正文
中國古代的生魚片文化 by 西乞術
生魚片是中國最古老的傳統食物之一，有文字記錄的曆史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。據出土青銅器《兮甲盤》上銘文的記載，那一年，周師大舉出動，於今陝西白水縣境內的彭衙迎擊入侵的獫狁部落。凱旋歸來後，大將尹吉甫私宴張仲及其它友人，主菜就是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經?小雅?六月》篇報告這兩道菜時，用了“炰鱉膾鯉”四個字。“膾”字指切細的生肉，也可表示把肉切細的動作。製膾的材料，有魚、牛、羊等肉類。秦漢之後，牛、羊膾極為罕見，膾幾乎僅指魚膾，並又衍生出一個“鱠”字，專門表示生魚片。 “膾”和“鱠”兩字經常混用，但不可與“燴”字混淆；用火加工食物，才叫“燴”。
詩《六月》篇是中國北方魚膾的最早記錄，中國南方缺乏類似的遠古文獻。
直到一千多年後，東漢趙曄才在《吳越春秋?闔閭內傳》中寫道，吳軍攻破楚都郢後，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾。如果我們相信趙曄的說法，那是在公元前505年。《吳越春秋》的內容，許多來自民間傳說，不全可信，但在沒有其它資料的情況下，不妨姑妄聽之。魚膾在古代是流行食品，這可從東漢應劭在《風俗通義》中的記載得到證明。這本書收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿不食生魚”。祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)的居民不吃生魚，應劭認為是奇風異俗，所以才書上一筆。祝阿人不食生魚的習俗，一直堅持到隋朝，在《隋書?地理誌》中亦有記載。
魚膾作為中國飲食文化的組成部份，經過長期的發展，在唐宋兩朝達到極盛，元明以後漸見衰微，到清末成為昨日黃花，終於從中國的主流飲食中消失。
(一)魚品
鯉魚是最常用的魚膾材料。上麵提到，有文字記錄的最早的魚膾是生鯉魚片，而有文字記錄的最早進入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片。辛延年的《羽林郎》詩，描敘西漢大將軍霍光的家奴調戲在酒店中打工的胡女，受到胡女嚴拒的故事。詩中姑娘唱道：“就我求清酒，絲繩提玉壺。就我求珍肴，金盤鱠鯉魚”。辛延年是東漢時人，這首詩說明，至遲在東漢時期，魚膾已經在餐館裏出現。魚膾進入飲食市場的時間應該早得多，但沒有更早的文字記錄保存下來。到了唐朝，皇帝姓李，“鯉”字和“李”字諧音，唐明皇於開元三年(715年)和十九年(731年)前後兩次下令禁捕鯉魚，事見新、舊《唐書?玄宗本紀》。但這兩道禁令並沒有認真執行，平民百姓甚至政府官員都照吃鯉魚不誤。《全唐詩》裏麵，就有數以十計的與捕食鯉魚有關的詩歌。第一道禁令發布後一年，少年王維在《洛陽女兒行》詩中寫道：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”，全不給李家天子一點麵子。唐敬宗寶曆二年(825年)秋天，白居易在蘇州剌史任上，到轄區內的鬆江亭觀賞打魚，他不但不阻止漁民捕捉鯉魚，而且自已還吃了鯉魚，有他的《鬆江亭攜樂觀漁宴宿》詩為證：“朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥”(白天吃生鯉魚片，晚間看歌妓跳舞)。
名氣最大的魚膾材料是鱸魚。西晉未年，吳郡(治所在今蘇州市)人張翰在洛陽的司馬冏齊王府中任職。晉惠帝太安元年(302年)秋天，正是司馬冏權勢高漲，獨攬朝政的時候，張翰看到滿天飛舞的黃葉，忽然想起現在正是家鄉鱸魚收獲的季節，生鱸魚片搭配蓴菜羹下茭米飯的滋味何等鮮美，禁不住高歌一曲： 秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千裏兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。 唱罷，隨即辭官回鄉吃鱸膾解恨去了。不久，司馬冏在皇族內鬥中被殺，他的許多下屬受到株連，張翰僥幸逃過一劫。秋風鱸膾自此成為一個典故，當有人思念故鄉時，或憧憬自由自在的江湖生活時，或感覺仕途風波險惡有意急流勇退時，無論老家產不產鱸魚，都使用這個典故。 但鱸魚並不是魚膾的頂級材料。傳說孫權曾與術士介象討論什麽魚做生魚片最好，介象推薦鯔魚。孫權歎息道，鯔魚出在東海，可望而不可及(當時孫權的大本營設在武昌)。介象讓人在大殿中央挖出一個小坑，灌滿清水，隨即從水坑中釣出鯔魚來。鯔魚俗稱子魚、烏魚，魚肉與魚子都以鮮美聞名，曾是南宋禦膳房中的珍肴，但在古代捕獲量稀少，平民百姓難得品嚐。唐人楊曄對魚品另有一說。他在《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的隻有鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚、味魚、魿魚、黃魚和竹魚。其它魚在他眼裏都不入流。楊曄的觀點是否正確，見仁見智，各人口味不同，似乎不能一概而論。杜甫吃過魴魚做的生魚片後，曾讚美“魴魚肥美知第一”，北宋詩人劉攽也稱道“魴魚如玉鱠第一”，而清代名醫王士雄主張做生魚片“青魚最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開胃析酲”。 上麵提到的魚類當中，鯔、鯛、魿是海魚，鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹是河魚。黃魚為鹹、淡水兩棲魚類。鱸、鱭也是海魚，但在生殖季節，要洄遊到內河的淡水裏產卵，產地主要在淡水區域。由此可見，中國魚膾與日本剌身(即日本料理中的生魚片)的取材不同，剌身大多用海魚，而魚膾大多用河魚，或在淡水區域中捕獲的洄遊海魚。這裏要指出的是，本文所用魚名都是古名，而古、今魚名可能完全不同。鱭魚古代又稱鮆魚，今名是刀魚或風尾魚。黃魚即今中華鱘。古藉中的鱸魚，今名為鬆江鱸魚，屬杜父魚科，學名為Trachidermus fasciatus。現在中文專業書藉裏與中國菜市場出售的鱸魚，是與鬆江鱸魚風牛馬不相及的，沒有洄遊內河習性的海魚，屬鮨科，學名為Lateolabrax japonicus。北美超市與餐館裏還有第三種鱸魚：加州鱸魚。加州鱸是河魚，屬太陽魚科，學名為Micropterus salmoides，中國已經大規模引種養殖，並投放到魚市場上，俗稱大口黑鱸。
《膳夫經》中的味魚，筆者把它歸入河魚，根據的是杜甫詩《閿鄉薑七少府設膾戲贈長歌》。唐肅宗乾元元年(758年)深冬，杜甫路過閿鄉(在今河南靈寶市境內)，友人薑七設魚膾宴招待他，所用的魚就是味魚。當時黃河已經冰封，魚是破冰從黃河裏捕獲的。從季節判斷，味魚不會是洄遊的海魚，而是黃河裏的淡水魚。但因曆代杜詩注家對味魚的說法不一，甚至相互矛盾，使人莫衷一是，味魚究竟是今天的什麽魚，已經無法確定。
(二)斫膾與刀藝表演
