綠一
我想把一些即興的短文寫出來，留作回憶，也供他人閱讀。
剛到洛杉磯第一周，就因為講真話，又不會拐彎，得罪了一個人的老婆，被逼得不得不把上海熏魚做出來，可我一向吃食堂，根本沒進過廚房，更不懂做菜，怎麽樣才能把熏魚做出來呢?
那天開始挺開心的，因為是周六，我朋友的同事是台灣人，一聽說我剛從中國大陸過來，就熱情的說晚上一起吃飯。我以為這裏還像在國內一樣，朋友之間說話沒什麽忌諱，晚上就跟著朋友去了。
那是一家台灣菜館，落座之後，台灣女士很客氣的說，今天特別請我吃台灣菜，希望我不要客氣，想吃什麽就點。我看了一下菜單，完全不懂台灣菜，我請其他人點菜，我跟著吃就行。因是台女請客，所以她做主，點了7菜一湯，然後滿麵春風，洋洋得意的等著上菜，好讓我這沒吃過台灣菜的老土驚豔一番。。。
菜很快就上齊了，大家拿起筷子開始吃。。。我盯著那幾個菜先觀察，台女熱情的給我介紹，樟茶鴨，三杯雞。。。熏魚?這不是上海菜嗎? 怎麽跑到台灣菜單裏了?
我脫口而出: 這是上海菜。。。你。。。台女大驚，表情茫然的看著我，說不出話來。。。我在上海常吃的。。。那你試試台灣菜館做的跟上海的有什麽不同?台女一臉尷尬。。。
台女找了個台階，但我有點傻，沒弄明白她的意思(她當然想讓我說台灣的熏魚不比上海的差，因為她的朋友也在場) ，再加上剛來美國，哪裏懂得不同地方人的心理也很不相同，所以我就夾起一塊開始吃。。。沒想到這家餐廳的熏魚如此難吃!
外麵看起來深深的醬油色，可咬開後，裏麵完全是沒味道的。。。這叫什麽熏魚!
我在心裏暗暗的批評著。。。
怎麽樣? 等我咽下一口，台女迫不急待的想知道結果。。。這哪能叫熏魚! 什麽味道都沒有。啊? 台女這次真的大驚失色了，也夾了一塊咬了一口。。。臉色怪怪的跟我說:好像還不錯。。。我這個笨人竟然不知道拐彎: 上海路邊小攤上的也比這個味道好。。。我一邊講一邊回憶著以前吃過的味道。。。不料，話太直了，台女當場翻臉(我嚇一跳): 那好啊，吃完飯就去超市，買2條魚，明天晚上就吃你做的上海熏魚!人人都不說話了，低頭猛吃。。。這頓飯吃的氣比食物多(不過，這家餐廳實在也太差，幾乎沒一個地道的菜色) 。
本來以為台女是說氣話，沒想到吃完飯一出餐廳，她就說:上我的車，去超市買魚
。。。我愣了一下，但馬上打開車門坐了上去--不就是熏魚嗎，我就不信做不出來，怎麽做也會比那家餐廳的好吃。。。
到了一家華人超市，在賣魚櫃台前，先遇到第一個難題:做熏魚要用哪種魚? 腦子裏飛快的想著，決不能讓台女知道我沒進過廚房。。。圍著賣魚的櫃台轉了幾圈，
大部分魚都不認識，但在上海經常吃昌魚，所以決定用這種魚來做。。。
昌魚有大小2種，台女指著大白昌魚說:2條。。。我又暈了一下，很大的那種呀!
稱好了拿過來一看:5磅半。。。很大一鍋耶。。。
下車時，台女跟我說: 明天下午4點我接你去我家，請幾個朋友一起來吃飯，就看你的了。。。語音裏充滿挑戰的意味。。。我當然不示弱，一口答應，沒問題!
但誰哭誰笑心裏沒底。。。
從那一刻起，到睡著之前，我滿腦子想的就是如何做讓她們沒話說的，好吃的熏魚
。。。突然腦子裏冒出大學老師的一句話，那個教授是上海人，有一陣會燒菜的老婆要去外地出差幾個月，走時跟他說，去吃食堂吧--可有時這些吃慣了小灶的男人，無法忍受食堂的大灶，所以，有一天教授很興奮的在下班的路上跟我說:今天
回家去做熏魚，剛剛跟某某教授的老婆學了一手，她說熏魚最簡單，一杯醬油+
一杯水+一杯糖=美味熏魚，當然得先把魚砍成大塊，油炸到金黃，撈出來趁熱放入調好的醬油汁裏，過一會涼了就可以吃了。。。想到這裏，我像吃了定心丸，很快就睡著了。。。
第二天下午，台女如約來接我，臉上掛著得意的笑容。。。猜不出來是何意?
