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正文
上個月回了次國，免不了胡吃了一趟，海喝了一通。宴席上仍舊有點食而不知其味，上海的大眾點心卻成了我的最愛。不過，除去對小吃的迷戀之外，金秋十月的上海，雖然懊熱依舊，卻正是“秋風起，蟹腳癢”的時候。
趕上了螃蟹上市的季節，讓人得以美美地一會無腸公子，幸哉，樂哉。
到處都是陽澄湖大閘蟹的叫賣，甚至都有打假熱線。其實，即便是在久遠的過去，正宗的陽澄湖大閘蟹也不是那麽容易獲得。現在滿世界招搖的廣告恐怕十有九九是李鬼。自然生長的蟹如何能滿足人的饕餮之心？記憶裏有段時間，上海人吃螃蟹都是件很奢侈的事。
現在市場上的蟹應該都是人工飼養的。這些催生出來的蟹們的滋味終究無法與自然生長的比。我現在吃到的螃蟹，絕對沒有以前的鮮美，這也是沒辦法的事。那麽多張嘴，不大批量的飼養的話，商機不就沒有了嗎？這更是沒辦法的事。
話歸正題。
俗稱大閘蟹的河螃蟹，尤以江蘇陽澄湖出產的為最上乘。印象中選蟹的標準以青背、白肚、金毛、爪全為四要。這是我家大人從小就灌輸給我的秘訣，自然地球人都知道。
家居上海，喜食螃蟹的愛好幾乎是與生俱來。
記憶甚至可以退回到孩提時代。
有些印象，有些片斷幾乎泛黃褪色，可是閉上眼，似乎依舊可以觸摸到，如生栩栩。
由於父母遠離，小時候一直住在爺爺奶奶家。這是一個熱鬧的大家庭，一起居住的還有幾個尚未結婚自立門戶的叔叔。除了大叔手無縛雞之力，二叔和小叔都是一等一的業餘掌勺大師。每逢過年過節，全都是兩位叔叔下廚。
大抵有心思且會動手做幾個菜的人，說得雅點是美食家，說得俗點則都為吃客。每到什麽季節吃什麽時鮮貨都是門兒清。
於是，記憶裏和自己生日這段時間搭上邊的美食就和大閘蟹緊緊地連在了一起。因為叔叔們到這個季節一定會張羅回螃蟹來分而食之。
小時候的我一直頗得這些大人們的寵愛，走東到西都喜歡帶著我。所以，小小眼睛裏看到的東西沉澱到現在便成了極有回味的往事記憶。
螃蟹通常由兩種方式獲得：或購，或捕。
去菜場看人們買蟹賣蟹是件挺有趣味的事。而蟹販捆紮螃蟹們的麻利勁讓人格外新奇。嘴咬住麻繩或是草繩的一端，用手將蟹緊緊按住之後，左一繞，右一繞，然後麻利一個結。一會兒功夫就可以將一串螃蟹遞到你手中。當然有些無良小販先將繩索浸水增加份量也是常有聽說，都有這麽一句話：“一斤螃蟹四兩繩”的說法。
某個夕陽下，叔叔一手提著蟹，一手牽著我穿過人群，金黃的陽光籠在頭頂，金黃的秋天散在身邊。這樣的畫麵是這個季節裏常常會縈繞於心頭的淡淡的美麗。
捕蟹來吃也偶爾為之。我自然沒有親見，不過捕蟹者說倒是聽過幾回。
我們家的祖籍所在離上海非常之近，離陽澄湖也不遠。所以家鄉的水道裏也有不少清水蟹。捕蟹的人往往是在晚上出動，帶上電筒之類的光源還有竹編的閘往水道裏一放，蟹會趨光而爬，遂捕之。小時候見過大人用臉盆盛螃蟹的次數不少。
我這裏的小時候的概念大約是我7歲左右的光景，仍是70年代的事。
螃蟹有很多種吃法。而我隻推崇兩種半。
能稱上首選吃法的一定是清蒸大閘蟹。
清蒸自然是隔水蒸。蒸法有點講究。
蟹以捆紮好為最佳，否則蒸熟後的蟹往往因為掙紮的緣故而斷腿折螯，或是蟹黃蟹膏外淌，影響賣相和吃口。而清蒸時最好是先將水煮開，然後加上一點啤酒，再將蟹放入，蒸大約10－15分鍾，這時起鍋的蟹就會非常鮮嫩。
