感也很好,是色味華麗的全羅道鄉土飲食。 　 材料: 飯(大米4杯﹐肉湯4.5杯)﹐牛肉600g﹐香油100g﹐青脯涼粉50g﹐鬆子1大勺﹐麥芽辣椒醬5大勺﹐拌菜(黃豆芽150g﹐綠豆芽100g﹐菠菜100g﹐茼蒿100g﹐蕨菜100g﹐桔梗100g﹐水芹100g﹐香菇5個)﹐湯料(黃豆芽200g)﹐雞蛋﹐水4-5杯。 　　 做法﹕ 　　 (1) 把牛排和肉煮熟冷涼後撩去油﹐在肉湯裏放米﹐將飯做得硬一點並在熱的時候放香油攪。或做普通飯並用荏子油炒。 　　 (2) 把黃豆芽﹐綠豆芽﹐水芹各燙出來﹐以香油和清醬拌。桔梗用鹽醃一下﹐並在洗後炒﹐蕨菜也在煮後炒著吃。 　　 (3) 牛肉切成絲﹐並以佐料醬拌成生肉絲。 　　 (4) 清脯涼粉切成條﹐雞蛋煎成黃﹑白雞蛋並切成絲。 　　 (5) 把飯盛在碗裏﹐並以各色材料配色放在上麵﹐麥芽辣椒醬另放在小碗裏。 　　(6) 拌飯要配黃豆芽湯。熬湯時﹐先煮一會兒水放黃豆芽蓋好鍋蓋煮5分鍾左右﹐再添加4-5杯水﹐並以鹽調味﹐最後放搗好的蒜和切好的蔥再熬一會兒盛在碗裏。 　 十六、韓國海帶湯 在韓國是女人生孩子之後吃的！因為可以補血，而且象征著平安。過生日的時候也必吃，沒人給做海帶湯的話沒人疼的感覺 　 原料： 泡水的海帶200克，牛肉100克，醬油2勺，香油、蒜沫1勺，胡椒粉，豆油 　 作法： (1).海帶在水中泡一下 (2).牛肉切沫與醬油、香油拌勻 (3).在鍋中放入香油，炒牛肉和海帶 (4).炒後加入水煮一下，然後放入醬油、蒜沫、胡椒粉即可 注意：會吃大蒜的請放大蒜（很重要！） 　 十七、紫菜包飯 　 準備：米飯，要在米飯裏加上些香油，還有些韓國特有的鹽因為咱們的鹽比較鹹，最好能在米飯裏放一些熟的芝麻就更棒了啊 ,在超市裏買一些紫菜，可能會附帶竹板 　 做法: 把紫菜放在竹板上，然後把米飯放在紫菜的中間大概能占五分之一，然後把米飯攤開注意要留些空間，不要把米飯鋪得太滿 然後把韓國辣醬或者是色拉醬塗在米飯上，切一些黃瓜細條還有胡蘿卜細條，根據自己口味可以加些肉鬆，火腿，魷魚鬆，最後把竹板卷起