進了廚房，先按上海教授所說，把一杯醬油，兩杯水，放進一個大的容器裏，再放
入半杯糖，一些黑胡椒粉，辣椒粉，雞粉，蔥薑蒜碎粒，2顆八角，。。。把它們煮開，放到一邊備用，然後把魚洗一下，砍成大小不同的塊(我想砍成差不多大小的塊，但第一次用刀，下手沒準頭) ，忘了擦幹水，就放進了油鍋。。。一陣劈啪亂響，鍋裏熱油四處飛濺，我的臉上，手上，胳膊上頓時痛了起來(第一次做菜的慘痛代價) 。。。
終於把魚炸到金黃色，撈出來放入已調好味道的容器裏，浸泡約一小時後，台女來了:7點鍾了，可以上菜了嗎? 我朋友都到齊了。。。我已經忙完了，心中坦然，即刻把我的改良版上海熏魚撈了出來，用2個大盤子，按魚的形狀擺好，切一些碎香菜末灑在上麵，一手一盤進了餐廳:7-8個成年男女，眼睛齊刷刷看著我手中的盤子
--未曾想，台女為了出我洋相，請了幾個朋友來，說我是國內來的廚房高手，今天的大菜是上海熏魚，那幾個人以為真的有廚房高手做菜，所以人人躍躍欲試。。。
2個盤子終於擺到了餐桌上--雖然還沒吃呢，就看上去很誘人。。。台女開口了—
這能叫熏魚嗎? 顏色這麽淡。。。一臉諷刺意味。。。(因為沒按教授說的做，我認為一杯醬油+一杯水=太鹹，所以就多加了一杯水，但魚塊的顏色就不是餐廳裏
賣的那種深色的，而是比金黃深一點而已，她就以色取菜，先給我一個下馬威)
我說，這是改良版的上海熏魚，顏色淺但味道不會差。。。說完，我在她們疑惑的目光中溜出去了，因為這是今生第一次進廚房，已被油炸的很難過了，這魚好不好吃也不完全確定，但能確定的是:絕對比那家台灣餐廳的所謂熏魚好吃的多。)
大約40分鍾後，我從後麵的花園溜回來，悄悄的向餐廳裏看，那幾個人正在交頭接耳的說話。。。等了一會，台女慢慢走過來了--表情有點奇怪。。。她扭扭捏捏，吞吞吐吐，結結巴巴的跟我說: 對不起，剛才亂講話，以為你不會做熏魚，所以就讓朋友都來看你的笑話。。。不過，她們剛才把2條魚都吃光了。。。現在她們想跟你拿配方，回家也試試做。。。因為確實比餐廳的好吃多了。。。很遺憾，都吃光了，一塊也沒剩下。。。
我這下才真的傻了--以為她們會雞蛋裏挑骨頭，說一堆壞話，卻不曾想到居然要配方，看來教授的話也不是亂講。。。
更有趣的是，台女當天晚上又去買了2條同樣的大白昌魚，幫我一起做好，準備第二天帶去給公司的同事品嚐。。。結果更加要命--吃過的那幾個人也跟著要配方。。。
為了不破壞上海熏魚的美名，我又重新改良了配方:
一杯水+一杯醬油+一杯紹興料酒+半杯糖+蔥薑蒜末適量+胡椒粉+雞粉+辣椒粉+2-4顆八角。。。) 燒開後放涼待用(約煮10分鍾)。
(不吃辣的請不要加辣椒粉)(不愛甜味的糖可減至最少量)
(不過，後來我看菜譜上麵說，要用草魚做熏魚，我不知道草魚長什麽樣，好像昌魚也不錯)
這是一件無心插柳柳成行的故事，它讓我這個第一次做菜的新手，嚐到了大膽設想，積極求證的甜頭，不但為自己爭了麵子，也為他人做了有益的事，這樣的結果
是令人滿意的。
食也，人之本性也。。。
(那家台灣餐廳沒經營多久就關門大吉了，因為吃過的人不會再回頭。在這裏，早已不是第一次遇到餐廳的菜很難吃的事，我佩服餐廳裏那些假大廚的勇氣!與那種人相比，我也想做自己的大廚呢!)
順便說一句,很喜歡你這篇文章.
非常感謝愛心!
多謝吉言!欣賞!
薰魚的發祥地是江浙一帶,台灣薰魚自大陸傳去,有資料可查.在台灣飲食界,凡是標榜自己所烹製菜肴是正宗的,都會在薰魚前麵加兩個字"蘇州薰魚"或"上海薰魚".
我其實是個混飯吃的，這個熏魚真的跟上海菜沾不是邊，但那些台灣人
那時還沒去過上海，哪裏知道真假，就被我蒙過去了。。。
多謝指教!俺記住了。。。
話說上海菜的特點是,濃油赤醬,鹹中帶甜. 在用醬油時, 隻用紅醬油,而且要用得過點頭,再加糖把鹹味轉回來. 如果加鹽的話, 那個菜就不會濃油赤醬了. 從色.香.味的做菜標準來講,此菜的顏色就不夠上海菜的特點了.