日本料理中的剌身，多數是生魚肉條塊，隻有河豚剌身等幾種，才切得其薄如紙，可以透視盤麵的花紋。中國古代的魚膾，講究切得愈薄愈好，有時進一步切成細絲，稱做“膾縷”。曹植在《七啟》賦中形容切出的生魚片薄得象蟬翼、縠(音“hu2”，一種有皺紋的絲綢)，鬆散得像雪花，輕得能隨風飄揚：“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切”。切生魚片專用一個術語：“斫膾”。“斫”字音“zhuo2”，在殷墟甲骨文中就已經出現，到現在還是一個活字，筆者老家的鄉親，至今不說“砍柴”、“割草”，而說“斫柴”、“斫草”。斫膾的時候，砧板上麵要鋪上白紙，以吸收膾刀壓出的魚汁。表麵不濕的生魚片，能夠鬆散地擺設在盤子裏，無論觀感和口感都好。刀功高明的大師傅，不僅生魚片切得極薄極細，而且白紙上幾乎不沾汁水，杜甫為此有詩讚歎道：“落碪何曾白紙濕”。斫膾的刀法很早就有專著出現。明未李曄在《紫桃軒雜綴》裏報告，他讀過一本“文極奇古”，可能是唐人撰編的《斫膾書》，書中列舉的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等名目。《斫膾書》已經失傳，李曄的斷代是否正確，各招式的具體細節，都已經不得而知。
斫膾曾是古代文人創作的素材。西晉潘嶽在《西征賦》中寫道：“饔人(廚師)縷切，鸞刀若飛，應刃落俎，靃靃霏霏”，杜甫和蘇軾也分別有詩句：“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”、“運肘風生看斫鱠，隨刀雪落驚飛縷”。是不是詩人們餓急了，跑進廚房督促人家做生魚片去了？應該不是，而是大師傅從廚房裏走出來，在賓客麵前表演刀藝，作為進食前的開胃節目。“運肘風生”、“左右揮雙刀”，動作誇張，目的顯然是為了吸引觀眾的眼球。有時，表演者還使用掛有小鈴鐺的刀具-鸞刀，更使斫膾增添音響效果。《西征賦》中“靃靃霏霏”(“靃”音“huo4”)四字一語雙關，既描繪切得極薄的生魚片紛紛飄落的景像，又摸擬鸞刀敲打在砧板(俎)上的節奏和音響。晚唐作家段成式在《酉陽雜俎》裏記載了一個神乎其神的斫膾小故事。有一位名叫南孝廉的業餘膾刀手，刀功深不可測，他斫膾時，“操刀響捷，若合節奏”，切出的生魚片“縠薄絲縷，輕可吹起”。有一次他當眾表演刀藝，突然間天昏地黑，狂風暴雨撲麵而來，一聲驚雷響過之後，生魚片全部化成蝴蝶飛走。
斫膾也是古代畫家創作的題材，在中國美術史料中，著錄有三幅有關的古畫。第一幅是東晉顧愷之的《吳王斫膾圖》，據北宋董逌《廣川畫跋》的記敘，描繪的是上述介象故事的下半截：介象釣出鯔魚後，孫權令廚師當場表演斫膾，並把加工好的生魚片分賜給殿中的大臣。第二幅是佚名畫家的《王右軍斫膾圖》，從蘇軾的題跋可知，畫的是王羲之觀賞斫膾的情景。根據畫麵內容，這兩幅畫的更貼切的標題應當是“吳王觀斫膾圖”和“王右軍觀斫膾圖”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鱠圖》，著錄於北宋大內藏畫目錄《宣和畫譜》；北宋滅亡後，一度流落民間，後來又回到南宋宮庭。有關史料光說《明皇斫鱠圖》中的人物畫得如何神妙，卻沒有說明誰在斫膾。唐明皇風流倜儻，表演藝術的造詣極高，梨園行業尊之為祖師爺，或許會親自秀一秀刀藝也未可知。這三幅畫現在都已經不知所終。其中，以顧愷之的《吳王斫膾圖》最為珍貴，其價值不下於王羲之的書法真跡。最後提到這幅畫的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚網畫據》，當時為某陳姓人家收藏，此後再沒有人提起過。
表現斫膾的古代美術作品，現在僅存兩塊宋人畫像磚，其中之一為北京中國曆史博物館收藏，人稱《婦女斫膾圖》。磚麵浮雕的斫膾少婦頭梳高髻，身穿交領右衽窄袖長衫，腰係斜格花紋圍裙，袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少婦麵前的方桌上，有一塊放著一尾魚的園形砧墩；砧墩右側，有膾刀一把及柳條串起的魚三條。方桌左邊地麵上，有一隻裝滿水的園形瓦盆，可能是用來養魚的。方桌前麵設置一座可移動的大型低矮爐灶，爐灶頂部火舌亂竄，正煮著一鍋沸水。這塊畫像磚出土的年代不明，出土的地點傳說在河南偃師縣(今屬洛陽市)。王國維在《觀堂別集?古畫磚跋》裏曾推測它製作於南北朝以前。1954年春天，從偃師縣的一座宋墓裏，又出土了一塊同樣圖案的畫像磚，才確定了《婦女斫膾圖》是北宋初期的作品。
(三)金齏玉膾
魚膾當中最著名的菜肴叫“金齏玉膾”。“齏”有時也寫做“虀”，音“ji1”，原意是細碎的菜末，這裏作調料解，金齏就是金黃色的調料。金齏玉膾的名稱，最早出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節裏，賈思勰詳細地介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料：蒜、薑、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中，需要解說的是白梅。白梅也是中國古老的傳統食物之一，在醋發明之前，它是主要的酸味調料，做羹湯時必不可少。
東晉梅頤編造的《古文尚書》中有“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽梅就是白梅。在醋發明以後，白梅與醋長期共存，後來終於為醋完全取代。白梅的做法，是把沒有熟透的青梅果實在鹽水裏浸泡過夜，次日在陽光下曝曬，如此重複十遍即得。現在蘇州等地出口到日本和韓國，每年價值數百萬美元的“鹽漬梅胚”，正是白梅的低鹽改造產物。日本料理中至今乃用一種鹹梅，是青梅經鹽和紫蘇葉子醃製的產物。白梅與鹹梅之間或許存在淵源關係。把白梅與其它六種配料搗成碎末，用好醋調成糊狀，就是金齏。在同一節裏，賈思勰還描述了芥末醬的做法。從上下文的意思推測，上菜時，金齏、芥末醬及其它調料與生魚片分別裝碟，食者按自已的愛好自由選用。
《齊民要術》文中，沒有限定玉膾用什麽魚。當時，金齏玉膾還是一個集合名詞，凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料，都可稱為金齏玉膾。金齏玉膾用做單一菜肴的專用名詞，出現在北宋初期李昉等人編輯的《太平廣記》裏。《太平廣記》引用《大業拾遺記》的文字說，吳郡獻給隋煬帝的貢品中，有一種鱸魚的幹膾，在清水裏泡發後，用布包裹瀝盡水份，鬆散地裝在盤子裏，無論外觀和口味都類似新鮮鱸膾。將切過的香柔花葉，拌和在生魚片裏，再裝飾上香柔花穗，就是號稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。潔白的鱸魚肉片、青翠欲滴的香柔花葉，再加上紫紅色的香柔花穗，使得這道菜的顏色鮮豔奪目。香柔花是什麽？李時珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鮮植株具有強烈的芳香氣味，古代長期當蔬菜食用。香薷屬植物在中國有三十餘種，花色嫩黃、淺紅、淡藍、深紫各不相同。金齏玉膾所用的香柔花，可能是開紫花的海州香薷或紫花香薷。
《大業拾遺記》托名為唐人顏師古所撰，近代學者大都認為它是宋人的作品。《太平廣記》引用的這一段文字說明，至遲在北宋初期，金齏玉膾已經從魚膾的集合名詞，轉變成單一菜肴-經香柔花增色增味的生鱸魚片的專用名詞。金齏玉膾有可能在隋唐時期就已經成為單一菜肴的專用名詞。盛唐史官劉餗著撰的《隋唐嘉話》記載：“吳郡獻鬆江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’”。這條記載把金齏玉膾與鱸魚聯係起來，並說明它是地方性菜肴，但沒有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫膾書》裏，也提到過加香柔花的魚膾，但沒有說用什麽魚，也沒有點出菜名叫“金齏玉膾”。唐末詩人皮日休在《新秋即事三首》詩中道：“共君無事堪相賀，又到金虀玉膾時”。這是現存唐詩中唯一的一首提到金齏玉膾的詩。皮日休長期在蘇州居住，秋天正是當地收獲鱸魚的季節，詩中說的有季節性的金齏玉膾，或許就是香柔花搭配生鱸魚片這道菜。但這三條資料每一條都語焉不詳，不能單獨據之形成一個完整的概念，隻有《大業拾遺記》才給出金齏玉膾的比較完全的描述。
