北京的吃：悅賓菜館(ZT)

有一次開會，京都報人何東發言，天馬行空地由辦雜誌說到了開餐館，都在於“酒香不怕巷子深”，這樣才有回頭客。他舉了個例子：美術館對麵的胡同裏有家專門賣北京菜的悅賓菜館，門麵樸素簡陋，但菜做得實在地道；一傳十，十傳百，現在北京的許多大款不愛去五星級飯店了（那裏麵的菜過於程式化），反而大老遠開車去投奔“悅賓”，所以那裏總是座無虛席———這就是貨真價實的“名牌”……

那次會議討論的什麽，我全忘掉了。惟獨記住了何東的一席話。尤其記住了“座無虛席”這個詞———該算是對一家餐館最好也是最有說服力的形容了。

恰好數日後有朋友來訪，我驀然想到被何東津津樂道的“悅賓”。我的住所離美術館隻有半站地，便邀朋友步行前往。臨街的胡同口掛有一幅燈牌，隻簡單地寫有“悅賓”兩字（就像真正的大明星的名片，不需要附注任何頭銜）。拐進去幾十步，才看見一幢低矮的平房餐館，如不留神，簡直與老北京民居無異。推開門才發現熱鬧非凡：狹小的空間密密匝匝地擺滿餐桌，又坐滿食客，沒有單間，沒有雅座，就這麽直統統的一間大房子，牆上甚至連任何裝飾物（譬如年畫）都沒有；廚房什麽的在後院。老板親自坐在牆腳擺涼菜的玻璃櫃台後麵，笑咪咪地記帳、抽煙，看大夥吃飯，局外人一樣超脫。

我們是在過道上站著等別人退席才入座的。服務員遞過菜譜，我讀了一遍，相當一部分菜名很陌生。據服務員介紹這大多是該店的特色菜，手藝不外傳，在其它店裏吃不到的。我挑生僻的點了四菜一湯。那頓飯把我吃的，無話可說了。

我至今仍記得第一次在“悅賓”就餐的食譜，以及當時的口味。不妨簡單描述一下。五絲桶，用肉絲、粉絲、蔥絲等做餡，裹上雞蛋皮成桶狀，油煎得香脆焦熟，蘸甜麵醬，挾小蔥，包進巴掌大的薄餅裏食用（類似於烤鴨的吃法）。扒白菜，將大白菜心切成條狀，加油麵筋燴製，極其爽朗。鍋燒鴨，不知道怎麽做的，我隻能顧名思義，這道菜別有一番滋味，隻可意會，無以言傳。惟獨那道湯較平常：冬瓜丸子砂鍋，但肉丸子細膩得簡直入口即化，在舌頭上還沒來得及打個滾呢。

“悅賓”的功夫由此可見一斑，在“悅賓”吃飯不在乎形式，重在內容。老板和服務員話都不多，廚師更是永遠躲在灶房裏（我至今也不知道他的模樣），完全靠端上來的一道道菜說服你。生意如此之好的餐館，卻連個像樣的洗手間都沒有，角落有一個帶洗臉盆的自來水龍頭，牆釘上掛兩塊漂白的毛巾，我甚至注意到皂盒裏擱的不是香皂，而是普通老百姓洗衣服的那種黃肥皂。這是個最好的例子。雖屬細節，卻意味深長。聽說老板的祖輩解放前就是開菜館的，隱秘地傳下不少絕活；和老板套話，他對此總是守口如瓶。雖然每天都食客盈門，老板的表情一向很平靜，從未得意洋洋。他隻覺得自己是開菜館的。縱然名聲在外，並沒有什麽趁勢將菜館擴建的打算。開這麽一間煙熏火燎的小鋪子，他已經很滿足。

在這麽一間煙熏火燎的小鋪子裏，不乏西裝革履、腰纏萬貫的客人。我經常還碰見幾位金發碧眼的老外（估計剛從美術館看完畫出來）。他們也有緣品嚐到正宗的北京菜，品嚐到老北京的滋味。我和“悅賓”同樣是有緣份的：它畢竟離我的住所隻有半站路，步行十分鍾就可一飽口福。每有朋友來訪，我習慣了領他們見識“悅賓”，同時不厭其煩地把何東的話重複一遍。不像是去吃飯，倒像參觀什麽名勝。“悅賓”也怪，門上用紅漆寫著打烊時間：每晚八點。我有幾次去得稍晚點，老板總一臉歉意地說“已封火了”。一開始我沒注意，後來才明白過來：北京土話的所謂“封火”就是封爐子，封了爐子自然無法再炒菜了。我這才知道“悅賓”炒菜不是用煤氣罐，而是用燒煤餅的灶或燒蜂窩煤的爐子。社會已發展到甚至連家庭都普遍使用煤氣的地步，“悅賓”作為一家餐館卻堅持燒煤爐，是否太落後於時代了？

或許這正是“悅賓”的魅力之所在：故意比時代慢半個節拍。或許，正宗的老北京菜就是要在煤爐上燒，才能獲得那最地道的滋味（無論對於廚師抑或食客而言）。正如茶道最講究的除了茶葉之外就是水，曆代《茶經》裏都注明泉水最佳，井水次之，萬不得已才用江河水（更別提現代工業社會漂白粉味的自來水了）。甚至還有以陶缽承接從天而降的雨水雪水抑或芭蕉葉上凝聚的點滴露水在紅泥小火爐上烹煮沏菜的癡迷者。這是否和“悅賓”堅持用煤爐炒菜屬於同樣的情況?