朋友，你沒仔細看，故意寫標題-上海熏魚，是當作笑話，因為根本就是
鬧劇，我哪裏知道什麽叫上海熏魚?有人硬要吃所謂的上海熏魚，就胡做一通，是諷刺我這種人濫竽充數的。。。
摟主淺薄了。
台灣女挺可愛的。
我這個不是正宗上海熏魚，是那個台灣女硬編出的名字，所以才拿出來讓大家笑呢。。。。
覺得綠一心直口快，挺可愛的！那個台灣女，開始很自高自大，不過後來的轉變也算爽快，哈哈
快看看這文學城裏有多少大廚級的高手_我昨天已經嚇壞了。。。怎麽沒早點認識呢。。。
現在好了，找個合適的時間把大廚們約到一起，我作東，負責買菜，你們一群高手們一人一菜，保證叫_金玉滿堂。。。好不好?
謝謝行者愛心!俺當時真的下不了台，不做不行呢。。。所以就有了這出
假大廚的笑話，讓你笑了一把。。。慚愧啊。。。
祝好!
可憐我們這裏哪來的草魚，於是我們用冰凍鯧魚，鯉魚，烏頭統統試過，不是碎掉就是腥氣，從來都沒有上海的那種味道。
所以每次回上海熏魚是必吃的，現在小菜場都可以馬上加工，買了活魚扔給加工的人，轉一圈回來就做好了。
多謝了。俺記下了，空了會去試試。祝好!
不明白你為何覺得會有人受到傷害?那些吃了熏魚的台灣人，都是我朋友了。。。還有誰會不舒服?在台灣餐廳賣熏魚的人嗎?
多謝細心愛護，這廂有禮了。。。
蒙不懂上海菜的還行，可不敢蒙國內來的，瞧瞧這一大幫高手，實在敬佩啊!
就愛看你的文章大眼MM
不過那台灣朋友敢於承認，還是好筒子
小聲說一個竅門，入油鍋前用幹淨布把魚身魚肚的表麵水吸幹了，就不會受傷啦
哎呀，又來了個師傅!這可讓俺省了心了。。。很重點:擦幹水，擦點薑汁，不沾鍋，又去腥味。。。真夠細心--再次感謝!
好!經驗多多，非常感謝!下次看來可以聚眾開店了。。。好快樂。。。
謝謝心無的解答!可能我以前買的鯧魚個頭都很小,皮薄容易破,所以總覺得鬆散.
個人心得,魚先炸還是先泡汁各有利弊.寧波人喜歡將青魚切片後在醬料裏泡一晚,第二天在放涼爽處晾一會兒再放油鍋裏炸.這樣的好處在於省事,而且炸完就能熱熱的吃.但是很浪費油,因為炸完炮過醬料的魚片,一大鍋油就顯得很髒再也不能用了.而先炸魚再泡醬料的做法更能凸顯每一種調料的味道,特別是薑蔥的香味,油也比較幹淨.我比較喜歡後一種.
無論哪種方法,薰魚做出來都不會很脆的(除非是鳳尾魚).
一家之見.
是，記住了。上次被炸的5-6個水泡，疼了好幾天呢。。。感謝關懷!
周末就上上海熏魚的說!
讓你見笑了。。。寫出來就是讓大家笑的。。。俺根本是個白吃。。。
多謝指教!
你說的對，我在上海也在路邊上等過熱的熏魚，可惜沒想到有一天會用上，所以當時沒仔細看，很後悔啊。。。熱的也很好吃。感謝添磚!
其實很多魚都可以做熏魚。所以用鯧魚也不算錯。過去很多上海人家都用鯧魚做。關鍵是調料要調好。但裝盆樣子就如蘋果和梨所說，不太整齊，炸出來的魚皮不如河魚來的脆嫩，肉也硬實。（這力看法有點不同於蘋果和梨，海魚肉結實，不易散。就黃魚不太一樣。所以黃魚在海魚中就貴些）
做的方法先炸後浸，現浸後炸均可。就看個人各家喜歡了。我是用前者。
魚要切成半寸的厚片，不是大塊。如果沒有草魚，用鱈魚（lincod）也可以。
把醋，醬油，糖，蔥末，薑末（大量的）做成調料，鯧魚（青魚是正宗的）炸熟後略浸十分鍾既可！
建議你下次試試看把調料裏的八角換成少量五香粉,也許味道會更棒.
上海薰魚一般是用青魚和草魚來做,這兩種魚為江浙四大淡水魚(青/草/花/白)之前兩名,肉質厚且細膩滑潤.鯧魚是鹹水魚,肉比較鬆,容易散架.加上魚的體形小,切成塊之後形狀不如青/草魚整齊劃一.