在魚膾衰微之後，金齏玉膾的含義又一次發生改變，抽象化成為佳肴美味的泛稱。清人鄭板橋在濰縣(今山東濰坊市)知縣任上(1746-1752年)，寫過一組《濰縣竹枝詞》，其中一首是：“三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓。雲外清歌花外笛，濰縣原是小蘇州”。詩中的玉膾金齏，泛指濰縣夜市中形形色色的菜肴，不必再與生魚片掛鉤。
(四)唐宋時尚
上文曾引用《風俗通義》與《隋書?地理誌》中“祝阿不食生魚”的記載，反證魚膾是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋兩朝有數以百計的傳世詩詞，從正麵反映魚膾的流行程度。杜甫於唐玄宗天寶十二載(763年)創作的《麗人行》詩，描敘了楊貴妃的姐姐秦國夫人與虢國夫人春遊時的驕奢場麵，詩中有關飲食部份是：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鑾刀縷切空紛綸”。兩位皇姨山珍海味吃膩了，春遊時，隨行的大師傅起勁地敲打鑾刀表演斫膾，她們還是沒有胃口。安史之亂之後，一度太監當權。白居易於唐憲宗元和五年(810年)前後創作的《輕肥》詩，描寫了身居高位的太監的專橫跋扈，他們的飲食是：“尊罍溢九醞，水陸羅八珍。果擘洞庭桔，膾切天池鱗”。“洞庭桔”是太湖洞庭山的桔子，“天池鱗”指海產的魚類，長途運送到長安，價錢都很昂貴。長安離海岸數千裏，不知古代在運輸海魚時，途中是怎樣保鮮的。魚膾也是皇家宴會上的佳肴。五代時蜀主孟昶(934-965年在位)的寵妃花蕊夫人填寫的一首《宮詞》，描繪了後蜀君臣乘坐遊艇在成都錦江上宴樂的情景，寫得頗為明快：“廚船進食簇時新，侍宴無非列近臣。日午殿?"宣索鱠，隔花催喚打魚人”。
魚膾不但是王侯權貴宴會上的珍饈，也是士大夫與平民百姓家中的菜饌。晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩，紀錄了他事先沒打招呼，探訪鄉居的老友的情形。主人待客的食物中，就有生鯉魚片：“春盤擘紫蝦，冰鯉斫銀鱠。荷梗白玉香，荇菜青絲脆。臘酒擊泥封，羅列總新味”。宋代詩人蘇軾與陸遊都嗜好生魚片，他們現存的與魚膾有關的詩詞分別有十三首和三十七首之多。宋神宗熙寧五年(1072年)，蘇軾在杭州任職，要到湖州辦事，還未動身，先給湖州太守孫覺寄詩《將之湖州戲贈莘老》打招呼，詩中列舉了湖州的美味：“顧渚茶芽白於齒，梅溪木瓜紅勝頰。吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂”。紫筍茶(即茶芽)與木瓜是湖州的名產，值得一提，但湖州的生魚片不見得就比杭州的高明。蘇軾的用意是提醒好友：招待蘇某的時侯，可別忘了生魚片。宋孝宗淳熙十四年(1187年)，陸遊在嚴州(今浙江建德市)任知州，有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的薺麥花，憾歎良久後寫下《秋郊有懷四首》。詩中回憶早年的農耕生活：“頗憶故鄉時，屏跡謝車馬。水宿依蟹舍，泥行沒牛骻。作勞歸薄暮，濁酒傾老瓦。縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鮓”。勞累了一天以後，喝老酒吃生魚片，想必給詩人留下了難忘的印象。陸遊的故鄉山陰在今紹興市境內，南宋時期山陰農村的開發程度已經較高。但即使在偏僻的山區，生魚片也是尋常菜肴。與陸遊齊名的同時代詩人範成大的《田家》詩，描繪了山村農家與世無爭的生活：“稚子呼牛女拾薪，山妻自膾小溪鱗。安知曝背庭中老，不是淵明行輩人”。 魚膾也見於送別和行旅詩中。盛唐詩人王昌齡的《送程六》詩道：“冬夜傷離在五溪，青魚雪落鱠橙虀。武岡前路看斜月，片片舟中雲向西”。這首詩寫於天寶七載至十四載(758-765年)、王昌齡在流放地龍標任縣尉期間。龍標與武岡分別在今湘西洪江市黔陽舊城與城步苗族自治縣境內，同屬苗、瑤、侗、土家等少數民族祖先聚居的“五溪蠻”地區，唐代開發程度很低，縣治大都設在山寨裏。在這樣的“荒蠻”之地，魚膾亦是人們送別時的食品。宋孝宗乾道五年(1170年)，陸遊乘船從長江水道入川，途經江西北境的小孤山時，寫了《舟過小孤有感》，詩中有：“未嚐滿箸蒲芽白，先看堆盤鱠縷紅”。船到今湖北黃石市西塞山下，恰逢中秋，停靠在長江中的散花洲邊過夜。許多年後，陸遊寫了《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》，追述了那天晚上賞月的情景：“散花洲上青山橫，野魚可膾菰可烹。脫冠散發風露冷，臥看江月金盆傾”。從這兩首詩可知，過小孤山和散花洲時，船上的菜肴是隨地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白筍，宋代長江岸邊與江中沙洲上想必長滿了香蒲和菰一類的水生植物，可以順手采集來當蔬菜食用。在這樣的綠色生態環境中，撈捕“野魚”做生魚片也不會是很困難的事。
與魚膾有關的行旅詩裏麵，當以李白的《魯中都有小吏逢七朗以鬥酒雙魚贈餘於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》記敘得最為詳細。天寶六載(747年)，李白攜帶幼子路過中都(今山東汶上縣)，一位與李白素不相識，名叫逢七朗的小吏(相當於今天縣政府裏的普通科員)，提著一罐當地釀造的土酒、兩尾剛從汶水裏捕獲的活魚，興衝衝地找到客棧裏來拜訪詩人。李白深為感動，親自操刀斫膾，與自已詩歌的愛好者對飲盡歡，並在離別時，贈詩一首： 魯酒若虎魄(琥珀)，汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。酒來我為傾，鱠作別離處。雙鰓呀呷鰭鬣張，跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下筯一餐罷，醉著金鞭上馬歸。
上麵摘錄的的詩文說明，從北方到南方，從鄉村到城鎮，從山寨到都會，從茅舍到宮庭，從家居到旅行，從待客到自用，無論春夏秋冬，唐宋兩朝先民的食物當中，都有生魚片。由於缺乏量化的資料，難以估計生魚片在當時食物中所占的比重，但如用“流行”兩字來形容，似乎並不過份。
論及宋朝時，不可忘記女真貴族建立的金王朝曾統治中國北部達一百零九年之久。據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女真人喝粥、下飯的菜肴“止以魚生、獐生，間用燒肉”。魚生就是生魚片，獐生是生獐子肉。這是女真人入主中原以前的習俗。金末名醫張從正在醫書《儒門事親》中說：“又如北方貴人，愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”。“北方貴人”指女真貴族，他們在入主中原後，仍然喜愛生魚片。女真族完顏王室統治下的中國北部，與漢族趙宋王室統治下的中國南部，在吃生魚片這一風俗習慣上不存在巨大的差異。