清蒸大閘蟹的蘸料則以鎮江醋，配上適量的糖和薑末而成。比例隨口味而調，但是某一個比例的味道為最佳，這個秘方隻可意會不可言傳也哉。
因為螃蟹性寒，家人往往佐以花雕食之。燙一壺老酒，配幾例薑絲，然後圍坐剝蟹，實為人生一大美事。
去國多年之後，每每回顧思鄉，這樣的情形尤蝕心腑。
第二種是醉蟹。蟹味極鮮。活蟹洗淨之後，用白酒殺一殺之後，浸入黃酒中，入調料浸至入味。我自己沒有動手醉過河蟹，海蟹是做過一次，用去一大瓶二鍋頭，沒有點酒量的人是沒有口福的。
另外的半種是上海人口中的毛醬蟹，也就是醬燒毛蟹。我們家的做法是將比較小的毛蟹（小螃蟹）洗淨之後對半斬，然後蘸上麵粉起油鍋之後，放上薑蔥，醬油，黃酒，糖爆炒至汁水稠粘然後起鍋。
因為這樣的吃法比較浪費，所以隻能算半種。而其他的做法，如蟹粉小籠啊，椒鹽蟹之類的就更浪費了。
“九月圓臍十月尖，持蟹賞菊菊花天。”九雌十雄是吃螃蟹的秘訣。雌蟹的蟹黃，雄蟹的蟹膏是至味。“五味俱全，八珍不及”是古人描繪蟹味鮮美的溢詞。
“一蟹上桌百味淡”亦是人間至理。更重要的是，品蟹不在量多，毛蟹三千，隻取一隻，足矣足矣。
即便螃蟹是至味，卻未有美名，時常被人用來比擬暗諷橫行霸道，念及此處，我猜無腸公子一定是無奈得緊。
自是玩笑啦。
聽雨打屋簷，是此地的春雨，卻有秋意，寫下此文應情，甚好。
玩笑盡管開，我倒是怕得罪崇明籍的朋友了，：））
大學裏有位崇明同學把"啥"讀成"蛤",講句笑話,不要見外.
南方的風：伐對伐對，儂的亥話我看伐懂，嗬嗬。阿拉伐是崇明小哈。：）））
朋友相聚，求的是相聚時彼此目光的相聚，心靈的相聚。因為有了朋友的傾訴和傾聽，我們便覺得前方的路不再那麽暗，那麽孤獨、寂寞。人說：“沒有真正的朋友才是一種純粹而可悲的孤獨，沒有真正的友誼這個世界隻是一片荒野。”我非常讚同這種說法，朋友是我的半壁江山，沒有朋友，我什麽都不是。
一想到下個月此時，可以和國內的朋友歡聚一堂，心裏便不免開始激動起來。螃蟹是一定要吃的，已和朋友們約好去澱山湖中央石舫上的酒家去吃。隻是兩周半的時間太短，剛剛接完風，洗完塵便又要餞行起程了。每次餞行都讓我想起李白的《金陵酒肆留別》“風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嚐。金陵子弟來相送，欲行不行各盡觴。清君試問東流水，別意與之誰短長。”可謂“菊花流水深千尺，不及朋友送我情”啊！
又及：年底上海大劇院將舉行由德國柏林國家交響樂團演出的新年音樂會。曲目有：羅西尼的《塞維利亞理發師序曲》，普契尼的歌劇《托斯卡》選曲，和莫紮特的歌劇《費加羅的婚禮》序曲等。知道你是音樂發燒友，我曾說過，你若回去我請你，但要盡早訂票。
往年老是按聖誕節的傳統帶孩子們去看《胡桃夾子》，一想到今年可以和上海的音樂發燒友朋友們一起去聽德國柏林國家交響樂團演出的新年音樂會，真的很開心喔！
閣老大和楚天要對暗號？K! 我這梁山下來的小土匪怎麽不知道？
要不要對個暗號來試試，：）））
前些天看到秋葉兄寫的抓螃蟹，今天看到你的吃螃蟹。其實除了陽澄湖的大閘蟹，我家鄉的中華毛絨蟹一樣馳名華夏。毛絨蟹產於長江口，體大色烏，腿上有毛，故上海人稱之為“老毛蟹”。秋九十月，菊花盛開時節，螃蟹最為肥美。兒時和大人提著風燈，背著背簍到河邊，把燈置於岸邊，螃蟹趨光，見亮就來，隨手抓就是，一個晚上能抓半簍。
