過年的回憶：蒸包子和十香菜

家鄉的過年風俗，現在想起來，是有一點點獨特的。

我們不象北方人過年包餃子，也不象南方人炸油果，我們幹什麽呢？-- 蒸包子。其實我們不會自己做包子，我們是準備大量的包子餡心，比如五斤蘿卜絲的、五斤雪裏紅、五斤幹鹹菜的，再來十斤豆沙包子。包子的餡，一般用冬天價廉多見的蔬菜，特點是包子餡都事先炒熟，和北方生肉餡做包子井然不同。蘿卜擦絲、綽水、捏幹。切碎的雪裏紅加炒熟的肉末。幹鹹菜就是浙江的梅幹菜，切碎，和炒熟的肉末，加醬油、糖燒成。豆沙包子也有人叫細沙包子，和北方把紅豆煮爛加糖即成的豆沙比，要精致很多。紅豆煮爛後，得先去皮，據說皮有澀味。然後用布袋把水濾出去，剩下的豆沙再按一斤豆一斤糖一斤油的比例，加豬油白糖，小火慢慢熬，直到水分完全熬光，豆沙顏色變深，在鍋裏噗噗地冒氣泡，大功告成。

做好的餡心裝在洗幹淨的臉盆裏，端到單位的食堂去。大師傅們負責給一家家輪流包包子，食堂的幾口巨大蒸鍋忙個不停。每一籠包子出來，師傅將籠屜底朝天嘩地倒在旁邊擦幹淨的四方桌上，一片白色的蒸汽冉冉上升。孩子們忙著拿筷子，用筷子頭蘸了紅顏色來在包子上點一點，以後才能分清包子是哪種餡的。包子晾幹了，放在門外空的大水缸裏，冬天天氣冷，可以保存好幾個星期。





大年三十晚上照例要大吃大喝一頓，從大年初一開始，就不做飯了。過年時人來人往，忙於拜年，到飯點時蒸包子吃，主副食全有了。拜年的客人來，也常常蒸幾個包子招待，畢竟各家的包子餡不一樣，隔灶飯香。

最近熱衷於做十香菜，這是年菜的一種，用十種蔬菜做，取“十全十美”之意。這個菜和很多地方做的素什錦很相似，獨特一點的地方是要加醃好的鹹菜，口感爽脆又提味。取各種顏色的菜，都切成絲，每樣菜單獨炒熟。我喜歡放胡蘿卜、黃豆芽、藕、綠葉菜、蘑菇、香菇、木耳、百葉、豆腐幹等。有人還放芹菜，因當地的習慣過年要吃水芹菜，取“路路通”之意。芹菜味道有點強烈，孩子不喜歡，我就不放了。當然不要忘了花生米，先加八角和鹽煮熟。最後把各種菜拌在一起，不能有太出水的菜，麻油要多放才香，菜吃完了盤子裏要有點油汪汪的。

這個菜做起來有點花時間，我數了數，一共放了十二種呢。孩子說我做的十香菜“一看就就不好吃”，我逼著她嚐嚐，結果她一吃就有點放不下筷子，還說，“那個黃色的帶個尾巴的東西”，原來大小姐指的是黃豆芽！

[奚凡]

象大長今做的 ：）