(五)元明餘韻
蒙古鐵騎滅亡金和南宋後，生魚片也出現在元宮裏。蒙族太醫忽思慧的《飲膳正要?聚珍異饌》篇，著錄了他經手過的，幾代元朝皇帝食用過的菜譜，其中一道菜就是魚膾。這道菜是生鯉魚片，調料為加芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿卜絲和香菜絲，經胭脂著色，用鹽、醋提味。《飲膳正要》的《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇，也都論及魚膾，說明元宮裏還有其它沒有列入《聚珍異饌》篇的魚膾菜。在民間，吃生魚片的習俗繼續存在。
畫家倪雲林的《雲林堂飲食製度集》中，介紹了用生魚片拌涼麵的吃法，頗具創意。魚膾也見於雜劇、散曲、小令等諸多形式的元曲裏。關漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》，全劇以譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內切膾，趁機盜走皇家信物為中心。這出雜劇為近代京劇《望江亭》和川劇《譚記兒》的原本。在涉及魚膾的小令裏，劉可久的《南呂?閱金經?湖上書事》，描繪了作者與斫膾的風塵婦女調笑的情景，寫得生動活潑、別有趣味：“玉手銀絲膾，翠裙金縷紗，席上相逢可喜煞。插！一枝苿莉花。題詩罷，醉眠沽酒家”。
到了明朝，白話小說的創作空前繁榮。在施耐庵的《水滸》與羅貫中的《三國演義》中都有魚膾的描述。《水滸》第二回“王教頭私走延安府，九紋龍大鬧史家村”裏，形容附馬王晉卿生日宴會的奢侈排場時，用上了魚膾：“水晶壺內，盡都是紫府瓊漿；琥珀杯中，滿泛著瑤池玉液。玳瑁盤堆仙桃異果，玻璃碾供熊掌駝蹄。鱗鱗膾切銀絲，細細茶烹玉蕊”。
《三國演義》第十四卷“魏王宮左慈擲杯”中描寫了曹操大會眾臣的宴會上，左慈從水池中釣出鱸魚的故事： 少頃，庖官進魚膾。慈曰：“此膾得鬆江鱸魚做之尤美”。操曰：“千裏之隔，安能取之？”慈曰：“易爾”。教取釣竿來，於堂下忽有一池水，慈持竿，頃刻釣數十尾大鱸魚放在殿上。操曰：“吾池中原有此魚”。慈曰：“大王何相欺也？天下鱸魚隻兩腮，惟有鬆江鱸魚有四腮，此可辨也”。眾官視之，果是四腮也。 “左慈釣鱸”與上述“介象釣鯔”的故事情節幾乎完全相同，兩者分別源出幹寶的《搜神記》與葛洪的《神仙傳》。幹寶與葛洪同是東晉初期人，為什麽會出現“一個故事，兩種表述”的情形，原因不明。南北朝時，兩種版本同時流行，東晉顧愷之《吳王斫膾圖》畫中的情節與葛洪同一版本；劉宋範曄《後漢書?左慈傳》中的故事，則與幹寶的版本類似。後來，“左慈釣鱸”的故事編入《三國演義》之中，使其廣為流傳，而很少還有人知道“介象釣鯔”的故事。
在馮夢龍的短篇小說集《喻世明言》第九卷《裴晉公義還原配》篇，以及淩蒙初的短篇小說集《二刻拍案驚奇》收錄的《宋公明鬧元宵》雜劇裏，也都提到了魚膾。 但在明朝，魚膾流行的程度已經大為降低。上列小說裏有關魚膾的故事，全部都是前朝舊事重提。施耐庵等人在寫作《水滸》、《三國演義》與《喻世明言》時，都有民間流傳的話本為依據。人們不知道小說裏的魚膾，是原始話本的遺存，還是作者當時生活的環境中社會風俗的反映。即使這些描述確實反映了明代的飲食習慣，魚膾在明人小說中出現的頻度也遠遠低於在唐宋詞詩中出現的頻度。在其它明代長篇小說如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》裏，都沒有見到魚膾。筆者在明人小說中搜羅到的涉及魚膾的故事的數量，還不如單獨一本唐人筆記《酉陽雜俎》中的多。魚膾在明代的衰微，還可從金齏玉膾的命運得到印證。上麵曾提到金齏玉膾-香柔花拌生鱸魚片是東南地方的名菜，但到明末，當地人已經不知道香柔花是何物。李曄在《紫桃軒雜綴》裏介紹《斫膾書》時，曾對書中所說的“香柔花”是什麽提出疑問。李曄是浙江嘉興人，明神宗萬曆二十年(1592年)進士，長期在江南水鄉任職與生活。像他這樣的土生土長的本地人都不知道香柔花，可見金齏玉膾已經從其發源地的菜單中消失。一葉落而知秋，金齏玉膾被人遺忘，正是魚膾凋零的標誌。
在清代文獻裏，乃然有魚膾的記載，康熙十八年與十九年(1679，1680年)夏天，高士奇在西苑無逸殿旁值班，隨時準備應對皇帝的諮詢。他在此期間寫作的《西苑侍直》詩裏有：“霑恩饌給銀絲膾，宣勅人乘青翰舟”，可知清宮禦廚中有生魚片供應。生活在嘉慶、道光、鹹豐、同治四朝的名醫王士雄(1808-1868年)在所著《隨息居飲食譜》裏也對魚膾進行了論述，王士雄活動的地域在江浙一帶，反映這一地區還有人吃生魚片。事實上，直到今天，中國北方滿族和赫哲族的一些村落，以及中國南方某些漢族聚居區，乃遺留吃生魚片的習俗。生魚片在中國至今沒有斷絕，但已經不是主流飲食的組成部分。在大多數海內外華人的意識裏，生魚片是日本料理，屬於異國風味，和中國菜肴毫無關係。
(六)結語
古人類都經曆過生食的階段。在發明取火與保存火種的技術之後，吃生肉的習俗在中國這塊土地上還延續了幾十萬年。孔子及其門人纂修的，戰國時期成書的《禮記?內則》篇，詳細開列了當時士大夫階層的食單，其中，生肉占據了可觀的比例。在這份食單上，切成薄片或細絲狀的生肉有魚膾、牛膾、羊膾、兔膾(後兩者見於《禮記?少儀》篇)；切成條塊狀的生肉(稱為“軒”)有鹿軒、麋軒、獐軒、野豬軒。秦漢之後，大部份生肉被淘汰，而魚膾卻保存下來並得到進一步的發展。魚膾所以能幸存下來，魚肉本身的性質是最重要的因素。與牛羊等其它肉類比較，魚肉更適合生吃。當今世界上流行的各大菜係中，以日本料理使用生肉最多，而日本料理中的生肉，絕大部份是生魚，正是魚肉更適合生吃的有力證據。
如果從公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，魚膾在中國有文字記錄的曆史長達二千八百多年。在這段漫長的時間裏，魚膾見於詩詞、歌賦、正史、傳奇、神話、小說、戲劇、繪畫、雕刻之中，成為中國文化的一個組成部份。主要利用現存的詩文，本文得出了魚膾是唐宋兩朝流行的菜肴的結論。與此同時，自然而然地產生一個問題：魚膾為什麽衰落了？筆者在構思本文時，曾做過四個方麵的假設。
第一，北宋以後，北方少數民族三次入主中原，導致飲食習慣的改變；
第二，生態環境的惡化，特別是北方漁業資源的枯渴；
第三，寄生蟲在內河各水係的傳布，使得在淡水區域捕獲的魚類再不適宜生食；
第四，生魚片與中國各大菜係的發展方向南轅北轍，逐漸被邊緣化，最後終於被淘汰。
筆者目前收集到的資料，否定了第一個假設，卻不足於支持第二、第三、第四個假設。既然資料不足，對於魚膾為何衰落的問題，隻好老老實實地回答：不知道。
飲食文化史不是筆者的專業，隻因為在閱讀古代詩詞時，見到太多的“膾”字和“鱠”字，才下海玩了一票。要回答這個問題，恐怕有待具有漁業史、醫學史、飲食史諸多方麵專業知識的高明者。但一種風俗習慣的改變，若不是由於“留發不留頭”這類的血腥行政命令，而是靜悄悄地、非常緩慢地發生的，要找出有說服力的理由也難。
俺的兩點補遺:
1. 儒家經典<<禮記>>中記載的"膾,春用蔥,秋用芥"可以與現代日本的生魚片吃法相參照
2. 李時珍在<<本草綱目>>中明言的"魚膾肉生,損人尤甚,為症瘕,為痼疾,為奇病,不可不知" 或可以解釋明清以來生魚片文化的衰亡