我們一般挑大的蒸著吃，小的做醉蟹。
還有兩種吃法：一種做“麵拖蟹”，把螃蟹對半切開，把麵打成漿糊狀，起好油鍋，等油七分熱，螃蟹的斷麵蘸上麵糊，置於鍋內微煎，待麵呈黃色後碼於盤內，全部做好後，回鍋，料酒，蔥薑，糖，少許醬油，加水將將蓋沒螃蟹，開鍋後文火再煮5分鍾即可。湯鮮美無比，兒時不愛吃螃蟹，愛吃那麵團。
另一種做蟹醬。把小螃蟹洗淨，置於石臼，舂成蟹醬，放入瓦罐，加精鹽、料酒、薑片、糖，封存。一年四季可食用。當早飯配菜，味道極佳。炒青菜，稍稍加點蟹醬，色綠味鮮。
一般人都愛吃母蟹，其實公蟹營養價值最高。我們家鄉人說，會吃的吃公，不會吃的吃母。
如今的大閘蟹屬李鬼的居多，然而我們家鄉的毛絨蟹卻難以假冒。所以我愛吃中華毛絨蟹。
記憶中吃螃蟹吃的最痛快最有意義的是在1976年十月，上海人家幾乎家家吃“三公一母”螃蟹宴，一邊吃一邊說：看你橫行霸道能幾時!
是不是就是因為南北方水係的差別呢？不懂不敢亂說，哪位大俠明白，請指點一二。謝過謝過。
我在國內的那幾天就沒有覺得自己餓過。一頓還沒有消化好，另一頓又等著了。回來之後呢，就又覺得自己當時這個不想吃，那個不想吃的，好浪費寶貴機會哦。
那倒還有一問：如果“九雌十雄”說的是陽曆，那合成陰曆就是八、九月間，與“七尖八團”相差一個月，也許還可說是南北差異，可是怎麽一個是母的在前公的在後，一個是公的在前母的在後？母螃蟹都是八月最好，公螃蟹卻是一個七月一個九月。難道公螃蟹的成熟時間相差如此之大？
八月中秋有幸，被請在順峰吃（據說是）陽澄湖螃蟹。母的145塊一個，公的195塊一個（乖乖隆個咚）。實在搞不懂是真有什麽講究，還是蒙事兒宰我等外行。吃完了螃蟹，看完了好文，居然鬱悶起來 ---- 什麽事兒啊這是。
每次回去都不是季節，這大閘蟹自然也吃不到了。不過一回去，就是過嘴癮了，吃它個七葷八素，還真有點吃不消，換腸胃的滋味也不好受。
偶代上海人謙虛一下，需要再接再勵，：））
用河螃蟹做醉蟹一直有，偶的冰箱裏現在就藏有兩大罐寧紹醉蟹（河蟹）。可能是河螃蟹沒有海蟹多，所以經常見的醉蟹就以海蟹為主了，也就是上海人說的“梭子蟹”，這東東遠沒有河蟹精貴。
梁實秋的美食文章裏提到過“七尖八團”的說法。您一提我也有點想不明白。剛才古狗了一下，看到這篇文章，鏈接如下：http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?idWriter=0&Key=0&BlogID=1731&PostID=7054629
看來“七尖八團”是過了秦嶺之後北地螃蟹們的時令。想到咱中國地兒這麽大，我這個九雌十雄的說法得加個定語：江南的食蟹秘訣，嗬嗬。謝謝書兄好問題，讓我自己也長了一見識。
侉話蠻言，嗬嗬，真難為了老人家。
有用河螃蟹做醉蟹的麽？我的養母是寧波人，經常做醉蟹。寧波的醉蟹都是海螃蟹。還有，“九雌十雄是吃螃蟹的秘訣”？為什麽我媽老說“七尖八團”呢（就是陰曆七月吃公的，陰曆八月吃母的）？
嗬嗬我媽是上海人，可聽不懂我們說的“大閘蟹”。我們“大閘蟹大閘蟹”地嚷嚷半天，我媽也不知道到底要請她吃什麽。螃蟹上桌，老太太才恍然大悟：“哦，原來是 ---- 多咋哈!”