生魚片是中國最古老的傳統食物之一，有文字記錄的曆史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。據出土青銅器《兮甲盤》上銘文的記載，那一年，周師大舉出動，於今陝西白水縣境內的彭衙迎擊入侵的獫狁部落。凱旋歸來後，大將尹吉甫私宴張仲及其它友人，主菜就是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經?小雅?六月》篇報告這兩道菜時，用了“炰鱉膾鯉”四個字。“膾”字指切細的生肉，也可表示把肉切細的動作。製膾的材料，有魚、牛、羊等肉類。秦漢之後，牛、羊膾極為罕見，膾幾乎僅指魚膾，並又衍生出一個“鱠”字，專門表示生魚片。 “膾”和“鱠”兩字經常混用，但不可與“燴”字混淆；用火加工食物，才叫“燴”。
詩《六月》篇是中國北方魚膾的最早記錄，中國南方缺乏類似的遠古文獻。
直到一千多年後，東漢趙曄才在《吳越春秋?闔閭內傳》中寫道，吳軍攻破楚都郢後，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾。如果我們相信趙曄的說法，那是在公元前505年。《吳越春秋》的內容，許多來自民間傳說，不全可信，但在沒有其它資料的情況下，不妨姑妄聽之。魚膾在古代是流行食品，這可從東漢應劭在《風俗通義》中的記載得到證明。這本書收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿不食生魚”。祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)的居民不吃生魚，應劭認為是奇風異俗，所以才書上一筆。祝阿人不食生魚的習俗，一直堅持到隋朝，在《隋書?地理誌》中亦有記載。
魚膾作為中國飲食文化的組成部份，經過長期的發展，在唐宋兩朝達到極盛，元明以後漸見衰微，到清末成為昨日黃花，終於從中國的主流飲食中消失。
(一)魚品
鯉魚是最常用的魚膾材料。上麵提到，有文字記錄的最早的魚膾是生鯉魚片，而有文字記錄的最早進入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片。辛延年的《羽林郎》詩，描敘西漢大將軍霍光的家奴調戲在酒店中打工的胡女，受到胡女嚴拒的故事。詩中姑娘唱道：“就我求清酒，絲繩提玉壺。就我求珍肴，金盤鱠鯉魚”。辛延年是東漢時人，這首詩說明，至遲在東漢時期，魚膾已經在餐館裏出現。魚膾進入飲食市場的時間應該早得多，但沒有更早的文字記錄保存下來。到了唐朝，皇帝姓李，“鯉”字和“李”字諧音，唐明皇於開元三年(715年)和十九年(731年)前後兩次下令禁捕鯉魚，事見新、舊《唐書?玄宗本紀》。但這兩道禁令並沒有認真執行，平民百姓甚至政府官員都照吃鯉魚不誤。《全唐詩》裏麵，就有數以十計的與捕食鯉魚有關的詩歌。第一道禁令發布後一年，少年王維在《洛陽女兒行》詩中寫道：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”，全不給李家天子一點麵子。唐敬宗寶曆二年(825年)秋天，白居易在蘇州剌史任上，到轄區內的鬆江亭觀賞打魚，他不但不阻止漁民捕捉鯉魚，而且自已還吃了鯉魚，有他的《鬆江亭攜樂觀漁宴宿》詩為證：“朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥”(白天吃生鯉魚片，晚間看歌妓跳舞)。
名氣最大的魚膾材料是鱸魚。西晉未年，吳郡(治所在今蘇州市)人張翰在洛陽的司馬冏齊王府中任職。晉惠帝太安元年(302年)秋天，正是司馬冏權勢高漲，獨攬朝政的時候，張翰看到滿天飛舞的黃葉，忽然想起現在正是家鄉鱸魚收獲的季節，生鱸魚片搭配蓴菜羹下茭米飯的滋味何等鮮美，禁不住高歌一曲： 秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千裏兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。 唱罷，隨即辭官回鄉吃鱸膾解恨去了。不久，司馬冏在皇族內鬥中被殺，他的許多下屬受到株連，張翰僥幸逃過一劫。秋風鱸膾自此成為一個典故，當有人思念故鄉時，或憧憬自由自在的江湖生活時，或感覺仕途風波險惡有意急流勇退時，無論老家產不產鱸魚，都使用這個典故。 但鱸魚並不是魚膾的頂級材料。傳說孫權曾與術士介象討論什麽魚做生魚片最好，介象推薦鯔魚。孫權歎息道，鯔魚出在東海，可望而不可及(當時孫權的大本營設在武昌)。介象讓人在大殿中央挖出一個小坑，灌滿清水，隨即從水坑中釣出鯔魚來。鯔魚俗稱子魚、烏魚，魚肉與魚子都以鮮美聞名，曾是南宋禦膳房中的珍肴，但在古代捕獲量稀少，平民百姓難得品嚐。唐人楊曄對魚品另有一說。他在《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的隻有鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚、味魚、魿魚、黃魚和竹魚。其它魚在他眼裏都不入流。楊曄的觀點是否正確，見仁見智，各人口味不同，似乎不能一概而論。杜甫吃過魴魚做的生魚片後，曾讚美“魴魚肥美知第一”，北宋詩人劉攽也稱道“魴魚如玉鱠第一”，而清代名醫王士雄主張做生魚片“青魚最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開胃析酲”。 上麵提到的魚類當中，鯔、鯛、魿是海魚，鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹是河魚。黃魚為鹹、淡水兩棲魚類。鱸、鱭也是海魚，但在生殖季節，要洄遊到內河的淡水裏產卵，產地主要在淡水區域。由此可見，中國魚膾與日本剌身(即日本料理中的生魚片)的取材不同，剌身大多用海魚，而魚膾大多用河魚，或在淡水區域中捕獲的洄遊海魚。這裏要指出的是，本文所用魚名都是古名，而古、今魚名可能完全不同。鱭魚古代又稱鮆魚，今名是刀魚或風尾魚。黃魚即今中華鱘。古藉中的鱸魚，今名為鬆江鱸魚，屬杜父魚科，學名為Trachidermus fasciatus。現在中文專業書藉裏與中國菜市場出售的鱸魚，是與鬆江鱸魚風牛馬不相及的，沒有洄遊內河習性的海魚，屬鮨科，學名為Lateolabrax japonicus。北美超市與餐館裏還有第三種鱸魚：加州鱸魚。加州鱸是河魚，屬太陽魚科，學名為Micropterus salmoides，中國已經大規模引種養殖，並投放到魚市場上，俗稱大口黑鱸。
《膳夫經》中的味魚，筆者把它歸入河魚，根據的是杜甫詩《閿鄉薑七少府設膾戲贈長歌》。唐肅宗乾元元年(758年)深冬，杜甫路過閿鄉(在今河南靈寶市境內)，友人薑七設魚膾宴招待他，所用的魚就是味魚。當時黃河已經冰封，魚是破冰從黃河裏捕獲的。從季節判斷，味魚不會是洄遊的海魚，而是黃河裏的淡水魚。但因曆代杜詩注家對味魚的說法不一，甚至相互矛盾，使人莫衷一是，味魚究竟是今天的什麽魚，已經無法確定。
(二)斫膾與刀藝表演
日本料理中的剌身，多數是生魚肉條塊，隻有河豚剌身等幾種，才切得其薄如紙，可以透視盤麵的花紋。中國古代的魚膾，講究切得愈薄愈好，有時進一步切成細絲，稱做“膾縷”。曹植在《七啟》賦中形容切出的生魚片薄得象蟬翼、縠(音“hu2”，一種有皺紋的絲綢)，鬆散得像雪花，輕得能隨風飄揚：“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切”。切生魚片專用一個術語：“斫膾”。“斫”字音“zhuo2”，在殷墟甲骨文中就已經出現，到現在還是一個活字，筆者老家的鄉親，至今不說“砍柴”、“割草”，而說“斫柴”、“斫草”。斫膾的時候，砧板上麵要鋪上白紙，以吸收膾刀壓出的魚汁。表麵不濕的生魚片，能夠鬆散地擺設在盤子裏，無論觀感和口感都好。刀功高明的大師傅，不僅生魚片切得極薄極細，而且白紙上幾乎不沾汁水，杜甫為此有詩讚歎道：“落碪何曾白紙濕”。斫膾的刀法很早就有專著出現。明未李曄在《紫桃軒雜綴》裏報告，他讀過一本“文極奇古”，可能是唐人撰編的《斫膾書》，書中列舉的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等名目。《斫膾書》已經失傳，李曄的斷代是否正確，各招式的具體細節，都已經不得而知。
斫膾曾是古代文人創作的素材。西晉潘嶽在《西征賦》中寫道：“饔人(廚師)縷切，鸞刀若飛，應刃落俎，靃靃霏霏”，杜甫和蘇軾也分別有詩句：“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”、“運肘風生看斫鱠，隨刀雪落驚飛縷”。是不是詩人們餓急了，跑進廚房督促人家做生魚片去了？應該不是，而是大師傅從廚房裏走出來，在賓客麵前表演刀藝，作為進食前的開胃節目。“運肘風生”、“左右揮雙刀”，動作誇張，目的顯然是為了吸引觀眾的眼球。有時，表演者還使用掛有小鈴鐺的刀具-鸞刀，更使斫膾增添音響效果。《西征賦》中“靃靃霏霏”(“靃”音“huo4”)四字一語雙關，既描繪切得極薄的生魚片紛紛飄落的景像，又摸擬鸞刀敲打在砧板(俎)上的節奏和音響。晚唐作家段成式在《酉陽雜俎》裏記載了一個神乎其神的斫膾小故事。有一位名叫南孝廉的業餘膾刀手，刀功深不可測，他斫膾時，“操刀響捷，若合節奏”，切出的生魚片“縠薄絲縷，輕可吹起”。有一次他當眾表演刀藝，突然間天昏地黑，狂風暴雨撲麵而來，一聲驚雷響過之後，生魚片全部化成蝴蝶飛走。
斫膾也是古代畫家創作的題材，在中國美術史料中，著錄有三幅有關的古畫。第一幅是東晉顧愷之的《吳王斫膾圖》，據北宋董逌《廣川畫跋》的記敘，描繪的是上述介象故事的下半截：介象釣出鯔魚後，孫權令廚師當場表演斫膾，並把加工好的生魚片分賜給殿中的大臣。第二幅是佚名畫家的《王右軍斫膾圖》，從蘇軾的題跋可知，畫的是王羲之觀賞斫膾的情景。根據畫麵內容，這兩幅畫的更貼切的標題應當是“吳王觀斫膾圖”和“王右軍觀斫膾圖”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鱠圖》，著錄於北宋大內藏畫目錄《宣和畫譜》；北宋滅亡後，一度流落民間，後來又回到南宋宮庭。有關史料光說《明皇斫鱠圖》中的人物畫得如何神妙，卻沒有說明誰在斫膾。唐明皇風流倜儻，表演藝術的造詣極高，梨園行業尊之為祖師爺，或許會親自秀一秀刀藝也未可知。這三幅畫現在都已經不知所終。其中，以顧愷之的《吳王斫膾圖》最為珍貴，其價值不下於王羲之的書法真跡。最後提到這幅畫的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚網畫據》，當時為某陳姓人家收藏，此後再沒有人提起過。
表現斫膾的古代美術作品，現在僅存兩塊宋人畫像磚，其中之一為北京中國曆史博物館收藏，人稱《婦女斫膾圖》。磚麵浮雕的斫膾少婦頭梳高髻，身穿交領右衽窄袖長衫，腰係斜格花紋圍裙，袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少婦麵前的方桌上，有一塊放著一尾魚的園形砧墩；砧墩右側，有膾刀一把及柳條串起的魚三條。方桌左邊地麵上，有一隻裝滿水的園形瓦盆，可能是用來養魚的。方桌前麵設置一座可移動的大型低矮爐灶，爐灶頂部火舌亂竄，正煮著一鍋沸水。這塊畫像磚出土的年代不明，出土的地點傳說在河南偃師縣(今屬洛陽市)。王國維在《觀堂別集?古畫磚跋》裏曾推測它製作於南北朝以前。1954年春天，從偃師縣的一座宋墓裏，又出土了一塊同樣圖案的畫像磚，才確定了《婦女斫膾圖》是北宋初期的作品。
(三)金齏玉膾
魚膾當中最著名的菜肴叫“金齏玉膾”。“齏”有時也寫做“虀”，音“ji1”，原意是細碎的菜末，這裏作調料解，金齏就是金黃色的調料。金齏玉膾的名稱，最早出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節裏，賈思勰詳細地介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料：蒜、薑、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中，需要解說的是白梅。白梅也是中國古老的傳統食物之一，在醋發明之前，它是主要的酸味調料，做羹湯時必不可少。
東晉梅頤編造的《古文尚書》中有“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽梅就是白梅。在醋發明以後，白梅與醋長期共存，後來終於為醋完全取代。白梅的做法，是把沒有熟透的青梅果實在鹽水裏浸泡過夜，次日在陽光下曝曬，如此重複十遍即得。現在蘇州等地出口到日本和韓國，每年價值數百萬美元的“鹽漬梅胚”，正是白梅的低鹽改造產物。日本料理中至今乃用一種鹹梅，是青梅經鹽和紫蘇葉子醃製的產物。白梅與鹹梅之間或許存在淵源關係。把白梅與其它六種配料搗成碎末，用好醋調成糊狀，就是金齏。在同一節裏，賈思勰還描述了芥末醬的做法。從上下文的意思推測，上菜時，金齏、芥末醬及其它調料與生魚片分別裝碟，食者按自已的愛好自由選用。
《齊民要術》文中，沒有限定玉膾用什麽魚。當時，金齏玉膾還是一個集合名詞，凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料，都可稱為金齏玉膾。金齏玉膾用做單一菜肴的專用名詞，出現在北宋初期李昉等人編輯的《太平廣記》裏。《太平廣記》引用《大業拾遺記》的文字說，吳郡獻給隋煬帝的貢品中，有一種鱸魚的幹膾，在清水裏泡發後，用布包裹瀝盡水份，鬆散地裝在盤子裏，無論外觀和口味都類似新鮮鱸膾。將切過的香柔花葉，拌和在生魚片裏，再裝飾上香柔花穗，就是號稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。潔白的鱸魚肉片、青翠欲滴的香柔花葉，再加上紫紅色的香柔花穗，使得這道菜的顏色鮮豔奪目。香柔花是什麽？李時珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鮮植株具有強烈的芳香氣味，古代長期當蔬菜食用。香薷屬植物在中國有三十餘種，花色嫩黃、淺紅、淡藍、深紫各不相同。金齏玉膾所用的香柔花，可能是開紫花的海州香薷或紫花香薷。
《大業拾遺記》托名為唐人顏師古所撰，近代學者大都認為它是宋人的作品。《太平廣記》引用的這一段文字說明，至遲在北宋初期，金齏玉膾已經從魚膾的集合名詞，轉變成單一菜肴-經香柔花增色增味的生鱸魚片的專用名詞。金齏玉膾有可能在隋唐時期就已經成為單一菜肴的專用名詞。盛唐史官劉餗著撰的《隋唐嘉話》記載：“吳郡獻鬆江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’”。這條記載把金齏玉膾與鱸魚聯係起來，並說明它是地方性菜肴，但沒有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫膾書》裏，也提到過加香柔花的魚膾，但沒有說用什麽魚，也沒有點出菜名叫“金齏玉膾”。唐末詩人皮日休在《新秋即事三首》詩中道：“共君無事堪相賀，又到金虀玉膾時”。這是現存唐詩中唯一的一首提到金齏玉膾的詩。皮日休長期在蘇州居住，秋天正是當地收獲鱸魚的季節，詩中說的有季節性的金齏玉膾，或許就是香柔花搭配生鱸魚片這道菜。但這三條資料每一條都語焉不詳，不能單獨據之形成一個完整的概念，隻有《大業拾遺記》才給出金齏玉膾的比較完全的描述。
在魚膾衰微之後，金齏玉膾的含義又一次發生改變，抽象化成為佳肴美味的泛稱。清人鄭板橋在濰縣(今山東濰坊市)知縣任上(1746-1752年)，寫過一組《濰縣竹枝詞》，其中一首是：“三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓。雲外清歌花外笛，濰縣原是小蘇州”。詩中的玉膾金齏，泛指濰縣夜市中形形色色的菜肴，不必再與生魚片掛鉤。
(四)唐宋時尚
上文曾引用《風俗通義》與《隋書?地理誌》中“祝阿不食生魚”的記載，反證魚膾是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋兩朝有數以百計的傳世詩詞，從正麵反映魚膾的流行程度。杜甫於唐玄宗天寶十二載(763年)創作的《麗人行》詩，描敘了楊貴妃的姐姐秦國夫人與虢國夫人春遊時的驕奢場麵，詩中有關飲食部份是：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鑾刀縷切空紛綸”。兩位皇姨山珍海味吃膩了，春遊時，隨行的大師傅起勁地敲打鑾刀表演斫膾，她們還是沒有胃口。安史之亂之後，一度太監當權。白居易於唐憲宗元和五年(810年)前後創作的《輕肥》詩，描寫了身居高位的太監的專橫跋扈，他們的飲食是：“尊罍溢九醞，水陸羅八珍。果擘洞庭桔，膾切天池鱗”。“洞庭桔”是太湖洞庭山的桔子，“天池鱗”指海產的魚類，長途運送到長安，價錢都很昂貴。長安離海岸數千裏，不知古代在運輸海魚時，途中是怎樣保鮮的。魚膾也是皇家宴會上的佳肴。五代時蜀主孟昶(934-965年在位)的寵妃花蕊夫人填寫的一首《宮詞》，描繪了後蜀君臣乘坐遊艇在成都錦江上宴樂的情景，寫得頗為明快：“廚船進食簇時新，侍宴無非列近臣。日午殿?"宣索鱠，隔花催喚打魚人”。
魚膾不但是王侯權貴宴會上的珍饈，也是士大夫與平民百姓家中的菜饌。晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩，紀錄了他事先沒打招呼，探訪鄉居的老友的情形。主人待客的食物中，就有生鯉魚片：“春盤擘紫蝦，冰鯉斫銀鱠。荷梗白玉香，荇菜青絲脆。臘酒擊泥封，羅列總新味”。宋代詩人蘇軾與陸遊都嗜好生魚片，他們現存的與魚膾有關的詩詞分別有十三首和三十七首之多。宋神宗熙寧五年(1072年)，蘇軾在杭州任職，要到湖州辦事，還未動身，先給湖州太守孫覺寄詩《將之湖州戲贈莘老》打招呼，詩中列舉了湖州的美味：“顧渚茶芽白於齒，梅溪木瓜紅勝頰。吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂”。紫筍茶(即茶芽)與木瓜是湖州的名產，值得一提，但湖州的生魚片不見得就比杭州的高明。蘇軾的用意是提醒好友：招待蘇某的時侯，可別忘了生魚片。宋孝宗淳熙十四年(1187年)，陸遊在嚴州(今浙江建德市)任知州，有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的薺麥花，憾歎良久後寫下《秋郊有懷四首》。詩中回憶早年的農耕生活：“頗憶故鄉時，屏跡謝車馬。水宿依蟹舍，泥行沒牛骻。作勞歸薄暮，濁酒傾老瓦。縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鮓”。勞累了一天以後，喝老酒吃生魚片，想必給詩人留下了難忘的印象。陸遊的故鄉山陰在今紹興市境內，南宋時期山陰農村的開發程度已經較高。但即使在偏僻的山區，生魚片也是尋常菜肴。與陸遊齊名的同時代詩人範成大的《田家》詩，描繪了山村農家與世無爭的生活：“稚子呼牛女拾薪，山妻自膾小溪鱗。安知曝背庭中老，不是淵明行輩人”。 魚膾也見於送別和行旅詩中。盛唐詩人王昌齡的《送程六》詩道：“冬夜傷離在五溪，青魚雪落鱠橙虀。武岡前路看斜月，片片舟中雲向西”。這首詩寫於天寶七載至十四載(758-765年)、王昌齡在流放地龍標任縣尉期間。龍標與武岡分別在今湘西洪江市黔陽舊城與城步苗族自治縣境內，同屬苗、瑤、侗、土家等少數民族祖先聚居的“五溪蠻”地區，唐代開發程度很低，縣治大都設在山寨裏。在這樣的“荒蠻”之地，魚膾亦是人們送別時的食品。宋孝宗乾道五年(1170年)，陸遊乘船從長江水道入川，途經江西北境的小孤山時，寫了《舟過小孤有感》，詩中有：“未嚐滿箸蒲芽白，先看堆盤鱠縷紅”。船到今湖北黃石市西塞山下，恰逢中秋，停靠在長江中的散花洲邊過夜。許多年後，陸遊寫了《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》，追述了那天晚上賞月的情景：“散花洲上青山橫，野魚可膾菰可烹。脫冠散發風露冷，臥看江月金盆傾”。從這兩首詩可知，過小孤山和散花洲時，船上的菜肴是隨地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白筍，宋代長江岸邊與江中沙洲上想必長滿了香蒲和菰一類的水生植物，可以順手采集來當蔬菜食用。在這樣的綠色生態環境中，撈捕“野魚”做生魚片也不會是很困難的事。
與魚膾有關的行旅詩裏麵，當以李白的《魯中都有小吏逢七朗以鬥酒雙魚贈餘於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》記敘得最為詳細。天寶六載(747年)，李白攜帶幼子路過中都(今山東汶上縣)，一位與李白素不相識，名叫逢七朗的小吏(相當於今天縣政府裏的普通科員)，提著一罐當地釀造的土酒、兩尾剛從汶水裏捕獲的活魚，興衝衝地找到客棧裏來拜訪詩人。李白深為感動，親自操刀斫膾，與自已詩歌的愛好者對飲盡歡，並在離別時，贈詩一首： 魯酒若虎魄(琥珀)，汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。酒來我為傾，鱠作別離處。雙鰓呀呷鰭鬣張，跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下筯一餐罷，醉著金鞭上馬歸。
上麵摘錄的的詩文說明，從北方到南方，從鄉村到城鎮，從山寨到都會，從茅舍到宮庭，從家居到旅行，從待客到自用，無論春夏秋冬，唐宋兩朝先民的食物當中，都有生魚片。由於缺乏量化的資料，難以估計生魚片在當時食物中所占的比重，但如用“流行”兩字來形容，似乎並不過份。
論及宋朝時，不可忘記女真貴族建立的金王朝曾統治中國北部達一百零九年之久。據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女真人喝粥、下飯的菜肴“止以魚生、獐生，間用燒肉”。魚生就是生魚片，獐生是生獐子肉。這是女真人入主中原以前的習俗。金末名醫張從正在醫書《儒門事親》中說：“又如北方貴人，愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”。“北方貴人”指女真貴族，他們在入主中原後，仍然喜愛生魚片。女真族完顏王室統治下的中國北部，與漢族趙宋王室統治下的中國南部，在吃生魚片這一風俗習慣上不存在巨大的差異。
(五)元明餘韻
蒙古鐵騎滅亡金和南宋後，生魚片也出現在元宮裏。蒙族太醫忽思慧的《飲膳正要?聚珍異饌》篇，著錄了他經手過的，幾代元朝皇帝食用過的菜譜，其中一道菜就是魚膾。這道菜是生鯉魚片，調料為加芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿卜絲和香菜絲，經胭脂著色，用鹽、醋提味。《飲膳正要》的《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇，也都論及魚膾，說明元宮裏還有其它沒有列入《聚珍異饌》篇的魚膾菜。在民間，吃生魚片的習俗繼續存在。
畫家倪雲林的《雲林堂飲食製度集》中，介紹了用生魚片拌涼麵的吃法，頗具創意。魚膾也見於雜劇、散曲、小令等諸多形式的元曲裏。關漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》，全劇以譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內切膾，趁機盜走皇家信物為中心。這出雜劇為近代京劇《望江亭》和川劇《譚記兒》的原本。在涉及魚膾的小令裏，劉可久的《南呂?閱金經?湖上書事》，描繪了作者與斫膾的風塵婦女調笑的情景，寫得生動活潑、別有趣味：“玉手銀絲膾，翠裙金縷紗，席上相逢可喜煞。插！一枝苿莉花。題詩罷，醉眠沽酒家”。
到了明朝，白話小說的創作空前繁榮。在施耐庵的《水滸》與羅貫中的《三國演義》中都有魚膾的描述。《水滸》第二回“王教頭私走延安府，九紋龍大鬧史家村”裏，形容附馬王晉卿生日宴會的奢侈排場時，用上了魚膾：“水晶壺內，盡都是紫府瓊漿；琥珀杯中，滿泛著瑤池玉液。玳瑁盤堆仙桃異果，玻璃碾供熊掌駝蹄。鱗鱗膾切銀絲，細細茶烹玉蕊”。
《三國演義》第十四卷“魏王宮左慈擲杯”中描寫了曹操大會眾臣的宴會上，左慈從水池中釣出鱸魚的故事： 少頃，庖官進魚膾。慈曰：“此膾得鬆江鱸魚做之尤美”。操曰：“千裏之隔，安能取之？”慈曰：“易爾”。教取釣竿來，於堂下忽有一池水，慈持竿，頃刻釣數十尾大鱸魚放在殿上。操曰：“吾池中原有此魚”。慈曰：“大王何相欺也？天下鱸魚隻兩腮，惟有鬆江鱸魚有四腮，此可辨也”。眾官視之，果是四腮也。 “左慈釣鱸”與上述“介象釣鯔”的故事情節幾乎完全相同，兩者分別源出幹寶的《搜神記》與葛洪的《神仙傳》。幹寶與葛洪同是東晉初期人，為什麽會出現“一個故事，兩種表述”的情形，原因不明。南北朝時，兩種版本同時流行，東晉顧愷之《吳王斫膾圖》畫中的情節與葛洪同一版本；劉宋範曄《後漢書?左慈傳》中的故事，則與幹寶的版本類似。後來，“左慈釣鱸”的故事編入《三國演義》之中，使其廣為流傳，而很少還有人知道“介象釣鯔”的故事。
在馮夢龍的短篇小說集《喻世明言》第九卷《裴晉公義還原配》篇，以及淩蒙初的短篇小說集《二刻拍案驚奇》收錄的《宋公明鬧元宵》雜劇裏，也都提到了魚膾。 但在明朝，魚膾流行的程度已經大為降低。上列小說裏有關魚膾的故事，全部都是前朝舊事重提。施耐庵等人在寫作《水滸》、《三國演義》與《喻世明言》時，都有民間流傳的話本為依據。人們不知道小說裏的魚膾，是原始話本的遺存，還是作者當時生活的環境中社會風俗的反映。即使這些描述確實反映了明代的飲食習慣，魚膾在明人小說中出現的頻度也遠遠低於在唐宋詞詩中出現的頻度。在其它明代長篇小說如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》裏，都沒有見到魚膾。筆者在明人小說中搜羅到的涉及魚膾的故事的數量，還不如單獨一本唐人筆記《酉陽雜俎》中的多。魚膾在明代的衰微，還可從金齏玉膾的命運得到印證。上麵曾提到金齏玉膾-香柔花拌生鱸魚片是東南地方的名菜，但到明末，當地人已經不知道香柔花是何物。李曄在《紫桃軒雜綴》裏介紹《斫膾書》時，曾對書中所說的“香柔花”是什麽提出疑問。李曄是浙江嘉興人，明神宗萬曆二十年(1592年)進士，長期在江南水鄉任職與生活。像他這樣的土生土長的本地人都不知道香柔花，可見金齏玉膾已經從其發源地的菜單中消失。一葉落而知秋，金齏玉膾被人遺忘，正是魚膾凋零的標誌。
在清代文獻裏，乃然有魚膾的記載，康熙十八年與十九年(1679，1680年)夏天，高士奇在西苑無逸殿旁值班，隨時準備應對皇帝的諮詢。他在此期間寫作的《西苑侍直》詩裏有：“霑恩饌給銀絲膾，宣勅人乘青翰舟”，可知清宮禦廚中有生魚片供應。生活在嘉慶、道光、鹹豐、同治四朝的名醫王士雄(1808-1868年)在所著《隨息居飲食譜》裏也對魚膾進行了論述，王士雄活動的地域在江浙一帶，反映這一地區還有人吃生魚片。事實上，直到今天，中國北方滿族和赫哲族的一些村落，以及中國南方某些漢族聚居區，乃遺留吃生魚片的習俗。生魚片在中國至今沒有斷絕，但已經不是主流飲食的組成部分。在大多數海內外華人的意識裏，生魚片是日本料理，屬於異國風味，和中國菜肴毫無關係。
(六)結語
古人類都經曆過生食的階段。在發明取火與保存火種的技術之後，吃生肉的習俗在中國這塊土地上還延續了幾十萬年。孔子及其門人纂修的，戰國時期成書的《禮記?內則》篇，詳細開列了當時士大夫階層的食單，其中，生肉占據了可觀的比例。在這份食單上，切成薄片或細絲狀的生肉有魚膾、牛膾、羊膾、兔膾(後兩者見於《禮記?少儀》篇)；切成條塊狀的生肉(稱為“軒”)有鹿軒、麋軒、獐軒、野豬軒。秦漢之後，大部份生肉被淘汰，而魚膾卻保存下來並得到進一步的發展。魚膾所以能幸存下來，魚肉本身的性質是最重要的因素。與牛羊等其它肉類比較，魚肉更適合生吃。當今世界上流行的各大菜係中，以日本料理使用生肉最多，而日本料理中的生肉，絕大部份是生魚，正是魚肉更適合生吃的有力證據。
如果從公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，魚膾在中國有文字記錄的曆史長達二千八百多年。在這段漫長的時間裏，魚膾見於詩詞、歌賦、正史、傳奇、神話、小說、戲劇、繪畫、雕刻之中，成為中國文化的一個組成部份。主要利用現存的詩文，本文得出了魚膾是唐宋兩朝流行的菜肴的結論。與此同時，自然而然地產生一個問題：魚膾為什麽衰落了？筆者在構思本文時，曾做過四個方麵的假設。
第一，北宋以後，北方少數民族三次入主中原，導致飲食習慣的改變；
第二，生態環境的惡化，特別是北方漁業資源的枯渴；
第三，寄生蟲在內河各水係的傳布，使得在淡水區域捕獲的魚類再不適宜生食；
第四，生魚片與中國各大菜係的發展方向南轅北轍，逐漸被邊緣化，最後終於被淘汰。
筆者目前收集到的資料，否定了第一個假設，卻不足於支持第二、第三、第四個假設。既然資料不足，對於魚膾為何衰落的問題，隻好老老實實地回答：不知道。
飲食文化史不是筆者的專業，隻因為在閱讀古代詩詞時，見到太多的“膾”字和“鱠”字，才下海玩了一票。要回答這個問題，恐怕有待具有漁業史、醫學史、飲食史諸多方麵專業知識的高明者。但一種風俗習慣的改變，若不是由於“留發不留頭”這類的血腥行政命令，而是靜悄悄地、非常緩慢地發生的，要找出有說服力的理由也難。
俺的兩點補遺:
1. 儒家經典<<禮記>>中記載的"膾,春用蔥,秋用芥"可以與現代日本的生魚片吃法相參照
2. 李時珍在<<本草綱目>>中明言的"魚膾肉生,損人尤甚,為症瘕,為痼疾,為奇病,不可不知" 或可以解釋明清以來生魚片文化的衰亡
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